INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II – TA 441

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga

Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
E.P de Ingeniería Agroindustrial

TEMA: DESHIDRATACIÓN Y OSMO- DESHIDRATADO DE

FRUTAS

PRACTICA Nro. 06

CURSO: TECNOLOGIA II

DOCENTE: HUAUYA PABLO PERCY

ALUMNO: ACEVEDO SULCA RONALD

DIA DE PRACTICA: LUNES (2 a 5 pm)

AYACUCHO – PERÚ

2019
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PRACTICA 02

1. DESHIDRATACIÓN Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS

2. OBJETIVOS
 Analizar los parámetros tecnológicos para deshidratar frutas por aire
caliente.
 Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el
procesamiento de estos productos.

3. INTRODUCCIÓN

El secado o deshidratación de frutas es utilizado como una técnica de

preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los
alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las
enzimas que causan los cambios químicos en alimentos no se activan sin agua.
Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce
por debajo del 5% en peso, para preservar el sabor y su valor nutritivo. Los
alimentos secos en términos generales pueden almacenarse durante periodos
prolongados.

4. MARCO TEÓRICO

Deshidratación osmótica

La ósmosis se produce cuando un material está en contacto con una solución y

permite el paso de algunas moléculas, pero no de otras por medio de una
membrana semipermeable. Esta característica es dada por la porosidad en la
membrana; si esta membrana se coloca entre dos soluciones con distinta
concentración, las moléculas del disolvente pasarán en ambas direcciones a
través de la misma con un movimiento de disolvente de la solución menos
concentrada hacia la más concentrada.
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Ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica:

ventajas:

• Evita pérdidas de aromas de los alimentos, pues éstos son volátiles a altas
temperaturas; debido a que el agua que sale del alimento va a la solución
concentrada en estado líquido.
• La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe donde se halla
sumergido el alimento, evita las correspondientes reacciones de oxidación
que afectan directamente la apariencia del producto final.
• En este proceso no se rompen las células, por lo cual puede mantenerse
un alto nivel de calidad sensorial en el producto final.
• El producto final puede mantenerse estable a temperatura ambiente en
condiciones de humedad restringidas.
• La solución de tratamiento puede hacerse a base de azúcares (frutas) y
salmueras (verduras) que son de fácil adquisición.

Desventajas:

• No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en aquellos que presentan

estructura sólida.
• Cuando el alimento se sumerge en una solución concentrada, puede
aparecer un pequeño residuo de la misma solución al finalizar el proceso;
esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
• Al haber una inmersión del alimento en el jarabe, se ocasiona flotación,
pues algunas muestras del alimento serán menos densas. El jarabe no
circulará completamente sobre los trozos y superficies y se obtendrá una
ósmosis parcial. Puede solucionarse colocando un contra peso de manera
que el alimento siempre esté en contacto con la solución concentrada.
• Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es
suficientemente bajo y es necesario complementar con otras técnicas como
secado o congelamiento.
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5. CASO PRÁCTICO A ANALIZAR

Un grupo de estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, ha

realiza un proceso de deshidratación de manzana (Pyrus malus L.) y osmo-
deshidratado de piña (Ananas Como sus L.). Este proceso se inicia son los
siguientes procesos:

7.1. Deshidratado de manzana Delicia

Selección: Se selecciono las manzanas que presentaron signos de deterioro.

Existe 5 % de pérdida en esta operación.

Lavado: Se elimino las impurezas que acompañan a la fruta y parte de la carga

microbiana con agua potable tratada. Después del lavado, se realizó un
desinfectado con lejía. Existe 1 % de pérdida en esta operación.

Pelado: Se realizo con unos cuchillos de acero inoxidable. Luego se colocó en una
solución de ácido cítrico (0,8g/Kg de agua) y de bisulfito de sodio (0,5 g/ kg. de
agua). Existe 8 % de pérdida en esta operación.

Cortado: Se corto en rodajas enteras de 3 mm. de espesor. Existe 1 % de pérdida

en esta operación

Estabilizado: Se dejo la manzana cortada sumergida por 10 minutos en la

solución de ácido cítrico (0,8g/Kg de agua), de bisulfito de sodio (0,5 g/ kg. de
agua) y la solución debe contener 0,1% de sorbato de potasio como conservador.
Existe 1 % de pérdida en esta operación

Escurrido: Se dejo la manzana sobre una malla. Existe 1 % de pérdida en esta

operación.

