Universidad Nacional

Pedro Ruíz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

“Tecnología de Frutas y Hortalizas”

Proyecto:
o Néctar de plátano y maracuyá

Estudiantes:
o Arroyo Carrasco Erwin
o Rodríguez Rojas Gema

Docente:
o Ing. Mónica Zúñiga Vallejos

Ciclo:
o 7°

Lambayeque, noviembre del 2019

 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia
que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente:
pulpa de alguna fruta (en este caso de plátano y maracuyá), agua y azúcar. Pero
también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de
vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el

néctar de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y
maduras, conservados por medios físicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o
claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua
adecuada para conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo.
El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero
fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o
toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar,
con agua y azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá
permitirse la adición de ácidos, pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma
individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente
inferior al 30%.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.MATERIA PRIMA

 Plátano:

Es un fruto con cualidades variables en tamaño, color y firmeza, alargado,

generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede
ser verde, amarilla, roja, púrpura o marrón cuando está madura. Los frutos crecen en
piñas que cuelgan de la parte superior de la planta. Casi todos los plátanos en la
actualidad son frutos estériles que no producen semillas fructificantes y provienen de
dos especies silvestres: Musa acuminata y Musa balbisiana. El nombre científico de
la mayoría de los plátanos cultivados es Musa × paradisiaca, el híbrido Musa
acuminata × M. balbisiana, con distintas denominaciones var. o cultivares,
dependiendo de su constitución genómica.

 Maracuyá:

La fruta de la pasionaria o maracuyá es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm

de diámetro, fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e
incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta
grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es
amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa, pero, por su superior
atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto
de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o púrpura. Esta variedad es
conocida como gulupa en Colombia. Es de uso afrodisiaco.

 Agua:

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada

en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

  Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.

 Azúcar:

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contienen dos tipos de azúcar:
el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide
el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un
densímetro, expresados en grados Baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre
13 a 18 grados °Brix.

2.2.ADITIVOS
 Estabilizador:

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El
estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

2.3.MATERIALES Y EQUIPOS

 Bandejas
 Colador
 Licuadora
 Ollas
 Detergente, lava-vajilla y lejía
 Mesas de trabajo
 Envases de vidrio
 Cocina
 Termómetro
 Brixometro
 Balanza
 Cucharón
2.4.MÉTODOS

NÉCTAR:

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas

frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se
permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba)
y también el uso de aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras,

sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamaño.
 2.4.1. FLUJOGRAMAS

ELABORACION DE NECTAR

PLATANO MARACUYA

SELECCIÓN Y SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN

PESADO PESADO

ESCALDADO ESCALDADO

PULPEADO PULPEADO

DILUCIÓN Dilución :
1:2.5 (pulpa/agua)
Brix 14º (azúcar)
ESTANDARIZACIÓN CMC 0.04%

PASTEURIZACIÓN
85º x 15 a 20 min

ENVASADO

ENFRIADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

1. Selección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto
final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar
firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Paltrinieri (1993).

2. Lavado: Según Rubio (1974), el lavado de la

fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra
en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados en su
superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta.

3. Desinfección: Permite que los microorganismos no ataquen la frute tan

rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas.

4. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

de la fruta.(con cáscara)
MARACUYÁ= 1000 Kg
PLÁTANO= 1200 Kg
5. Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o
después del escaldado. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
 Sin cáscara:

6. Escaldado: Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se

entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por
acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si la
actividad enzimática persiste puede producirse el empardecimiento
enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del
valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.
En este caso realizamos el escaldado al plátano, se realiza sumergiendo la fruta
en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo
exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando
se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, No todas las frutas
requieren ser pre- cocidas.

7. Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste
en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré.
 Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual) y en
este caso se utilizó la licuadora.

8. Refinado: esta operación consiste en reducir el tamaño de las

partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un colador para refinar la pulpa.

9. Estandarización: la estandarización involucra la adición del agua, el azúcar

y (CMC).

10. Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1,
significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 2, significa “dos” partes
de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de
agua varía de acuerdo a la fruta.
11. Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo,
al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar
realizamos el siguiente procedimiento:

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua para reemplazar en
la formula general.

La fórmula se resume en:

12. Adición de estabilizante (CMC):

En este caso se agregará CMC 0.04 %.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente
con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos.
Para 8.400 kilos de néctar de plátano y maracuyá se añadirán 3.36 gramos de
CMC”.

13. Homogenización: Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de
una manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes de diferente
naturaleza o estado físico, o de dos o más elemento de estado igual, pero
inmiscibles entre sí.

14. Pasteurización: Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita solamente

una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos
y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
 relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en
la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas
de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.

15. Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente

después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase,
enseguida se colocó la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un
vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura
libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vacío en el envase con
la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban
probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento envasado.

16. Enfriado: el producto envasado debe ser

enfriado rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formación de vacío, esto
último representa el factor más importante para
la conservación del producto. El enfriado se
 realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.

17. Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su venta.

2.4.2. CÁLCULOS:

 Hallamos la cantidad de pulpa del maracuyá y plátano

Necesitamos una proporción de pulpa de plátano y maracuyá de 2.5 a 1

 Maracuyá = x= 1400 g
 Plátano = 2.5x =560 g

Entonces:
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦á = 2.5(560) = 1400 𝑔𝑟

 Cantidad de pulpa de la mezcla de ambas frutas: 1960 gr

 Hallamos la cantidad de agua

La proporción del agua y de la pulpa es de 2.5 a 1

 Pulpa (plátano y maracuyá) = x =1960 gr

  Agua= 2.5x = 4900 gr
 Pulpa Diluida = 6860

 Hallamos la cantidad de azúcar a agregar

𝟔𝟖𝟔𝟎(𝟏𝟑 − 𝟑)
𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 =
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟑
𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟕𝟖𝟖. 𝟓𝟏 𝒈

 Hallamos cantidad de CMC a agregar:

0.01% (pulpa diluida) = 0.01% x (6860 gr) = 0.68 g

2.4.3. RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

Rendimiento de las frutas:

MARACUYÁ

𝟏𝟒𝟎𝟎 𝒈𝒓
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟎. 𝟑𝟓 %
𝟏𝟗𝟗𝟎𝒈𝒓

PLÁTANO

𝟓𝟔𝟎𝒈𝒓
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟏. 𝟓𝟒 %
𝟗𝟏𝟎𝒈𝒓
 III. RESULTADOS

3.1.FORMULACIÓN
 Materia prima:

 Maracuyá

Maracuyá con cáscara 1990 g

Pulpa del maracuyá con pepa 170 g

Pulpa de maracuyá sin pepa 1400 g

Residuos 590 g

 Plátano

Plátano con cascara 910 g

Pulpa de plátano 560 g

Residuos 350 g

 Néctar:

Se obtuvieron 6860 ml de néctar en su elaboración

Agua 4900 ml

Pulpa de plátano 560 g

Pupa de maracuyá 1400 g

Azúcar blanca 788.51 g

CMC 0.68 g
 Contenido de Néctar por botella

En el embazado se obtuvieron 13 botellas de 450 ml

IV. CONCLUSIONES

 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada

preparación teórica, así como el dominio de herramientas como el
potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el
éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

 Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

°Brix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada

operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo
de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar
al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o
cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la
elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo
todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.

 Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea
mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el
elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos.

 La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena

formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.

 Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó,

lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

 Dorado. 1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango.

Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM.
Lima. Perú

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el

título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Wiseman. 1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba.

Zaragoza. España.