UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCIÓN medida a su valor nutritivo. Fenómenos

especialmente destacados que se producen
Las frutas son materias primas para el proceso de durante la maduración son la respiración, el
industrialización ya que poseen características endulzamiento, el ablandamiento y los cambios
físicas, quimas y organolépticas sumamente en el aroma, la coloración y el valor.
importante dentro del mercado y el consumo de la
humanidad. Las características de diferentes Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios
productos en la etapa de madurez; verde, pintón y bioquímicos. El más obvio de estos es el color, el
maduro ayudan a determinar cuál es más aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en
conveniente para el proceso de industrialización. Lo muchos países, el carburo de calcio (CaC2) se
cual son importantes conocerlo en el mundo de la utiliza para acelerar el proceso de maduración. El
industrialización para así poder determinar dichas carburo de calcio se combina con la humedad del
características de cualquier producto, siempre en aire para liberar un gas llamado acetileno, que actúa
cuando estos son sin daños mecánicos y protegido de la misma manera que el etileno natural que
de los microorganismos, ya que por mala producen los frutos cuando maduran.
manipulación del producto puede causar diversas III. MATERIALES Y MÉTODOS
enfermedades.
3.1. Materiales
Los cultivadores de plátanos controlan con cuidado
 Bolsas
la maduración de su producto, manteniéndolo en
 Hilos
ciertas condiciones para prolongar su vida útil.
 Cuchillo
En este trabajo se discuten los cambios físicos y  Platos
químicos que ocurren durante la maduración de  Módulos de madera
cambures y plátanos y el efecto de esos cambios  Tabla de muestreo
sobre la textura, color, aroma y sabor del fruto.  Lapicero
 Guía de apuntes, etc.
Objetivos:
3.2. Equipos
 Evaluar el proceso de maduramiento del
 Selladora de bolsas
plátano de variedad seda con diferentes
tratamientos.
 Balanza
 Determinar los mejores tratamientos que
 Refrigeradora
alarga la vida útil del producto.  Termómetro

II. MARCO TEÓRICO 3.3. Insumos

 Plátano seda verdes
La maduración de las frutas está ligada a  Carburo
complejos procesos de transformación de sus
componentes. Las frutas, al ser recolectadas,
quedan separadas de su fuente natural de
Metodología
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y
siguen activos. Los azúcares y otros Esta práctica se realizó en la instalación del laboratorio de
componentes sufren importantes análisis organoléptico-UNAS..
modificaciones, formándose anhídrido Se comenzó con la explicación correspondiente al tema
carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos señalando los puntos y factores que provocan la madurez
tienen gran importancia porque influyen en los del plátano de acuerdo al tiempo.
cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización
de las frutas, afectando también en cierta
  Todo apunte se hara comparando la tabla de
muestro del banano, certificado por el Centro de
Investigación Tecnológico del Alimento.

 Se hizo el seguimiento de la observación

durante 6 días, que cada 2 días se anotaran las
pérdidas de peso y de esta manera ver y
reconocer el método que logra alargar la vida
útil del producto.

 Los plátanos que serán a temperatura ambiente o

refrigeración, solo se cortaron con o sin raquis de
acuerdo a la forma de tratamiento que se harán.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS

 Luego para los plátanos embolsados, se preparó

racimos de 10 unidades a más y luego se colocara
en la bolsa para posteriormente sellarlo con o sin
carburo. De acuerdo al tratamiento

 Una vez preparados cada forma de diferentes

tratamientos, se procedió a tomarle el peso para
luego apuntarlo sobre una tabla de evaluación.

