CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

ANGIE H. BRAVO
CRISTIAN CHILITO
VICTOR FABIAN CRUZ
DIEGO F. TORRES

ING. VÍCTOR MANUEL MARTÍNEZ CASTRO

(Docente)

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA
MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
PITALITO
2021
 INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha
particulares.
La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida
útil, así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una
actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos,
flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta.
Por ello en el desarrollo de la práctica se realizaran los pasos suficientes para determinar la
morfología externa e interna de cada alimento, ya sea fruto u hortaliza.
Este trabajo contiene los resultados de la práctica del laboratorio sobre morfología en
frutas. Durante la práctica se identifican la morfología de las frutas y verduras empleando
herramientas de fácil accesibilidad.
Se pretende que con los resultados hallados se pueda tener un conocimiento más
amplio del tema y que de alguna manera sirva para nuestro crecimiento profesional.
 OBJETIVOS

 Poner en práctica los conocimientos teóricos sobre las características externas e

internas de los frutos y hortalizas.

 Identificar el potencial agroindustrial de cada producto, así como las prácticas de

manejo y conservación de alimentos.
 MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Gramera
 Beaker aforado
 Tres tipos de frutas
 Tres tipos de Hortalizas

Fig.1. Materiales

METODOLOGÍA

1. Se seleccionaron 3 tipos de frutas y 3 hortalizas

Frutas: mango, manzana, mandarina.

Mango

El fruto del mango es una drupa (carnosa con una sola semilla incluida en un
endocarpio coriáceo). Pueden ser altamente variables en forma, color, gusto, y textura de la
carne según las variedades. Su forma varía de redonda, a ovalada, oblonga, o alargada y con
una depresión lateral variable. Pueden pesar de 50 g a 2 kilos. El fruto tiene un color verde
oscuro cuando brota tornándose a un verde más claro o a amarillo cuando madura. Algunas
variedades desarrollan un color rojo que permanece hasta que las frutas maduran. Además del
color del fondo, muchas variedades también tienen un anaranjado, rojo, o Borgoña se
ruboriza que se convierte más adelante en el desarrollo de la fruta, cuando la corteza se
expone a la luz del sol directa. El mesocarpio es la parte carnuda, comestible de la fruta que
tiene generalmente un sabor del dulce y levemente de la trementina. Cuando es maduro, su
color varía de amarillo a la naranja y de su textura, de liso a fibroso (Ministerio de medio
ambiente y medio rural y marino, 2008).
Manzana
La manzana es el fruto del manzano o Malus doméstica, uno de los árboles frutales
más cultivados en el mundo. Una manzana presenta forma ovoide, aunque con diferente
aspecto dependiendo de su desarrollo y variedad, pudiendo disponer de estructura alargada o
redonda. Tras una piel muy fina, lisa, brillante y comestible, se esconde una carne jugosa, con
abundancia de agua, que encierra en el centro numerosas semillas o pepitas.

Las tonalidades de la piel exterior de las manzanas muestran colores diferentes

dependiendo de la variedad: verdes, amarillas, rojas o rojas-verdosas. Su carne, de tonos
blanquecinos o verdosos, se torna amarronada-rojiza si mantiene un contacto prolongado con
el aire. Las semillas alcanzan colores oscuros. La manzana es una fruta con textura firme,
jugosa, refrescante, de sabor amable y suave (entre ácido y dulce), cuya pulpa desprende una
intensa fragancia identificativa (Region de muercia digital, 2009).

Mandarina
La mandarina (Citrus Reticulata, Citrus Delicosa, Citrus Unshiu, Citrus Nobilis) es el
fruto de diversas especies de mandarino. La mandarina es un fruto similar a la naranja pero
más pequeña y achatada por su base. Su corteza es lisa, brillante color rojo anaranjado y es
muy fácil de pelar, incluso con las manos. La mandarina se consume principalmente como
fruta en fresco, aunque también son conocidas las conservas de gajos de mandarinas (Orduz
Rodríguez & Mateus-Cagua, 2015).

2. Se describió los tipos seleccionados, resaltando su clasificación y características físicas.

Tabla 1. Caracterización de frutas.

