Elaboracion de Yogurt de Platano

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN YOGURT TIPO I DE PLÁTANO PARA

LA EMPRESA DE LÁCTEOS “EL BELÉN”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE

ALIMENTOS
JESSICA ALEJANDRA DÍAZ PEREIRA
DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGÜELLO
Quito, julio 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JESSICA ALEJANDRA DÍAZ PEREIRA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Jessica Alejandra Díaz Pereira
C.I. 171132587-6
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un

yogurt tipo I con plátano para la empresa de lácteos “El Belén”.”, que,
para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Jessica
Díaz, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Yolanda Argüello
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 180162646-4
AGRADECIMIENTO
Por haberme dotado de los dones, cualidades y

motivación infundida por quienes me aman para haber
A Dios
logrado la obtención de este triunfo que me da el
reconocimiento social que he anhelado.
Por haber sido mi soporte absoluto en esta etapa tan

A mi madre, importante de mi vida, por haberme alentado siempre a
Mireya Pereira superarme y ser mejor y por ser mi inspiración y modelo a
seguir.
Por haber inculcado sus mejores valores en mí, haberme

A mi padre, encaminado a un futuro lleno de prosperidad y desarrollo
Luis Díaz personal y por haberme mostrado que la voluntad es lo
que realmente mueve al mundo.
Por fomentar valores tanto intelectuales como sociales y

Universidad
orientar mis esfuerzos siempre al bienestar y desarrollo
Tecnológica
social mediante los aportes que puedo brindar a través de
Equinoccial
la aplicación de los conocimientos brindados.
Por permitirme la oportunidad de realizar el presente

Empresa “El
trabajo en sus instalaciones con el consentimiento de
Belén”
superación y guía de mejora en procesos.
Por ser mi guía en el desarrollo de esta tesis basándose

A Ingeniera
en absoluta confianza y compañerismo que han mantenido
Yolanda
la relación profesor estudiante como la base de una
Arguello
amistad.
DEDICATORIA
A mi madre, mi consejera, mi amiga, mi guía y soporte, cuya presencia en mi

vida ha logrado inspiración y es digna de admiración ya que, con sus
enseñanzas y entrega a la vida me han ayudado a llegar muy lejos,
conociendo todo eso de antemano me atrevo a decir que mis palabras no
serán suficientes para decir que este trabajo es mi manera de corresponder
a sus esfuerzos y sacrificios.
A la memoria de mi padre, quién sé que ahora estará muy orgulloso de mí,

por haber obtenido el sueño que siempre compartimos y que ahora es
realidad, por los valores de superación, honorabilidad, respeto y
perseverancia que ejemplificó durante su vida e historia y que ahora serán
mi directriz para escribir la mía.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ..................................................................................................... xi
ABSTRACT ................................................................................................. xiii
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................ 1
2. MARCO TEÓRICO ......................................................................... 3
2.1. CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ........................................ 3

2.2. PLÁTANO ......................................................................................... 4
2.2.1. ORIGEN ...................................................................................... 4
2.2.2. CLASIFICACIÓN. ....................................................................... 5
2.2.3. FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN ........................................... 6
2.2.4. COSECHA .................................................................................. 7
2.2.5. VARIEDADES DE PRODUCTOS FABRICADOS CON
PLÁTANO ................................................................................... 8
2.2.5.1. Confituras de plátano ........................................................... 8
2.2.5.2. Conservas de plátano ........................................................... 8
2.2.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PLÁTANO .................. 8
2.2.7. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PLÁTANO ........................... 9
2.3. LECHE CRUDA .............................................................................. 10
2.3.1. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN LA REGIÓN
SIERRA .................................................................................... 11
2.3.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .............................. 11
2.3.2.1. Fase visual ......................................................................... 12
2.3.2.2. Fase olfativa ....................................................................... 12
2.3.2.3. Fase gustativa .................................................................... 12
2.3.3. PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN DE
LA LECHE ................................................................................ 13
i
PÁGINA
2.3.3.1. Temperatura ....................................................................... 13
2.3.3.2. Contaminación.................................................................... 13
2.3.3.3. Integridad de los glóbulos grasos ....................................... 13
2.3.4. ANÁLISIS DE LA LECHE ......................................................... 14
2.3.4.1. Determinación de la acidez ................................................ 14
2.3.4.2. Análisis nutricional .............................................................. 14
2.4. YOGURT ......................................................................................... 15
2.4.1. LECHES FERMENTADAS TRADICIONALES .......................... 15
2.4.2. OTRAS LECHES FERMENTADAS DE RECIENTE
APARICIÓN .............................................................................. 16
2.4.3. CONCEPTO.............................................................................. 16
2.4.4. TIPOS DE YOGURT ................................................................. 17
2.4.4.1. De acuerdo a la Norma INEN 2395:2001. .......................... 17
2.4.4.2. Depende del método de producción ................................... 17
2.4.5. TIPOS DE LECHES FERMENTADAS ...................................... 18
2.4.6. ADICIONES FACULTATIVAS................................................... 18
2.4.7. PROCESOS CRÍTICOS DE LA CALIDAD SENSORIAL
DEL YOGURT........................................................................... 19
2.4.7.1. Pasteurización .................................................................... 19
2.4.7.2. Primer enfriamiento ............................................................ 20
2.4.7.3. Fermentación...................................................................... 21
2.4.7.4. Segundo enfriamiento ........................................................ 26
2.4.8. DEFECTOS EN EL PRODUCTO.............................................. 27
2.4.8.1. Defectos del sabor: ............................................................. 27
2.4.8.2. Defectos del color: .............................................................. 27
2.4.8.3. Defectos de textura: ........................................................... 27
2.4.9. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL
YOGURT .................................................................................. 28
2.4.10. IMPORTANCIA MUNDIAL DEL YOGURT ................................ 28
2.4.11. COMPOSICIÓN Y BENEFICIOS DEL YOGURT ...................... 28
2.4.11.1. Composición nutricional...................................................... 28
2.4.11.2. Beneficios de su consumo .................................................. 29
ii
PÁGINA
2.4.12. ADITIVOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
YOGURT DE PLÁTANO ........................................................... 30
2.4.12.1. Ácido cítrico ........................................................................ 30
2.4.12.2. Ácido ascórbico .................................................................. 31
2.4.12.3. Conservante ....................................................................... 31
2.4.12.4. Estabilizante ....................................................................... 32
2.5. LAYOUT O DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ................................. 32
2.5.1. LAYOUT DE EMPRESA “EL BELÉN”....................................... 32
3. METODOLOGÍA ........................................................................... 37
3.1. DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ............................ 37

3.1.1. SEGMENTO DE MERCADO .................................................... 37
3.1.2. TAMAÑO DE MUESTRA .......................................................... 38
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE PLÁTANO,
RECEPCIÓN Y ANÁLISIS .............................................................. 38
3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA
PULPA DE PLÁTANO .............................................................. 40
3.2.1.1. Selección de materia prima ................................................ 40
3.2.1.2. Lavado ................................................................................ 40
3.2.1.3. Pelado ................................................................................ 40
3.2.1.4. Escaldado ........................................................................... 41
3.2.1.5. Despulpado ........................................................................ 41
3.2.1.6. Pasteurización .................................................................... 41
3.2.1.7. Enfriamiento ....................................................................... 41
3.2.2. ELABORACIÓN DEL YOGURT ................................................ 42
3.2.2.1. Recepción y análisis ........................................................... 42
3.2.2.2. Filtrado................................................................................ 43
3.2.2.3. Acondicionamiento de la leche ........................................... 43
3.2.2.4. Pasteurización .................................................................... 43
PÁGINA
iii
3.2.2.5. Siembra del cultivo ............................................................. 44
3.2.2.6. Incubación .......................................................................... 44
3.2.2.7. Segundo enfriamiento ........................................................ 44
3.2.2.8. Mezcla ................................................................................ 45
3.2.2.9. Envasado, etiquetado ......................................................... 45
3.2.2.10. Maduración ......................................................................... 45
3.3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN ......................................... 46
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................. 47
3.5. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LA
MATERIA PRIMA ............................................................................ 49
3.5.1. LECHE ...................................................................................... 49
3.5.2. PLÁTANO ................................................................................. 49
3.6. EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................ 52
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................... 51
4.1. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................... 51

4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ............................. 58
4.2.1. CARACTERIZACIÓN DEL PLÁTANO ...................................... 58
4.2.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE ....................................... 58
4.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA ESTABILIDAD DEL
YOGURT CON PLÁTANO. ............................................................. 59
4.3.1. ANÁLISIS DE ACIDEZ EXPRESADA COMO
PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO. ...................................... 59
4.3.1.1. Acidez del yogurt en función del porcentaje de azúcar
añadida. .............................................................................. 59
4.3.1.2. Acidez del yogurt en función a la formulación
del yogurt de plátano .......................................................... 60
4.3.1.3. Acidez del yogurt en función del porcentaje de pulpa de
plátano añadida. ................................................................. 61
4.3.2. ANÁLISIS DE LA SINÉRESIS EN EL YOGURT ....................... 62
PÁGINA
iv
4.3.2.1. Relación de la sinéresis en el yogurt de
plátano en función del porcentaje del
azúcar en el tratamiento. .................................................... 63
4.3.2.2. Relación del tratamiento aplicado en la
elaboración del producto con la Sinéresis
del yogurt ............................................................................ 63
4.3.2.3. Relación del porcentaje de pulpa de plátano
añadida con la Sinéresis en el yogurt ................................. 64
4.4. ELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS ........................ 64
4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT CON
PLÁTANO ....................................................................................... 65
4.6. RESULTADOS DE ESTABILIDAD DEL YOGURT
CON PLÁTANO .............................................................................. 67
4.6.1. RESULTADOS DE LAS CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO ..................................................................... 67
4.6.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DEL
ANÁLISIS DEL YOGURT ......................................................... 67
4.6.3. RESULTADOS DE ANÁLISIS NUTRICIONAL ......................... 68
4.7. RENDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN ............................................. 69
4.8. COSTOS DE PRODUCCIÓN .......................................................... 72
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 75
5.1. CONCLUSIONES............................................................................ 75
5.2. RECOMENDACIONES ................................................................... 76
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 80
ANEXOS ...................................................................................................... 80
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Cronología de cultivos de plátano ................................................... 5
Tabla 2. Propiedades nutricionales del plátano ............................................. 9
Tabla 3. Parámetros estándar de la norma INEN ........................................ 14
Tabla 4. Evolución histórica del aprovechamiento de la leche .................... 15
Tabla 5. Composición nutricional del yogurt ................................................ 29
Tabla 6. Simbología y áreas del piso 1, empresa “El Belén” ....................... 34
Tabla 7. Simbología y áreas piso 2, empresa “El Belén” ............................. 36
Tabla 8. Formulaciones experimentadas para la elaboración
del yogurt con plátano ................................................................... 46
Tabla 9. Tratamientos propuestos para la elaboración de
yogurt con plátano......................................................................... 48
Tabla 10. Resultados de la pregunta 1 ........................................................ 52
Tabla 13. Resultados acerca del interés de compra de
yogurt con plátano......................................................................... 55
Tabla 14. Resultados de frecuencia de consumo de la pregunta 5. ............ 56
Tabla 15. Resultados de la presentación del producto ............................... 57
Tabla 16. Características físicas del plátano ............................................... 58
Tabla 17. Resultados de caracterización de la leche cruda ........................ 59
Tabla 18. Acidez del yogurt en función del porcentaje
de azúcar .................................................................................... 60
vi
PÁGINA
Tabla 19. Acidez del yogurt en función a la formulación del
yogurt de plátano ........................................................................ 61
Tabla 20. Acidez del yogurt en función del porcentaje de
pulpa de plátano añadida. ........................................................... 62
Tabla 21. Relación de la Sinéresis con el tratamiento aplicado
en el yogurt de plátano................................................................ 64
Tabla 22. Resumen de medias de cada parámetro del Análisis
sensorial...................................................................................... 65
Tabla 23. Características del Yogurt de Plátano ......................................... 67
Tabla 24. Resultados de análisis microbiológicos ....................................... 68
Tabla 25. Análisis Nutricional del Yogurt de plátano .................................. 68
Tabla 26. Rendimientos en la Producción del Yogurt con plátano. ............. 69
Tabla 27. Costos de producción .................................................................. 73
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Diagrama de desarrollo de Nuevos Productos ............................... 3
Figura 2. Origen y distribución de los plátanos y bananos ............................ 5
Figura 3. Producción de leche en la Región Sierra. .................................... 11
Figura 4. Ruta metabólica durante la fermentación industrial
de la leche para la obtención de yogurt. ................................... 22
Figura 5. Fermentación láctica. En esta vía anaeróbica los electrones
terminan en lactato, el producto de la reacción ........................ 23
Figura 6. Piso 1, empresa “El Belén” .......................................................... 33
Figura 7. Piso 2, empresa “El Belén” .......................................................... 35
Figura 8. Diagrama de flujo, elaboración de pulpa de Plátano .................... 39
Figura 9. Diagrama de flujo, elaboración de yogurt de plátano ................... 42
Figura 10. Diagrama de Pastel de la pregunta 1. ........................................ 52
Figura 11. Diagrama de Pastel de la pregunta 2. ........................................ 53
Figura 12. Diagrama de pastel de la pregunta 3. ........................................ 54
Figura 13. Resultados porcentuales de la pregunta 4. ................................ 55
Figura 16. Gráfica radial con los valores de las medias de
los parámetros evaluados en el Análisis Sensorial ................... 66
Figura 17. Diagrama de flujo, elaboración de Yogurt .................................. 71
Figura 18. Diagrama de flujo, elaboración de pulpa de Plátano .................. 72
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I ...................................................................................................... 88
Datos del censo poblacional de Amaguaña 2010
ANEXO II ..................................................................................................... 89
Encuesta utilizada para el estudio de mercado
ANEXO III .................................................................................................... 90

Fotografías del proceso de elaboración del yogurt con plátano
ANEXO IV .................................................................................................... 93
Fotografías acidez y sinéresis del yogurt de plátano
ANEXO V ..................................................................................................... 94
Relación de la acidez del yogurt con el porcentaje de azúcar añadida
ANEXO VI .................................................................................................... 95
Relación de la acidez del yogurt con el porcentaje de fruta añadida
ANEXO VII ................................................................................................... 96

Relación de la acidez del yogurt con los tratamientos en el día 1
ANEXO VIII .................................................................................................. 98

ANEXO IX .................................................................................................. 100

ANEXO X ................................................................................................... 102

Relación de la sinéresis del yogurt con los tratamientos en el día 7
ANEXO XI .................................................................................................. 104

Relación de la sinéresis del yogurt con los tratamientos del día 15
ANEXO XII ................................................................................................. 106

Análisis estadísticos de la apariencia los datos del análisis sensorial
ANEXO XIII ................................................................................................ 107

Análisis estadísticos del olor con los datos del análisis sensorial
ANEXO XIV ............................................................................................... 108

Análisis estadísticos del sabor dulce con los datos del análisis sensorial
ix
PÁGINA
ANEXO XV ................................................................................................ 109

Análisis estadísticos de la viscosidad con los datos del análisis sensorial
ANEXO XVI ............................................................................................... 110

Análisis estadísticos de la acidez con los datos del análisis sensorial
ANEXO XVII .............................................................................................. 111

Análisis estadísticos del grado de satisfacción con los datos del análisis
sensorial
ANEXO XVIII ............................................................................................. 112

Informe del análisis de estabilidad del yogurt con plátano “El Belén”
ANEXO XIX ............................................................................................... 113

Informe del análisis microbiológico del yogurt con plátano “El Belén”
ANEXO XX ................................................................................................ 114

Formato de encuesta para evaluar la aceptabilidad sensorial del yogurt de
plátano
ANEXO XXI ............................................................................................... 115

