Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.

3.4. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.

Un grupo de productores ha tenido pérdidas significativas, ya que después de

cosechados sus productos, éstos se deterioran rápidamente; por tal razón,
requieren asesoría para establecer las causas de alteración y mejorar sus técnicas
de manejo.

Para brindar esta asesoría, se debe realizar lo siguiente:

1.- Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de madurez,
la primera debe presentar buen aspecto en color y textura, la segunda debe
presentar algún tipo de lesión en su superficie que se evidencie por el
oscurecimiento de alguna parte de la fruta o magulladura. Se deberá dejarlas
expuestas al medio ambiente y realizar el seguimiento de sus características
durante los tres días siguientes, haciendo un registro fotográfico de sus cambios

Con el fin de realizar un control de seguimiento, diligenciar la siguiente tabla:

 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.

FRUTA 1
BANANO DIA INICIAL DIA 1 DIA 2 DIA 3
Color Amarillo Amarillo Amarillo, Ya el fruto esta
verdoso Marron y en su totalidad
manchas Marron con
negras. manchas
negras.
Aroma Tipico a un Tipico a un Tipico a un Tipico a un
banano banano banano banano maduro,
maduro maduro maduro, pero pero ya su
ya su aroma se aroma se
desprende. desprende a
mas distancias.
Atrayendo
insectos.
Sabor Tipico a un Tipico a un Tipico a un Tipico a un
banano banano banano banano maduro,
maduro maduro maduro pero ya su sabor
no es la misma,
ya que se siente
un sabor mas
fermentado.
Textura Firme Firme Firme pero la La fruta esta
fruta hay zonas totalmente
donde se blanda y en
comienzan a proceso de su
palpar blandas cascara
arrugando.
Peso 166 gramos 164 gramos 159 gramos 154 gramos

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS DEL BANANO.

DIA INICIAL:
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.
DIA 1:

DIA 2:

DIA 3
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.
FRUTA 2
TOMATE DIA INICIAL DIA 1 DIA 2 DIA 3
Color Rojo Rojo claro Rojo Rojo amarilento
verdoso amarillento
Aroma No No
desprende desprende El aroma que El aroma que
aroma, ya aroma, ya desprende la desprende la
que esta lo que esta lo fruta es por su fruta es por su
realiza realiza descomposicio descomposicion
durante su durante su n por por patogenos
fijacion en la fijacion en la patogenos como son
planta. planta. como son hongos.
hongos.
Sabor Dulce por el Dulce por el La fruta su La fruta su
contenido de contenido de sabor es a sabor es a
azucares y azucares y descomposion descomposion
su ligero su ligero por patogenos. por patogenos
sabor acido sabor acido
Textura Textura Textura Textura blanda Textura blanda
firme pero blanda, al tacto, ya al tacto, ya
con una presenta presenta presenta
lesion. Por fisura en el arrugado del arrugado del
golpe. fruto. fruto. Y fruto,
apertura de descomposion
lesion y la fruta por hongos,
esta en proceso perdidas de
de perdida de liquido, y ya la
liquidos fruta perdio su
textura.
Peso 73 gramos 70 gramos 66 gramos 61 gramos.

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS DEL TOMATE.

DIA INICIAL:
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.
DIA 1:

DIA 2

DIA 3
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.

2. Una vez finalizada la prueba de comparación y de acuerdo al tema visto en

la Actividad de Aprendizaje AA1 sobre los cambios metabólicos y fisiológicos
de las frutas, responder las siguientes preguntas:
a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?
De los 2 productos que se realizaron el ensayo el que se deterioro mas rapido
fue el tomate, ya que es un producto mas sensible al momento de las
poscosecha si no se tiene el mayor cuidado al momento de su embalaje y
almacenamiento, otro factor infleyente en este producto fue que tenia un golpe
y este ocaciono un abultamiento en el fruto por desprendimiento de liquidos
ocacionando una apertura en el fruto dando como consecuencia mas rapido a
su descomposion por patognos como lo son los hongos.
b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y
textura) justificar los cambios que se presentaron en las frutas en
términos fisiológicos y metabólicos naturales de estos productos.