NOMBRE COMÚN CLASIFICACIÓN SEGÚN EL NOMBRE

POR TEXTURA NÚMERO DE CIENTÍFICO
SEMILLAS

MANGO Carnoso Monospermo Mangifera índica.

MANZANA Carnoso Polispermos Malus domestica

MANDARINA Carnoso Polispermos Citrus reticulata

Hortalizas: brócoli, tomate, zanahoria

Clasificación de hortalizas
Según la parte de la planta aprovechable y tipo de mercado (fresco y/o
procesamiento).
Brócoli

Está en el grupo de Flores o inflorescencias.

Reino: Plantae
División: Angiospermas, magnoliophita
Clase: Dicotyledon Magnoliopsida
Orden: Crucíferas (Brassicales)
Familia: Cruciferae (Brassicaceae)
Género: Brassica (Brassica)

Tiene un tronco principal grueso, que forma bolas de flores prietas en forma de
cogollos de color verde o púrpura, la parte consumida son las flores antes de abrirse.

Tradicionalmente el brócoli fresco se vende entero desde los contenedores a granel

abiertos, en cantidades por porciones de ramitos pequeños, o en varias pequeñas cabezas
envueltas con una liga de goma. 

Tomate
Está en el grupo de frutos.

Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: S. Lycopersicum
Nombre científico: Solanum lycopersicum
Nombre Común: Tomate, Jitomate.

El tomate en fresco se consume principalmente, Su mercado es en fresco, El tomate

procesado incluye una gran variedad de productos, de los cuales sobresale la pasta, ya que
cuenta con una gran demanda en los mercados nacional e internacional. Otros productos
procesados son tomate en conserva, jugo, puré y salsas, entre otros. Actualmente, los
productores nacionales están buscando nuevas alternativas para agregar valor a su producción
y vencer las limitantes logísticas para acceder a nuevos mercados. La producción de tomate
industrial se perfila como una alternativa rentable.

Zanahoria

Familia: Umbelíferas.
Nombre científico: Daucus carota L.
Origen: Europa y Asia.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz.
Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores
durante la segunda estación de crecimiento.
 Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de
absorción.
Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias
en umbela compuesta.
Fruto: diaquenio soldado por su cara plana. La parte comestible es la raíz o tubérculo
principal que presenta una función almacenadora de grandes cantidades de azúcares.
 Fruto fresco (lavado, repelado) en bolsa de plástico, Fruto procesado, zanahoria para
industria: se puede deshidratar, congelar, hacer encurtidos, envasar o enlatar al natural o en
salmuera. Deshidratada, forma parte de alimentos precocidos como las sopas instantáneas.

3. través de los sentidos (tacto, olfato y gusto) se realizó la evaluación sensorial y

describió las siguientes características:

 Olor
 Color
 Textura
 Sabor
 Apariencia

Tabla 2. Características sensoriales.

PARÁMETR Manzan Mango Mandarin Brócoli Tomate Zanahori

O a a a
Olor Fresco y Dulce Edificante Fétido Vegetal Agradable
dulce cítrico y dulce
Color Rojo anaranjado Verde verde Rojo Naranja
brillante , rojo anaranjado brillante intenso
Textura carnosa Carnosa carnosa Carnosa Carnosa
Sabor dulce Dulce Ácida, Agrio, Acido, dulce
agridulce acido azucarad
o
Apariencia Redonda,  Redonda, Redonda Pequeño  Redondo  Alargada
achatada  ovalada, ovalada  árbol, , acabada
oblonda peciolos achatado en punta
alargado
s

1. Se seleccionaron tres frutas, se pesaron y midieron su volumen, En un recipiente

con un volumen conocido de agua, se sumergió la fruta para determinar el
volumen real con el desplazamiento del agua.

El método utilizado para hallar el volumen fue el siguiente.

 V =aFf −aFi (ml)
Donde :
V :volumen( ml)
aFi : aforo inicial en la probeta=250 ml agua
aFf :aforo final con la fruta dentro de la probeta .( ml)

Manzana
V =390−250=140 ml
Mango
V =540−250=290 ml
Mandarina
V =400−250=150 ml

Tabla 3. Peso y volumen de frutas.