Fotografías del análisis de aceptabilidad sensorial en Amaguaña
x
RESUMEN
En este trabajo se experimentó la elaboración de un yogurt de plátano para

la Planta de Producción de la Empresa “El Belén” acorde con los
requerimientos microbiológicos, físicos y químicos de la Norma Técnica
INEN 2395:2011.
Se desarrollaron las caracterizaciones físicas y químicas de todas las

materias primas utilizadas para el proceso como integridad del cuello, es
decir sin grietas, manchas ni ataques de plagas y su peso y en la leche se
evaluó el color, olor, aspecto, porcentaje de grasa, sólidos no grasos,
densidad, agua añadida, proteína y acidez.
Antes de la realización del yogurt de plátano se realizó un diseño

experimental AxBxC con el cual se evaluaron 3 niveles de pulpa de fruta: 10,
15 y 20%, porcentaje de azúcar en dos niveles: 9 y 10% y tres niveles de
tiempo de maduración: día 1, día 7 y día 15 de almacenamiento a una
temperatura de refrigeración de 4°C. Tomando en cuenta los porcentajes de
sinéresis y acidez, los mejores resultados aceptados fueron el tratamiento 3
(T3) que contiene 20% de pulpa y 9% de azúcar y presenta una sinéresis
baja y de acidez inicial de 63,67% y final 70% y el tratamiento 5 (T5) que
contiene el 15% de pulpa y el 10% de azúcar con una sinéresis y acidez
bajas con relación al resto de tratamientos con una acidez inicial de 64,67%
y una acidez final de 66%.
Se efectuaron rendimientos de producción y balances de masa con el fin de

identificar los costos de producción así como el precio de 1 litro que saldría a
la venta, como resultado se obtuvo que el costo de producción de un litro es
$1,50usd.
Por último se efectuó un análisis de aceptabilidad en la parroquia Amaguaña

con 100 jueces quienes evaluaron los parámetros de apariencia, olor, sabor
xi
dulce, viscosidad, acidez y grado de satisfacción de los 2 mejores
tratamientos explicados con anterioridad, el mejor tratamiento elegido
basándose en el análisis sensorial realizado fue el T5, el cual fue sometido a
pruebas de estabilidad física como: color, olor, estado; microbiológicas
como: recuentos de mohos (<10ufc/g), levaduras (<10ufc/g), Eschericha coli
(<10ufc/g) y recuento de coliformes totales (<10ufc/g); nutricionales como:
grasa (2,5%), proteína (3,4%) y carbohidratos (17,75%); y porcentaje de
ácido láctico (0,76%).
xii
ABSTRACT
In this paper we experienced the development of a banana yogurt for Plant

Production Company "El Belén" according to the requirements
microbiological, physical and chemical INEN Technical Standard 2395:2011.
Were developed physical and chemical characterizations of all raw materials

used for the process as neck integrity, ie no cracks, stains or pest attacks
and their weight and milk was evaluated color, odor, appearance, fat
percentage , nonfat solids, density, added water, protein and acidity.
Before carrying out the banana yogurt experimental design was performed
AxBxC which were evaluated with three levels of fruit pulp 10, 15 and 20%
sugar percentage two levels: 9 and 10% and three time levels maturation:
day 1, day 7 and 15 days of storage at refrigeration temperatures of 4 ° C.
Considering the percentage of syneresis and acidity, the best results were
accepted treatment 3 (T3) containing 20% pulp and 9% sugar and has an
acidity low syneresis initial and final 63.67% 70% and Treatment 5 (T5)
containing 15% pulp and 10% sugar with a low acidity syneresis and relative
to other treatments with an initial acidity of 64.67% and a final acid value of
66%.
Production yields were made and mass balances to identify production costs
and the price of 1 liter would be released as a result was obtained that the
production cost of a liter is $ 1.50 usd.
Finally, an analysis of acceptability in the parish Amaguaña with 100 judges

who evaluated the parameters of appearance, odor, sweet taste, viscosity,
acidity and degree of satisfaction of the two best treatments explained above,
the best treatment chosen based on the Sensorial analysis was the T5, which
was tested for physical stability as color, odor, state; microbiological as mold
counts (<10ufc / g), yeast (<10ufc / g), Escherichia coli (<10ufc / g) and total
xiii
coliform count (<10ufc/g); nutritional as fat (2.5%), protein (3.4%) and
carbohydrates (17.75%), and percentage of lactic acid (0, 76%).
xiv
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
En el suroeste del Cantón Quito, se encuentra ubicada la parroquia

Amaguaña donde la empresa “El Belén”, situada en las calles Iglesias y
Buchelli, desempeña actividades productivas como: la elaboración de queso
fresco y mozarrella y yogures de durazno, guanábana, fresa y mora, y
manjar de leche.
Según el último censo realizado por el INEC (2011), la parroquia cuenta con
31106 habitantes, mercado atrayente para la empresa “El Belén” cuya
ponderación le ha dado la gran oportunidad de abarcar mercados próximos
como Tambillo y Uyumbicho, razón suficiente para la implementación de
nuevas gamas de productos lácteos y adquisición de nuevos equipos para
expandir líneas de producción.
La elaboración del yogurt de plátano para la empresa de lácteos significa

crecimiento e innovación que proliferan su posicionamiento en el mercado,
ya que, existen productos escasamente similares y como característica a
favor posee la cualidad de tener fruta natural cuyos beneficios se destacan
como: sustancias cicatrizantes, antiinflamatorias y antihemorrágicas (acción
astringente) (Colima, 2007), trata el estreñimiento, las úlceras y desintoxica
el cuerpo (Pitchforf, 2009) puede prevenir problemas de hipertensión arterial
y nerviosismo (Cruz, 2001).
La preocupación global del cliente por el consumo de productos con

beneficios que provean de salud se incrementa exponencialmente y es por
esa razón que el presente trabajo buscó desarrollar un producto que explote
las características del plátano como fruta y adicione los beneficios del yogurt
natural para crear una mezcla sin la adición de colorantes, saborizantes y
demás sustancias artificiales.
1
Desde que el cliente empezó a tomar consciencia sobre los beneficios de los
productos que consume, las industrias empezaron a diversificar la gama de
productos habientes en el mercado y en el caso de las industrias lácteas,
diseñaron yogures: enriquecidos en calcio, con bífido bacterias, productos
light y con grandes cantidades de fibra.
El producto desarrollado como elemento que satisface necesidades de salud

fue sometido a un análisis de estabilidad que abarca pruebas fisicoquímicas
y microbiológicas y determinación de la vida útil del producto; una vez que
los parámetros están de acuerdo con la Norma INEN 2395:2011 se
demuestra la hipótesis sobre la factibilidad de la elaboración del yogurt de
plátano y su aceptación por la población de Amaguaña mediante
evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad.
Para tal propósito se han establecido los siguientes objetivos:
Objetivo General
Desarrollar un yogurt Tipo I con plátano para la Empresa de lácteos “El

Belén”
Objetivos Específicos
Caracterizar la materia prima para el desarrollo de yogurt de plátano.
Elaborar el proceso para el desarrollo del producto.
Someter el producto nuevo a un análisis físico, químico y microbiológico.
Asignar porcentaje de aceptación del nuevo producto a través de análisis de

aceptabilidad sensorial en el mercado vigente.
Valorar los costos de producción.
2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO
Un nuevo producto puede ser resultado de ideas, requerimientos o

accidentes se definen a lo “nuevo” de muchas formas. Un concepto
enteramente nuevo parte de la creación absoluta de un producto o servicio
desde cero o simplemente efectuar cambios secundarios en un producto ya
existente para darle la denominación de nuevo.
En la figura 1 se puede observar los pasos que se efectuaron para la

creación de un nuevo producto.
Nuevo Producto
Ideas Requerimientos Accidentes
Condiciones de
nuevo Producto
· Componentes
Desarrollo en
Prototipo · Equipamiento
laboratorio
· Condiciones
Proceso preliminar
Proceso
No
Condiciones reales
· Requerimientos de maquinarias
Producto
· Controles Si
terminado
· Necesidad de producto
Figura 1. Diagrama de desarrollo de Nuevos Productos
3
2.2. PLÁTANO
Según Tenorio (2011), el plátano o Musa acuminata originario de India,

China, Malasia y Filipinas, actualmente se cultiva en Colombia, Costa Rica,
Ecuador, Venezuela y México. Tiene sabor dulce y un tamaño entre 10 y 12
cm de longitud y un peso entre los 20 y 40 gramos.
Todos los plátanos pertenecen a la familia musácea subdividida en:

Musoideae, Strelitroideaev y Heliconoideae. La subfamilia Musoideae se
divide en los géneros: Ensete y Musa (Buitrago & Escobar, 2009).
La primera agrupa a las hierbas monocárpicas, no originan frutos

comestibles, la segunda, el género Musa está constituido por: Australimusa,
Callimusa, Rhodochlamys y Eumusa (Buitrago & Escobar, 2009).
Eumusa es importante económicamente por que sus cultivos son producto

de la evolución del género Musa. Sus cultivares adquirieron su origen en dos
especies que son, la Musa acuminata y Musa balbisiana, dando origen por
poliploidia e hibridación a los plátanos y bananos cultivados (Buitrago &
Escobar, 2009).
2.2.1. ORIGEN
La Musa acuminata se originó en la península de Malasia, de donde se

distribuyó a las Filipinas y la India. Estas musas no se conocieron en
América hasta fines del siglo pasado (Araya, 2008). En la Tabla 1 se observa
la cronología del origen del plátano y en la Figura 2 se encuentran los países
de origen del plátano.
4
Tabla 1. Cronología de cultivos de plátano
Hitos sobre los cultivos de plátano
500-600 A. C. Las más antiguas referencias del cultivo del plátano
proceden de la India, donde aparecen citas en la
poesía épica.
350 A. C. Referencia hallada en escritos del budismo Jataka
hace 2000 años Sugiere la existencia de una fruta grande como
“colmillo de elefante”.
de los tiempos En el mediterráneo, el plátano solo se conocía de
clásicos oídas; descrito por Megastenes, Teofrasto y Plinio.
en el año 650 D.C. Todos los autores parecen convenir que la planta
llego al mediterráneo después de la conquista de los
Árabes
Alrededor de Al África fue llevado desde la India, a través de
1,300 D.C. Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopía
hasta el norte de Uganda
1,402 El plátano fue llevado a las Islas Canarias por los
Portugueses
1,516 Pasó al Nuevo Mundo, iniciándose en una serie de
introducciones de este cultivo.
(Vázquez, Romero y Figueroa. 2005)
Figura 2. Origen y distribución de los plátanos y bananos
2.2.2. CLASIFICACIÓN.
Como el plátano es una fruta híbrida debe ser clasificado de la siguiente

manera:
Familia: Musáceas
Género: Musa
5
Serie: Eumusa
Cruce: Musa acuminata x Musa balbisiana (Araya, 2008).
2.2.3. FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN
La maduración es un proceso fisiológico que se da en el momento del

crecimiento y desarrollo de la fruta, este suele pasar sin que exista una
transformación interna, en la cual el fruto cambia su apariencia en pocos
días desde su sabor y aroma, proporcionando las características óptimas al
fruto para su consumo (Buitrago, 2009).
Cuando culmina sus transformaciones inician los procesos de desintegración

de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc. y organelos celulares
hasta llegar al núcleo produciéndose la muerte celular (Buitrago, 2009).
Después de ser cosechada la musa acuminata pasa por tres fases

siguientes:
El preclimaterio es un período en el cual los frutos son verdes con textura

rígida y tienen una actividad metabólica baja, en el climaterio existe un
proceso de maduración del fruto y finalmente durante este período de
maduración la cáscara cambia de color verde a amarillo y la pulpa se
empieza ablandar convirtiéndose en sacarosa, glucosa y fructosa (Buitrago,
2009).
Las enfermedades más comunes que se pueden presentar en la fruta son

las siguientes:
Sigatoka negra, Es causado por el hongo Mycosphaerella fijensis var.

Difformis.
Los síntomas empiezan como puntos oscuros cafés rojizos que van
cambiando de poco en poco el estado de estrías hasta llegar a un color
6
negro en el centro de la lesión y muere de 3 a 4 semanas desde que
aparecieron los primeros síntomas; para combatir esta enfermedad se debe
utilizar fungicidas, protectores y coadyuvantes y eliminar las hojas afectadas
(Araya, 2008).
Mal de Panamá, Es causado por el hongo Fusarium oxysporum.
Los síntomas externos visibles que presenta la enfermedad son la aparición

de un color amarillento en las hojas más viejas y los síntomas internos
consisten en una decoloración vascular en las vainas externas, vainas
internas y el tallo (Beer, Hernandez y Sabadel, 2001).
La enfermedad puede ser controlada por cuarentena y exclusión. No existe

ningún método que reduzca los microorganismos patógenos (Beer et al.
2001).
2.2.4. COSECHA
La cosecha se conoce también como grado óptimo de corte, el cual se lo

realiza cuando la fruta se encuentra verde y cerca de la madurez fisiológica
evitando que maduren durante el transporte o almacenamiento. La madurez
fisiológica se relaciona con la edad de la fruta (Cortés, 1994).
Existen factores externos tales como el tiempo, enfermedades y plagas que

afectan la vida de una plantación de plátanos (Crane, Balerdi & Maguire,
1998).
Por otro lado el fruto no puede ser refrigerado antes de su maduración ya

que sufriría daños como, ocasionando incapacidad de madurar,
decoloración de la cáscara y mal sabor en la fruta (Crane, et al. 1998).
7
2.2.5. VARIEDADES DE PRODUCTOS FABRICADOS CON PLÁTANO
2.2.5.1. Confituras de plátano
Es un preparado de fruta y diversos tipos de azúcar que le brindan una

mayor capacidad de conservación por efecto de la cocción sufrida. La
consistencia del producto es semisólida por tener la capacidad de poder
untarse; esto se logra por la liberación de la pectina que es contenida en los
tejidos de las frutas y por agregar una cantidad de pectina aparte
(Augstburger, Berger, Censkowsky, Heid, Milz y Streit, 2001).
2.2.5.2. Conservas de plátano
Las conservas son productos que tienen una gran durabilidad y son
envasados en recipientes metálicos o de cristal al vacío. Su conservación se
obtiene al someter a la pulpa a un tratamiento de calor, cuyo efecto elimina,
reduce o detiene el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en
la pulpa y evita que el producto no se dañe (Augstburger et al. 2001).
2.2.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PLÁTANO
La cantidad de los nutrientes que se muestran en la Tabla 2, corresponde a

100 gramos de esta fruta.
8
Tabla 2. Propiedades nutricionales del plátano
Pertenencias nutricionales de
la fruta plátano
Agua 75%
Calorías 89 Kcal.
Proteína 1.1 g
Grasa 0.33 g
Carbohidratos 22.8 g
Fibra dietética 2.6 g
Calcio 5 mg
Hierro 0,26 mg
Magnesio 27 mg
Fósforo 22 mg
Potasio 358 mg
Sodio 1 mg
Vitamina C 8.7 mg
Vitamina A 64 IU.
(Crane et al. 1998)
2.2.7. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PLÁTANO
Valor calórico alto, por el contenido de hidratos de carbono que presenta la

fruta genera un valor energético de 1,1 a 2,7 Kcal/100g (Colima, 2007).
Acción astringente, el plátano presenta una acción astringente, es decir,

cicatrizante, antiinflamatorio y antihemorrágico (Salud, 2010; Colima, 2007).
Alto contenido de fibra, disminuye el padecimiento de diarrea (Colima,

2007).
Efecto desintoxicante, la fruta produce un efecto desintoxicante por su

elevado contenido de azúcar y acción enfriadora por lo cual se utiliza en los
tratamientos de drogas y alcoholismo (Pitchford, 2009). A su vez, reduce el
colesterol, sana la gastritis y beneficia a la pérdida de peso (Cruz, 2001).
9
Alimento digestivo, el plátano interviene en la secreción de jugos gástricos
por lo cual es un alimento esencial para las personas que presentan
trastornos intestinales, trata el estreñimiento, las úlceras, colitis y lubrica los
intestinos (Colima, 2007; Pitchford, 2009).
Contenido de potasio, que ayuda a la generación y transmisión del impulso

nervioso, interviene en la actividad muscular, en el equilibrio de agua tanto
en su parte interna y externa de la célula y en la hipertensión porque reduce
la presión arterial (Colima, 2007; Pitchford, 2009).
Contenido de magnesio, el plátano interviene en el correcto

funcionamiento de intestinos, músculos, nervios y ayuda a mejorar el
sistema inmunológico, así como también presenta un efecto laxante (Colima,
2007).
Contenido de ácido fólico, previene y trata anemias, interviene en la

formación de anticuerpos, glóbulos rojos y en la síntesis de material genético
(Colima, 2007).
2.3. LECHE CRUDA
Según la Norma INEN de Leche cruda 9:2003, dice que es el producto de la

secreción normal de las glándulas mamarias adquirido a partir del ordeño
íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna y
exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural o a
elaboración ulterior.
La leche cruda que se usa para la producción debe provenir de animales que
no hayan sido sometidos a tratamientos con antibióticos, ya que esto es un
factor inhibidor para el crecimiento y desarrollo de las bacterias lácticas
(Reyes, 2008).
10
2.3.1. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN LA REGIÓN SIERRA
La Cámara de Agricultura realizó un III Censo Agropecuario Nacional de los

sectores de producción agrícola y pecuaria en el país con el fin de dar a
conocer temas importantes como el uso de la tierra y el agua, población
agrícola, población de ganado vacuno en el Ecuador, producción de leche
por provincias y la UPA que es la unidad productiva agropecuaria, entre
otros. En la Figura 3 se puede observar que la producción de leche a nivel
Nacional en la Región Sierra, Pichincha presenta el mayor porcentaje de
producción de leche en relación al resto de provincias de la Sierra.
Figura 3. Producción de leche en la Región Sierra.