Tomate y Banano:
Respiración: El fruto de tomate y banano necesita respirar con el fin de
obtener la energía suficiente para vivir. Respira absorbiendo oxígeno de la
atmósfera y liberando anhíbrido carbónico, tal como lo hacen otros frutos, los
animales y el hombre. Durante el proceso respiratorio la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azúcares y otros
compuestos. Una vez cosechado el tomate, no puede reemplazar estas
reservas. La velocidad con que ellas disminuyen depende de varias causas
entre otras: temperatura, edad del fruto, variedad, etc. lacombinación de esos
factores influye en la vida de postcosecha del producto. Una parte de la
energía proveniente de las respiración produce calor (calor de respiración) el
cual si no es retirado, aumenta la temperatura del tomate, aumentando la
velocidad de deterioro del fruto. La eliminación del calor del producto fresco,
debe hacerse, ya que la respiración es el resultado de una serie de reacciones
enzimáticas cuya velocidad aumenta con el incremento de la temperatura.
Transpiración: El agua está presente en el tomate en un alto porcentaje.
Representa entre el 90% y el 95%. La transpiración consiste en la pérdida de
agua del producto como consecuencia de la diferencia de humedad entre la
atmósfera interna del producto y el ambiente circundante. El resultado de la
transpiración en el tomate es una pérdida de agua que origina disminución de
peso, afectando la apariencia y elasticidad del fruto, volviéndose blando y
arrugado. La fruta expulsa el agua a través de la piel y por la zona de inserción
del pedúnculo, la cual se constituye en un área de alta transpiración.
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.
Factores que afectan las pérdidas de agua Efectos de la relación área
superficial/volumen: Entre los factores que mayor influencia tienen en la
pérdida de agua de un producto es la relación área superficial / volumen.
Físicamente las pérdidas por evaporación son más altas cuanto mayor sea el
cociente área superficial /volumen. Es decir, si los demás factores permanecen
constantes un tomate pequeño perderá más agua y peso más rápido que otro
más grande.
Naturaleza de la superficie de recubrimiento: La naturaleza de la superficie
y de los tejidos inmediatamente subyacentes de las frutas y los vegetales
ejercen un alto efecto sobre la velocidad de las pérdidas de agua. Numerosos
productos presentan un recubrimiento céreo (película) impermeable al agua y
al vapor. La estructura del recubrimiento céreo es más importante que su
grosor. Es el caso del tomate donde a pesar de ser tan delgada su cáscara,
éste es bastante impermeable.
Estado del producto: Los daños mecánicos aceleran considerablemente las
pérdidas de agua del fruto. Las erodaciones alteran la organización superficial
de los tejidos y permite un flujo viscoso mucho más rápido a través del área
dañada. Las cortaduras presentan mayor importancia por cuanto rompen por
completo la capa superficial protectora y expone directamente a la atmósfera el
tejido subyacente. Si la lesión ocurre en las etapas iniciales del crecimiento,
suelen cerrarse las áreas afectadas. La capacidad de cicatrización de las
heridas suele disminuír a medida que el tomate madura, de tal manera que si
la lesión se presenta durante la cosecha o durante la postcosecha, ella
permanece desprotegida. También se producen lesiones de las superficies
tisulares por la acción de los insectos y de procesos patológicos con el
consiguiente incremento de las pérdidas de agua.
La maduración: Alteraciones en la textura y reducción de la firmeza, así como
cambios de color, de sabor y de aroma son habituales durante el proceso de
maduración de las frutas y verduras. A consecuencia de la maduración, las
frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez. Por eso es preciso conocer al detalle los
distintos procesos que siguen los diferentes frutos, ya que se deben aplicar las
técnicas adecuadas en cada caso.
La humedad y la temperatura. Cerca del 90% de los productos agrícolas es
agua. Por ese motivo, cuando se da una pérdida de humedad, aparece el
deterioro en forma de arrugas y aspecto marchito. Por eso es clave conocer la
temperatura a la que se encuentran las frutas y verduras después de su
recolección, así como su temperatura óptima. Durante el periodo de
almacenamiento, transporte y comercialización en el punto de venta deben
conocerse siempre tanto la humedad como los grados en los que se encuentran
los productos.
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.

