TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

Departamento de Ing. Química y bioquímica

ING. BIOQUÍMICA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIDAD III

Análisis fisicoquímico de alimentos de

origen vegetal frescos y procesados

Equipo B2
Integrantes

 Aguiar Acosta Claudia Verónica

No.control:16400051
 Aldrete Gutiérrez Samantha Hazel
No.control:16400054
 Cordero Rivera Alondra Kikey Profesora:
No. control: 16400074
 Creano Cervantes Zaida Mariel Rosa Castro Martínez
No.control:16400078
 Elías Guzmán Juan Antonio
No.control:16400086
 Flores Martínez Alexis Nicolás
No.control:16400088 Tepic, Nayarit, 11 de octubre del 2019
 Hernández Sánchez Denise Adanari
No.control:16400099
TRABAJO POR EQUIPO
FECHA DE ENVÍO AL CORREO DE LA MAESTRA: rcastro@ittepic.edu.mx
VIERNES 11 OCTUBRE 2019 A LAS 12 AM.
UNIDAD III.- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL FRESCOS Y PROCESADOS
3.1 CEREALES Y SUS PRODUCTOS 3.2 OLEAGINOSAS Y SUS PRODUCTOS 3.3
FRUTAS Y SUS PRODUCTOS 3.4 HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS
 PORTADA
 INDICE DE CONTENIDOS
 INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL, DESCRIBIENDO
CADA UNO DE LOS 4 GRUPOS.
 CUADRO COMPARATIVO DE LAS TÉCNICAS FISICOQUÍMICAS
RECOMENDADAS PARA CADA UNO DE LOS 4 GRUPOS DE ALIMENTOS
(CEREALES-OLEAGINOSAS-FRUTAS-HORTALIZAS) DE ORIGEN VEGETAL
INCLUYENDO 5 PRODUCTOS DIFERENTES DE CADA GRUPO DE ALIMENTO
POR CADA UNO DE LOS EQUIPOS CON LOS VALORES QUE MARCAN LAS
NORMAS CORRESPONDIENTES.
 FUNDAMENTOS DE LAS TÉCNICAS ANALÍTICAS RECOMENDADAS POR LA
NORMA PARA LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ALIMENTOS
(CEREALES-OLEAGINOSAS-FRUTAS-HORTALIZAS) INCLUIDOS EN ESTA
UNIDAD DE SU PROGRAMA.
 NORMAS DE CALIDAD APLICADAS A LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (MÍNIMO 3 FUENTES)

SE RECOMIENDA PONER ATENCIÓN EN LA PRESENTACIÓN Y CALIDAD

ACADÉMICA DEL TRABAJO CON FINES DE CONSIDERARLO COMO UNO
DE LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE ESTA UNIDAD III.
INCLUIR PORTADA CON:
NOMBRE Y ESCUDO DE LA INSTITUCIÓN
NOMBRE DEL DEPTO. ACADÉMICO
NOMBRE DE LA CARRERA
NOMBRE DE LA MATERIA
NOMBRE DE LA UNIDAD III.
NOMBRE DE LA MAESTRA
NOMBRE Y # DE CONTROL DE INTEGRANTES DEL EQUIPO
NOTA: INCLUIR ESTA HOJA DESPUES DE LA PORTADA

2
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
Introducción………………………………………………………………
………………...…4-8

1.-CUADRO COMPARATIVO DE LAS TÉCNICAS

FISICOQUÍMICAS RECOMENDADAS …………………......................…9-22
POR LAS
NORMAS DE CALIDAD.

………………….................…23-29
2.-FUNDAMENTOS DE LAS TÉCNICAS ANALÍTICAS
RECOMENDADAS POR LA NORMA PARA LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL.

NORMAS DE CALIDAD APLICADAS A

LOS ……………......................................................................................…30-32
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

……………......................................................................................…32-33
5. Referencias bibliográficas

3
Introducción

4
CUADRO COMPARATIVO DE LAS TÉCNICAS FISICOQUÍMICAS

Productos/Ejemplo de marcas
2.-

6
 Productos/ejemplo de marcas

Almendras Suinskist

Norma de calidad NMX-FF-089-SCFI-

establecida 2008

Energía (kcal) 276

Proteína (g) 2.7
Lípidos (g) 6.6
Carbohidratos (g) 0.5
Ag saturados (g) 0.5
Ag mono (g) 4.3
Ag poli (g) 1.3
Colesterol (mg) 0.0
Sodio (mg) 0.5