(SICA, 2002)
2.3.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características organolépticas que presenta la leche son un factor

importante de la calidad de la misma, dentro de dichas características
tenemos el olor, sabor, color y textura, los cuales deben ser las adecuadas
para la aceptación de la misma (Romero & Mestres, 2004).
11
Si existe algún defecto en las características organolépticas mencionadas se
debe a que hay la presencia de algún tipo de contaminación en la leche
debido a la inadecuada alimentación que se le da al animal (Romero &
Mestres, 2004).
2.3.2.1. Fase visual
En esta fase se observan las diferencias que repercuten en la viscosidad, el

color y el grado de limpieza de la leche de vaca, la cual es bastante líquida y
presenta una textura viscosa de color blanco tendiendo a mate, ya que esta
depende de los β-carotenos que contiene la grasa de la leche (Chamorro,
2002).
2.3.2.2. Fase olfativa
El olor de la leche tanto de vaca como de cabra y de oveja es característico,

el cual depende de cada uno de estos animales debido a la composición que
presenta la leche (Chamorro, 2002).
2.3.2.3. Fase gustativa
El sabor de la leche se percibe por medio de la degustación de la misma,

con el fin de identificar los diferentes sabores percibidos por las papilas
gustativas como, amargos, salados, ácidos y dulces. El sabor de la leche de
vaca es ligeramente dulce en comparación con la leche de cabra y de oveja
cuyo sabor es dulce (Chamorro, 2002).
12
2.3.3. PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE
2.3.3.1. Temperatura
La leche se debe conservar en condiciones adecuadas a una temperatura

entre 2 y 4°C (Romero & Mestres, 2004).
2.3.3.2. Contaminación
La microbiota psicotrófica causa el deterioro de la leche durante el tiempo de

conservación, para afirmar que la leche no se encuentra contaminada se la
debe someter a varios análisis microbiológicos (Romero & Mestres, 2004).
Si se encuentra con un valor mayor a 106 microorganismos/ml, existirá un

deterioro irreversible a causa de la actividad microbiana. La conservación de
la leche dependerá de la temperatura de almacenamiento, del tipo y cantidad
de microorganismos psicotróficos (Romero & Mestres, 2004).
2.3.3.3. Integridad de los glóbulos grasos
La membrana del glóbulo graso se encuentra alrededor de los triglicéridos

protegiéndolos de la acción de las enzimas lipasas que se encuentran en la
leche, y si esta es destruida por factores externos tales como agitación
excesiva, temperaturas de refrigeración demasiado bajas, entre otros; la
integridad de la glóbulos grasos afectará la calidad de la leche (Romero &
Mestres, 2004).
13
2.3.4. ANÁLISIS DE LA LECHE
2.3.4.1. Determinación de la acidez
La acidez de la leche debe estar entre un valor de 16 a 18° Dornic, dicho

valor muestra la carga microbiana, la higiene, conservación y el cuidado de
la misma. La acidez en °Dornic es la décima de ml de hidróxido de sodio
utilizados en la titulación (Cangahuamin, 2008).
2.3.4.2. Análisis nutricional
Para el análisis nutricional se utilizará el equipo Ekomilk standard que es un

analizador de leche autómata que traduce los parámetros analizados en
resultados legibles y confiables, los resultados obtenidos corresponden a:
grasa, proteína, sólidos no grasos, densidad, punto de congelación y
cantidad de agua.
En la Tabla 3 se puede observar los requisitos de la Norma INEN 9:2003

acerca del análisis nutricional que la leche debe presentar.
Tabla 3. Parámetros estándar de la norma INEN

Requisitos Unidad Min % Max %
Grasa %(m/m) 3,2 -
Sólido no graso %(m/m) 8,2 -
15°C - 1,029 1,033
Densidad
20°C - 1,026 1,032
Crioscopía °C -0,536 -0,512
°H -0,555 -0,530
Proteína %(m/m) 3,0 -
(Norma Técnica INEN 9: 2003)
14
2.4. YOGURT
2.4.1. LECHES FERMENTADAS TRADICIONALES
Según Salcedo, Font y Martínez (1988), se han realizado estudios en los

últimos años acerca de la evolución histórica del aprovechamiento de la
leche para la alimentación humana, en la Tabla 4 se describe la
evolución histórica del aprovechamiento de la leche.
Tabla 4. Evolución histórica del aprovechamiento de la leche

HITOS DEL APROVECHAMIENTO DE LA LECHE
En el norte de África y la antigua Babilonia se mostró el ordeño del

ganado ovino y bovino, así como procesos rudimentarios de
3000-2500 a.C tratamiento de leche para la obtención de mantequilla y leche ácida.
Se controló la acidificación bacteriana de la leche, con lo cual se
consiguió conservar y aprovechar para el consumo humano.
siglo IV a.C Koumis se mencionaba en Rusia
siglo VIII d.C El Yogurt apareció en Turquía
siglos VII y III a.C. Suero ácido aparece en la India
siglo XII d.C. El Aíran aparece en Asia Central
siglo XIV El Kheran aparece en Rusia y el Tarho en Hungría
(Salcedo et al. 1988)
A fines del siglo XIX con la llegada de la industria lechera en los países
occidentales, inició el interés por los productos lácteos fermentados por lo
que ahora en la actualidad se elabora yogurt en todo el mundo (Salcedo et
al. 1988).
Su producción aumentó en forma industrial, semi industrial o artesanal;

puesto que los insumos y tecnología actualmente están al alcance de todo
aquel que la requiera (Salcedo et al. 1988).
15
2.4.2. OTRAS LECHES FERMENTADAS DE RECIENTE APARICIÓN
A raíz del descubrimiento y estudios de Pasteur acerca de las bacterias

lácticas, se han desarrollado investigaciones para el aislamiento y cultivo de
cepas seleccionadas, con la finalidad de mejorar la elaboración de estas
leches fermentadas, por esta razón se ha podido concluir cuál es la flora
característica de cada uno de los tipos de leche fermentada y controlar su
producción así como también fabricar más productos con la intervención de
cepas específicas (Salcedo et al. 1988).
En este siglo han aparecido varias leches que se han nombrado con
términos comerciales como son:
Bio, hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el

producto.
Sano, hace referencia a sus cualidades para contribuir a mantener una
buena salud.
Jogi o Yogi, hace mención al popular de estos productos de consumo, el
yogurt.
2.4.3. CONCEPTO
Según la Norma INEN 2395:2011 de leches fermentadas es el producto

obtenido por fermentación láctica de la leche mediante la adición de
bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaris y Streptococcus
salivaris subsp. Thermophilus las cuales le confieren las características al
producto final.
Un yogurt de calidad proliferante se debe conservar a una temperatura de
5°C por un período de tiempo que este entre 1 y 2 semanas, el número de
16
microorganismos/g varía de 109 al acabar el proceso de elaboración, y de
106 microorganismos/g durante el tiempo que permanece almacenado, este
comportamiento es más notorio cuando la temperatura de 5°C prevalece por
60 días; generalmente el número de bacilos baja más rápidamente que el de
cocos y la incorporación de fruta procesada no influye en el número de
microorganismos fermentadores (López, 2004).
2.4.4. TIPOS DE YOGURT
2.4.4.1. De acuerdo a la Norma INEN 2395:2011.
Según el contenido de grasa se clasifica en:
Entero, es el elaborado con leche que contiene más de 2,5% de grasa.
Semidescremado, yogurt que contiene un valor de 1,0% a 2,5 de grasa.
Descremado, tiene un porcentaje de grasa menor a 1,0%
Natural, solo se puede añadir preservantes y estabilizantes.
2.4.4.2. Depende del método de producción
La clasificación se basa tanto en el método de producción como en la

estructura física del coágulo, profundizando en estos se encuentra: el
estático que consiste en un gel dentro de un envase el cual va a ser
consumido a través de una cuchara; el método de batido que es inoculado e
incubado en el depósito y se somete a enfriamiento antes de su envasado
que tiene lugar después de haber sido troceado cuidadosamente y presenta
17
una consistencia de firmeza mediana; y el método líquido es un batido de
baja viscosidad que es homogeneizado al ser envasado para su posterior
consumo (Reyes, 2008; Bernal & Restrepo, 2010; Cruz, González, Rosales,
Baeza, Calderón, Ramírez y Herrera, 2010).
2.4.5. TIPOS DE LECHES FERMENTADAS
Yogurt edulcorado: Es el yogurt sometido a la adición de azúcar u otro

edulcorante autorizado (Norma Salvadoreña NSO 67.01.10:06. Productos
lácteos).
Yogurt con frutas: Es el yogurt al que se le añadió ingredientes naturales

tales como frutas frescas, en conserva, liofilizadas o en polvo, puré de frutas,
jugo o pulpa de frutas, compotas, mermeladas, confituras y otros
ingredientes artificiales autorizados (Norma Salvadoreña NSO 67.01.10:06.
Productos lácteos; Salcedo et al. 1988).
Yogurt saborizado y/o aromatizado: Es el yogurt natural al cual se añadió

sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales
autorizados (Norma Salvadoreña NSO 67.01.10:06. Productos lácteos).
2.4.6. ADICIONES FACULTATIVAS
Según la norma INEN 2395:2011 se puede añadir azúcares o edulcorantes

permitidos, frutas frescas ya sean en trozos o enteras, pulpa de frutas y otros
preparados a base de frutas, tomando en cuenta que el contenido de fruta
18
que se adicione al producto no sea inferior al 5% (m/m) en el producto final;
también se puede adicionar hortalizas, chocolate, miel, coco, café, cacao,
cereales, entre otros ingredientes naturales. Se debe tomar en cuenta que
las sustancias no lácteas que se agreguen no serán superiores al 30% del
peso total del producto.
También se puede adicionar gelatina en un máximo de 3 g por kg de yogurt

y almidones comestibles en una cantidad de 3 g por kg en yogures (Salcedo
et al. 1988).
2.4.7. PROCESOS CRÍTICOS DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL

YOGURT
2.4.7.1. Pasteurización
En esta etapa se asegura que los microorganismos patógenos sean

destruidos sin afectar las propiedades físico - químicas de la leche, así
mismo permite el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt, por
otro lado en este proceso aumenta el medio nutritivo para bacterias
productoras del yogurt e inactiva las enzimas presentes (en forma natural)
en la leche mejorando sus características organolépticas, su digestibilidad e
impide la separación del suero en el yogurt cuando está almacenado (Reyes,
2008; Cruz et al. 2010).
La leche se debe calentar hasta obtener una temperatura de 85°C y se debe

mantener dicha temperatura por 10 minutos (FAO, 2006).
El proceso de la pasteurización asegura que el coágulo del yogurt sea firme,

esto se produce por la desnaturalización de las serotoninas de la leche,
19
especialmente la beta – lactoglobulina y también disminuye el riesgo de que
se produzca una separación de suero cuando el producto está terminado
(Belaunzarán, 2010).
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
Pasteurización lenta (LTLT): sus siglas son (low temperatura low time),
este proceso trata de calentar la leche a una temperatura entre 62 y 64°C
durante 30 minutos, posteriormente la leche es enfriada a una temperatura
entre 4 y 10°C. Esta práctica es la más usada cuando se desea pasteurizar
leche en cantidades de 2000 litros por día, caso contrario no es
recomendable (Arrieta, 2001).
Pasteurización rápida (HTST): sus siglas son (High temperatura short

time), este proceso tiene lugar en un intercambiador de calor de placas, en el
cual se adiciona la leche a una temperatura de 72 – 73°C por un tiempo
entre 15 y 20 segundos (Arrieta, 2001).
La pasteurización rápida presenta diversas ventajas y desventajas, dentro de

sus ventajas se pueden mencionar: la pasteurización de grandes cantidades
de leche, la estandarización del proceso asegura una pasteurización
uniforme, evita contaminaciones al realizarse en un sistema cerrado y
permite rapidez del proceso, y su desventaja es no aplicar para pequeñas
cantidades de leche (Arrieta, 2001).
2.4.7.2. Primer enfriamiento
En esta fase el enfriamiento ocurre hasta los 45 – 42°C con el fin de

conseguir la supervivencia de las bacterias que se van a inocular
(Cangahuamin, 2008). La actividad de las bacterias está establecida por la
20
temperatura de incubación y por la cantidad de bacterias que se van
agregar, lo cual va a influir en la acidez final del producto (Gómez, 1999).
2.4.7.3. Fermentación
En la fermentación láctica las bacterias ácido lácticas utilizan la glucosa

proveniente del proceso celular para obtener energía y tener como producto
metabólico el ácido láctico y la liberación de péptidos. Antes de ser
consumida, la leche fermentada modifica la estructura de las proteínas que
facilita la liberación de péptidos durante la digestión (Rojas, 2009; Reyes,
2008).
Cultivos estárter para la industria láctea: Las bacterias lácticas han sido
cultivos muy importantes en la industria láctica impidiendo el crecimiento de
otros microorganismos y disminuyen el pH del medio (Solano, 2006).
Para que la leche se fermente se debe alcanzar una temperatura de

incubación de 42°C a 45°C, para que actué el S. thermophilus e inicie el
proceso de fermentación láctica acidificando el medio limitadamente y que el
pH descienda hasta 5.0 y el Lactobacillus actúa disminuyendo el pH hasta
llegar a 4.0; el proceso del yogurt finaliza cuando el pH se encuentra entre
4.2 y 4.5 con el aroma típico de este, dado por la presencia del acetaldehído,
acetoína, diacetilo y etanol (Reyes, 2008; Condony, Marine y Rafecas,
1988).
La lactosa es el carbohidrato principal de la leche que tiene su síntesis en la

glándula mamaria, esta se controla por la enzima sintetasa de la lactosa, que
contiene subunidadades, la primera subunidad es la Galactosintransferasa
que se encuentra en varios tejidos donde cataliza la reacción de UDP-
galactosa y N- acetilglucosamina para formar la N-acetil lactosamina que se
encuentra en la leche como proteína del suero de la misma; la segunda
21
subunidad es la α-lactoalbúmina una proteína que forma la lactosa en vez de
N-acetil lactosamina (Voet, Pratt y Voet, 2007; Pérez, 2011).
En la Figura 4 se presenta la vía metabólica que sigue la lactosa para la

obtención del ácido láctico.
La lactosa sigue una única vía metabólica:
Figura 4. Ruta metabólica durante la fermentación industrial de la leche para

la obtención de yogurt.
(Cabeza, 2006).
La relación que existe entre estas dos cepas es de tipo sinergista, ya que los
lactobacilos favorecen el crecimiento de los estreptococos y viceversa; en
esta relación el S. thermophilus inicia la fermentación láctica hasta un pH
de 5,5 (Rivas & Garro, 2006).
El L. bulgaricus se desarrolla bajo condiciones ideales dadas por la acidez,

liberación de sustancias volátiles y consumo de oxígeno (Rivas & Garro,
2006).
La leche contiene aminoácidos y proteínas, las cuales una vez agotadas por
la acción de las proteasas de los lactobacilos se liberan péptidos y son
metabolizados hasta aminoácidos, por esta razón el estreptococo continúa
con su crecimiento. El lactobacilos prosigue creciendo por los compuestos
del estreptococo como el ácido fórmico, CO2 y el ácido pirúvico; y gracias a
22
la presencia de estas cepas se forma un gel y se produce el descenso del
pH brindando un sabor ácido, aroma y textura adecuada (Cabeza, 2006).
La fermentación láctica es de tipo anaerobia, en la cual las moléculas de

piruvato que se obtienen en la glucólisis que es la primera etapa de sus
reacciones, aceptan hidrógeno y electrones del NADH.
De esta forma, cada piruvato es transformado en lactato que es un

