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Universidad Nacional Autónoma de México Facultad Estudios Superiores Zaragoza Práctica de secado de una banana

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad Estudios Superiores Zaragoza

Autónoma de México Facultad Estudios Superiores Zaragoza Práctica de secado de una banana Laboratorio de ciencias

Práctica de secado de una banana

Laboratorio de ciencias básicas

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García Velasco Sandra Abigail Muñoz Barrera Brandon

Prof.: Sergio Cruz Ortiz

Fecha de entrega: 23 de septiembre de 2019

Resumen

La investigación que a continuación se va a presentar tiene la finalidad de comprobar, de manera experimental, qué sucede con una muestra cuando es sometida a un proceso de secado, en este caso también llamado deshidratación, para lo cual utilizamos como muestra una banana y para hacer el secado utilizamos una estufa de laboratorio a 56°C. Lo que observamos al transcurrir el tiempo fue que mientras la muestra era sometida al calor su peso iba disminuyendo.

Introducción

Nuestro planteamiento del problema era ¿Cuál es el peso final de una banana después de deshidratarla? Para darle una respuesta a esta pregunta hicimos esta investigación con el objetivo, de entender y observar el proceso de secado mediante la deshidratación de un alimento natural además de reforzar los conocimientos de la preparación de una disolución. Para ello lo que hicimos fue el secar (deshidratar) 50g de una banana para lo cual ocupamos una estufa de laboratorio que serviría en lugar de un secador industrial. Se sabe que el secado es la eliminación del agua de los materiales de proceso y de algunas sustancias, y que forma parte de las operación unitaria que son un paso básico dentro de un proceso, que implican un cambio físico o un cambio química donde ocurren transferencias de masa y calor. Dentro de las transferencias de calor podemos encontrar tres mecanismos importantes: mecanismo de conducción que es la transferencia de energía de las partículas más energéticas de una sustancia hacia las menos energéticas que surge como el resultado de la interacción entre sí. Por otro lado tenemos el mecanismo de convección,que es el modo de transferencia entre una superficie sólida y el líquido o gas adyacente que está en movimiento y comprende los efectos combinados de la conducción y el movimiento de flujo, por último la radiación es mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagnéticas, por lo que no existe la necesidad de que exista un medio material para el transporte de la energía.

¿Cómo sabremos el tiempo que tarda una fruta en deshidratarse? El tiempo de secado de una fruta depende de las propiedades de cada fruta ya que cada una cuenta con diferentes porcentajes de humedad, peso, etc. Pero al deshidratarse una fruta por un tiempo promedio (un dia) el peso de la fruta se estancara y no bajará más de peso, en este momento es cuando la fruta a acabado su deshidratación. A pesar de esto se aplicó una fórmula general que funciona siempre y cuando se sepan cada una de sus solicitudes, la fórmula es Ps =R X PF donde sus partes son:

R= rendimiento teórico.

PF = peso inicial.

Ps =Peso final (seco)

Hs = contenido residual de humedad.

Hf = humedad del producto fresco.

R= (100%-HF )/(100%-HS )

Saber si una fruta finalizó su proceso de deshidratado es una tarea difícil por lo tanto aplicar esta fórmula nos serviría para saber el peso final que una fruta debe tener al finalizar su deshidratación. Para ello debemos saber cada valor dentro de la fórmula, estos aspectos deben obtenerse de una fuente confiable. Los aspectos de R son fijos de cada fruta, es decir, cada fruta tendrá solo un valor de Hf y de Hs que dependen de la fruta que se escoja. Mientras que el aspecto PF dependerá del experimentador.

En nuestro caso se tratara de una banana de 50 g la cual tiene los siguientes valores para cada uno de ellas:

R=(100%-80%)/ (100%-15%)=0.2352941

Hf = 80%

Hs = 15%

PF = 50g

Por lo tanto, el peso final que debía tener la banana al finalizar su secado es el siguiente:

PS =(0.2352941) x (50)= 11.7647

¿cuál es la importancia de una buena deshidratación y de qué serviría? Deshidratar correctamente alimentos es importante ya que logra conservar los alimentos por más tiempo además de que se lograría que estos pudiera transportarse de una manera más fácil, lo que representaría un una solución en diversas situaciones donde el transporte de alimento resulta un problema. Además un deshidratado bien realizado permite que el producto final conserva del 50 al 80 por ciento de su contenido inicial de vitaminas.

Usamos la fórmula anterior como premisa para nuestra hipótesis :

"Si sometemos una banana pelada con un peso de 50g a un proceso de secado con una estufa a una temperatura de 67°C dónde se mide su peso cada 10 minutos durante 2 horas, entonces al finalizar su deshidratación se peso será de 11.75g"

Las variables que consideramos fueron las siguientes:

Variable independiente: Tiempo Variable dependiente: Peso Constante: Temperatura, Presión atmosférica, altura

Es importante mencionar que antes de secar la banana se tuvo que someter a un tratamiento previo de acidificado que es muy método muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento (causada por reacciones enzimáticas) por oxidación y minimizar la pérdida de vitaminas A y C. En el cual se somete a la fruta recién pelada a un banco de disolución de ácido cítrico y agua durante 2 a 3 minutos.