Deshidratado: Se coloco la fruta en bandejas bien esparcida y se colocó en la

estufa a 65ºC por 6 horas. Llegando a una humedad final de 22%.

Enfriado: La manzana deshidratada se enfrío hasta temperatura ambiente.

Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polietileno de 2mm

de espesor.
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5.2. Osmo-deshidratado de piña

Selección: La selección consiste en separar todas piña en buenas condiciones de

calidad que no presentes signos de deterioro: golpeados, dañados, putrefactas y
las que presenten colores o aromas anormales. Para el deshidratado se debe
utilizar la piña en estado pintón, es decir aquellas que presentan tejidos firmes.
Existe 5% de pérdida en esta operación.

Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaña la fruta y parte
de la carga microbiana. Después del lavado, se debe realizar un desinfectado para
lo cual se debe utilizar agua que contenga Hipoclorito de Sodio o de Calcio, en una
concentración de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre.

Esta operación es muy importante porque se destruirá a los microorganismos, lo

cual permitirá obtener un producto libre de carga microbiana.

Pelado: Se efectúa en forma manual para lo cual se utiliza cuchillos de acero

inoxidable o mondador. Bajo cualquier modalidad se logra separar la cáscara.
Existe 35% de pérdida en esta operación.

Cortado: Dependerá de la forma de presentación del producto final, así tenemos

que podrá cortarse en cubitos de 1 a 2 cm 3 o en rodajas enteras de 4 a 5 mm. de
espesor. Además, se tiene que extraer el corazón. Existe 25% de pérdida en esta
operación

Inmersión en jarabe: Se prepara un jarabe con 50% de azúcar y se lleva a

ebullición, luego las tiras de piña son sumergidas en este jarabe caliente en una
relación 1:1 (jarabe: tiras de piña) y dejados por 4 horas manteniendo la
temperatura del jarabe a 60ºC.

Escurrido: La piña se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el

jarabe. Existe 2 % de pérdida en esta operación.

Lavado: La piña es lavada ligeramente con agua hervida tibia para eliminar el
exceso de jarabe de la superficie. Existe 2% de pérdida en esta operación.

Oreado: La piña lavada es oreada para eliminar el agua residual, para lo cual se
pone la fruta en mallas. Existe 5% de pérdida en esta operación.
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Deshidratado: Se realizo a 65ºC y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg, por 8

horas. Existe 55% de pérdida en este proceso.

Enfriado: La piña secada se enfría hasta temperatura ambiente.

Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polietileno de 2 mm.

de espesor

6. RESULTADOS

8.1. Deshidratado de manzana:

PESO INICIAL DE MANZANA= 1550g

8.2. Osmo-deshidratado de piña:

PESO INICIAL DE PIÑA= 2200g

 Evaluar el rendimiento y mermas

PARA MANZANAS DELICIAS
Peso inicial (g)= 1550.00 g
➢ Peso final (g) = 887.98 g
➢ Peso de la merma (g) = 77.50 + 276.726 + 11.81 = 366.036
➢ %rendimiento = (887.98/1550.0) ∗ 100 = 57.29%
➢ % Humedad = (1550−887.98 /1550.0) ∗ 100 = 42.71%
PARA PIÑA
Peso inicial (g)= 2200.00 g
➢ Peso final (g) = 920.31 g
➢ Peso de la merma (g) = 110 + 724.19 + 336.23 = 1 170.41
➢ %rendimiento = (920.31 /2200) ∗ 100 = 41.83%
➢ % Humedad = (2200−920.31/ 2200) ∗ 100 = 58.16%

 Evaluar el producto fisicoquímicamente y sensorial

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7. DISCUSIÓN

Según (María Soledad Hernández G, 2004) El agua es uno de los componentes

principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en
que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. Según
(Ledesma, 2018) La disminución del agua presente en un alimento ha sido una
estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento. El Cuadro 1 se muestran los pesos del proceso de
deshidratación de la fruta, para la manzana con un peso inicial de 1550.00 gr con
un rendimiento 57.24% .

8. CONCLUSIONES

 las condiciones más eficientes en la Deshidratación Osmótica. El secado

convencional, a 60 °C, por 4 horas, contribuye significativamente a deshidratar las
tiras de piña. La deshidratación osmótica y el secado convencional, constituyen un
procedimiento eficaz para deshidratar medianamente a la Piña.

