TALLER PRÁCTICO: CAMBIOS FISIOLÓGICOS DE LA FRUTA

Un grupo de productores ha tenido pérdidas significativas, ya que después de

cosechados sus productos, éstos se deterioran rápidamente; por tal razón,
requieren asesoría para establecer las causas de alteración y mejorar sus técnicas
de manejo.

Para brindar esta asesoría, se debe realizar lo siguiente:

1. Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de

madurez, la primera debe presentar buen aspecto en color y textura, la
segunda debe presentar algún tipo de lesión en su superficie que se
evidencie por el oscurecimiento de alguna parte de la fruta o magulladura.
Se deberá dejarlas expuestas al medio ambiente y realizar el seguimiento
de sus características durante los tres días siguientes, haciendo un registro
fotográfico de sus cambios.

Con el fin de realizar un control de seguimiento, diligenciar la siguiente tabla:

GUINEO/BANANO
DIA 1 DIA 2 DIA 3
Color Amarillo Amarillo Intenso Amarillo con Pintas Negras
Aroma Suave Suave Intenso
Sabor Semidulce Dulce Muy Dulce
Textura Firme Firme Blanda

MANGO
DIA 1 DIA 2 DIA 3
Color Verde Verde/Rojo Amarillo
Aroma Suave Suave Fuerte
Sabor Agridulce Dulce Dulce
Textura Firme Firme Semiblando

2. Una vez finalizada la prueba de comparación y de acuerdo al tema visto en la

Actividad de Aprendizaje AA1 sobre los cambios metabólicos y fisiológicos de
las frutas, responder las siguientes preguntas:

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a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?
El producto que se deterioró más rápido fue el Guineo/banano. Tiene un aspecto muy
diferente a comparación de cuando inicio. Esta fruta se volvió de color opaco, sabor y
aroma intenso y también consistencia blanda.
b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y
textura) justificar los cambios que se presentaron en las frutas en términos
fisiológicos y metabólicos naturales de estos productos.
En todas se perdieron las propiedades ya que el color cambio bastante, el aroma
también cambio, el sabor fue muy diferente y la textura también muy Blanda.
c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se
debe este posible cambio?

Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez:

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando

ha logrado un estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para
continuar madurando para su consumo. Esta es una característica típica de las
frutas climatéricas, como por ejemplo los plátanos. En cambio, las frutas no
climatéricas, como es el caso de los cítricos, no continúan madurando.

Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta

reúne las características deseables para su consumo.

Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas

experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son
más evidentes durante la maduración de consumo.

Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color

verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un
incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.

Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los

almidones que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser
más dulce, debido a que su pH se eleva cuando madura. El aroma se
desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le
imparten un olor característico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a

la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su
contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares.
Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el
manejo postcosecha.

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 3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a los
productores, con el fin de mantener las características de calidad de las frutas
y verduras durante el manejo después de la cosecha.

No dejar la fruta expuesta al ambiente natural.

Revisar que la fruta este en perfectas condiciones.
Tener en cuenta todas las técnicas de bioseguridad para el proceso y
tratamiento de la fruta.
Mantener la fruta en un lugar con clima frio para retardar el proceso de
maduración.

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