7
 Productos/Marcas

3.-

Pasta seca Great value Pan 12 granos

Oroweat
Norma de NOM-247-SSA1- CODEX STAN
calidad 2008 152-1985
establecida
Pruebas fisicoquímicas/ Parámetros establecidos
Humedad 25.78% Máximo 30%
Proteína 10.88% Mínimo 10%
Extracto etéreo 9.80% Máximo 16%
Cenizas 1.2% Máximo 2.5%
Fibra cruda 1.88% Mínimo 1.8%
Carbohidratos 51.55% La diferencia 4.-
Acidez 0.06% Máximo 0.70%
Hierro 10.13% Mínimo 5mg
Bromato de Ausencia Ausencia Productos/Marcas
potasio
Energía
Norma total
de calidad Mínimo 255kcal Mínimo 255kcal
Aspecto
establecida Macarrones Pan para
sándwich
sabor Harina A pan integral
Color Amarilla Marrón bajito 8
Textura Suave y solida Suave y
esponjosa
Olor Harina Granos de trigo
Pruebas fisicoquímicas/ Parámetros establecidos

9
10
 Fundamentos de las técnicas analíticas recomendadas por la
norma para los alimentos de origen vegetal alimentos (cereales-
oleaginosas-frutas-hortalizas)

Técnicas generales

Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y
“agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea
adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y
queso está señalado el máximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en
presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse
adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la
textura. g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
(Laboratorio de alimentos I, 2007)

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente
que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de
agua. (García y Fernández, 2012)

Cenizas:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de
la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. En esta
técnica es impórtate considerar: a) Los productos que contienen mucha agua se secan
primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María. b) La consideración principal es
que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla
son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las
cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)

La determinación de cenizas por el método de calcinación se refiere a la determinación

de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y
sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas
en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La mayoría de
los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos
tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es
por ello que otros métodos se deben usar como paso preliminar para análisis elemental
específico.
Las ventajas de este método son: Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y
sustancias del blanco.
Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas y ello se logra
subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200 ºC. Después que se ha
quemado la materia orgánica, se continúa subiendo la temperatura hasta aproximadamente
500 ºC y Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes
se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de elementos químicos,
cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua. (García y Fernández, 2012)

Proteína: Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos. La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios
no es menor. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen
moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del
alimento. Las herramientas modernas de análisis de proteínas están basadas en la genómica
y proteómica; es decir, en el estudio del grupo de genes que forman un organismo y de su
funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas las células: los que tienen funciones
esenciales sí se expresan en todas las células; y los que las tienen altamente especializadas,
sólo en tipos de células específicas. Por lo tanto, cada organismo cuenta con un genoma que
da lugar a muchos proteomas. Sin duda, su estudio sistemático y organizado permitirá
explotar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para mercados específicos. Para
fines prácticos es posible definir a las proteínas alimentarias como las proteínas que son

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fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y
disponibles en abundancia. (Badui, 2006).
Extracto etéreo: El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de
grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una
fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se
dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos.

Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un alimento que se

extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante
éter etílico.

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en

éter que se encuentran en el alimento. La norma mexicana NMX-F-089-S-1978 establece el
procedimiento para la determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de
Soxhlet en todos los alimentos sólidos, excepto los productos lácteos. (Hernández, 2008)

Fibra cruda: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por

consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su
valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del
intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se
considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Su determinación se basa en la
simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando
los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a
través de las heces.

El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de

alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos
más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las
judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.
(Iturbe, 2008)

Pruebas fisicoquímicas específicas de productos vegetales

13
 Normas de calidad aplicadas a los alimentos de origen animal.

1.-Productos

2.-Productos

3.-Productos

4.-

Referencias bibliográficas
Badui Dergal S. (2006). Química de los Alimentos. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf. pag.621
García, E., y Fernández, I. (2012). Carne. de ETSIAMN. Universitat Politècnica de València Sitio web:
https://www.ecured.cu/Carne.

Hart, L. (1991). Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España).

Hernández, Y. (2008) Extracto etéreo. Recuperado de:

http://practica2extractoprimeraclinicos.blogspot.com/2008/11/facultad-de-qumico-
farmacobiologa.html

Iturbe, A. (2008). Análisis de Alimentos. Facultad de Química, UNAM.

Laboratorio de alimentos I. (2007). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE

ALIMENTO .de Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISIS
DEALIMENTOS_12286.pdf

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"NMX-FF-089-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA
USO HUMANO - OLEAGINOSAS – SOYA - Glycine max (L.) Merrill -
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.", sitio web:
http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-ff-089-scfi-2008[1].pdf

CODEX-STAN-152-1985. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE

TRIGO. (REV. 1 - 1995).

Sitio web: http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/CODEX-

STAN-152-1985.pdf

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.

Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/NOMcereales_12434.pdf

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