compuesto de tres átomos de carbono (Starr & Taggart, 2008).
En la Figura 5 se presenta como se origina la fermentación láctica en la cual

los electrones terminan con la formación de lactato como producto de
reacción.
Figura 5. Fermentación láctica. En esta vía anaeróbica los electrones

terminan en lactato, el producto de la reacción
(Starr & Taggart, 2008)
La siembra del cultivo de las bacterias Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus se la debe realizar de forma aséptica con el fin de
23
asegurar la distribución del cultivo en la leche, en esta fase también se
establece el tiempo de fermentación y la calidad del producto final, la
temperatura a la que se añade el cultivo esta entre los 42 a 45°C
(Cangahuamin, 2008; Belaunzarán, 2010).
Estas bacterias son las encargadas de fermentar la leche logrando una

acidificación correcta de la misma y evitando la sinéresis en el producto, el
S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche da el
cuerpo y aroma al yogurt, en su lugar el S. thermophilus interviene en la
acidez y el sabor colaborando al crecimiento de Lactobacillus bulgaris
(Reyes, 2008).
Las bacterias lácticas son:
Streptococcus Thermophilus: Es una bacteria con forma esférica, no motil,

gram-positiva, con un diámetro de 0.7-0.9 µm, que se presenta en pares o
cadenas y su crecimiento óptimo está entre los 37 a 42° C; se caracteriza
por fermentar la fructosa, glucosa, sacarosa y lactosa, el Streptococcus
Thermophilus con el Lactobacillus Bulgaricus constituyen en conjunto el
cultivo iniciador en la fabricación de yogurt (Rojas, 2009; Hernández, 2007).
Lactobacillus Bulgaricus: Son bacilos alargados con la punta redondeada

separados o formando cadenas, su tamaño es de 0,8 a 1 µm de ancho 4 a 6
µm de largo, en la leche produce aproximadamente un 1,7 % de ácido
láctico. Al ser una bacteria termófila, su temperatura óptima de crecimiento
es de 42-45°C, también presentan mayor resistencia a los antibióticos que el
S. thermophilus, y son sensibles a la sal y no se desarrollan en presencia de
sales biliares o en caldos con 2% de NaCl (Romero & Mestres, 2004).
Su actividad proteolítica prolifera el crecimiento y la actividad acidificante del

estreptococo, su actividad lipolítica libera ácidos grasos y originan
acetaldehído que da como resultado el aroma del yogurt (Romero & Mestres,
2004; Rivas & Garro, 2006).
24
La acción de los fermentos lácticos durante la elaboración del yogurt se
deben a la simbiosis entre las dos bacterias lácticas, el Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, dichos fermentos lácticos
desarrollan características como: acidificación del medio, desarrollo de las
propiedades organolépticas como aroma y sabor, y desarrollo de la textura
apropiada (Salcedo et al. 1988).
La acidificación se da cuando la temperatura se encuentra entre 40 a 45°C,

temperatura en la cual se origina un coágulo homogéneo y se produce la
degradación de la lactosa como sustrato energético y se origina ácido
láctico, el cual produce la coagulación de la leche y hace que disminuya el
pH a un valor de 4,8 a 4,5. Esta acidificación es importante ya que inhibe el
desarrollo de gérmenes patógenos e indeseables (Salcedo et al. 1988; Alais,
1985).
La fermentación láctica que es obtenida por el S. thermophilus y L.

delbrueckii subsp. bulgaricus son baterías probióticas que producen ácido
láctico y también brindan características organolépticas como sabor y aroma
(Cruz et al. 2010; Salcedo et al. 1988).
Durante la fermentación que es el proceso de la elaboración de yogurt, los

nutrientes de la leche que se usa no cambian, el contenido nutritivo que
posee la totalidad de alimentos fermentados está reflejado en las
características nutritivas que está presente ya sea leche entera, descremada
o pasteurizada. Mediante la fermentación se puede disminuir o aumentar la
cantidad de nutrientes, en el caso del yogurt los aminoácidos y proteínas
pueden variar dependiendo con qué tipo de leche fue elaborado ya sea con
leche de vaca u oveja (Trum, 2003).
Los factores que afectan la actividad de los cultivos son:
Composición y calidad del medio de cultivo, este factor se da cuando el

medio de cultivo no es apto para brindar nutrientes que proliferen el
crecimiento de las bacterias lácticas (Castro, 2010).
25
Inhibidores, son sustancias que impiden el crecimiento de microorganismos
como antibióticos o detergentes (Castro, 2010).
Ausencia de bacteriófagos, son virus que dañan a las bacterias y se

reproducen dentro de ellas, con el fin de replicar su ADN y desarrollar una
enzima que produce lisis para la liberación de los bacteriófagos nuevos
(Castro, 2010).
Temperatura y tiempo de incubación, se debe realizar la incubación a la

temperatura adecuada para que los microorganismos crezcan en
condiciones óptimas, en cambio el tiempo de incubación es un factor que
depende de la temperatura, pH y acidez a la que fue sometida la leche
(Castro, 2010).
Cantidad de cultivo añadido, si se tiene una alta densidad de bacterias se

puede impedir el desarrollo de las bacterias lácticas debido a la acumulación
de metabolitos (Castro, 2010).
Capacidad acidificante, se conoce que la producción de ácido es el

objetivo para obtener una leche fermentada pero si esta capacidad es
acelerada con el aumento de microorganismos, las características finales del
producto podrían cambiar (Castro, 2010).
2.4.7.4. Segundo enfriamiento
Al finalizar el proceso de fermentación se rompe el coágulo del yogurt y se lo

lleva a la cadena de frío a una temperatura de 4 a 5°C para preservar las
características de este. Por último es adecuado mantener la cadena de frío
para no provocar que las bacterias alteren el sabor y consistencia del mismo
(Reyes, 2008; Cruz et al. 2010).
26
2.4.8. DEFECTOS EN EL PRODUCTO
2.4.8.1. Defectos del sabor:
El Sabor agrio es causado por el uso de saborizante o aromas de mala

calidad y también es el resultado de una excesiva acidez causada por una
producción alta de ácido láctico por L. bulgarlcus, cuando el producto tiene
poco sabor es por la ausencia de saborizante, el sabor artificial se debe al
uso de ingredientes de baja calidad los cuales no dan un sabor característico
del yogurt, el sabor muy dulce es por el uso de cantidad extremadamente
alta de azúcar (Cuvi, 2004; Gómez, 1999).
2.4.8.2. Defectos del color:
La desigualdad de color en el producto final es ocasionado por la mala

distribución de los colorantes, el color no natural se debe al uso de
colorantes inapropiados, el escaso color se da por la falta de colorante
(Cuvi, 2004).
2.4.8.3. Defectos de textura:
La textura arenosa se da por la cristalización de la lactosa, una textura muy

firme es ocasionada por el exceso de uso de estabilizante, si el producto
tiene un aspecto grumoso de debe al uso no adecuado de estabilizante
(Cuvi, 2004).
27
2.4.9. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT
Existen varios factores que se deben tomar en cuenta durante el

procesamiento de yogurt para la obtención de un producto de calidad con un
sabor, aroma, viscosidad y apariencia característicos, libre de suero, y
utilizar cantidades de aditivos permitidos según la Norma INEN 2395:2011
(Cabrera, 2011).
Es importante disminuir el contenido de aire de la leche que se utilizará en la
elaboración de yogurt, con el fin de eliminar malos aromas, aumenta la
viscosidad y estabilidad del producto final (Cabrera, 2011).
2.4.10. IMPORTANCIA MUNDIAL DEL YOGURT
El yogurt es un alimento importante en nuestra vida cotidiana, sobre todo en

el desayuno ya que prepara el intestino para recibir los alimentos que se
consumirán en el resto del día, previene y controla las infecciones que se
pueden dar como la diarrea, estreñimiento, entre otros (Villena, Chupillón,
Malca y Sánchez, 2011).
2.4.11. COMPOSICIÓN Y BENEFICIOS DEL YOGURT
2.4.11.1. Composición nutricional
En la Tabla 5 se ve la composición nutricional del yogurt.
28
Tabla 5. Composición nutricional del yogurt
Composición del yogurt/100gr.

Nutrientes Yogurt Natural
Energía (Kcal) 62
Carbohidratos (g) 4,0
Grasa (g) 3,2
Proteínas (g) 3,4
Calcio (mg) 145
Magnesio (mg) 14
Sodio (mg) 47
Potasio (mg) 186
Fósforo (mg) 114
Hierro (mg) 0,09
(Gil, 2010).
2.4.11.2. Beneficios de su consumo
El yogurt es un alimento de consumo diario por las propiedades nutricionales

que presenta, las cuales se han comprobado por diversos estudios
realizados. Es una fuente de proteínas y calcio, algunos yogures no poseen
grasa ni colesterol en cantidades altas (Cruz et al. 2010).
Mejora la tolerancia a la lactosa: el consumo de yogurt disminuye la

intolerancia a la lactosa por medio de las bacterias lácticas que aumentan la
actividad lactásica en el intestino delgado (Gil, 2010).
Previene y mejora los síntomas de la diarrea, las bacterias Lactobacillus

no son digeridas, se quedan en las paredes del intestino grueso
combatiendo bacterias dañinas y provoca efectos beneficiosos sobre la flora
intestinal y mejora la digestión (Cabrera, 2011; Arencio, 2005).
Alivio del estreñimiento y colon irritable, por la presencia de bacterias

lácticas que poseen un efecto parecido al de la fibra ayudan aliviar el
29
estreñimiento, así como también ayuda al síndrome de colon irritable cuando
es consumido habitualmente (Arencio, 2005).
Inhibe la proliferación del cáncer, el yogurt contiene los lactobacilos y

bifidobacterias que se encargan de reducir las sustancias cancerígenas
evitando el progreso del mismo (Gil, 2010).
Reducción del colesterol, el yogurt es un alimento favorable que disminuye

el colesterol en la sangre en más de un 3% cuando se consume 200 g.
diarios, este efecto es causado por la adición de las bacterias lácticas en el
intestino y reducen su absorción, razón por la cual también previene el
riesgo de enfermedades cardiacas (Cruz, et al 2010; Arencio, 2005).
El yogurt, al contener la proteína de la leche ya fermentada, causa un efecto

beneficioso en la flora intestinal mejorando la digestión, también por
contener sus características físico-químicas ayudan asimilar los nutrientes y
por tener su pH bajo colabora en el proceso de mineralización de los huesos
(Cabrera, 2011).
2.4.12. ADITIVOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE

YOGURT DE PLÁTANO
2.4.12.1. Ácido cítrico
Es uno de los antioxidantes más usados en la industria de alimentos debido

a la cantidad de usos que posee como compuesto aromático, preservante,
antioxidante, acelera el curado de carnes, sirve como saborizante y también
es un regulador de acidez de la fruta el cual facilita la acción de los
conservantes; este ácido se obtiene de subproductos cítricos o por
30
fermentación de hidratos de carbono con Aspergillus niger (Alzamora,
Guerrero, Nieto y Vidales, 2004; Peña, 2009; Sáez, Flores y Cadavid, 2002).
2.4.12.2. Ácido ascórbico
Es un antioxidante que se utiliza para impedir o retrasar el deterioro de los

alimentos que pueden llegar a un estado de rancidez y decoloración a causa
de la oxidación (Cubero, Monferrer, & Villalta, 2002).
2.4.12.3. Conservante
Sorbato de potasio: Es una sal del ácido sórbico que actúa impidiendo el
desarrollo de los hongos, levaduras y otras bacterias. La cantidad de
conservante que se debe utilizar depende de la humedad y pH; cuanto más
ácido sea el alimento más efectivo es el conservante, teniendo como
resultado beneficioso en productos con pH superior a 4,0 e inferior a 6,5
(Cevallos & Cobo, 2011).
Es un aditivo que se encuentra aprobado por la FDA y la Comunidad

Económica Europea (CEE), ya que no produce riesgos de salud; en el
organismo es asimilada como ácido graso (Cevallos & Cobo, 2011).
En la norma INEN 0710:1996 es aceptado dicho conservante para la

elaboración de yogurt en una dosis máxima de 100 mg/kg.
31
2.4.12.4. Estabilizante
La gelatina es un estabilizante que se utiliza en la elaboración del yogurt en

una proporción de 2%, con el fin de aumentar la viscosidad del producto,
mejorar la apariencia del yogurt, evitar la ruptura del gel y la sinéresis,
generalmente se usa en la elaboración de yogurt con frutas (Reyes, 2008;
Cabrera, 2011). El estabilizante se lo debe añadir a una temperatura de
50°C para facilitar su disolución (Zea, 2005).
2.5. LAYOUT O DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
El Layout garantiza el flujo de trabajo uniforme en una fábrica o un patrón de

tráfico determinado en una organización de bienes y servicios, que dispone
por aéreas todos los equipos y herramientas necesarios para realizar las
actividades de la empresa.
El Layout tiene como objetivo alcanzar una producción planeada
manteniendo en niveles aceptables los costos de inventarios, disponibilidad
de equipos en secuencia lógica, equipos de prevención de riesgos, costos
de almacenamiento, capacidad ociosa, áreas con riesgos importantes que
pueden detener la producción total como calderos, generadores eléctricos,
etc, y gastos generales.
2.5.1. LAYOUT DE EMPRESA “EL BELÉN”
En la figura 6 se puede observar el primer piso de la empresa productora de

lácteos “El Belén” donde se encuentran áreas como recepción de materia
32
prima, filtrado, análisis químicos, procesos productivos, áreas de envasado,
bodega, enfriamiento y despacho del producto final.
Para cima
Para cima
Escritório
112 m qd
2 6
BRF
Escritório
4
925 m qd
3
7
C C
C
5
Figura 6. Piso 1, empresa “El Belén”
En la tabla 6 se muestra la simbología de áreas y equipos del piso 1 de la

empresa.
33
Tabla 6. Simbología y áreas del piso 1, empresa “El Belén”
SIMBOLOGÍA PLANTA 1
Símbolo Descripción
Marmita
1400,00
Motor
Extintor
Balanza
Cocina Industrial
Envases
Medidor de Acidez
Cilindros de Gas
Lavabo
Medidor de composición química, leche
Contenedor de Leche
Desagüe
P.C. Cámara de Frío
Salmuera
Mesa de acero inoxidable
Recipientes con soluciones
Pozo
Refrigeradora
Camioneta
Camión
1 Recepción
2 Filtrado
3 Laboratorio
4 Producción
5 Envasado
6 Cámara de frío
7 Bodega
8 Despacho
34
En la figura 7 se muestra el piso 2 de la empresa donde se encuentran
marmitas y un caldero.
Escritório
925 m qd
3
1
2
Para cima
Para cima
Escritório
112 m qd
Figura 7. Piso 2, empresa “El Belén”
35
En la tabla 7 se muestra la simbología de áreas y equipos del piso 2 de la
empresa.
Tabla 7. Simbología y áreas piso 2, empresa “El Belén”

SIMBOLOGÍA Y ÁREAS PLANTA 2
Símbolo Descripción
Para cima
Escalera
Marmita
1400,00
Motor
Ducha
Pozo
A
Árbol
Vestidor
Batería Sanitaria
Pileta
Caldero
Césped
Lavabo
P.C. Marmitas
Contenedor de Leche
Mesa de Acero
1 Caldero
2 Producción
3 Baño
36
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
3.1. DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
El presente trabajo de investigación está orientado a determinar el nivel de

aceptación del desarrollo de un nuevo producto; el yogurt de plátano en la
microempresa “El Belén” de la localidad de Amaguaña del cantón Rumiñahui
de la provincia de Pichincha.
En la actualidad Amaguaña cuenta con 31106 habitantes de acuerdo a los

datos recopilados del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). En
el Anexo 1 se puede observar el número de pobladores que presenta la
parroquia Amaguaña por grupo de edades.
3.1.1. SEGMENTO DE MERCADO
El segmento de mercado objetivo está entre los rangos de 15 y 69 años; con

el fin de determinar las preferencias del consumidor en relación al nuevo
producto se seleccionó en diferentes rangos de edades para de esta manera
poder satisfacer sus necesidades.
El yogurt es un producto con alta demanda que proporciona beneficios por

los nutrientes que este posee, por lo cual se toma la decisión de escoger
este segmento de mercado por la capacidad de decisión y compra del
producto nuevo.
37
3.1.2. TAMAÑO DE MUESTRA
Según el INEC (2010) la población de Amaguaña es de 20353 habitantes,

por lo cual se cataloga como universo finito con una población menor a 100
mil, por lo que se aplicó la ecuación para obtener el tamaño de muestra en el
estudio de mercado.
donde:
σ= Nivel de confianza del 95%: 1.96

p= Probabilidad de aceptación del producto: 0.5
q= Probabilidad de que no le agrade el producto: 0.5
N= Población o universo
E= Error aleatorio al momento de tomar muestras:
0.05
n= Tamaño de la muestra
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE

PLÁTANO, RECEPCIÓN Y ANÁLISIS
En el proceso de elaboración de yogurt con plátano, recepción de materia

prima y análisis, filtrado, acondicionamiento de la leche, pasteurización,
siembra de cultivo, incubación, enfriamiento, incorporacion de la pulpa,
envasado y etiquetado, maduración y obtención del yogurt de plátano.
38
Para la elaboración de la pulpa de plátano se realizaron los siguientes
pasos: selección, lavado, pelado, escaldado, despulpado, pasteurización,
enfriamiento y se obtiene la pulpa de plátano.
La materia prima que se utilizará para la realización de la pulpa de plátano

es el plátano, ácido ascórbico, ácido cítrico, agua, azúcar; y para el yogurt se
necesita la leche, estabilizante, cultivo láctivo y sorbato de potasio.
En las Figura 8 y 9 se muestran los procesos para la elaboración de yogurt

con plátano.
Plátano
Selección
Lavado
Pelado
Escaldado
Despulpado
Inactivación
enzimática
Pasteurización
Enfriamiento
Pulpa de Plátano
Figura 8. Diagrama de flujo, elaboración de pulpa de Plátano
39
3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE
PLÁTANO
3.2.1.1. Selección de materia prima
Se seleccionarán los plátanos de la Musa acuminata que se encuentren en

buen estado, maduros, enteros y secos; sin presencia de manchas, ataque
de plagas, rupturas o golpes.
3.2.1.2. Lavado
El plátano se lavará con agua potable para eliminar microorganismos y

suciedad, este proceso evita el riesgo de contaminación cruzada existente al
momento del realizar el proceso de pelado de la fruta.
3.2.1.3. Pelado
Este proceso es una operación que consiste en separar, de forma manual, la

corteza que cubre la totalidad de la fruta y se inspecciona si esta tienen
partes dañadas para preceder a retirarlas t mantener la calidad de la fruta,
para lo cúal, los operarios deben haber realizado un lavado previo de sus
manos además de una desinfección de las mismas, esto.
40
3.2.1.4. Escaldado
La fruta se colocará en agua a temperatura de ebullición por 15 minutos,

para suavizar y evitar la oxidación de la pulpa por acción de polifenol oxidasa
(Gamboa, Víquez y Cubero, 2010; García, Giraldo, Hurtado y Mendivil. 2006)
3.2.1.5. Despulpado
Consiste en separar las semillas de la fruta, se utilizará el extractor Power

Juicer que contiene una hoja de acero quirúrgico inoxidable que genera 3600
RPM (revoluciones por minuto), para que el despulpado sea rápido y eficaz.
Se procederá a colocar en agua, a temperatura de ebullición, la pulpa, el

azúcar, el ácido ascórbico a 0,14% y el ácido cítrico al 0,10% por un tiempo
de 5 minutos (Pinchinat et al. 1986; Izurieta, 2011; Formoso, 1992).
3.2.1.7. Enfriamiento
La pulpa se enfriará hasta la temperatura de 20°C y se mezclará con el

yogurt para evitar que el coágulo se rompa y haya sinéresis (Reyes, 2008).
41
3.2.2. ELABORACIÓN DEL YOGURT
Leche
Recepción y análisis
Filtrado
Acondicionamiento
de la leche
Pasteurización
Siembra de cultivo
Incubación
Segundo
enfriamiento
Incorporación de la
pulpa
Envasado,
etiquetado
Maduración
Yogurt de plátano
Figura 9. Diagrama de flujo, elaboración de yogurt de plátano
3.2.2.1. Recepción y análisis
La empresa “El Belén” cuenta con 77 pequeños proveedores de los cuales

se obtendrá la materia prima que es la leche para posteriormente realizar los
análisis físicos y químicos de la leche con el equipo EKOMILK, el cuál
succiona una pequeña cantidad de leche para dar los resultados acerca del
42
agua agregada, punto crioscópico, proteína, densidad, sólidos no grasos y la
grasa que contiene la leche.
3.2.2.2. Filtrado
Una vez aprobados los resultados del análisis de calidad, la leche pasará por
un lienzo con el fin de retener las sustancias como pelos de vaca y suciedad
que puede tener al momento de ser ordeñada, y se la deposita en un
pasteurizador abierto de acero inoxidable el cual pasará por una bomba de
acero de 200 litros de capacidad que distribuye a las marmitas.
3.2.2.3. Acondicionamiento de la leche
El estabilizante que se utilizará en la elaboración de yogurt es la gelatina, la

cual se añadirá en un 2% del total de la mezcla de leche a 50°C de
temperatura con el fin de facilitar su disolución (Reyes, 2008; Zea, 2005).
La leche debe ser sometida a un tratamiento térmico cuya temperatura

alcance los 85°C por un tiempo de 10 minutos, con el fin de que haya una
mayor capacidad de retener agua, asegurar que los microorganismos
patógenos sean destruidos sin afectar las propiedades físico – químicas de
la leche, que se produzca la desnaturalización de las proteínas de suero de
43
la leche teniendo una mayor interacción de la caseína B- lactoglobulina que
da una textura más viscosa y evita que haya una separación del suero
durante su almacenamiento (Reyes, 2008; Cruz et al. 2010., Tamine 1991).
3.2.2.5. Siembra del cultivo
El cultivo DVS que contiene las bacterias Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus se debe añadir a una temperatura de 45°C, en una
proporción de 4g de cultivo por cada 100 litros de leche, este proceso se lo
debe realizar con asepsia para evitar que se contamine (HANSEN, 2003;
Cangahuamin, 2008; Belaunzarán, 2010).
.
3.2.2.6. Incubación
En la fase de incubación la leche se mantiene reposada dentro de un envase

hermético por un tiempo de 4 a 5 horas aproximadamente manteniendo una
temperatura de 45 a 46°C para que actúe el Streptococcus Thermophilus y
el lactobacillus bulgaricus para que tenga lugar la fermentación, el proceso
finaliza cuando se alcance un pH de 4,6 (Cabeza, 2006.;HANSEN, 2003).
3.2.2.7. Enfriamiento
Este proceso se realizó cuando el yogurt obtuvo 4.6 de pH y se debe romper

el coágulo procurando que se lo realice de manera lenta, con sutileza y se
baja la temperatura hasta 20°C (Reyes, 2008.; Cabeza, 2006).
44
3.2.2.8. Mezcla
Al llegar a una temperatura de 20°C en el yogurt se añade la pulpa de fruta

y benzoato de sodio mezclando suavemente para evitar el rompimiento del
coágulo, al finalizar con el procedimiento se envasará el producto final
(Reyes, 2008).
3.2.2.9. Envasado, etiquetado
El producto terminado se lo envasará en presentaciones de un litro de

polietileno esterilizados en agua de 90°C por un tiempo de 15 minutos para
evitar la contaminación del producto, que se encuentra envasado en
condiciones inocuas, se procede a etiquetar los envases (PROMER, 2000.;
Car/Pl, 2002).
3.2.2.10. Maduración
El producto final envasado será sometido a una temperatura de hasta 5ºC

para su maduración, para lo cual se coloca el producto terminado en la
cámara de refrigeración, donde permanecerá aproximadamente 1 día,
posteriormente se distribuirá a los consumidores (PROMER, 2000; Reyes,
2008).
45
3.3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN
En el presente estudio se experimentaron 6 formulaciones de yogurt de

plátano en las que se variaron las proporciones de azúcar y de pulpa de
plátano manteniéndose las cantidades de aditivos (preservante y
estabilizante) utilizadas en la elaboración de yogurt y (ácido cítrico y ácido
ascórbico) en la elaboración de la pulpa de plátano.
Las formulaciones desarrolladas se encuentran en la Tabla 8.
Tabla 8. Formulaciones experimentadas para la elaboración del yogurt con

plátano
Formulaciones
Ingredientes 1 2 3 4 5 6
% % % % % %
Yogurt 81 76 71 80 75 70
Puré de plátano
10 15 20 10 15 20
Azúcar 9 9 9 10 10 10
Total 100 100 100 100 100 100
Los ingredientes de las formulaciones expresadas en la tabla 8 se pesaron

en dos balanzas, la una es balanza analítica de marca Mediclife y la otra
balanza de gramos de marca CE Electronic kitchen, dichos ingredientes se
elaboraron separadamente para la elaboración de la pulpa de plátano según
el método citado en el punto 3.3, y el yogurt natural según el método citado
en el punto 3.2.
46
Los ingredientes previamente procesados se mezclan según las
formulaciones elaboradas, una vez terminado el producto final se lo
almacenará en envases de polietileno previamente esterilizados, en agua a
ebullición, durante 10 minutos.
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la elaboración de yogurt de plátano se realizó un diseño experimental

de tipo multifactorial, abarca tres factores denominados A x B x C, en el cuál
se estudió la influencia que tiene cada uno de estos factores teniendo como
factor A (el porcentaje de pulpa de plátano) en tres niveles que son el 10, 15
y 20 %; el siguiente factor es el B (porcentaje de azúcar) que tiene los
niveles 9 y 10%; y por último, el factor C (tiempo de almacenamiento en
refrigeración) con sus tres niveles (6 horas, 7 días y 15 días de maduración)
sobre las variables de calidad experimental como acidez, la cual es
expresada en porcentaje de ácido láctico y porcentaje de sinéresis del yogurt
de plátano.
Con el fin de poder seleccionar solo una formulación de las, explicadas

anteriormente para la elaboración de yogurt de plátano, se empleó dicho
análisis de varianza y se aplicó la prueba de Tukey, con el 5% de error y
95% de confianza; por medio de la utilización del programa Statgraphic plus
5.0, el tratamiento que cumpla con los parámetros establecidos por la norma
será sometido a un estudio de estabilidad para conocer sus análisis físico,
químicos y nutricionales.
Los tratamientos explicados anteriormente para la elaboración de yogurt de

plátano se encuentran expuestos en la tabla 9, como debidamente se
muestra.
47
Tabla 9. Tratamientos propuestos para la elaboración de yogurt con plátano
Factor Tratamientos
A % pulpa A1 A2 A3
B % azúcar B1 B2 B1 B2 B1 B2
C % maduración 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2
Formulación % de pulpa % de azúcar Tiempo de maduración
A1 B1 C0: 10 9 0 días
A1 B1 C1: 10 9 7 días
A1 B1 C2: 10 9 15 días
A1 B2 C0: 10 10 0 días
A1 B2 C1: 10 10 7 días
A1 B2 C2: 10 10 15 días
A2 B1 C0: 15 9 0 días
A2 B1 C1: 15 9 7 días
A2 B1 C2: 15 9 15 días
A2 B2 C0: 15 10 0 días
A2 B2 C1: 15 10 7 días
A2 B2 C2: 15 10 15 días
A3 B1 C0: 20 9 0 días
A3 B1 C1: 20 9 7 días
A3 B1 C2: 20 9 15 días
A3 B2 C0: 20 10 0 días
A3 B2 C1: 20 10 7 días
A3 B2 C2: 20 10 15 días
48
3.5. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LA
MATERIA PRIMA
3.5.1. LECHE
Acidez, para la medición de la acidez se colocó en un recipiente

transparente 10ml de muestra y se añadió 5 gotas de fenolftaleína, se tituló
con Hidróxido de Sodio 0.1N hasta que cambie el color blanco a rosado.
La norma INEN 9:2003 de leche cruda indica que la acidez se encuentra en
el rango de 0,13 a 0,16 % de ácido láctico.
Grasa, se utilizó el equipo analizador Ekomilk para la medición de este
parámetro y los resultados se compararon con la Norma INEN 9:2003 de
leche cruda.
Sólidos no grasos, se utilizó el equipo analizador Ekomilk para la medición
de este parámetro y los resultados se compararon con la Norma INEN
9:2003 de leche cruda.
Densidad, se utilizó el equipo analizador Ekomilk para la medición de este
parámetro y los resultados se compararon con la Norma INEN 9:2003 de
leche cruda.
Agua, se utilizó el equipo analizador Ekomilk para la medición de este
parámetro
Proteína, se utilizó el equipo analizador Ekomilk para medir este parámetro
y los resultados concuerdan con la Norma INEN 9:2003 de leche cruda.
3.5.2. PLÁTANO
Estado maduro, se verificó el estado del plátano según la Norma técnica

Colombiana NTC 1190.
49
Peso, el parámetro del plátano varía si es grande con un mínimo de 130 gr.
y mediano se encuentra en un rango de 110 a 129 gr. según la Norma
Colombiana NTC 1190.
Aspecto, los plátanos deben estar duros, enteros, secos, limpios, sin
manchas y que no presenten algún tipo de ataque de plagas ni
enfermedades, sin pudrición y el cuello que no esté roto; este parámetro fue
analizado según la Norman Colombiana NTC 1190.
3.6. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO
Se realizaron análisis de acidez y sinéresis de las formulaciones, según la

formulación se obtuvo 18 tratamientos, por cada tratamiento 3 réplicas, es
decir, un total de 54 réplicas que fueron sometidas a dichos análisis.
Se efectuaron los análisis de acidez y sinéresis al primer día de haber

elaborado el producto, al cual se lo llamó día 1, luego se realizó la medición
a los 7 días, denominado día 7 y finalmente se efectúo la medición a los 15
días, al cual se lo llamó día 15.
Con el programa STATGRAPHICS PLUS se obtuvieron los resultados de

dichos tratamientos para conocer cuál fue el mejor producto.
3.6.1. ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE
La leche fue colocada en un recipiente en una cantidad de 10 ml de muestra,

a la cual se le añadió 5 gotas de fenolftaleína y se tituló con Hidróxido de
sodio al 0,1 N hasta que este cambie de color a rosado, el resultado es
expresado en porcentaje de ácido láctico.
50
Según la norma INEN 710:1996 dice que la acidez del yogurt va desde 0,6 y
1.5%
3.6.2. SINERESIS
Con el fin de medir el grado de sinéresis del yogurt de plátano se procedió a

utilizar, como método mesurable, jeringuillas graduadas de 10cm3, los
pivotes de las mismas se cauterizaron para realizar un sellado hermético
unilateral para evitar que el líquido se derrame, posteriormente fueron
desinfectadas con agua a temperatura de ebullición y se secaron; se
procedió a llenarlas con el yogurt y fueron selladas con empaques
antirretorno de papel film para evitar el paso fluido que ha circulado, se
rotularon las muestras y se las almacenó en refrigeración a una temperatura
de 5°C por un tiempo de 15 días para constatar si hubo desprendimiento del
suero (Cevallos & Cobo, 2011).
3.7. ESTABILIDAD FISICA Y MICROBIOLOGICA DEL