FRUTA PESO (g) VOLUMEN (ml)

Manzana 112 140

Mango 253 290

Mandarina 123 150

2. Se separaron las partes (epicarpio, mesocarpio, endocarpio y semillas) de las

Frutas, luego se pesaron sus componentes y hallamos su porcentaje, este proceso
se realizó para cada parte del fruto.
 Fig.2. Separación las partes (epicarpio, mesocarpio, endocarpio y semillas) de
las Frutas.

La ecuación utilizada fue una regla de tres simple de la siguiente manera:

P total=¿ 100 %
P a=¿ x %
Donde
P total : Peso total de la fruta( g)
Pa: Peso en g de (epicarpio , mesocarpio , endocarpio y semillas).

Manzana:
Epicarpio
112=¿ 100 %
12=¿ x %
g∗100 %
X =12 =10.71 %
112 g
Mesocarpio
g∗100
X =85 =75.89 %
112
Endocarpio
 g∗100
X =12 =10.71%
112 g
Semilla
g∗100
X =3 =2.69 %
112 g

Dicho procedimiento se realizó con cada una de las partes de las frutas los resultado
aquí obtenidos están en la tabla No. 4.

Tabla 4. Componentes de frutas.

Manzan % Mang % Mandarina %

a o
Endocarpio
(g) 12 10.70 10 3.95 NA -
Mesocarpio (g)
85 75.89 193 76.28 98 79.67
Epicarpio (g)
12 10.71 40 15.81 20 16.26
Semillas (g)
3 2.69 10 3.95 5 4.06
TOTAL
112 99.99 253 99.99 123 99.99

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 De este proceso se realizó el análisis del aprovechamiento en fresco e industrial de
cada una de las partes del fruto. ¿Tendría potencial en para ser procesado?

En la separación de las partes de cada fruta se evidencio que el mayor porcentaje lo

compone el endocarpio de cada una por lo cual este puede ser mejor aprovechado siendo
procesado en pulpas, concentrados, frutas deshidratadas, liofilizadas, enlatadas y congeladas,
vinagres, néctar, vinos, entre otros.
Es importante promover la innovación en términos de producto y empaque, inocuidad
y trazabilidad y a su vez la Responsabilidad Social Empresarial.
Las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en
la extracción de jugo, por su cascara delgada y blanda, por lo que a la hora de procesar sería
preferible un cítrico de forma y tamaño uniforme
Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las
características más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin
semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operación,
además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos más
solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente
bien maduras.
El mango experimenta cambios químicos nutricionales y en sus características
organolépticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es
importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolábiles, procesos de
frío o procesos térmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, en
néctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentración de
azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado,
produciendo unas barras. Así mismo, se consumen las rebanadas en almíbar o deshidratadas.
Es excelente para producir encurtidos.

CONCLUSIONES
 Las prácticas utilizadas en este laboratorio nos brindaron una gran ayuda para mejorar
los conocimientos previos sobre las características de las frutas y verduras adicionalmente a
esto identificamos las partes internas de cada una de las frutas como el epicarpio,
mesocarpio, endocarpio, y sus semillas.
Al realizar el cálculo de los volúmenes aparente y real de las frutas es importante
para el diseño de empaques utilizados en el trasporte de alimentos porque se construye o se
emplea un empaque con las dimensiones exactas reduciendo costos innecesarios.
El aprovechamiento industrial tiene aspectos uy importantes entre los cuales sobresale
la calidad de la materia prima, en este caso las frutas y hortalizas, Se debe tener presente que
la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos
propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de
beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su
rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado,
y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

REFERENCIAS
Orduz Rodríguez, J., & Mateus-Cagua, D. (2015). Mandarina Dancy: una nueva alternativa
para la citricultura del piedemonte llanero de Colombia. scielo, 1-6.
Region de muercia digital. (21 de marzo de 2009). regmurcia. Obtenido de regmurcia:
https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23769-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
Traducido de Bally, I.S.E. (2006) Mangifera indica (mango), ver. 3.1. En: Elevitch,
C.R. (ed.). Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. Permanent Agriculture Resources
(PAR), Hōlualoa, Hawai. .