UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°6

ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO

 I. INTRODUCCIÓN
En la presente práctica daremos a conocer el proceso de preparación de
un yogur aflanado.
Tras la pasteurización de la leche para evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, se lleva a la leche a una temperatura óptima
para el crecimiento de los microorganismos lácticos responsables de la
fermentación de la leche.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente
predomina la leche de vaca como materia prima.
El yogur es un producto a base de leche fermentada, que puede llevar
en su formulación: aromatizantes, colorantes, aditivos y por supuesto la adición
de microorganismos lácticos como L. Bulgaricus y S. Thermophilus a través de
un cultivo madre, el cual suele oscilar entre el 2 – 3 %.
La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y
parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.
Según el tipo de yogur el fermento se realiza en los envases o en
tanques de coagulación. Para el yogur aflanado el fermento se realiza en los
envases.
 II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración del yogur.
II.2. Objetivos específicos
 Conocer los parámetros importantes para la elaboración de un
yogur aflanado.
 Realizar el costo de producción del yogur aflanado.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. Yogur Aflanado
El yogur aflanado (cuajado o coagulado) se produce cuando la
leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, se
produce la fermentación y coagulación en el envase.
Su manipulación y transporte debe ser con cuidado, a fin de no
romper el coágulo (BUENDIA, 2016).
III.1.1. Proceso de elaboración del yogur aflanado
A continuación, se describen los siguientes pasos:
 Materia prima. La leche debe estar libre de antibióticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a
cabo la fermentación. El contenido de sólidos es vital en el proceso
de elaboración del yogur, en general se considera adecuado de un
15 % a un 16 %; entre mayor sea su contenido, mayor será la
viscosidad del yogur.
 Estandarización. Para aumentar el contenido de sólidos totales en
la leche, primero es necesario estandarizar la cantidad de grasa. El
contenido de grasa en el yogur debe estar entre el 0,5 %, en el
caso del descremado, y el 3,5 %, en el caso del entero.
Es posible elaborar yogur sin aumentar el contenido promedio de
sólidos totales de la leche, pero el gel que se forma es muy débil y
se rompe con mucha facilidad, lo que provoca la separación del
suero de la leche.
 Homogeneización. Generalmente se lleva a cabo antes de la
pasteurización, pero puede realizarse después. Consiste en
someter la leche a altas presiones, con el fin de disminuir el tamaño
de las gotas de grasa y otros constituyentes y, así, que se
dispersen mejor. El resultado es un yogur más viscoso, más
estable y con mejores características organolépticas.
 Pasteurización. En este proceso se elimina la mayor parte de la
flora contenida en la leche y esto permite el crecimiento de los
microorganismos productores del yogur, libres de competencia, con
 todos lo nutrimentos de la leche a su disposición. Se logra inactivar
enzimas que afectan las características organolépticas del yogur.
Se debe tomar en cuenta que un calentamiento débil de la leche
genera un yogur bajo en viscosidad, mientras que un
sobrecalentamiento puede provocar una textura granular y una
tendencia a la separación del suero.
 Enfriamiento pospasteurización. Después de la pasteurización,
la leche debe ser enfriada hasta la temperatura necesaria para el
crecimiento óptimo de los microorganismos, que oscila entre los 49
y 45 °C. El enfriamiento se puede llevar a cabo de dos formas: Se
hace pasar la leche por un intercambiador de placas o en el mismo
tanque de pasteurización, se hace pasar agua fría por la camiseta
del reactor.
 Inoculación y fermentación. El cultivo iniciador se inocula en una
proporción que oscila entre el 1 y el 5 % v/v de la cantidad de leche
inicial que se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la leche para
asegurar una adecuada distribución de los microorganismos. En
este momento empieza la fermentación. La fermentación se realiza
durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura entre
los 49 y 45 °C. El proceso se debe detener cuando se alcanza una
concentración de ácido láctico entre 0,70 % – 1,1 % p/v.
La mezcla se coloca en los recipientes de distribución y allí se
realiza la fermentación. Cuando el yogur contiene frutas, esta se
coloca en el recipiente antes de agregar la mezcla de fermentación.
 Enfriamiento posfermentación. Cuando se alcanza la acidez
deseada, se disminuye la temperatura por debajo de los 10 °C para
inhibir el crecimiento de los microorganismos involucrados en el
proceso; además, a bajas temperaturas se inactivan las enzimas
producidas por los microorganismos. La temperatura recomendada
es de 5 °C. La refrigeración aumenta la firmeza del gel
(HERNÁNDEZ, 2003).
III.2. Beneficios del consumo del yogur
El yogur es fuente de vitaminas y minerales. Sus nutrientes son
altamente digestibles. Aporta beneficios como:
 Contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico.
 La presencia del Lactobacillus bulgaricus inhibe la producción de
una toxina de las bacterias putrefactivas del intestino humano.
 Tiene acción preventiva y efecto curativo sobre las afecciones del
aparato digestivo. Actúa mediante la disminución de la actividad
enzimática de la mucosa del intestino delgado y, de este modo,
facilita la curación más rápida.
 En caso de estreñimiento, es adecuado el consumo del yogur, ya
que la presencia de bacterias lácticas contribuye a controlar y a
regular el peristaltismo intestinal (contracciones musculares en el
tubo digestivo) (BUENDIA, 2016).