YOGURT CON PLATANO
A la muestra más estable y aceptada, por parte del consumidor en la

evaluación sensorial, se le realizó el análisis de estabilidad física y
microbiológica para determinar la vida útil del producto.
Para la estabilidad fisicoquímica y sensorial del producto se analizaron

parámetros de acidez, sinéresis y características organolépticas.
51
Para la estabilidad microbiológica se analizaró la presencia de coliformes,
mohos, levaduras y E. coli.
Los resultados que se obtuvieron se compararon con la Norma INEN 2395

con el fin de determinar si los parámetros se encontraban dentro del rango
establecido por la norma y asegurar que el producto sea apto para el
consumo.
3.8. EVALUACIÓN SENSORIAL
Para conocer el grado de aceptación del yogurt elaborado, se evaluó la

aceptabilidad mediante un panel de 100 jueces que evaluaron
sensorialmente con una escala hedónica en los niveles de 1 a 5 siendo 1 el
nivel bajo me disgusta mucho y 5 el nivel alto me gusta mucho, la encuesta
elaborada se encuentra en el anexo XX.
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
3 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho
Se consideró un diseño experimental de bloques multifactorial en donde

cada catador se representa como un bloque cuyo fin fue evaluar varios
atributos como apariencia, olor, sabor, viscosidad, acidez y aceptabilidad.
Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de

análisis de varianza y se aplicó la prueba de Tukey utilizando el programa
Statgraphic plus 5.0 realizando una comparación entre los atributos.
52
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ESTUDIO DE MERCADO
Se aplicó la fórmula especificada en el punto 3.1.2., para calcular el tamaño

de la muestra.
[1]
Encuestas.
El estudio de mercado se realizó a una muestra poblacional de 377

personas, con rangos de edades entre los 15 y 69 años, del sector de
Amaguaña cuya finalidad fue conocer el grado de aceptación que ostenta el
nuevo producto.
La frecuencia de consumo y las formas de presentación de este nuevo

producto. La encuesta desarrollada se presenta en el Anexo 30.
Para el presente estudio se utilizaron encuestas para obtener resultados

reales.
Los resultados obtenidos mediante el presente estudio se explicarán a

continuación:
51
La pregunta 1: ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de
yogurt?
En la tabla 10 se observa la cantidad de personas que poseen conocimiento

sobre los beneficios del yogurt.
Tabla 10. Resultados de la pregunta 1
Conoce usted los beneficios que aporta

el consumo de yogurt
Si 258 personas
No 119 personas
En la figura 10 se muestra los resultados, con formato porcentual, acerca de

la pregunta 1.
32%
1 litro
2 litros
68%
Figura 10. Diagrama de Pastel de la pregunta 1.
Esta pregunta refleja que 258 personas tienen conocimiento sobre los
beneficios que el yogurt brinda al organismo mientras que el 32%, 119
personas, desconocen los mismos beneficios.
52
Pregunta 2: ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de
plátano?
En la tabla 11 se muestra la cantidad de personas que poseen conocimiento

sobre los beneficios del plátano.
¿Conoce usted los beneficios que

aporta el consumo de plátano?
Si 263 personas
No 114 personas

la pregunta 2.
32%
1 litro
2 litros
68%
Figura 11. Diagrama de Pastel de la pregunta 2.
El conocimiento de los beneficios del plátano está presente en 263 personas

que conforman el 70% de la población mientras que 114 personas, es decir,
el 30% de la población, no tiene conocimiento sobre los beneficios que esta
fruta aporta.
53
Pregunta 3. ¿Cree usted que tiene ventajas este nuevo producto
(yogurt de plátano) frente a los que existe en el mercado?
En la Tabla 12 se demuestra el número de personas que opinan que este

nuevo producto posee ventajas frente a los productos similares ya existentes
en el mercado.
¿Cree usted que tiene ventajas este

nuevo producto frente a los que
existe en el mercado?
Si 337 personas
No 40 personas

la pregunta 3.
32%
1 litro
2 litros
68%
Figura 12. Diagrama de pastel de la pregunta 3.
El 89% de la población, 337 personas, consideraron que este nuevo

producto tiene ventajas frente a los productos similares que se encuentran
en el mercado, por lo tanto, para el cliente, el yogurt de plátano es un
producto competente en el mercado.
54
Pregunta 4. ¿Estaría usted interesado en comprar un yogurt con
plátano?
En la Tabla 13 se presenta el número de personas quienes están

interesados en comprar un yogurt con plátano.
Tabla 13. Resultados acerca del interés de compra de yogurt con plátano
¿Estaría usted interesado en comprar

un yogurt con plátano?
Si 342 personas
No 35 personas

la pregunta 4.
32%
1 litro
2 litros
68%
Figura 13. Resultados porcentuales de la pregunta 4.
La posible participación de 342 personas, 91% de la población, en la compra

de un producto natural demuestra la gran acogida que el producto podría
tener en el mercado, lo cual indica que las características del producto
constituyen ventajas ante sus competidores.
55
Pregunta 5. ¿Con qué frecuencia usted consume yogurt?
En la Tabla 14 se presenta la cantidad de personas que consumen yogurt

diario, semanal y mensualmente.
Tabla 14. Resultados de frecuencia de consumo de la pregunta 5.
¿Con qué frecuencia usted

consume yogurt?
Diario 159 personas
Semanal 149 personas
Mensual 69 personas

la pregunta 5.
18%
1 litro
2 litros
56%
26% 1 galón
Según los resultados obtenidos se divisa que el consumo de yogurt se da:

42% por día, 40% por semana y 18% por mes, estos resultados se basan en
los hábitos alimenticios que tiene cada persona y, se puede decir que, el
consumo de yogurt forma parte de la vida diaria de las personas.
56
Pregunta 6. ¿Qué presentación de yogurt consume usted?
En la Tabla 15 se presenta los resultados sobre la presentación del producto

que las personas prefieren consumir.
Tabla 15. Resultados de la presentación del producto
¿Qué presentación de yogurt

consume usted?
1 litro 209 personas
2 litros 99 personas
1 galón 69 personas
En la Figura 15 se muestra los resultados, con formato porcentual, acerca de

la pregunta 6.
18%
1 litro
2 litros
26% 56%
1 galón
Los resultados indican que el 56% de la población, 211 personas, prefiere

que la presentación del producto sea en envases de un litro, el 26% de la
población, 98 personas, lo prefieren en presentación de 2 litros y el 18% de
la población, 68 personas, lo prefieren en presentación de un galón.
La comodidad de diseño y presentación del producto de 1 litro es ideal para

el cliente.
57
4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
4.2.1. CARACTERIZACIÓN DEL PLÁTANO
Para la selección de la materia prima se realizó una caracterización tomando

en cuenta los requisitos de calidad de las características físicas notorias para
la obtención de pulpa en buen estado.
En la Tabla 16 se muestran los detalles de la caracterización física del

plátano utilizado en la elaboración del yogurt con plátano para la Empresa
“El Belén”.
Tabla 16. Características físicas del plátano

Características Detalles
Enteros y duros Con la forma característica y el cuello
que no esté roto.
Secos y limpios Sin grietas, ni manchas, ni ataques de
plagas.
Peso del plátano grande Mínimo 130 g.
Peso del plátano mediano Entre 110 a 129 g.
4.2.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
La caracterización de la leche se la realizó mediante el uso de un equipo

ultrasónico analizador de leche llamado Ekomilk, el cual analiza los valores
químicos de la leche. En la Tabla 17 se muestran los resultados de la
caracterización química de la leche realizada en la planta de la Empresa “El
Belén”.
58
Tabla 17. Resultados de caracterización de la leche cruda
Características Detalles
Color Blanco ligeramente amarillo
Olor Característico
Aspecto Homogéneo
Porcentaje de grasa (%) 3,99 ± 0,19
Porcentaje de sólidos no grasos (%) 8,63 ± 0,08
Densidad (g/cm3) 28,60 ± 0,14
Porcentaje de agua añadida (%) 0,00 ± 0,00
Porcentaje de proteína (%) 3,28 ± 0,03
Porcentaje de acidez (%) 16,02 ± 0,04
4.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA ESTABILIDAD DEL

YOGURT CON PLÁTANO.
4.3.1. ANÁLISIS DE ACIDEZ EXPRESADA COMO PORCENTAJE DE

ÁCIDO LÁCTICO.
4.3.1.1. Acidez del yogurt en función del porcentaje de azúcar

añadida.
Como se observa en la Tabla 18, la acidez tomada el primer día muestra que
la cantidad de azúcar añadida a la pulpa de plátano no repercute en los
niveles de acidez del producto final, por esta razón los niveles de azúcar de
la formulación que contiene el 10% y el 9 % de azúcar no presentan
diferencia significativa.
59
Tabla 18. Acidez del yogurt en función del porcentaje de azúcar
% de Acidez
% azúcar Requisito de la Norma 2395:2011
Min 60% Max 150%
a
9% 67,78 ± 4,32
a
10% 66,67 ± 3,35
ẋ ± S (n=18)
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas. Tukey 0,05
4.3.1.2. Acidez del yogurt en función a la formulación del yogurt de

plátano
La acidez por tratamiento, observada en la Tabla 19, se detalla como:

tratamiento 1, denota un aumento de la misma en el día 7 en relación al
primer día y decrece al llegar al día 15 poseyendo un valor intermedio entre
las medidas anteriores.
Tratamiento 2, posee una acidez alta en los días 1 y 7 a diferencia del

resultado al día 15 que es muy baja.
Tratamiento 3, en los días 1 y 7 posee una acidez muy baja y en el día 15 su

acidez crece hasta ser la segunda más alta en comparación con los otros
tratamientos.
Tratamiento 4, en el primer día de la toma de acidez presentó una acidez un

poco alta en relación al día 7 y 15 en los cuales la acidez se mantiene.
Tratamiento 5, a pesar de aumentar su acidez con el transcurso del tiempo

de maduración, su promedio es uno de los más bajos en comparación con
todos los tratamientos.
Tratamiento 6, mantuvo acidez constante a pesar del tiempo de maduración

total al que fue sometido. A pesar de su variación en acidez, todos los
resultados entran en el rango establecido por la norma INEN 2395.
60
Tabla 19. Acidez del yogurt en función a la formulación del yogurt de plátano
% de Acidez
Requisito de la Norma 2395
Tratamientos Min 60% - Max 150%
Tiempo de Maduración (días)

1 7 15
ab A aA aA
T1 69,00 ± 4,00 74,00 ± 6,00 72,00 ± 1,00
aA ab A bc A
T2 70,67 ± 3,51 70,67 ±2,52 66,67 ± 0,58
cA bA ab A
T3 63,67 ± 2,52 65,67 ± 5,51 70,00 ± 4,00
aA ab A bc A
T4 70,67 ± 0,58 68,00 ± 5,00 68,00 ± 2,00
bc A bA cA
T5 64,67 ± 2,52 64,67 ± 5,03 66,00 ± 0,00
bc A bA cA
T6 64,67 ± 1,53 64,00 ± 1,00 65,00 ± 0,00
̅ ± S (n=54)
Letras minúsculas distintas para un mismo tiempo de maduración muestran que existen
diferencias significativas para la p<0,05 con relación a la acidez. Tukey 0,05.
Letras mayúsculas distintas para diferentes tiempos de maduración muestran que existen
diferencias significativas para la p<0,05 con relación a la acidez. Tukey 0,05.
T1: 10% de pulpa y 9% de azúcar; T2: 15% de pulpa y 9% de azúcar; T3: 20% de pulpa y
9% de azúcar; T4: 10% de pulpa y 10% de azúcar; T5: 15% de pulpa y 10% de azúcar; T6:
20% de pulpa y 10% de azúcar; 1: Tiempo de maduración día uno; 7: Tiempo de
maduración día siete; 15: Tiempo de maduración día quince.
4.3.1.3. Acidez del yogurt en función del porcentaje de pulpa de

plátano añadida.
Como se observa en la Tabla 20, todos los datos tomados en el primer día,
es decir, la cantidad de pulpa de plátano añadida al yogurt ocasiona una
variación de acidez del mismo; los tratamientos que presentan el 15% y 20%
de pulpa incrementan la acidez en una pequeña cantidad en relación al
tratamiento que posee el 10% de pulpa que presenta un mayor incremento
61
de acidez en el yogurt, cabe mencionar que los valores de ácido láctico
obtenidos se encuentran dentro de los parámetros normales de la norma
INEN 2395.
Tabla 20. Acidez del yogurt en función del porcentaje de pulpa de plátano
añadida.
Acidez en % de ácido láctico

% pulpa Requisito de la Norma 2395:2011
Min 60% Max 150%
a
10 69,83 ± 2,71
15 67,67 ± 4,27ab
20 64,17 ± 1,94b
̅ ± S (n=18)
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas. Tukey 0,05.
4.3.2. ANÁLISIS DE LA SINÉRESIS EN EL YOGURT
La sinéresis es la separación del suero y el sólido del yogurt, la cual se

reduce por la desnaturalización de las proteínas durante el tratamiento
térmico con la acción de la capa de caseína con la beta lacto globulina y la
Alfa Lacto Albúmina dando como resultado firmeza y viscosidad al producto
(Molina, 2009; Zea, 2005; Gómez, 1999).
Con el fin de reducir la producción de sinéresis en el yogurt se puede

adicionar estabilizante el cual ayuda a mantener la firmeza del mismo e
impedir que la sinéresis del gel formado cause la exudación del suero
(Gómez, 1999).
62
4.3.2.1. Relación de la sinéresis en el yogurt de plátano en función
del porcentaje del azúcar en el tratamiento.
Con los porcentajes de azúcar de 9% y 10% no existió un carácter variante

de sinéresis, cuyo análisis se realizó en el primer día de la elaboración del
producto.
4.3.2.2. Relación del tratamiento aplicado en la elaboración del

producto con la Sinéresis del yogurt
Como se puede observar en la Tabla 21 el tratamiento T3 y T5 poseen

menor cantidad de sinéresis con respecto a los demás tratamientos
realizados.
En el Tratamiento 1, se puede observar que existe una leve cantidad de

sinéresis resultante del día 7, mientras que, para el día 15 su cantidad
superó a casi todos los valores del experimento. Tratamiento 2, se divisa un
aumento que prácticamente duplica los valores del día 15 con respecto al
día 7. Tratamiento 3, no existen cambios significativos o notorios entre los
días 7 y 15.
Tratamiento 4, los valores entre día 7 y 15 son similares y bastante altos con
respecto al resto de tratamientos. Tratamiento 5, sus valores son similares a
los del tratamiento 3, y por último en el Tratamiento 6 la cantidad de
sinéresis que presenta en el día 15 es casi el doble de la que posee en el día
7, y el valor unificado del día 1 es 0.
63
Tabla 21. Relación de la Sinéresis con el tratamiento aplicado en el yogurt
de plátano
Tratamientos Tiempo de Maduración (dias)
1 7 15
T1 0,00 1,00 ±0,00b B 4,00 ± 0,00ab A
T2 0,00 2,33±1,53ab AB 5,33 ± 2,31a A
T3 0,00 1,00 ± 0,00b A 1,00 ± 0,00c A
T4 0,00 4,00 ± 2,00a A 4,00 ± 2,00ab A
T5 0,00 1,00 ± 0,00b A 1,33 ± 0,58bc A
T6 0,00 1,67 ± 0,58b AB 4,33± 2,52a A
̅ ± S (n=3)
Letras minúsculas distintas para un mismo tiempo de maduración muestran que existen
diferencias significativas para la p<0,05 con relación a la sinéresis. Tukey 0,05.
Letras mayúsculas distintas para diferentes tiempos de maduración muestran que existen
diferencias significativas para la p<0,05 con relación a la sinéresis. Tukey 0,05.
T1: 10% de pulpa y 9% de azúcar; T2: 15% de pulpa y 9% de azúcar; T3: 20% de pulpa y
9% de azúcar; T4: 10% de pulpa y 10% de azúcar; T5: 15% de pulpa y 10% de azúcar; T6:
20% de pulpa y 10% de azúcar; 1: Tiempo de maduración día uno; 7: Tiempo de
maduración día siete; 15: Tiempo de maduración día quince.
4.3.2.3. Relación del porcentaje de pulpa de plátano añadida con la

Sinéresis en el yogurt
Con los porcentajes de pulpa de 10, 15 y 20% no existió un carácter variante

de sinéresis, cuyo análisis se realizó en el primer día de la elaboración del
producto.
4.4. ELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
Se realizó una evaluación sobre los niveles del Diseño Experimental AxBxC
con el fin de seleccionar los mejores tratamientos. Se eligieron dos
64
tratamientos, el tratamiento 3 que contiene 20% de pulpa y 9% de azúcar, y
el tratamiento 5 que contiene 15% de pulpa y 10% de azúcar; estos
tratamientos se encuentran con un porcentaje estable de ácido láctico y
sinéresis, características idóneas para seleccionarlos y realizar el análisis
sensorial para elegir el mejor tratamiento y realizar el análisis de estabilidad.
4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT CON PLÁTANO
Se realizó la evaluación sensorial valorando apariencia, olor, sabor dulce,

viscosidad, acidez y grado de satisfacción del nuevo producto, esto tuvo
lugar al comparar los dos tratamientos que obtuvieron una mejor sinéresis y
acidez. En la realización del análisis sensorial participaron 100 catadores
que ayudaron a seleccionar un solo tratamiento tomando en cuenta la
aceptación del mismo por los catadores. Los resultados del análisis de
aceptabilidad se describen a continuación en la Tabla 22, en la cual se
presenta las medias y desviación estándar de cada parámetro que se evaluó
con el fin de realizar una comparación entre los mismos, los valores de
apariencia se encuentran en el anexo XII, de olor en el anexo XIII, de sabor
dulce en el anexo XIV, el de viscosidad en el anexo XV, el de acidez en el
anexo XVI y el de grado de satisfacción en el anexo XVII.
Se puede observar que en los parámetros de apariencia, sabor dulce y
grado satisfacción existe diferencia significativa en comparación a los
atributos de olor, viscosidad y acidez que no existe diferencia entre los dos
tratamientos.
Tabla 22. Resumen de medias de cada parámetro del Análisis sensorial

