UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

PLAN DE OPERACIONES

DOCENTE : NEVENKA CARO POTOKAR

INTEGRANTES:

• CHINCHAY CRUZ, ORFA

• JARAMILLO MAYTA, MILDRE CELENE
• MALPARTIDA FAUSTINO, CATHERINE
• NATIVIDAD SACRAMENTO, NELIDA JUDITH

TINGO MARÍA, PERÚ

2019
1. Estrategia de operaciones

1.1.Objetivos de operaciones

Calidad:

Ofrecer un producto final de calidad y de buena presentación, con características

fisiológicas y organolépticas de excelente calidad.

Costos:

Estandarizar los procesos, reduciendo el consumo de recursos y evitando tareas

duplicadas, así el proceso productivo de los productos será mucho más rentable y

rendirá mucho más

Flexibilidad:

Obtener mayor cantidad de los productos en menor tiempo y con mayor calidad.

Entregas:

1.2.Estrategias de operaciones

Tener un listado detallado de cada uno de los proveedores, de los métodos y

plazos de pago, calidad de los productos.

Aplicar un buen sistema de control de inventarios, para una buena gestión y

ordenación del stock que permite reducir y controlar gastos.

Calidad:

La calidad de los productos será trabajada con un rigoroso cuidado e inocuidad

en los procesos, para mantener la calidad y preferencia en los consumidores.

Tendrán un manejo de labores culturales de manera orgánica, lo cual evitará el

uso de pesticidas y fertilizantes inorgánicos que puedan traer serias consecuencias

en salud y ambiental.

Producto:
 Procesos:

Localización:

El plan de negocio tiene una localización en el anexo de Maripata - Opelel. En el

anexo se instalarán las 1 O has., además también un sistema de riego al igual que

el acondicionamiento del local para la instalación de los equipos de post cosecha

y procesamiento agroindustrial.

Alquiler, licencias, habilitación de local, obras civiles, importación de los

equipos, instalación y pruebas, puesta en marcha.

Recursos Humanos

Inventarios

Aprovisionamiento

2. ESPECIFICACIONES TECNICAS

ESPECIFICACIONES TECNICAS

PRODUCTO : Aguaymanto Deshidratado Orgánico

País de origen : Perú
Nombre Científico : Physalis peruviana L.
Ayuda a combatir las siguientes enfermedades.
• Amibiasis
• Antirreumático
• Asma
• Bronquios
• Colesterol
• Combate la depresión
Beneficios del producto
❖ Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una
sustancia similar a la insulina
❖ El consumo de este previene el envejecimiento.
 ❖ Alivia los problemas de la garganta.
❖ Favorece la cicatrización de las heridas.
❖ Alivia los cólicos menstruales.
❖ Favorece el tratamiento de las personas con problemas
de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas.
❖ Combate la sinusitis.
❖ Combate el stress.
Clasificación arancelaria 081340
Composición 100% Aguaymanto Deshidratado
Uso Se elabora snack de aguaymanto deshidratado

DESCRIPCION

Sabor : Dulce característico

Olor : Característicos
Color : Amarillo oscuro característico

EMPAQUE

Embalaje : Snack de aguaymanto deshidratado de 50gramos a

mas.
Tiempo de vida útil : de 8 a 12 meses dependiendo de la conservación.

INFORMACION NUTRICIONAL

COMPONENTES POR 100g DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO

CALORIAS 73kcal
AGUA 78.9g
CARBOHIDRATOS 19.6g
GRASAS 0.16g
PROTEÍNAS 0.054g
FIBRA 4.9g
CENIZAS 1.01g
CALCIO 8.0g
FOSFORO 55.3g
HIERRO 1.23g
VITAMINA A 1460U.I
TIAMINA 0.101mg
RIBOFLAVINA 0.032 mg

PRODUCTO

FICHA TECNICA : AGUAYMANTO DESHIDRATADO/ PASAS

(Physalis peruviana.)
3. DISEÑO DE PROCESOS OPERATIVOS
3.1.IDENTIFICACION Y MAPEO DE PROCESOS

OPERACIONES POSTCOSECHA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE COSECHA Y POST

COSECHA, PRESENTACIÓN CON CALIZ
3.2.BREVE DESCRIPCION DE PROCESOS

• Selección: consiste en separar la fruta apta para la comercialización, descartando

las frutas descompuestas, enfermas o con manchas por pesticidas.