c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se

debe este posible cambio?
Este cambio fue debido a la tasa de transpiracion y aceleracion de respiracion que
tienen el fruto despues de su cosecha, y la produccion de etileno que acelera su
ritmo de maduracion lo cual se evidenciaron cambios de tamaños, peso de la frura
y otrios cambios tanto quimicos como fisiologicos. Alteraciones en la textura y
reducción de la firmeza, así como cambios de color, de sabor y de aroma son
habituales durante el proceso de maduración de las frutas y verduras. . Cerca del
90% de los productos agrícolas es agua. Por ese motivo, cuando se da una
pérdida de humedad, aparece el deterioro en forma de arrugas y aspecto
marchito. Por eso es clave conocer la temperatura a la que se encuentran las
frutas y verduras después de su recolección, así como su temperatura óptima.

3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a

los productores, con el fin de mantener las características de calidad de las
frutas y verduras durante el manejo después de la cosecha.

1.- Indices de Cosecha

 En la mayoría de los cultivares que se producen, se determina la fecha de
cosecha en base a los cambios de color de la piel que caracterizan a cada
cultivar. Se ha diseñado un guía de colores para determinar la madurez de
cada cultivar.

 Se recomienda medir la firmeza de la fruta en cultivares en los que el color

de fondo de la piel se encuentra enmascarado por el desarrollo de un color
rojo u oscuro antes de la madurez fisiológica.

2.- Madurez fisiológica máxima: se puede medir la firmeza de la pulpa, con un

penetrómetro que tenga una punta de 8 mm de diámetro (5/16"), para determinar
un índice de madurez máxima, que representa la etapa en la que se puede
cosechar la fruta sin llevar a daños por magulladuras en el manejo de
postcosecha.
3.- Indices de Calidad:
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de
sólidos solubles (CSS). La acidez de la fruta, el cociente CSS/acidez y el
contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del
consumidor. No se ha establecido un nivel de calidad mínima basado en estos
 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta.
factores. Se consideran "listas para comer" las frutas que tienen una firmeza de
pulpa de 2-3 libras de presión.

4.- Efectos del Etileno:

La mayor parte de las ciruelas cosechadas en el estado de madurez, de acuerdo a
las especificaciones de California (con mayor madurez que el Maduro-US)
madurarán adecuadamente sin la aplicación de etileno. La aplicación de etileno a
fruta cosechada en el grado Maduro-US solamente llevará a que la fruta se
madure con mayor uniformidad, sin acelerar la tasa de maduración. 

5.- Efectos de las Atmósferas Controladas (AC):

Los beneficios principales de la AC durante el almacenamiento/embalaje son el
mantenimiento de la firmeza y del color de fondo de la fruta. No se ha reducido la
incidencia de pudrición por el uso de AC 1-2%O 2 + 3-5 %CO2. Se recomiendan
condiciones de AC de 6% O 2 + 17% CO2 para reducir la degradación interna
durante el embalaje, pero su eficacia está relacionada con el cultivar, factores de
precosecha, vida útil y períodos de embalaje

6.- Respiración:
La respiración en las frutas variará según su especie, variedad, grado de
maduración o procedencia. Así que podemos decir qué cuanto más respire una
fruta menor será su vida útil por lo que se considera fundamental controlar este
proceso durante su almacenamiento.

7.- Madurez:
Recolectar la fruta en un punto óptimo de maduración es imprescindible para su
conservación.

8.- Humedad y temperatura:

La fruta en su mayoría es agua (alrededor del 90%). Por ello, cuando vemos una
fruta que tiene un aspecto arrugado o parece que no tiene buen aspecto es debido
a la pérdida de humedad. Controlar los niveles de humedad evitará ese deterioro
en las frutas. También la temperatura en la que se encuentra la fruta determinará
la calidad de la misma. Es necesario saber la temperatura óptima que necesita
cada fruta y respetar la cadena de frío desde su recogida hasta la venta al
consumidor final.