TRATAMIENTO DIAS CONDICION PESO(g) EVALUACION ESCALA DE MADURAMIENTO

0 3600 g 100 % verde con ligeras manchas negras.
HORIZONTAL
2 3420 g Ligero comienzo de amarillento con daños mecánicos.
T0A 4 3390 g Empieza a amarillar y tiene mas % de daños.
 6 3330 g
0 3000 g
2 2990 g
T1A EMBOLSADO
4 SIN RAQUIS 2990 g
6 2990 g
0 2310 g
SUSPENDIDOS
2 SIN RAQUIS 2300 g
T2A
4 2125 g
6 2100 g
0 3120 g
SUSPENDIDOS
T3A 2 SIN RAQUIS 2990 g
4 2960 g
6 -------------------------------------------------------------------------
0 3100 g
2 3000 g
T4A SUSPENDIDOS
4 CON RAQUIS
6 2800 g
0 2600 g
2 2520 g
T5A SUSPENDIDOS
4 CON RAQUIS
6 2380 g
0 EMBOLSADO 2500 g
2 CON CARBURO 2500 g
T6A 5 g CON
4 RAQUIS 2500 g
6 Se encuentra llena de agua en la bolsa.
0 2500 g
T7A EMBOLSADO
2 2495 g
CON
4 PERFORACION 2440 g
6 1% 2390 g
0 1900 g
TESTIGO SIN
2 1800 g
T8R RAQUIS
4 HORIONTAL 1750 g
6 1650 g
0 2200 g
T9R 2 CON RAQUIS 2150 g
4 HORIZONTAL
6 ------------------------------------------------------------------------
0 1790 g
2 1760 g
T10R EMBOLSADO
4 HORIZONTAL 1740 g
6 ------------------------------------------------------------------------
4.2. DISCUSION
Los componentes de dichos productos son
sumamente importantes para la mejora de la
conservación las frutas en un determinado tiempo,
La mayoría de los plátanos ya están amarillos.
100 % verde con pequeñas manchas negras.
Esta empezando a madurar, pero en un 5 %
Se mantiene su color como en el dia 2
Se mantiene su color,no ha amarillado.
Verde con un poco de daño mecanico.
Manchas amarillas con daño mecanico.
Ligero comienzo de amarillento con pequeño daños
mecanicos
Coloracion amarilla apareciendo.
100 % verde con manchas ligeras.
Presentan manchas negras.
Hay manchas negras.
100 % verdes con ligeras manchas negras.
Ligermamete amarillo en el raquis.
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Amarillamiento en el raquis y cerca de los platanos.
Estado verde con ligeras raspaduras.
se empieza a amarillar ligeramente en el raquis.
No asistió
Se observa amarillamiento.
100 %verde con poco rasguño.
se encuentra agua en la bolsa y sigue verde.
Se encuentra agua en la bolsa y poniendose amarillo.
100 % verdes, sin daños mecanicos.
Presentan ligeras manchas negras.
Presentan manchas y resequedad.
Presencia de coloracion amarilla.
Presenta golpes mecanicos,manchas negras.
Presentan manchas negras con un poco de amarillo.
Presentan manchas marrones con daños mecanicos
Presentan un color oscuro en cada platano.
Presenta daños mecanicos.
Presenta manchas y resequedad en el raquis.
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Puntos negros.
Presentan bastante humedad en la bolsa
Presentan bastante humedad en la bolsa y manchas
negras.
además esto lleva a saber en qué estado físico,
químico y organoléptico se encuentra cada producto
con vista para el proceso de industrialización.
 V. CONCLUSIONES

- Se determinó los componentes de la fruta

del plátano.

- Su estado de madurez de la fruta se

determinó en qué estado en más eficiente
industrializar.
- En el proceso se determinó un porcentaje
de pérdidas en los estados de madurez.
-
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

1. COSTA RICA. Banco Cooperativo Costarricense

R.L.; Ministerio de Agricultura y Ganadería. 1990.
Productos de diversificación agrícola de la Región
Huetar Norte. San José, Costa Rica, 57- 67.
2. Comisión Nacional de Sistemas Agroproductivos.
1998. El sistema agroalimentario del plátano en
Costa Rica, San José, Costa Rica, Documento de
Trabajo. 168 p.
3. COSTA RICA. Consejo Nacional de Producción.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria. 1997.
Plátano, Boletín (C.R.) 3 (1): 1-4 DADZIE,