Recomendaciones generales para la selección:

✓ Cosechar la fruta consistente dura y firme

✓ Recoger las frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas,

enfermas o con residuos de pesticidas y colocarlos en otro recipiente.

✓ Las frutas con problemas fitosanitarios no deben de mezclarse con frutas

en buen estado, ya que la velocidad de propagación de las enfermedades

es bastante alta, por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla.

Generalmente este efecto no se ve inmediatamente, sino cuando la fruta

ya haya salido de la finca y este en manos de alguno de los

comercializadores, constituyéndose en una de las principales causas de las

perdidas postcosecha.

• Transporte: puede referirse al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto

de acopio como hacia la comercializadora o centros de distribución.

• Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

• Preenfriamiento: tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta.

• Clasificación: consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupo con

características similares de tamaño, color, firmeza, textura y apariencia,

principalmente.
 • Calibrado: Consiste en ordenar el aguaymanto, en función a su peso, con calibres

que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y

con el grado de madurez adecuado.

• Lavado: Los aguaymantos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el

agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes por

millón de agua (2ppm).

De forma simultánea se realizan los siguientes procesos:

• Desinfección: con la labor se pretende la remoción de los gérmenes, los

microorganismos y las sustancias químicas residuales después de la limpieza

• Pelado y Corte: Con la máquina peladora y segmentadora KRONEN AS16, la

cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metálicos en rodajas

y por último extrae la pepa, en una perforación en vacío.

• Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para su posterior

uso en el envasado. De forma simultánea se realizan los siguientes procesos:

• Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo de la

tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los aguaymantos por espacio de 8

min.

• Esterilización: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.

• Deshidratación de cáliz: en el caso del aguaymanto con cáliz, esta es una

operación de gran importancia, ya que se ha comprobado que el mejor empaque

para el aguaymanto es el cáliz, pero deshidratado por lo cual es aconsejable

dejárselo, pero secarlo. Sin embargo, el mercado está exigiendo la

 comercialización del aguaymanto sin cáliz para reducir costos de transportes,

dado el volumen que ocupa el cáliz.

• Pesado y Empaque: las funciones básicas que debe cumplir un sistema de

empaque y embalaje son:

✓ Proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión,

golpes, etc.) contra perdidas de humedad (deshidratación) y contra

contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores.

• Almacenamiento: el aguaymanto es un producto altamente perecedero, el cual se

debe de comercializar con rapidez. Sin embargo, la fruta se puede almacenar con

condiciones ambientales adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa

durante la comercialización.

3.3.DISEÑO PRINCIPALES PROCESOS OPERATIVOS

 3.4.SISTEMA DE CALIDAD Y CERTIFICACION

Según Fao (2003) se refiera a la certificación como:

“La certificación es una garantía por escrito dada por una agencia certificadora

independiente, que asegura que el proceso de producción o el producto cumple con

ciertos requisitos establecidos por diferentes organizaciones o países. Estos

requisitos de certificación pueden prestar mayor importancia a cuestiones

ambientales (tales como conservación del suelo, protección del agua, uso de

plaguicidas, manejo de desechos, etc.), o a cuestiones sociales (tales como ingresos

del productor, derechos de los trabajadores, salud y seguridad en el trabajo, etc.) o

bien, a otros aspectos de la producción como la sanidad de los productos. La

aplicación de estos requisitos puede contribuir a aumentar la protección de los

recursos locales, la protección de la salud de los trabajadores y generar otros

beneficios para los productores, los consumidores y las comunidades agrícolas”.

La certificación sirve para demostrar que un producto ha sido producido de una cierta

manera o tiene ciertas características, permitiendo diferenciar el producto de otros

productos, lo que podría ser útil a la hora de promocionarlo en distintos mercados y

mejorar sus posibilidades de ingreso a los mercados haciendo que el productor reciba un

mejor precio.