 El secado por aire caliente ofrece un producto alternativo con características más
ventajosas. Secar en condiciones de laboratorio resulta en un producto de mejor
calidad en términos de características fisicoquímicas, vitamina C y estabilidad en
comparación con secar piña y manzana sin osmodeshidratación.
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9. CUESTIONARIO
1. Diseñe el diagrama flujo de ambos procesos.
1.1 Diseño el diagrama flujo de manzana.

Selección 5% de perdida

294.50 ml de agua
1% de perdida
Lavado

Sumergir en una solución

de Ácido cítrico (0.8 g/kg Pelado 8% de perdida
agua y Bisulfito de sodio
_(0.5 g/kg)

Cortado 1% de perdida

Sumergir en una solución de acido cítrico

(0.8 g/kg agua) y bisulfito de sodio (0.5 Estabilizado 1%de perdida
g/kg)
Lo cual la solución contiene o.1% de
sorba de potasio
Escurrido
1% de perdida

Deshidratado

Enfriado

Envasado y sellado
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1.2. Diseño el diagrama flujo de piña

Selección 5% de perdida

lavado 1% de perdida
294.50 ml de Agua

En cubitos de 1 a 2 35% de perdida

cm^3 o en rodajas pelado
entera de 4 a 5 mm
25% de perdida
cortado

Sumergir en jarabe con 50% de

azúcar en ebullición dejando Inmersión en jarabe
por 4 horas a una temperatura
de 60ºc 2% de perdida
Escurrido

2% de perdida
Lavado

5% de perdida
oreado

A temperatura de 65ºc y con 55% de perdida

Deshidratado
una velocidad de aire de 3 a 5
m/seg, por 8 horas
Temperatura
Enfriado ambiente

Envasado y sellado Bolsa de polietileno

de 2mm
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2. Elabore el balance de materia de los procesos.

2.1 Balance de materia del proceso de Manzana delicia

OPERACIÓN ENTRADA SALIDA

COMPONENTES CANTIDAD (g) % COMPONENTE CNATIDAD(G) %
Manzana delicia 1,550.00 100% Mnazana selecta 1,472.50 95%
SELECCIÓN Perdida 77.50 5%
Total 1,550.00 100% Total 1,550.00 100%
Manzana selecta 1,472.50 83% manzana lavada 1,457.78 82.50%
H20 +cloro 294.5 17% H20+Cloro 294.5 16.67%
Lavado perdida 14.725 1%
TOtal 1,767.00 100% Total 1,767.00 100%
Mnazana lavado 1,457.78 42% manzana pelado 1,181.05 34%
H20+AC 1,000.80 29% H20+AC 1,000.80 29%
PELADO
H20 +BS 1,000.50 29% H20+BS 1,000.50 29%
Perdida 276.726 8%
TOTAL 3,459.08 100% TOTAL 3,459.08 100%
Manzana pelada 1,181.05 100% Manzana cortada 1,169.24 99%
CORTADO
perdida 11.81 1%
Total 1,181.05 100% 1,181.05 100%
Manzana cortada 1,169.24 37% Manzana escurrida 1,137.52 35.9%
Acido citrico+H20 1,000.80 32% AC+H20 1,000.80 31.6%
Estabelizadora BS+H20 1,000.50 32% BS+H20 1,000.50 31.5%
SP 1.17 0.10% SP 1.17 0.1%
3,171.71 Perdida 31.72 1%
Total 3,171.71 100% Total 3,171.71 100%
Manzana escurrida 1,137.52 100% Manzana deshidratada 887.98 78%
DESHIDRATADO Humeda 250.25 22%
Total 1,137.52 Total 1,138.24 100%
ENFRIADO Manzana deshidratada 887.98 100%
Total 887.98
Envasado y sellado Manzana enfriado 887.98
Total 887.98
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2.2 Balance de materia del proceso de piña

