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DOI:10.18684/BSAA(14)125-134
RESUMEN
Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurar
que su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y además
debe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedades
fisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnación
al vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/
kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kg
PPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacio (CV y SV),
y almacenadas a 4ºC, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon
ABSTRACT
To insert the fresh cut fruit to markets is necessary to ensure that visual
quality is not altered by the process of peeled and sliced; and also must PALABRAS CLAVE:
ensure physical chemistry product quality. It was evaluated the physico- Ingeniería de matrices, Sulfitos,
chemical and physic properties of the pulp of green plantain (PPV), after Ácido ascórbico, Ácido cítrico.
vacuum impregnation (IV) with two solutions containing antioxidants (1:
Sulfites 500 mg/kg PPV fresh, 2: mixture of 90 mg and 100 mg ascorbic KEYWORDS:
acid citric acid / kg PPV fresh) plus preservatives, NaCl and EDTA, with and Matrix engineering, Sulfites,
without vacuum packed (CV and SV), and stored at 4°C for 0, 3, 6, 9, 12 Ascorbic acid, Citric acid.
and 15 days; in addition, it was compared with PPV without impregnating
the same storage conditions. There was a tendency to decrease the pH and PALAVRAS CHAVE:
content of sulphites, and increase the °Brix, acidity and enzyme activity, Engenharia Matrix, Sulfites, Ácido
while the aw and humidity showed no significant changes. Treatments con- ascórbico, Ácido cítrico.
trolled enzymatic browning for 15 days in the PPV were all those conditions
packaged CV, besides to treatment with sulfites SV. The samples impregna-
ted with the sulfite solution and packed CV and SV, had the higher strength,
making these the most appropriate treatments for minimally processed
PPV use as feedstock in the snack industry.
RESUMO
930.15 adaptado (AOAC, 1996) [22]; los sólidos solu- parámetros fisicoquímicos y físicos. El análisis de da-
bles según la NTC 4624 (ICONTEC, 1999) [23]; activi- tos se realizó utilizando el programa Statgraphics Cen-
dad de agua (aw) con un higrómetro de punto de rocío turium (XV), con un análisis de varianza de dos vías y
a 25ºC, AquaLab Decagón serie 3TE (AOAC 978.18M, la técnica de comparaciones múltiples con un nivel de
1996) [24]; la densidad aparente por la relación masa confianza del 95% y un nivel de potencia del 80%. Se
de la muestra y volumen desplazado; la densidad de la realizaron 3 réplicas por combinación de factores.
SI por el método del picnómetro a 20ºC (AOAC 945.06,
1990) [25]. La determinación de la actividad enzimá-
tica de la PFO se determinó por espectrofotometría a RESULTADOS
420 nm (30°C), utilizando el método de Ng y Wong
(2015) [26], donde los extractos fueron analizados por El cuadro 1 presenta los valores promedios y las des-
triplicado. El contenido de sulfitos [SO2] se determinó viaciones estándar de X, X1, g, g1 y ee en muestras im-
según el método iodométrico descrito por Musagala et pregnadas con la solución isotónica.
al. (2013) [27], el cual consiste en la determinación de
SO2 por valoración directa con yodo.
Por otro lado, el producto se caracterizó n términos de Durante la etapa de vacío, el valor de X1 reflejó sali-
propiedades físicas como el color y textura. El color se da de líquido nativo desde el interior, experimentando
determinó utilizando el espectrofotómetro X-RITE mo- la matriz una expansión volumétrica (g1>0); por otro
delo SP-64, EE. UU, iluminante D65, observador de 10º lado, el acoplamiento del MHD y el fenómeno de defor-
y una ventana de observación de 4 mm. A partir del mación relajación producen una contracción volumé-
espectro de reflexión de las muestras se determinaron trica (g <0) y valores de X y ee equivalente a 10,1±1,6
las coordenadas de color CIE-L*a*b* y las coorde- y 18,4±5,1%, que denotan la disponibilidad de la ma-
nadas polares tono (hab*= arctg [b*/a*]) y croma o triz de la PPV a la incorporación de componentes en la
saturación (Cab*= [a*2 + b*2]1/2). Las lecturas de los SI de estudio, durante el proceso IV. Los valores de X
parámetros de color se realizaron en la zona super- de la PPV comparados con otras estructuras alimen-
ficial de la PPV en 3 lotes o replicas, a razón de 5 tarias impregnadas con soluciones isotónicas, fueron
muestras/lote y 4 lecturas /muestra, para un total de mayores que los obtenidos en papa (2,71±0,67%)
60 lecturas para cada condición de almacenamiento. [28] y fresa (1,5±0,3%), y menores que en hongos
La textura se realizó a partir de ensayos de punción en (Pleurotus ostreatus) 31,2±10,7 [29]. La figura 1
un analizador de textura TA.XT2 Stable Micro Systems presenta los valores medios con intervalos LSD (95%)
(SMS), utilizando un embolo metálico de 2 mm de diá- de los parámetros de color para la PPV en función del
metro y una velocidad de 2 mm/s hasta penetrar 10 tiempo y tratamientos (Patrón CV, Patrón SV, Sulfito
mm en la zona superficial (troncos) y hasta 6 mm en CV, Sulfito SV, Ascb-Cítrico CV, Ascb-Cítrico SV). El
la zona radial (tajadas). En todos los casos se registro ANOVA presentó diferencias significativas (p<0,05)
la fuerza máxima (gf). en el parámetro L* con respecto a los factores tiempo
y tratamiento, siendo en todos los casos los valores
Las muestras de PPV impregnado fueron almacenadas menores con el incremento del tiempo.
