SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE GESTION Y DESARROLLO SOSTENIBLE SUR COLOMBIANO CGDSS

REGIONAL HUILA

DESARROLLO DE HABILIDADES SENSORIALES EN CAFÉ – 93610250

Respetado aprendiz siguiendo las instrucciones de esta guía realice el siguiente taller #3
de carácter práctico, teniendo como principio: FORTALECIMIENTO DE SABORES, MEDIANTE
CATACION DE FRUTAS.

Juicios Evaluativos
1. Cada estudiante debe entregar la actividad en el tiempo dado por el instructor –
Taller 3 plazo estimado: 28 de agosto de 2020 - Hora: 5:00 pm.

2. Entregar la actividad en formato Word debidamente identificado así:

Taller 3_NombredelAprendiz_viernes – Ejemplo: Taller
3_SantiagoNoriega_viernes

3. La actividad deber ser enviada al correo: snoriega772@misena.edu.co

4. El nombre del ARCHIVO y el ASUNTO del correo de ser el mismo planteado en el

numeral 2 de esta lista.

5. Todo tipo de duda o inquietud, pueden comunicarla al Cel. – WhatsApp:

3206998222.

6. Si por algún motivo el aprendiz tiene dificultades tecnológicas, debe informarlo

previamente y con pertinacia al instructor para el direccionar el desarrollo de la
actividad
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TALLER 3 – Practico

El gusto y el olfato, son los sentidos que se utilizaran de manera principal en el

desarrollo de esta actividad, tenga en cuenta que este ejercicio es fundamental
para estimular nuestra memoria sensorial en este tercer caso con la Catación de
frutas y aromáticas.

Actividad

Prueba de calificación. Clasificación y catación de frutas y aromáticas.

1. Preparación.

Con el fin de estimular la memoria sensorial y basado en la rueda de sabores

del catador, realice la preparación de las siguientes frutas como se le indica y
proceda a realizar la actividad 3.

El sabor de las frutas son un componente muy importante en el ejercicio de la

catación, muchas de ellas se muestran en los diferentes cafés dando así un
perfil único que lo hace “Especial”, junto a ellas está presente también el
componente aromático.

Para este ejercicio intente conseguir la mayoría de las frutas mencionadas en

la lista, tenga en cuenta que nos basamos en probar la mayor cantidad de
frutas que nos brinden distintas nociones sensoriales entre ellas; Dulce, acido,
Amargo, sal…

Frutas Unidades
Manzana verde y roja 1 c/u
Fresas 5 unid
uva 5 unid
kiwi 1
Pera 1
Piña 1 rodaja
banano 1
mora 5 unid
uchuva 5 unid
lulo 1
pitaya 1
Durazno 1
Aromáticas 3 de su
preferencia
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Si no encuentra estas frutas, realice el ejercicio con las que estén a su alcance
y añada alguna nueva si es necesario (Limón, naranja…)

2. Desarrollo de la Actividad

- Asegúrese de tener los elementos de protección necesarios para la

actividad (Gorra, delantal, zapatos cerrados…)

- Al tener las frutas, proceda a picarlas y a ponerlas por separado en un vaso

plástico.

- Las aromáticas sáquelas de su bolsa y póngalas en un vaso plástico por

separado.

- Proceda a olerlas una a una, analice su intensidad he intente

memorizarlas. A este proceso se la llama “toma de Fragancia” que en
catación de café consiste en analizar el café en seco (sin agua).

- Vende sus ojos y realice de nuevo el ejercicio con ayuda de un familiar con
el ánimo de identificar las frutas.

- Después prepare cada fruta en infusión (Agregar agua caliente

Temperatura máxima 94 °C – Antes del punto de ebullición)

- Proceda a olerlas una a una. A este proceso se la llama “toma de Aroma”

que en catación de café consiste en analizar el café en infusión (con agua)

- 10 minutos después de agregar el agua proceda a degustar cada fruta y

aromática.

- Memorice cada sabor, sienta la intensidad de cada uno, pregúntese si es

agradable, dulce, salado, amargo o acido.

3. Resultado.

- Registre su experiencia sensorial en la tabla #3

- Realice una presentación Power Point del ejercicio donde se muestre el
paso a paso del desarrollo de la actividad y donde usted este visible.
- Envié estas dos evidencias al correo indicado.
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Tabla #3
Analice sensorialmente cada ítem (Fragancia – aroma – degustación) y marque con una X
su característica e intensidad.

FRUTA ACIDO DULCE SALADO AMARGO INTENSIDAD INTENSIDAD INTENSIDAD

I II III
Manzana
verde y
roja
Fresas
uva
kiwi
Pera
Piña
banano
mora
uchuva
lulo
pitaya
Durazno
Aromática
s