Parámetros
Sabor Grado de
Tratamientos Apariencia Olor Viscosidad Acidez
dulce Satisfacción
b a a a a a
T3 3,9±1,27 4,25±0,83 3,45±1,37 4,2±0,98 3,75±1,23 4,06±1,06
a a a a a a
T5 4,25±0,83 4,4±0,86 3,8±1,21 4,25±0,7 3,6±1,25 4,3±0,9
T3: 20% de pulpa y 9% de azúcar; T5: 15% de pulpa y 10% de azúcar
65
En la apariencia existe diferencia significativa entre las dos muestras de
yogurt de plátano, en el olor no se encuentra diferencias significativas, por lo
tanto, las muestras son estadísticamente iguales, en el parámetro de sabor
dulce no existe diferencia significativa, ya que, el porcentaje de azúcar de las
muestras no influye en la satisfacción del cliente siendo la muestra T5 la que
posee el tratamiento con 10% de azúcar y la muestra T3 con el tratamiento
de 9% de azúcar; en la viscosidad no existe diferencia significativa entre
ambas muestras, lo que presenta letras iguales; en la acidez ambas
muestras no presentan diferencia significativa por lo que presentan letras
iguales y en el grado de satisfacción tampoco existe diferencia significativa,
es decir, existe una aceptación global por parte del mercado atribuyendo la
calificación de aceptación del cliente como un producto agradable.
En la Figura 16 para poder realizar una comparación entre las dos muestras
analizadas en el análisis sensorial se utilizó la gráfica radial en la que se
puede observar que las muestras no presentan mayormente diferencia entre
sus atributos.
Apariencia
5
4
Grado de 3
Olor
Satisfacción 2
1
T3
0
T5
Acidez Sabor dulce
Viscosidad
Figura 16. Gráfica radial con los valores de las medias de los parámetros
evaluados en el Análisis Sensorial
66
4.6. RESULTADOS DE ESTABILIDAD DEL YOGURT CON
PLÁTANO
De acuerdo a la Norma INEN 2395:2011 los resultados del yogurt cumplen

con los parámetros establecidos en la misma, en las Tablas 23 y 24. Se
encuentran los valores que el producto presenta con el respectivo rango que
la Norma de Calidad permite.
4.6.1. RESULTADOS DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El producto presenta las características adecuadas de un yogurt tomando en

cuenta los parámetros de color, olor y estado del mismo para conocer cuáles
son las características que presenta, como se ve en la tabla 23.
Tabla 23. Características del Yogurt de Plátano

Parámetros Características
Color Característico
Olor Característico
Estado Líquido
4.6.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DEL ANÁLISIS DEL

YOGURT
En la Tabla 24 se muestran los resultados del análisis microbiológico al que

fue sometido el producto, con resultados bastante favorables al ser
comparados con los valores de la Norma INEN 2395:2011, ya que no
presenta contaminación por haber sido realizado bajo exigencias de
inocuidad.
67
Tabla 24. Resultados de análisis microbiológicos
Norma Norma
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO MÉTODO DE
INEN INEN
REFERENCIA
(m) (M)
Recuento de Ufc/g. < 10 200 500 MMI-01/AOAC 997.02
mohos
Recuento de
Ufc/g. < 10 200 500 MMI-01/AOAC 997.02
levaduras
Escherichia coli
Ufc/g. < 10 <1 - MMI-03/AOAC 991.14
(Recuento)
Recuento de
Coliformes Ufc/g. < 10 10 100 MMI-03/AOAC 991.14
totales
Según la Norma INEN2395:2011 m: índice máximo permisible para identificar nivel de

buena calidad. M: índice permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
4.6.3. RESULTADOS DE ANÁLISIS NUTRICIONAL
Los resultados del análisis nutricional que se le realizó al producto son

favorables ya que cada parámetro comparado con la norma está dentro del
rango señalado, es decir, al cumplir con los parámetros de la Norma INEN
2395:2011, el yogurt es apto para el consumo humano. El informe del
análisis del producto junto con los resultados mostrados en la Tabla 25 se lo
observa en el Anexo 17.
Tabla 25. Análisis Nutricional del Yogurt de plátano

Norma
Norma INEN Método de
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO INEN
(mínimo) referencia
(máximo)
MAL-
Grasa % 2,5 2,5 -- 03/AOAC
991.36
MAL-
Proteína % 3,40 2,7 -- 04/AOAC
981,10
Carbohidratos % 17.75 -- -- Cálculo
MAL-
Acidez (ácido
% 0,76 0,6 1,5 01/AOAC
láctico)
947,05
68
4.7. RENDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
Para determinar los rendimientos de producción se realizaron pesajes de

materia prima y productos terminados, los cuales fueron sometidos a
comparaciones para determinar cuáles son las mermas que se presentan
durante la elaboración del producto.
En la Tabla 26 se muestran las cantidades necesarias para elaborar 25800g

(25,8 kg) de yogurt, considerando los pesos y porcentajes iniciales de cada
material en comparación con los pesos finales y rendimientos de dichos
materiales después de atravesar por diversas operaciones, de tal manera
que al final, se obtengan las cantidades necesarias para cumplir con la orden
de producción previamente establecida de acuerdo a la formulación
estandarizada.
Tabla 26. Rendimientos en la Producción del Yogurt con plátano.
Peso
% Peso Rendimiento Formulación
Materia Prima Inicial Proceso
Inicial Final (g) (%) del Yogurt
(g)
Leche 18138 100% Pasteurización 12877,8 71% 70,30%
Estabilizante 36,4 100% Adición 36,4 100% 0,14%
Cultivo Láctico 18,2 100% Adición 18,2 100% 0,07%
Plátano 2114 100% Obtención de pulpa 1247,0 59% 0,02%
Azúcar 2322 100% Adición 2322,0 100% 8,19%
Sorbato 1,8 100% Adición 1,8 100% 0,01%
Ac. Cítrico 5,3 100% Adición 5,3 100% 0,03%
Ac. Ascórbico 7,4 100% Adición 7,4 100% 12,24%
Agua 3157,6 100% Pasteurización 1199,9 38% 9,00%
TOTAL 25800 100% 17715,8 69% 100,00%
69
Para determinar la merma obtenida en la elaboración del yogurt de plátano
se realiza un cálculo sobre el balance de masa que es entrada igual a salida,
por definición la salida se descompone en peso final + merma y la entrada
son los pesos iniciales de los materiales utilizados para dicha elaboración.
Donde:
Para realizar el cálculo de balance de masa el peso inicial o entrada es el

total de la sumatoria de la materia prima que ingresa y que serán sometidos
al proceso de producción mientras que, el peso final o salida resulta de la
suma de parámetros procesados y la cantidad de merma obtenida como se
muestra:
Como podemos ver en la fórmula explicada anteriormente, al adicionar la

merma con el peso final, se obtiene que la salida posee el mismo valor que
el de la entrada, por lo tanto, el balance de masa realizado tiene un valor de
25800g que es el mismo valor que corresponde a su salida como se explica
a continuación:
En las Figuras 17 y 18 se puede observar con claridad el balance de

materias utilizadas para la elaboración tanto del yogurt natural como de la
pulpa de plátano con los valores obtenidos de las mermas presentes en
70
cada uno de los procesos, con las figuras podemos ver también que la
merma representa el 31% de pérdida en la elaboración del producto final, es
decir, el total, en peso, de materias requeridas fue 25800g y se obtuvieron
18826,1g de yogurt de plátano.
Leche
18138 g de leche (100%) Recepción y análisis
18138 g de leche (100%) Filtrado
18084 g de leche Acondicionamiento de 18120 g de leche +

(99,7%)+36,4g de
la leche estabilizante
estabilizante (100%)
18029,4 g
(99,5%)
T=85°C
17218,1 g (95,5%) Pasteurización t=10 min
17218,1 g
leche+estabilizante
17236,3 g
18,2g cultivo (100%) Siembra del cultivo leche+estabilizante+ T=45°C
cultivo
17236,3 g
leche+estabilizante+ Incubación T=45°C
cultivo
17236,3 g Enfriamiento T=20°C

leche+estabilizante+
cultivo
1588g (100%)de
18826,1 gr de
pulpa de plátano Mezcla yogurt de plátano
1,8g de conservante
Envasado, etiquetado
Maduración T=5°C
Yogurt de plátano
Figura 17. Diagrama de flujo, elaboración de Yogurt
71
Plátano
Plátano
2114 g de plátano
Selección
(100%)
2114 g de plátano
Lavado
2114 g de plátano
1247 g de plátano
Pelado
(59%)
2114 g de plátano
Escaldado t: 15 min
1247 g de plátano
Despulpado 50 g de bagazo
1197 g de plátano
2322 g de 1931 g de
Pasteurización T= 85°C
azúcar 3519 g de plátano + vapor t =5 min
azúcar
1588 g de pulpa Enfriamiento T=20°C
Pulpa
Pulpa de
de
plátano
plátano
Figura 18. Diagrama de flujo, elaboración de pulpa de Plátano
4.8. COSTOS DE PRODUCCIÓN
En la Tabla 27 se encuentran los costos de producción con datos reales

acerca de la elaboración del producto, tomando en cuenta que la matriz de
análisis de costos tomó como base de cálculo una cantidad de 25,8 kg de
producto terminado.
72
Dentro de la elaboración del producto se cuenta como materia prima la
leche, estabilizante, cultivo láctico, benzoato, plátano, ácido cítrico, ácido
ascórbico, agua y azúcar; la manufactura de todo material nombrado da
como resultado el yogurt con plátano, adicionalmente se realizaron los
cálculos de los envases de 1 litro junto con sus etiquetas para la venta del
producto.
La mano de obra está calculada por día laboral, ya que la producción de un

litro, excluyendo la incubación, da como resultado en menos de una hora la
finalización del procedimiento.
La unidad de agua está representada por un día debido a los diferentes

rubros que la EMAAPQ parametriza para la facturación real de consumo
mensual con tarifa doméstica y sector económico número 3 que corresponde
a la zona municipal según el pliego tarifario vigente desde mayo del 2008.
Tabla 27. Costos de producción

Costo
Costo U
Insumos Unidad Cantidad Prod.
(USD)
(USD)
Leche Kg 18,13 0,42 7,62
Estabilizante Kg 0,04 34,00 1,24
Cultivo láctico Kg 0,02 65,86 1,20
Benzoato Kg 0,01 2,60 0,01
Plátano Kg 2,11 0,80 1,69
Ác. Cítrico Kg 0,01 1,30 0,01
Ác. Ascórbico Kg 0,01 1,50 0,01
Agua día 1,00 0,52 0,52
Azúcar Kg 2,32 1,00 2,32
Envase u 26,00 0,30 7,80
Etiquetas u 26,00 0,05 1,30
Mano de Obra día 1,00 15,00 15,00
TOTAL 38,71
73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El 46% de las personas entrevistadas no conoce cuales son los beneficios

nutricionales del yogurt, por lo tanto, la promoción de beneficios, como
estrategia de aceptación, otorgaría un resultado positivo debido a la
preferencia y sabor.
El 43% de la población no conoce cuales son los beneficios del plátano lo

que, al igual que el resultado anterior, representa casi la mitad de las
personas entrevistadas, el cuadro parcialmente igual permite visualizar que
poca gente le da la acogida a la nutrición.
El 91% de la población estaría dispuesta a comprar el producto final, según

los resultados se sabe que el producto llama la atención del mercado por su
sabor y al momento de conocer cuáles son los beneficios que aporte se
entiende que se sacia la satisfacción del cliente.
La parametrización de la frecuencia de consumo de yogurt se da con los

valores de 42% por día, 40% por semana y 18% por mes. Los resultados
forman una idea bastante definida sobre la rentabilidad que tendría el
producto y cuáles serían sus ventas diarias e ingresos que generaría.
Los plátanos sanos ocupados para la elaboración del producto garantizan

una apariencia no desagradable para el consumidor y de la misma manera
las mermas obtenidas generan gran cantidad de pulpa obtenida que justifica
su costo.
75
La relación existente entre la pulpa de plátano y acidez define que, entre
mayor cantidad de pulpa la acidez se incrementa muy poco, a diferencia de
los tratamiento cuyo valor porcentual de 10% refleja mayor incremento de la
acidez, aun así todos los valores entran dentro de los parámetros
establecidos por la norma INEN 2395.
Los tratamientos T3 con 20% de pulpa y 9% de azúcar, y el tratamiento T5

con 15% de pulpa y 10% de azúcar poseen un porcentaje de sinéresis y
ácido láctico estable, es decir, a más de entrar dentro de los parámetros
establecidos por la norma INEN 2395:2011, sus características resultantes
son idóneas por esto dichos tratamientos se seleccionaron para realizar el
análisis de estabilidad.
El costo de producción unitario de 1000g de yogurt con pulpa de plátano es

de $1,50 USD, los yogures con propiedades similares en el mercado poseen
un valor aproximado de $2,50 USD lo que, como competidor, aventaja al
yogurt con pulpa de plátano lanzándose con un precio de introducción menor
al de la competencia.
5.2. RECOMENDACIONES
El 90% de la población distingue ventajas en este nuevo producto, lo cual

beneficia la imagen de la empresa.
El producto fue aceptado con gran acogida puesto que el 91% de la
población fue atraída por el producto, conociendo los resultados de las
encuestas, la empresa debería programar una gran producción semanal de
yogurt y saciar la demanda existente.
La empresa debería crear relaciones mutuamente beneficiosas con al menos

2 proveedores de plátano definidos por la calidad de materia prima que
pueden abastecer. Otro factor que define a los proveedores es la merma que
76
tendrían los plátanos y se seleccionaría el mejor realizando pruebas de
rendimiento.
La cantidad de azúcar a utilizar en la elaboración del yogurt demuestra

estabilidad cuando su valor es de 10% ya que, en las pruebas realizadas, el
nivel de acidez es menor cuando aumenta la cantidad de azúcar que
interviene.
Se recomienda que para la elaboración de yogurt se ocupe el diseño

experimental con mayor cantidad de pulpa, según los parámetros fijados en
la norma INEN 2539:2011, porque esto disminuye el nivel de acidez en el
yogurt al pasar del tiempo.
Los diseños experimentales que debería elegir la empresa para su

producción son los tratamientos T3 con 20% de pulpa y 9% de azúcar, y el
tratamiento T5 con 15% de pulpa y 10% de azúcar debido a que poseen un
porcentaje de sinéresis y ácido láctico estable que los convierten en
tratamientos idóneos para ser producidos.
El costo unitario de producción de 1000g de yogurt con pulpa de plátano es

de $1,50 USD, tomando en cuenta que sus competidores venden a un precio
estimado de $2,50 USD la misma cantidad, la empresa debería lanzar el
producto con un precio de introducción al mercado de $2,50 USD.
77
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87
ANEXOS
ANEXO I
DATOS DEL CENSO POBLACIONAL DE AMAGUAÑA
2010
Grupos de edad Hombre Mujer Total