a temperaturas de 4ºC, con tiempos 0, 3, 6, 9, 12 y
15 días y empacadas con y sin vacío (CV y SV respec- Un estudio preliminar de almacenamiento de PPV
tivamente), utilizando bolsas plásticas multicapa de fresco estableció al parámetro L* como el de mayor
poliamida-polietileno marca Alico S. A., con barrera al importancia en el fenómeno de pardeamiento y fijó un
vapor de agua (< 15 g/m2/24h/atm, T = 38ºC), O2 (60 L*crítico en 70, como valor mínimo de aceptación co-
cc/m2/24h/atm, 23ºC), N2 y CO2. Se evaluó la efectivi-
dad de los tratamientos, comparando las propiedades
Cuadro 1. Parámetros de IV en PPV con la solución isotónica de NaCl
con patrones de referencia correspondientes a mues-
(1,6%).
tras de PPV sin tratamiento empacadas CV y SV. Du-
rante el almacenamiento se aplicó un diseño factorial
X X1 g g1 ee
6x6, en función de los factores: tiempo (0, 3, 6, 9, 12
(%) (%) (%) (%) (%)
y 15 días) y tratamiento (patrón, sulfitos y la mezcla
de ácido ascórbico y ácido cítrico en condiciones de 10,1±1,6 -0,3±1,4 -7,2±3,6 1,7±3,3 18,4±5,1
empacado CV y SV) y de las variables dependientes:
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Figura 1. Evolución del color de PPV a 4ºC en función de los tratamientos y el tiempo.
mercial [13]. La PPV impregnada con la SI con sulfitos bién fueron efectivos en el control del pardeamiento
cumplió con el L*crítico durante los 15 días de alma- durante los 15 días. Este fenómeno se debe a que los
cenamiento en ambas condiciones de envasado (CV: tratamientos con interacciones (ácido cítrico y ascór-
76,3 ± 0,9; SV: 73,3 ± 0,7). Los iones S2O5= actúan bico) inhiben la reacción que actúa sobre el sustrato;
como agentes blanqueadores sobre algunos pigmen- al reconvertir las quinonas en fenoles [33].
tos que al reaccionar producen formas sulfónicas en
diversas posiciones que son incoloras; por otro lado, El ácido cítrico es un acidulante que junto con sus sa-
inhiben especialmente las reacciones de oscureci- les de sodio y potasio actúan como preservativos en
miento producidas por la enzima PFO, reduciendo las la acción de agentes quelantes para atrapar metales
quinonas y transformándolas en compuestos incolo- extraños que causan turbiedad deteriorando el color de
ros (quinona–sulfito) [30, 31] que evitan que la quino- la pulpa; además actúa como agente regulador del pH
na se polimerice; otro mecanismo indica que el sulfito y en presencia de ácido ascórbico generan un efecto
inhibe directamente la enzima alterando su estructura sinérgico, en la decoloración de las frutas y vegeta-
proteica [32]. Por otro lado, los tratamientos con las les, actuando de igual manera como agentes retene-
mezclas de ácidos y el patrón en condiciones CV tam- dores de vitaminas, evitando la oxidación enzimática
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en alimentos y por ende la degradación del color [34], la mezcla de ácidos (a*:12,6±1,2→11,8±0,8;
debido que está disponible para una oxidación ener- b*:30,3±2,7→ 25,1±2,4) y la muestra patrón CV
géticamente favorable donde las especies de oxígeno (a*:4,4±1,0→5,6±1,1; b*:26,8±2,2 → 25,4±1,5),
reactivas se oxidan a partir del ascorbato, formando el desplazamiento ocurre desde los límites de las zo-
primero monodehidroascorbato y posteriormente de- nas amarilla–gris hacia la zona de los grises. Para este
hidroascorbato. Las especies de oxígeno reactivas son envasado se presenta una tendencia a disminuir la
reducidas a agua, mientras que las formas oxidadas saturación de color (<<Cab*), correspondiente a los
del ascorbato son relativamente estables y no reacti- cambios observados en el tono o matiz (hab*), siendo
vas, por lo que no causan daño celular conservando mayor en la PPV impregnada con la SI con sulfitos.