3.4.1. Tipos de certificaciones:

Para exportar un producto es necesario tener los siguientes certificados:

3.4.1.1.Certificados de origen:

La cámara de Comercio de Puno, indica que;

el certificado de origen es el documento oficial emitido en nombre del Estado Peruano

que acredita, identifica y garantiza el origen de las mercancías exportadas,

permitiendo que se acojan a los beneficios derivados de preferencias arancelarias que

otorgan los Estados dentro de los tratados comerciales internacionales. Entre los

acuerdos internacionales que tiene nuestro país se encuentra: la Asociación

Latinoamericana de Integración (ALADI), Comunidad Andina de Naciones (CAN),

Mercado Común del Sur (MERCOSUR), Sistemas Generalizados de Preferencias

(SGP), Sistema Global de Preferencias Comerciales (SGPC), Acuerdos de

Complementación Económica (ACE), Ley de Preferencias Arancelarias Andinas

(ATPDEA) y Tratados de Libre Comercio (TLC).

3.4.1.2.Certificados fitosanitarios

SENASA (2011) con respecto a la certificación fitosanitaria explica:

La Certificación Fitosanitaria es la aplicación de procedimientos destinados a dar

cumplimiento a requisitos fitosanitarios establecidos por el Organismo Nacional de

Protección Fitosanitaria (ONPF) del país importador para el ingreso de productos y

subproductos de origen vegetal y otros artículos reglamentados. Los certificados

Fitosanitaria tiene como propósito respaldar la ausencia de plagas, desarrollando

actividades de vigilancia, control, supresión y erradicación de los Programas

Nacionales de Moscas de la Fruta y Control Biológico Modernizando los Centros de

Diagnóstico de Sanidad Vegetal y el Centro de Producción de Moscas de la Fruta

Estériles, así como el Centro de Desarrollo de Métodos de Producción de

Entomopatógenos, al servicio del usuario.

3.4.1.3.Certificaciones de buenas prácticas agrícolas (BPA)

Los autores Izquierdo Ph., Rodríguez Pazzone, & Durán, (2007) pag. 20 detallan que;
 “Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es un conjunto de prácticas aplicadas

al proceso de producción primaria que permite prevenir, anticipar y evitar

riesgos o controlarlos, teniendo en consideración la salud de los trabajadores

como de los consumidores y dando garantía de ello al contar con los registros

respectivos; se debe considerar como una herramienta de competividad, ya

que se preocupa de la calidad e inocuidad del alimento y de la seguridad

social”

3.4.1.4.Buenas prácticas de manufactura.

Dale Wada & Melendez Alvarado (2010) refieren:

“Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son un conjunto de normas,

procedimientos, condiciones y controles aplicables a lo largo de toda la

cadena alimenticia (desde la producción primaria hasta el consumidor final)

con el objeto de garantizar la inocuidad y calidad del alimento contribuyendo

a la salud y satisfacción del consumidor. Son responsables de la aplicación

de las BPM el gobierno, la gerencia, los operarios (o manipuladores de

alimentos), y los consumidores. Las responsabilidades de cada uno varían

según el nivel y área. El gobierno debe decidir la mejor manera de fomentar

la aplicación de estos principios generales para proteger adecuadamente a

 los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos;

las políticas deben tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de

diferentes grupos dentro de la población y debe de garantizar que los

alimentos sean aptos para el consumo humano”. (Pág.32)

3.4.1.5.Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

Para MANZO (2009) se refiere al HACCP como:

“El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points por sus

siglas en inglés), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin

de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar

los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención

en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final, la

aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y

promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad

de los alimentos”. (Pág. 6)

El sistema HACCP consiste en los siete principios básicos mediante los cuales se

lleva a cabo la implementación de este sistema de control para la inocuidad de los

alimentos. Dichos principios son los siguientes:

Principio 1: Análisis de Peligros.

Principio 2: Identificación de |Puntos Críticos de Control PCC.

Principio 3: Determinación de Límites Críticos para cada PCC.