Procedimiento experimental

Materiales

Estufa de laboratorio

Vaso de precipitados de 250ml

Agitador de vidrio

Báscula

Cronómetro

Hoja de papel aluminio

Espátula

Cuchillo

Termómetro

Pinzas de doble presión

Sustancias

Banana pelada de 50g en buen estado

Agua destilada

Ácido cítrico 0.6g

Lo primero que hicimos fue cortar la banana de 50 gramos en rodajas circulares como se muestra en la Figura 1.1 de aproximadamente 0.5cm de grosor con ayuda del cuchillo. Es importante cortar los trozos en partes iguales para que el secado sea uniforme.

Figura 1.1 Trozos de plátano cortado en ruedas con un grosor de .5cm aprox. ●

Figura 1.1 Trozos de plátano cortado en ruedas con un grosor de .5cm aprox.

Preparamos una disolución de ácido cítrico de .6g en 100ml de agua destilada dentro del vaso de 250ml y revolvemos hasta disolver bien.

Sometimos a la banana a un baño de la disolución, agregando cuidadosamente los trozos dentro del vaso, activamos el cronómetro y cuando pasaron 2 minutos los sacamos con ayuda de una espátula.

Distribuimos los pedazos de banana en una hoja de papel aluminio, es importante que estén lo suficiente alejados entre sí para evitar que se peguen. (Véase Figura 1.2)

sí para evitar que se peguen. ( ​ Véase ​ Figura 1.2) Figura 1.2 distribución de

Figura 1.2 distribución de las rodajas de plátano con una distancia considerable entre si

Calentamos la estufa a 56°C. Nos ayudamos del termómetro sujetado por las pinzas de doble presión, que colocamos sobre la estufa para que la medición fuera lo más exacta posible. En este punto es importante mencionar que la medición fue aproxima a la deseada, debido a la dificultad para acercarse a la temperatura prevista que más adelante explicaremos.

Metimos la hoja de papel aluminio con los pedazos de banana a la estufa y activamos el cronómetro.

Cada 10 minutos, sacamos pesamos y registramos el peso para enseguida meter de nuevo a la estufa y repetir el proceso por el tiempo considerado.

Resultados

En la Tabla 2.1 se registraron los datos del peso de la banana cada 10 minutos durante el tiempo en que se realizó el secado

PESO DE LA BANANA MIENTRAS SE CALIENTA A 56°C

TIEMPO

 

(minutos)

PESO (gramos)

10

52.3

20

50.3

30

48.3

40

47.9

50

46.4

TABLA 2.1 Medidas del peso durante el Sacando de la banana en la estufa, que está a 56°C, cada 10 minutos.

A continuación, para una comprensión más visual del fenómeno que se dió elaboramos una gráfica de el peso en función del tiempo. (Véase Gráfica 3.1) Dónde de diestra el descenso de peso

GRÁFICA 3.1 Disminución del peso de la banana con relación al tiempo en el que

GRÁFICA 3.1 Disminución del peso de la banana con relación al tiempo en el que ha estado en la estufa.

Discusión y conclusiones

Los resultados que obtuvimos, cómo se podrán apreciar, dan como resultado que mientras transcurren los minutos y permanece más tiempo dentro de la estufa nuestra banana perdía peso. Esto significa que efectivamente el secado se estaba llevando a cabo, ya que, como antes mencionamos en un proceso de secado se elimina el agua contenida y esto se ve reflejado en la disminución de peso que la banana iba teniendo, debido a la interacción o transferencia de calor que había entre la muestra y la estufa. Este fenómeno de pérdida de peso no solo lo podemos ver reflejado en este experimento, sino también en cualquier otro proceso donde se aplique un secado, sin importar si el equipo es una estufa o cualquier otro Industrial. Otro de los conceptos que podemos ver reflejado es el de mecanismo de transferencia de calor que habíamos explicado anteriormente, el cual podemos decir que era de convección. Otro análisis que podemos hacer de los resultados es que una hora no es suficiente para el secado de una banana, es así que para la persona interesada en un secado completo deberá emplear un tiempo indeterminado en el experimento, ya que este informe no da el tiempo exacto, pero que puede ser obtenido mediante el despeje de la fórmula.

Este experimento dio un buen resultado para comprobar el secado de una fruta mediante la convección de una estufa y realizando así una transferencia de masa de la banana, perdiendo así parte de su masa. Pero este experimento como deshidratación completa de una banana no fue suficiente para llevarla a cabo faltando tiempo para completar el fenómeno.

En conclusión, gracias a nuestra investigación pudimos responder nuestro planteamiento del problema presentado al principio, el cual hacía referencia al peso final que tendría una banana después de deshidratarla, gracias a la fórmula aplicada y logramos una comprensión del procedimiento llevando a cabo el proceso de manera experimental. Cómo recomendación para la reproducción de este experimento recomendamos un mayor control de las variables utilizadas, y mayor cuidado y precisión en la metodología a seguir para resultado más exactos y con margen de error lo más bajo posible

Bibliografía

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Gastronomía solar. Recuperado de:

McCabe,L.W, Smith, C.J y Harrison, P. (1991). Operaciones unitarias en ingeniería química.España: McGraw-Hill.

Çengel, Y. (2017). Tranferencia de calor y masa. México: McGraw-Hill.

Greankopolis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. México:

CECSA.

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