sus propiedades organolépticas. Las condiciones CV Para el caso de las muestras empacadas SV, la PPV
en todos los casos fueron más efectivas que las SV, impregnada con sulfitos (a*:12,0±1,1 → 16.5±1,3;
debido al efecto inhibidor dadas las bajas presiones b*: 38,6±2,3 → 34,0±2,2) tiene un desplazamiento
parciales de O2, inhibiendo la acción de la PFO [35]. desde la zona de los amarillos hasta la zona límite en-
tre los rojos y grises; mientras que la PPV impregnada
Los tratamientos menos efectivos fueron la mezcla con la mezcla de ácidos (a:12,6±1,2 → 12,1±1,0;
de ácidos y el patrón en condiciones de envasado b*:30,3±2,7 → 25,6±1,9) presenta un desplaza-
SV, alcanzando el L*crítico a los 10,5 y 5,3 días, res- miento desde la zona límite entre amarillos y grises
pectivamente; debido que la actividad fisiológica del hacia la zona de los grises, y finalmente la muestra
fruto a temperaturas de refrigeración son menores; la patrón SV (a*:4,4±1,0→5,9±1,7; b*:26,8±2,2 →
condición SV permite el intercambio de O2 del exterior 25,1±3,4) el desplazamiento ocurre uniformemente
al interior del empaque; sin embargo, con el aumento entre la zonas de los grises.
del tiempo de almacenamiento no sólo se ve afec-
tado el índice de respiración de la PPV sino que se La figura 2 presenta los valores medios con intervalos
incrementa la actividad de enzimas oxidativas como LSD (95%) de la fuerza máxima para la PPV en función
la PFO [36] y desencadena reacciones espontáneas del tiempo y tratamientos.
de formación de quinonas. Se considera que el efecto
sobre el pardeamiento por la presencia de O2 es mayor La textura presentó diferencias estadísticas significa-
que el efecto inhibidor del antioxidante y acidulante, tivas (p<0,05) por efecto de los factores tratamien-
resultando en menores tiempos donde el color tiene la to y tiempo. Se observa un comportamiento similar
aceptación comercial. en las dos formas de la PPV y con altos coeficientes
de variabilidad en cada tiempo; sin embargo para las
La evolución del color en el plano cromático a*b* de muestras impregnadas con sulfitos, así como las mez-
las muestras empacadas CV, muestra que la PPV im- clas de ácidos, la textura se hace más rígida a medida
pregnada con sulfitos, tiene un desplazamiento desde que se incrementaba el tiempo. Los troncos impreg-
la zona amarilla hasta los límites de las zonas amarilla- nados con sulfitos presentan en la zona superficial la
gris-roja (a*:12,0±1,1→15,5±1,5; b*: 38,6±2,3 mayor resistencia, obteniendo a los 15 días valores de
→27,9±2,0); mientras que la PPV impregnada con 5375,8±617,0 gf (CV) y 5215,9±518,5 gf (SV), se-
guidos por la PPV impregnada con la mezcla de ácidos das CV y SV. Se observó una relación coherente entre
con valores de 4773,2±463,3 (CV) y 4097,6±409,1 el pH y la acidez, siendo la PPV impregnada con la
gf (SV) y finalmente por la PPV patrón con valores de mezcla de ácidos la de pH más bajos (5,5 y 5,1 duran-
4666,9±453,2 gf (CV) y 4791,7±477,0 gf (SV). Las te los 15 días) debido a su acción reguladora; seguido
tajadas de PPV impregnadas con sulfitos, presentan en de la PPV impregnada con sulfitos con pH entre 5,6 y
la zona radial a los 15 días valores de 5229,6±587,2 5,2 y las muestras patrones con pH entre 5,55 y 5,65;
(CV) y 5452,82±603,45 gf (SV), seguidos de la PPV mientras que la acidez varío entre 0,01 y 0,03%. Estos
impregnada con la mezcla de ácidos de 5374,9±600,9 resultados muestran la SI de la mezcla de ácidos a la
gf (CV) y 4652,4±389,6 gf (SV); y finalmente la concentración utilizada, puede producir un control del
PPV patrón con valores de 4509,4±497,2 (CV) y pardeamiento en los tejidos vegetales, más no confiere
4724,9±633,1 gf (SV). En general, los cambios ob- un efecto inhibitorio al desarrollo de microorganismos.