Principio 4: Monitoreo de cada PCC.

Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC.

Principio 6: Definición de Procedimientos de Verificación.

Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro

3.4.1.6.Faird Trade

En relación a este tema los autores Pineda Macias, Salazar Coello, & Pfister

Nysffnegger (2010) mencionan que;

“El Comercio Justo es una asociación comercial, basada en el diálogo, la

transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio

internacional, ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando el

cumplimiento de los derechos de los productores marginados.

El Comercio Justo agrupa a productores de pequeña escala bajo un sistema

organizado de comercio eliminando a intermediarios innecesarios para que

los productores tengan un precio justo que les permita mejorar su calidad de

vida”.

3.4.1.7.Certificación SA 8000

Rodríguez Marín (2014) afirma que:

La autora enfoco su explicación, en la necesidad de las organizaciones de adoptar

un enfoque de sistemas de gestión, mediante el establecimiento de estructuras y

procedimientos necesarios para garantizar el cumplimiento de dicha norma y su

mejora continua.

La SA 8000 está compuesta por nueve elementos:

✓ Trabajo Infantil.

✓ Trabajos Forzado Y Obligatorio.

✓ Salud Y Seguridad En El Trabajo.

✓ Libertad De Asociación Y Derecho De Negociación Colectiva.

 ✓ Discriminación.

✓ Medidas Disciplinarias.

✓ Horario De Trabajo.

✓ Remuneración.

✓ Sistemas De Gestión.

3.4.1.8.ISO 9001

Ponce Alcocer (2015) concluye que;

“Un Sistema de Gestión de Calidad es una forma de trabajar, mediante la

cual una organización asegura la satisfacción de las necesidades de sus

clientes. Para lo cual planifica, mantiene y mejora continuamente el

desempeño de sus procesos, bajo un esquema de eficiencia y eficacia que

permite lograr ventajas competitivas”.

Como todas las normas ISO, 9001 es revisada periódicamente para asegurar que se

mantenga el estado del arte y tener en cuenta la posibilidad de tomar decisión sobre

confirmar, retirar o modificar el documento.

ISO 9000:2005: contiene los conceptos y el lenguaje básicos

ISO 9001:2008: establece los requisitos de un sistema de gestión de calidad

ISO 9004:2009; se centra en cómo hacer un sistema de gestión de calidad más

eficiente y eficaz

ISO 19011:2011: establece orientaciones sobre las auditorías internas y externas de

los sistemas de gestión de calidad.

3.4.1.9.Certificación de agricultura ecológica

Para la Junta de Andalucia (2006) afirman que:

 “La agricultura ecológica se define como un grupo de sistemas de producción

empeñados en producir alimentos libres de contaminantes químicos de

síntesis, de alto valor nutricional, estos sistemas contribuyen a la protección

del medio ambiente, la reducción de los costos de producción y permiten

obtener una renta digna a los agricultores. Por tal motivo, los sistemas de

producción ecológicos no emplean agrotóxicos para el control de plagas,

enfermedades y plantas adventicias o arvenses, ni métodos que provoquen el

deterioro de los suelos y el medio ambiente en general.”

La agricultura ecológica es un grupo de sistemas de producción empeñados en

producir alimentos libres de contaminantes químicos donde no emplean pesticidas

para el control de plagas, enfermedades y plantas adventicias o arvenses, ni métodos

que provoquen el deterioro de los suelos. Teniendo alto valor nutricional,

contribuyendo a la protección del medio ambiente, la reducción de los costos de

producción y permiten obtener una renta digna a los agricultores

3.4.1.10. Empresas certificadoras:

 4. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
La producción se planificará en función de la cosecha por parte de los agricultores y
el manejo post cosecha de la producción (acopio), para el acopio se cuenta con
aproximadamente 10Ha, obtenidas de los agricultores socios, distribuidos de la
siguiente forma.
Tabla 1: Acopio por productor