ENTRADA SALIDA
OPERACIÓN COMPONENTE CANTIDAD (g) % COMPONENTE CANTIDAD(g) %
Piña 2,200.00 100% Piña selecta 2,090.00 95%
SELECCIÓN
perdida 110.00 5%
Total 2,200.00 100% Total 2,200.00 100%
Piña selecta 2,090.00 80% piña lavado 2,069.10 79%
Lavado Agua 418 20% Agua 418.00 20%
Perdida 20.90 1%
Total 2,508.00 100% Total 2,508.00 100%
Piña lavada 2,069.10 100% piña pelada 1344.92 65%
PELADO Perdida 724.19 35%
Total 2,069.10 100% Total 2069.10 100%
Piña pelado 1,344.92 100% piña cortada 1,008.69 75%
CORTADO perdida 336.23 25%
Total 1,344.92 100% Total 1,344.92 100%
INMERSION EN Piña pelada 1,008.69 50% Piña en inmersion 1,008.69 50%
JARABE Jarabe 1,008.69 50% Jarabe en inmersion 1,008.69 50%
Total 2,017.38 100% Total 2,017.38 100%
Piña 1,008.69 100% piña escurrido 988.51 98%
ESCURRIDO Perdida 20.17 2%
Total 1,008.69 100% Total 1,008.69 100%
Piña escurrido 988.51 80% Piña lavada 968.74 78%
Lavado Agua 197.7 20% Agua 197.70 20%
Perdida 19.77 2%
Total 1,186.22 100% Total 1,186.22 100%
Piña lavado 968.74 100% piña oreado 920.31 95%
OREADO perdida 48.44 5%
Total 968.74 100% total 968.74 100%
DISHIDRATADO Piña oreado 920.31 100% piaña deshidratado 414.14 45%
perdida 506.17 55%
Total 920.31 100% Total 920.31 100%
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3. A que se refiere la humedad de equilibrio

 Se refiere humedad de equilibrio es límite inferior del gradiente para la

eliminación del agua del producto.
 La humedad de equilibrio y la AW determinan la estabilidad del producto
almacenado.[CITATION Ant06 \l 3082 ]

 La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un

material higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en
condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso
prolongado.[ CITATION San04 \l 3082 ]

4. ¿Cuáles son los más frecuentes daños comunes en la deshidratación

osmótica?

Tabla I Daños comunes en la deshidratación osmótica

Daño Causa Prevención
Enmohecimiento Producto de alta Reducción del contenido
humedad, actividad de de humedad. Empaque al
agua mayor a 0.7 vacío o hermético, con
atmósfera controlada.
Contaminación por Presencia de insectos o Desinfección del lugar de
plagas larvas en el producto almacenamiento.
seco. Pasteurización: someter a
desinfección por
calentamiento los
alimentos a una
temperatura de (60-
65oC) previo al empaque.
Control de plagas.
Oscurecimiento Reacción enzimática o Reducción del contenido
química del alimento. de agua. Almacenaje a
baja temperatura.
Inactivar enzimas por
medio de un proceso de
blanqueado. Añadir un
antioxidante al proceso.
Fuente: FAO. Boletín No.
119
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5. Mencione los agentes osmóticos y las ventajas de su uso.

Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmótica; debe ser
no tóxica y poseer sabor agradable. Para seleccionarla se debe considerar tres
factores principales:[ CITATION GAR10 \l 3082 ]
1)Las características sensoriales del producto a deshidratar
2) El costo del agente
3) El peso molecular del agente

Agentes osmóticos más utilizados para deshidrataciones:

• cloruro de sodio
• sacarosa
• jarabe de maíz con alta concentración de fructosa
• glicerol
las ventajas de su uso
Tabla II. Ventajas de algunos agentes osmóticos
Nombre Usos Ventajas
Cloruro de Sodio Para carnes y vegetales Alta disminución de la
actividad de agua (wa)
Sacarosa Principalmente frutas Aumenta la retención de
sustancias volátiles
Lactosa Principalmente frutas Sustitución parcial de
sacarosa.
Glicerol Frutas y vegetales Mejora la textura
Fuente: Vega-Mercado, H. Barbosa-Cánovas, 1996
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6. ¿Qué otras aplicaciones industriales hay de la deshidratación

osmótica?

En nuestro país se aplica industrialmente para la conservación de arándanos y

otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricación de pasas de
arándanos y se proyecta su aplicación en otras frutas como manzana.
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10. BIBLIOGRAFÍA
 BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto.
Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. 297 p.
 Alais, C. y Linden, G. 1990. Manual de bioquímica de los alimentos. Primera
edición. España: Masson Editores
 Jesús Dávila,Conceptos metrologicos aplicados a la medicón de contenido de
humedad (2012)
 Valseria,1992, concideraciones teoricos-practicos en la deshidratcion de frutas
preconcervadas por factores combinados ,tesis de licenciatura e ingenieria en
alimentos .UDLA