Biología Post-Cosecha y

Manejo de Frutas
Tropicales
• Banano
• Mazapan
• Carambola
• Guayaba
• Mango
• Papaya
• Piña
• Zapote
• Anona
• Maracuyá
• Guanaba
Comercio Internacional

• Banano
• Piña (Herbáceas)
• Mango (Árbol)
• Papaya (Arbusto)
Características
• Tiempo relativamente largo para cosecha
• Mejoramiento genético con plantas
menores
• Cultivares de producción temprana
• Consumidas en forma fresca (mas de
50%)
• Bastante desconocidas
Morfología y Composicion
• Forma, tamaño y estructura variable
• Alto índice de basura (papaya, banano y
piña: 25, 30 y 41%)
• Algunas tienen esclereidas
• Fuente de vitaminas y minerales
• Fuente de almidón
Fruta Índice de madurez
Banano Desaparecen los ángulos de los frutos.
Número de días después de la floración,
relación entre pulpa y cáscara
Mangos Tamaño y forma, color externo que cambia
de verde a amarillo, rojo, naranja,
dependiendo del cultivar.
Papaya Color de la piel (6-33% amarillo), firmeza,
contenido de sólidos solubles mayor al
11.5%
Piña Color externo, mayor del 25% amarillo
Estandares de Calidad
• Piña: uniformidad de tamaño, forma, sin
defectos, manchas, quemaduras de sol,
sin daño de insectos
• Banano: Según compañía
Control de la Maduración
1. Efecto del Corte
Estado de madurez al momento del corte
influye en rapidez del madurado
subsecuente y vida de anaquel.
2. Efecto de la temperatura y HR
- Temperatura 20 – 24°C
- HR 90 – 95%
- > 27°C aceleran flacidez y causar
decoloración, descomposición y sabores
extraños
- > 35°C inhiben la producción y acción del
etileno (inhiben maduración)
- Temperaturas fríos no permiten
maduración normal
- 14 – 24°C Manejo de maduración
3. Respuesta al etileno
- (10 – 1000 ppm) Etileno acelera
maduración en frutos verde-maduros.

- Desverdización en piñas (poco práctico)

- Permanganato de potasio retarda

maduración en transporte y almacén
temporal
4. Otros tratamientos
- Irradiaciones con rayos gamma
- Algunos reguladores de crecimiento
- Atmósferas modificadas: 5% O2 y 5-10
CO2:
- menor respiración y producción de etileno
interno,
- menor sensibilidad al etileno externo
- Retardad maduración
- Aumentar vida de anaquel
 Desórdenes fisiológicos
• Daño por frío

Fruta To mínima Síntomas

segura en C
o

13 a 15 Decoloración superficial color mate, falta de

Banano maduración, la pulpa se torna de color café.
10 a 12 Decoloración grisácea parecida a quemaduras
Mango en la piel, meduración dispareja, falta de
sabor, pudrición
10 a 12 Falta de maduración, desarrollo de sabores
Papaya indeseables, pudrición acelerada
8 a 10 Maduración dispareja, color mate, pulpa
Piña aguanosa, sabores indeseables, excesiva
acidez, pérdida del ácido ascórbico, marchitez
de la corona
Enfermedades
Antracnosis
• Control eficaz antes de cosecha
• Evitar daños mecánicos
• Evitar exposición a temperaturas frías y
calientes
• Diseñar tratamientos con vapor de agua o
agua caliente
• Sumergir las frutas durante 5 min. en agua
caliente (51.5°C) con fungicida
• Pudrición negra (Ceratocystis paradoxa)

• Pudrición café (Penicillium y Fusarium)

• Pudrición apical del Mango (Diplodia sp.)

Manejo
• Cosecha manual o mínima ayuda de
maquinaria simple
• Control de insectos (tratamientos por calor
en algunos frutos)
 Condiciones recomendadas de
almacenamiento
Fruta Temperatura (oC) Vida aproximada de
Almacenamiento

Bananos verdes 14 2 a 3 semanas

Bananos maduros 12-14 5 a 10 días
Mango 12-14 2 a 4 semanas
Papaya 10-12 1 a 3 semanas
Piña inmadura 10-12 2 a 4 semanas
Piña madura 8-10 1 a 2 semanas
Recomendaciones Generales
• Cortar en grado óptimo de maduración
para mercado objetivo.
• Elimine frutas con defeectos,
enfermedades, daños, etc.
• Cortar en horas frescas
• Mantener en sobra durante el corte
• Transportar en menor tiempo posible
• Evitar atrasos en el pre-enfriado
• Trasnportar el producto en vehículos
refrigerados
• Mantener temperatura y HR
• Maneje cuidadosamente durante el corte,
transporte y demás operaciones
• Evite caídas, impactos, vibraciones y
heridas
• Utilice contenedores y empaque
adecuados
• Escoja solo frutos sanos
• Desecha frutos dañados y podridos
• Mantenga limpios los recipientes de
cosecha y demás operaciones