servados se encuentran en un rango entre 3500–7000
gf, donde el tratamiento con sulfitos se presenta más Por otro lado, la humedad no presentó cambios apre-
favorable por tener una mayor firmeza. ciables en cada uno de los tratamientos durante el
almacenamiento (82-84%), lo cual fue coherente con
La figura 3 presenta los valores medios con interva- los mínimos cambios de la aw (0,989-0,992).
los LSD (95%) de los cambios en ºBrix, pH, humedad,
acidez, sulfitos y actividad enzimática, para la PPV im- La figura 4 presenta los valores medios con intervalos
pregnadas con las soluciones de estudio y para las LSD (95%) del contenido de sulfitos y la actividad en-
muestras patrones, almacenadas a 4ºC durante los zimática, para la PPV impregnadas con las soluciones
tiempos control de 0, 3, 6, 9, 12, 15 días y empaca- de estudio y para las muestras patrones, almacenadas
a 4ºC durante los tiempos control de 0, 3, 6, 9, 12, de la actividad enzimática de 9,63±0,51, al igual que
15 días y empacadas CV y SV. El contenido de sul- la muestra patrón de 14,62 ±1,18, para el día 15. Esta
fitos presente en las muestras de PPV impregnadas, situación se podría atribuir a que las muestras de PPV
muestran una tendencia a disminuir considerablemen- empacadas a condiciones SV presentan una mayor
te a medida que avanza los tiempos control; las mues- actividad fisiológica que las CV, representado por el
tras empacadas SV disminuyen en el día 6 un 50%, índice de respiración, el cual es bajo por encontrar-
pasando de 41,6±4,5 a 20,8±2,7, manteniendo ese se a 4ºC, sin embargo a periodos de almacenamiento
valor de manera constante hasta el tiempo control 15; mayores de 9 días, la enzima PFO inicia su proceso
mientras que las muestras empacadas CV presenta enzimático de manera acelerada; por otro lado, el pH
una disminución escalonada, pasando de 41,6±4,5 de la muestra incide sobre la PFO [37].
a 31,2±3,7 (día 3 - 6) y 31,0±1,2 (día 9 al 15). Este
fenómeno se asocia principalmente a la evaporación
del sulfito de la zona superficial al inicio del almacena- CONCLUSIONES
miento, el cual se difunde desde el interior a la super-
ficie con el tiempo y finalmente podría quedar disuelto El proceso IV es una tecnología efectiva de incorpora-
en el líquido residual que se observó al interior del em- ción de componentes antioxidantes en la estructura de
paque, el cual se da por el proceso de relajación que la pulpa de plátano verde Musa paradisiaca, mejoran-
sufre la PPV después de ser sometida al proceso IV. do atributos de calidad. Los parámetros fisicoquímicos
están afectados por los tratamientos de impregnación
La actividad enzimática presentó un comportamien- al vacío aplicados, por el tiempo de almacenamiento y
to uniforme hasta el día 9 en todos los tratamientos, por las condiciones de empacado: CV y SV. El pH y el
siendo los tratamientos CV<<SV. Las muestras im- contenido de sulfitos en el producto disminuyeron con
pregnadas con sulfitos y la mezcla de ácidos, y empa- el tiempo; mientras que, el contenido de solidos solu-
cadas CV presentaron el mismo fenómeno enzimático bles, la acidez y la actividad enzimática aumentaron; la
llegando hasta el día 12 con valores promedios de aw y % humedad no presentaron variación.
0,22±0,01 y 0,32±0,01 respectivamente y hasta el
día 15 de 2,22±0,32 y 2,29±0,46 respectivamente; Los tratamientos de impregnación de la PPV con sulfi-
en comparación con la muestra patrón donde se ob- tos CV y SV y Ascb-cítrico CV, presentaron un control
serva su máxima actividad enzimática de 2,64±0,17 efectivo sobre el pardeamiento enzimático en el plá-
para el día 12 y de 0,23±0,18 para el día 15. Para el tano, obteniendo un producto con un color aceptable
caso de las PPV impregnada con la mezcla de áci- hasta el día 15 (L* > 70); mientras que con el trata-
dos y empacadas SV, presenta su máxima actividad miento Ascb-cítrico SV alcanzó su aceptación a los
enzimática al día 12 con valores de 5,81±0,51 y de 10,5 días. La firmeza de la PPV con la aplicación de
0,58±0,23 para el día 15, mientras que la PPV im- estos tratamientos durante 15 días de almacenamien-
pregnado con sulfitos registra un incremento brusco to en condiciones de refrigeración (4°C), se conside-
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