Grupo Cantidad de Total acopio

Productor
Hectárea (Ha) por grupo
Agricultor 1 1.5 Ha
G1 Agricultor 2 1.5 Ha 4 Ha
Agricultor 3 1 Ha
Agricultor 4 2 Ha
G2 Agricultor 5 1 Ha 4 Ha
Agricultor 6 1 Ha
Agricultor 7 2 Ha
G3 4 Ha
Agricultor 8 2 Ha

Tabla 2: Acopio Anual de la cosecha de aguayamanto

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Primer Grupo X X X X
Segundo Grupo X X X X
Tercer Grupo X X X X
 Tabla 3: Plan Maestro Producción - Planificación de Inventarios

Unidades Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Demanda (Tn) 14 17 15 14 16 17 14 16 16 14 16 15
Inventario Inicial
0 1,6 0,2 0,8 2,4 2,0 0,6 2,2 1,8 1,4 3,0 2,6
(Tn)
Producción (Tn) 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6
Stock Disponible
15,6 17,2 15,8 16,4 18,0 17,6 16,2 17,8 17,4 17,0 18,6 18,2
(Tn)
Ventas (Tn) 14,0 17,0 15,0 14,0 16,0 17,0 14,0 16,0 16,0 14,0 16,0 15,0
Inventario Final
1,6 0,2 0,8 2,4 2,0 0,6 2,2 1,8 1,4 3,0 2,6 3,2
(Tn)

ACOPIO MENSUAL (Tn)

60

50 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52

40
Acopio (Tn)

30

20

10

0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Mes

ACOPIO MENSUAL (Tn)

5. DISEÑO DE INSTALACIONES
 6. ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS

ACTIVIDADES PRE- MESES

OPERATIVAS 1 2 3 4 5 6 7 8
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
constitución de empresa
7,000.00 4,000.00 4,000.00 4,000.00 4,000.00 4,000.00 4,000.00 4,000.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
alquiler local
3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
S/ S/ S/
obras civiles y ambientación
8,000.00 8,000.00 8,000.00
S/ S/ S/ S/
Compra de Maquinarias
15,000.00 17,000.00 5,000.00 9,000.00
Compra/Instalación equipos S/
Informáticos 16,000.00
S/
Licencia Software
1,000.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Preparación de Formatos
200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
S/ S/ S/
Producción de Materia Prima
332,000.00 332,000.00 332,000.00
publicidad y Difusión del S/ S/ S/
Proyecto 8,000.00 8,000.00 8,000.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Total Costo Por Mes
10,000.00 15,000.00 47,200.00 32,200.00 12,200.00 356,200.00 347,200.00 347,200.00
S/
S/ S/
total ingreso mensual 0 0 0 0 0
561,600.00 561,600.00
561,600.00
Total inversion 1167200
 BIBLIOGRAFIAS

❖ Andalucia, j. d. (2006). consejería de agricultura, pesca y desarrollo

cultural. obtenido de manual básico de agricultura ecológica
❖ Dale Wada, c. j., & melendez alvarado, m. a. (2010). propuesta para la
implementacion de buenas practicas de manufactura de alimentos
preparados en seccion de cocina en el mercado municipal san miguelito
❖ FAO,d. e. (2003). depósito de documentos de la fao. obtenido de
http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s0a.htm#bm10
❖ Murrieta cárdenas, e. s. (2011). “efecto de las buenas prácticas agrícolas
en el desarrollo productivo y tecnológico de las empresas exportadoras
de espárragos frescos “.
san martín emprendedor, 9-20Agricultura Ecológica:
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areastematicas/
produccion-ecologica/produccion/agricultura-ecologica/manualbasico-
de-agricultura-ecologica.html
❖ Rodríguez marín, a. (2014). nueva versión de la norma sa 8000:2014.
cegesti éxito empresarial.
❖ Ponce alcocer, g. (2015). diseño del sistema integrado de gestión de
calidad , seguridad salud ocupacional y ambiental de acuerdo a las
normas iso 9000:2008 , ohsas 18001:2007, iso 14000:2004 para la
empresa siembra nueva s.a. guayaquil-ecuador
❖ https://www.agroforum.pe/fruticultura/manual-de-produccion-del-
cultivo-de-aguaymanto-physalis-peruviana-21331/