Menor de 1 año 246 259 505
De 1 a 4 años 1324 1221 2545
De 5 a 9 años 1683 1617 3300
De 10 a 14 años 1561 1554 3115
De 15 a 19 años 1493 1443 2936
De 20 a 24 años 1377 1387 2764
De 25 a 29 años 1377 1389 2766
De 30 a 34 años 1209 1289 2498
De 35 a 39 años 1099 1175 2274
De 40 a 44 años 938 983 1921
De 45 a 49 años 772 830 1602
De 50 a 54 años 588 631 1219
De 55 a 59 años 477 480 957
De 60 a 64 años 337 401 738
De 65 a 69 años 333 345 678
De 70 a 74 años 244 265 509
De 75 a 79 años 149 179 328
De 80 a 84 años 114 151 265
De 85 a 89 años 52 74 126
De 90 a 94 años 17 24 41
De 95 a 99 años 4 11 15
De 100 años y más 1 3 4
Total 15395 15711 31106
(INEC, 2011)
88
ANEXO II
ENCUESTA UTILIZADA PARA EL ESTUDIO DE
MERCADO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Productos Lácteos EL BELÉN
ESTUDIO DE MERCADO
Edad:
Género:
La presente Encuesta representa un Estudio de Mercado para el desarrollo

de un yogurt con piña en la Empresa “El Belén”.
Por favor marque con una X la respuesta que usted crea conveniente a cada
pregunta.
1.- ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de yogurt?
Si ( ) No ( )
2.- ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de plátano?
Si ( ) No ( )
3.- ¿Cree usted que tiene ventajas este nuevo producto (yogurt de
plátano) frente a los que existe en el mercado?
Si ( ) No ( )
4.- ¿Estaría usted interesado en comprar un yogurt con plátano?
Si ( ) No ( )
5.- ¿Con qué frecuencia consume usted yogurt?
Diario ( ) Semanal ( ) Mensual ( )
6.- ¿Qué presentación de yogurt consume usted?
1 litro ( ) 2 litros ( ) 1 galón ( )
Gracias por su colaboración.
89
ANEXO III
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL YOGURT CON PLÁTANO
Elaboración de pulpa de plátano
Lavado Pelado
Escaldado
Despulpado Inactivación enzimática
90
Pasteurización Pulpa de plátano
Elaboración de yogurt
Recepción de materia prima Análisis de acidez
Análisis de EKOMILK Pasteurización de la leche
Incubación Batido
91
Esterilización de envases Almacenamiento del producto
92
ANEXO IV
FOTOGRAFÍAS ACIDEZ Y SINÉRESIS DEL YOGURT
DE PLÁTANO
Medición de acidez
Evaluación de Sinéresis
93
ANEXO V
RELACIÓN DE LA ACIDEZ DEL YOGURT CON EL
PORCENTAJE DE AZÚCAR AÑADIDA
Análisis de la Varianza para Acidez - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:_ azúcar 5,55556 1 5,55556 0,37 0,5510
RESIDUOS 239,556 16 14,9722

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 245,111 17
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez según _ azúcar
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
_ azúcar Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
10 9 66,6667 1,2898 a
9 9 67,7778 1,2898 a
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
9 - 10 1,11111 3,86682
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Grafico de medias
94
ANEXO VI
RELACIÓN DE LA ACIDEZ DEL YOGURT CON EL
PORCENTAJE DE FRUTA AÑADIDA

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:_ fruta 98,1111 2 49,0556 5,01 0,0216
RESIDUOS 147,0 15 9,8
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez según _ fruta

--------------------------------------------------------------------------------
_ fruta Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
20 6 64,1667 1,27802 b
15 6 67,6667 1,27802 ab
10 6 69,8333 1,27802 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
10 - 15 2,16667 3,85237
10 - 20 *5,66667 3,85237
15 - 20 3,5 3,85237
--------------------------------------------------------------------------------
Grafico de Medias
95
ANEXO VII
RELACIÓN DE LA ACIDEZ DEL YOGURT CON LOS
TRATAMIENTOS EN EL DÍA 1
Análisis de la Varianza paraAcidez día 1 - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 157,778 5 31,5556 4,34 0,0174
RESIDUOS 87,3333 12 7,27778
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
Tratamiento Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
T3 3 63,6667 1,55754 c
T6 3 64,6667 1,55754 bc
T5 3 64,6667 1,55754 bc
T1 3 69,0 1,55754 ab
T4 3 70,6667 1,55754 a
T2 3 70,6667 1,55754 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T1 - T2 -1,66667 4,79926
T1 - T3 *5,33333 4,79926
T1 - T4 -1,66667 4,79926
T1 - T5 4,33333 4,79926
T1 - T6 4,33333 4,79926
T2 - T3 *7,0 4,79926
T2 - T4 0,0 4,79926
T2 - T5 *6,0 4,79926
T2 - T6 *6,0 4,79926
T3 - T4 *-7,0 4,79926
T3 - T5 -1,0 4,79926
T3 - T6 -1,0 4,79926
T4 - T5 *6,0 4,79926
T4 - T6 *6,0 4,79926
T5 - T6 0,0 4,79926
--------------------------------------------------------------------------------
96
97
ANEXO VIII
Análisis de la Varianza para Acidez d7 - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 226,5 5 45,3 2,19 0,1232
RESIDUOS 248,0 12 20,6667
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez d7 según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T6 3 64,0 2,62467 b
T5 3 64,6667 2,62467 b
T3 3 65,6667 2,62467 b
T4 3 68,0 2,62467 ab
T2 3 70,6667 2,62467 ab
T1 3 74,0 2,62467 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T1 - T2 3,33333 8,08743
T1 - T3 *8,33333 8,08743
T1 - T4 6,0 8,08743
T1 - T5 *9,33333 8,08743
T1 - T6 *10,0 8,08743
T2 - T3 5,0 8,08743
T2 - T4 2,66667 8,08743
T2 - T5 6,0 8,08743
T2 - T6 6,66667 8,08743
T3 - T4 -2,33333 8,08743
T3 - T5 1,0 8,08743
T3 - T6 1,66667 8,08743
T4 - T5 3,33333 8,08743
T4 - T6 4,0 8,08743
T5 - T6 0,666667 8,08743
--------------------------------------------------------------------------------
98
Grafica de medias
99
ANEXO IX
Análisis de la Varianza paraAcidez d15 - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 104,278 5 20,8556 5,87 0,0057
RESIDUOS 42,6667 12 3,55556

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez d15 según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T6 3 65,0 1,08866 c
T5 3 66,0 1,08866 c
T2 3 66,6667 1,08866 bc
T4 3 68,0 1,08866 bc
T3 3 70,0 1,08866 ab
T1 3 72,0 1,08866 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T1 - T2 *5,33333 3,35451
T1 - T3 2,0 3,35451
T1 - T4 *4,0 3,35451
T1 - T5 *6,0 3,35451
T1 - T6 *7,0 3,35451
T2 - T3 -3,33333 3,35451
T2 - T4 -1,33333 3,35451
T2 - T5 0,666667 3,35451
T2 - T6 1,66667 3,35451
T3 - T4 2,0 3,35451
T3 - T5 *4,0 3,35451
T3 - T6 *5,0 3,35451
T4 - T5 2,0 3,35451
T4 - T6 3,0 3,35451
T5 - T6 1,0 3,35451
--------------------------------------------------------------------------------
100
Gráfica de medias
101
ANEXO X
RELACIÓN DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT CON
LOS TRATAMIENTOS EN EL DÍA 7
Tabla ANOVA para Sinéresis según _ tratamientos

Análisis de la Varianza paraSinéresis d7 - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A: Tratamiento 21,1667 5 4,23333 3,81 0,0268
RESIDUOS 13,3333 12 1,11111
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Sinéresis d7 según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T5 3 1,0 0,608581 b
T3 3 1,0 0,608581 b
T1 3 1,0 0,608581 b
T6 3 1,66667 0,608581 b
T2 3 2,33333 0,608581 ab
T4 3 4,0 0,608581 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T1 - T2 -1,33333 1,87523
T1 - T3 0,0 1,87523
T1 - T4 *-3,0 1,87523
T1 - T5 0,0 1,87523
T1 - T6 -0,666667 1,87523
T2 - T3 1,33333 1,87523
T2 - T4 -1,66667 1,87523
T2 - T5 1,33333 1,87523
T2 - T6 0,666667 1,87523
T3 - T4 *-3,0 1,87523
T3 - T5 0,0 1,87523
T3 - T6 -0,666667 1,87523
T4 - T5 *3,0 1,87523
T4 - T6 *2,33333 1,87523
T5 - T6 -0,666667 1,87523
--------------------------------------------------------------------------------
102
Grafica de medias
103
ANEXO XI
RELACIÓN DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT CON
LOS TRATAMIENTOS DEL DÍA 15
Tabla ANOVA para Sinéresis d15 según Tratamiento
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 46,0 5 9,2 3,45 0,0366
Intra grupos 32,0 12 2,66667
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 78,0 17
Contraste Múltiple de Rango para Sinéresis d15 según Tratamiento
--------------------------------------------------------------------------------
Tratamiento Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
T3 3 1,0 c
T5 3 1,33333 bc
T4 3 4,0 ab
T1 3 4,0 ab
T6 3 4,33333 a
T2 3 5,33333 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T1 - T2 -1,33333 2,90509
T1 - T3 *3,0 2,90509
T1 - T4 0,0 2,90509
T1 - T5 2,66667 2,90509
T1 - T6 -0,333333 2,90509
T2 - T3 *4,33333 2,90509
T2 - T4 1,33333 2,90509
T2 - T5 *4,0 2,90509
T2 - T6 1,0 2,90509
T3 - T4 *-3,0 2,90509
T3 - T5 -0,333333 2,90509
T3 - T6 *-3,33333 2,90509
T4 - T5 2,66667 2,90509
T4 - T6 -0,333333 2,90509
T5 - T6 *-3,0 2,90509
--------------------------------------------------------------------------------
104
Grafica de medias
105
ANEXO XII
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA APARIENCIA LOS
DATOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis de la Varianza para Apariencia - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-
Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 6,125 1 6,125 5,32 0,0221
RESIDUOS 227,75 198 1,15025

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Apariencia según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 100 3,9 0,10725 b
T5 100 4,25 0,10725 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 *-0,35 0,299105
--------------------------------------------------------------------------------
Grafica de medias
106
ANEXO XIII
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DEL OLOR CON LOS
Análisis de la Varianza para Olor - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 1,125 1 1,125 1,56 0,2131
RESIDUOS 142,75 198 0,72096

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Olor según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 100 4,25 0,0849093 a
T5 100 4,4 0,0849093 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 -0,15 0,2368
--------------------------------------------------------------------------------
Grafico de Medias
107
ANEXO XIV
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DEL SABOR DULCE CON
LOS DATOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis de la Varianza para Sabor Dulce - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 6,125 1 6,125 3,67 0,0570
RESIDUOS 330,75 198 1,67045
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Sabor Dulce según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 100 3,45 0,129246 a
T5 100 3,8 0,129246 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 -0,35 0,360449
--------------------------------------------------------------------------------
Grafica de Medias
108
ANEXO XV
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA VISCOSIDAD CON
LOS DATOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis de la Varianza para Viscosidad - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 0,125 1 0,125 0,17 0,6797
RESIDUOS 144,75 198 0,731061

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Viscosidad según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 100 4,2 0,0855021 a
T5 100 4,25 0,0855021 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 -0,05 0,238453
--------------------------------------------------------------------------------
Grafica de Medias
109
ANEXO XVI
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA ACIDEZ CON LOS

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 1,125 1 1,125 0,74 0,3921
RESIDUOS 302,75 198 1,52904

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Acidez según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T5 100 3,6 0,123654 a
T3 100 3,75 0,123654 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 0,15 0,344855
--------------------------------------------------------------------------------
Grafico de Medias
110
ANEXO XVII
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN CON LOS DATOS DEL ANÁLISIS
SENSORIAL
Análisis de la Varianza para Grado de Satisfacción - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tratamiento 2,88 1 2,88 2,96 0,0869
RESIDUOS 192,64 198 0,972929

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Grado de Satisfacción según Tratamiento

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 100 4,06 0,0986372 a
T5 100 4,3 0,0986372 a
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
T3 – T5 -0,24 0,275085
--------------------------------------------------------------------------------
Grafica de medias
111
ANEXO XVIII
INFORME DEL ANÁLISIS DE ESTABILIDAD DEL
YOGURT CON PLÁTANO “EL BELÉN”
112
ANEXO XIX
INFORME DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL
YOGURT CON PLÁTANO “EL BELÉN”
113
ANEXO XX
FORMATO DE ENCUESTA PARA EVALUAR LA
ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT DE
PLÁTANO
ENCUESTA: ANÁLISIS SENSORIAL DE

YOGURT CON PLÁTANO
Género:
Código 1:
Punto Sabor Grado de

Parámetros Apariencia Olor Viscosidad Acidez
s Dulce Satisfacción
1 Me Disgusta Mucho
2 Me Disgusta Poco
Ni Me Gusta Ni Me
3 Disgusta
4 Me Gusta Poco
5 Me Gusta Mucho
Código 2:
Punto Sabor Grado de

Parámetros Apariencia Olor Viscosidad Acidez
s Dulce Satisfacción
1 Me Disgusta Mucho
2 Me Disgusta Poco
Ni Me Gusta Ni Me
3 Disgusta
4 Me Gusta Poco
5 Me Gusta Mucho
Hay 2 muestras de yogurt de plátano, su calificación se dará por la puntuación de la

columna izquierda.
Antes de cada análisis enjuagar su boca con agua para eliminar residuos que
afecten resultados.
Anotar el código de cada muestra con una "x" en las columnas y calificar la muestra
según su gusto.
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
114
ANEXO XXI
FOTOGRAFÍAS DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
SENSORIAL EN AMAGUAÑA
115

Elaboracion de Yogurt de Platano

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

DESARROLLO DE UN YOGURT TIPO I DE PLÁTANO PARA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE

JESSICA ALEJANDRA DÍAZ PEREIRA

DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGÜELLO

Quito, julio 2013

Yo JESSICA ALEJANDRA DÍAZ PEREIRA, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un

Por haberme dotado de los dones, cualidades y

Por haber sido mi soporte absoluto en esta etapa tan

Por haber inculcado sus mejores valores en mí, haberme

Por fomentar valores tanto intelectuales como sociales y

Por permitirme la oportunidad de realizar el presente

Por ser mi guía en el desarrollo de esta tesis basándose

A mi madre, mi consejera, mi amiga, mi guía y soporte, cuya presencia en mi

A la memoria de mi padre, quién sé que ahora estará muy orgulloso de mí,

ABSTRACT ................................................................................................. xiii

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................... 3

2.1. CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ........................................ 3

3.1. DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ............................ 37

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................... 51

4.1. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................... 51

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 75

Tabla 1. Cronología de cultivos de plátano ................................................... 5

Tabla 2. Propiedades nutricionales del plátano ............................................. 9

Tabla 3. Parámetros estándar de la norma INEN ........................................ 14

Tabla 4. Evolución histórica del aprovechamiento de la leche .................... 15

Tabla 5. Composición nutricional del yogurt ................................................ 29

Tabla 6. Simbología y áreas del piso 1, empresa “El Belén” ....................... 34

Tabla 7. Simbología y áreas piso 2, empresa “El Belén” ............................. 36

Tabla 8. Formulaciones experimentadas para la elaboración

del yogurt con plátano ................................................................... 46

Tabla 9. Tratamientos propuestos para la elaboración de

yogurt con plátano......................................................................... 48

Tabla 10. Resultados de la pregunta 1 ........................................................ 52

Tabla 11. Resultados de la pregunta 2 ........................................................ 53

Tabla 12. Resultados de la pregunta 3 ........................................................ 54

Tabla 13. Resultados acerca del interés de compra de

yogurt con plátano......................................................................... 55

Tabla 14. Resultados de frecuencia de consumo de la pregunta 5. ............ 56

Tabla 15. Resultados de la presentación del producto ............................... 57

Tabla 16. Características físicas del plátano ............................................... 58

Tabla 17. Resultados de caracterización de la leche cruda ........................ 59

Tabla 18. Acidez del yogurt en función del porcentaje

Tabla 19. Acidez del yogurt en función a la formulación del

yogurt de plátano ........................................................................ 61

Tabla 20. Acidez del yogurt en función del porcentaje de

pulpa de plátano añadida. ........................................................... 62

Tabla 21. Relación de la Sinéresis con el tratamiento aplicado

Tabla 22. Resumen de medias de cada parámetro del Análisis

Tabla 23. Características del Yogurt de Plátano ......................................... 67

Tabla 24. Resultados de análisis microbiológicos ....................................... 68

Tabla 25. Análisis Nutricional del Yogurt de plátano .................................. 68

Tabla 26. Rendimientos en la Producción del Yogurt con plátano. ............. 69

Tabla 27. Costos de producción .................................................................. 73

Figura 1. Diagrama de desarrollo de Nuevos Productos ............................... 3

Figura 2. Origen y distribución de los plátanos y bananos ............................ 5

Figura 3. Producción de leche en la Región Sierra. .................................... 11

Figura 4. Ruta metabólica durante la fermentación industrial

de la leche para la obtención de yogurt. ................................... 22

Figura 5. Fermentación láctica. En esta vía anaeróbica los electrones

terminan en lactato, el producto de la reacción ........................ 23