UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboración de Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

ESTUDIANTE:

Bayas Selena

Carvajal Johana

Maliza Tupac

Ochoa Liliana

Poaquiza Klever

CICLO:

7mo “B”

MATERIA:

Industria de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Iván García

PERIODO ACADEMICO:

Abril - Agosto 2019

 1. TEMA

Elaboración de Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Obtener una jalea a base de piña
 Identificar el porcentaje de grados Brix de la jalea
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de jalea
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

3. INTRODUCCIÓN

La jalea es el producto preparado con el zumo jugo y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

La piña es una deliciosa fruta tropical es rica en carbohidratos y sus propiedades son exóticas;
contiene hierro, potasio, calcio, fósforo, sodio, proteínas, azúcares, y vitamina A esenciales para
una dieta alimentaria correcta.

La piña se consume fresca como postre, pero también se incluye en numerosas composiciones
como macedonias de frutas o en algunos platos de la cocina exótica.

La azúcar es un ingrediente esencial para la coagulación y conservación de jalea cuando entra

en una proporción determinada. Para la agregación de la azúcar se debe trabajar con cantidades
especificas en una norma. Y para la elaboración de jalea se debe tener 35° brix.

4. MARCO TEORICO

Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.[CITATION COD09 \l
12298 ]

Piña

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La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros nombres
como ananáo naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy
en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a
las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una piel
muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que la piña va
madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista para comer. Por dentro
tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.[CITATION Arr \l 12298 ]

Valor nutricional y beneficios

La piña es rica en carbohidratos y sus propiedades son exóticas; contiene hierro, potasio, calcio,
fósforo, sodio, proteínas, azúcares, vitamina A, b1, b2, b3, b6, c, agua, hidratos de carbono,
grasas celulosas, magnesia, azufre, cloro, yodo, ácido málico y cítrico; azúcares naturales y
bromelina. Por lo cual la fruta está dirigida al tratamiento de cáncer y obesidad, también se
recomienda en el caso de histeria e infecciones del intestino, cálculos renales, hipertensión,
artritis, anemia, estreñimiento, agotamiento mental, pérdida de la memoria y digestiones
difíciles; limpia, vigoriza y tonifica el organismo. También debemos tener en cuenta que esta
fruta tiene muchos beneficios para la piel y que la podemos disfrutar sobre todo en los meses de
verano en el cual hay en abundancia.[ CITATION INF09 \l 12298 ]

Composición química

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Usos

La piña se consume fresca como postre pero también se incluye en numerosas composiciones
como macedonias de frutas o en algunos platos de la cocina exótica. También se comercializa
en gran cantidad de forma transformada. La más extendida es la conserva, donde se presenta
bajo numerosas formas, desde la rodaja entera hasta trozos y varían en función de los aditivos
añadidos, que van desde el zumo de piña simple al sirope de azúcar más o menos denso.
También se encuentra en la composición de mezclas de fruta en conserva. La piña se utiliza en
IV gama, frutas frescas cortadas y envasadas en bolsas o bandejas. Las confituras y segmentos
fritos son subproductos transformados a partir de una fruta fresca.[ CITATION Cha99 \l 12298 ]

Azúcar

Azúcar también llamado como sacarosa que está formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar, este ingrediente es esencial para la
coagulación y conservación de jalea cuando entra en una proporción determinada[ CITATION
Gal13 \l 12298 ]
 5. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para la producción de 3 kg de jalea:

PRODUCTOS CANTIDAD PRECIO TOTAL ($)

Piña 3 kg 2.00
Azúcar 1kg 0.90
Gas 0.2 kg 0.50
Envases 25 vasos 3.00
Transporte 5 personas 2.50
Otros ------- 2.00
TOTAL 10.90

6. MATERIALES Y EQUIPOS
 Paila
 Bandejas
 Gas
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro
 Colador

7. PROCEDIMIENTO

Diagrama de Flujo

Recepción de la Materia Prima

 Clasificación de la materia
prima

Lavado

Pelado y pesado 2.7 kg

Licuado y separación de pulpa

3 litros

Evaporación

azúcar 0.537 kg
Jarabe (2.108 lt)

Mezcla (Jalea y pulpa)

Envasado

8. PROCEDIMIENTO

 Recepción de materia prima (Piña).

 Selección de la materia prima que este en buen estado.
 Lavado de la fruta quitando toda la impureza.
 Pelado de la fruta para obtener solo la materia requerida.
 Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,
procedimos a pesar solo la pulpa (3 litros).
 Colocamos el zumo en una olla para proceder a la evaporación durante 20
minutos a 60°.
 Se procede a realizar el jarabe, en 1 litro de agua se agregó 0.537 kg de azúcar.
Dejando que se evapore hasta que llegue a 60°, y que el grado Brix llegue a 35°.
 Cuando esté listo el jarabe se procede a mezclar en el zumo y dejamos actuar
durante 15 minutos.
 Procedemos a enfriar y finalmente a envasar.
 9. CALCULOS

0.3 Lt agua 0.537 kg Azúcar

Materia 2.7 kg 3 kg

Prima Pelado Licuado Evaporación 2.1kg

3 kg

Cascara residuos

0.3kg 1 kg

Cálculos de ingredientes
Azúcar
100 lt 53.7 kg
1 lt
0.537 kg de azúcar

10. CONCLUSIÓN
11. RECOMENDACIÓN

Bibliografía
Arranceta , J., & Perez, C. (2006). Frutas Verduras y Salud. Barcelona-España: MASSON S,A.

Chavez, J. (1999). Procesamiento de alimentos-frutas. Lima-Peru: GROUP.

CODEX, S. (2009). Normas del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas. Obtenido de
www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf

Gallardo , C. (2013). El libro blanco de azucar . Madrid-España: Limusa.

INFOCOM. (25 de 05 de 2009). Conferencia de las naciones unidad comercio-piña. Obtenido de

https://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf

12. ANEXOS