Cuadro 1: Composición química de la leche, leche evaporada y leche

concentrada azucarada (g/100 g)
CENIZA
PRODUC HUMED GRA PROTEÍ CARBOHIDR
S/
TO AD SA NAS ATOS
MINERAL
ES
Leche 87 3,7 3,3 4,8 0,7
Entera
Leche
evapo 73,5 8,0 6,5 9,5 1,3 -
rada 1,6
entera
Leche
Conden 27 9 8 55 1,8
sada
Azucarad
a
FUENTE: Tomado de Vélez y Barbosa 1998
 Tabla 1. Contenido nutricional del maracuyá (Passiflora edulis) por
100g de jugo

Componente (León , (Rodriguez,

2013) 2014)
Valor energético 78 60
(Kcal)
Humedad (%) 85 84.2
Proteínas (%) 0.80 0.67
Grasas (g) 0.6 0.18
Hidratos de carbono 2.4 14.4
(g)
Fibra (g) 0.2 0.2
Calcio (mg) 5 4
Hierro (mg) 0.3 0.36
Fosforo (mg) 18 25
Vitamina A (mg) 684 680
Vitamina C (mg) 17.0 18.2
Riboflavina (mg) 0.1 0.1
Niacina (mg) 2.24 2.2
Ácido ascórbico 20 18.2
(mg)

III.3. Composición químico proximal de la piña en 100 g.

de porción comestible.
La piña hawaiana contiene componentes mayores como son: agua
89,30g. Proteínas 0,40g. Grasas 0,20g. Carbohidratos 9,80g. Fibra 0,50g.
Ceniza 0,30g. componentes menores: calcio 10,0 mg. fósforo 5,0 mg, hierro
0,40 mg, vitamina A 0,05, vitamina B1 0,04, vitamina B2 0,06, vitamina B6 0,27;
vitamina C 19,3, (Collazos, 1993)
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Materiales
IV.1.1. Materiales y equipos
 Refrigeradora
 Balanza  Termómetro
 Tela tipo gras  Ollas
 pHmetro  Colador
 Recipientes  Jarras medidoras
 Cocina industrial  Cuchillos
 Envases de plástico  Paletas para remover
 Incubadora  Utensilios
IV.1.2. Insumos
 Leche entera
 Leche en polvo
 Azúcar
 Pulpa de fruta
 Cultivo para yogurt
IV.2. Metodología
IV.2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de análisis de
alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente
a la Universidad Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
IV.2.2. Procedimiento
A continuación, se describen las operaciones en la elaboración del
yogur aflanado (Figura 1).
 Leche

Pesado
- Leche en polvo 3 % (40 °C)

- Azúcar 9 % (60 °C) Estandarizado

85 °C x 10 min Pasteurizado

Enfriado T = 43 °C

Cultivo madre 3% (43 °C) Inoculado

- Fruta (Mullaca + azúcar)

Envasado
- Mezcla de fermentación

42 °C x 4 h Incubado

Almacenado 5 °C

Figura 1. Diagrama de flujo para elaboración de yogur aflanado

Pesado: Se pesa la leche fresca y los insumos para añadirlos

posteriormente.
Estandarización: Se incorpora la leche en polvo a un porcentaje
de 3 % del total de leche recepcionada a 40 °C, esto con el fin de asegurar
el medio (nutrientes) para los microorganismos; como también, se añade el
azúcar a la leche a temperatura de 60 °C.
 Pasteurizado: Se pasteuriza la mezcla, hasta una temperatura de
85 °C por 10 minutos.
Enfriado: Se realiza inmediatamente después de la pasteurización
el shock térmico para asegurar la calidad de la mezcla. La temperatura
llega hasta los 43 °C.
Inoculado: Se añade el cultivo madre al 3 % del total de leche
inicial.
Envasado: Una vez añadida el cultivo madre a la mezcla, se
deposita en los envases aproximadamente 1000 ml a cada uno.
Previamente se vierte la fruta en la mezcla.
Incubado: Los envases contenidos de la mezcla con fruta se llevan
a una incubadora con una temperatura de 42 °C por 4 horas. Hasta
alcanzar la consistencia adecuada.
Almacenado: Finalmente después de comprobar que ya está listo
el yogur se lleva a refrigerar (5 °C) para su posterior consumo

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.1. Resultados y discusiones

Hallando la composición del yogurt

%
grasa
insumos proteínas s CHO humedad minerales
piña 0.4 0.2 9.8 89.3 0.02
maracuyá 0.67 0.2 14.4 84.2 0.03
leche en
polvo 26.5 26.75 38 2.25 1.2
leche fresca 3.3 3.7 4.8 87 0.7

Leche fresca y en polvo (VALDIVIA, 2017)

Piña: 450 gr

Maracuyá: 450 gr

Azúcar: 450 gr
Leche en polvo: 200 gr

Leche fresca: 9000 ml

1.032 gr
m=9000ml x =9288 gr
1 ml

gramos
insumos proteinas grasas CHO humedad minerales
piña 1.8 0.9 44.1 401.85 0.09
maracuya 3 0.9 64.8 378.9 0.14
leche en
53 76
polvo 53.5 4.5 2.4
leche fresca 3.3 343.66 445.82 8080.56 65.02
azucar … … 450 … …
total 364.3 398.96 1080.72 8865.81 67.65

Total: 10777.44 gr

La parte comestible de la piña (pulpa) presentó una humedad de 312,82%

mucha diferencia al comparar este resultado con lo reportado por Collazos
(1993) esta diferencia radican al tipo de cultivar o variedad y al tipo de análisis
utilizado.

 En proteínas el valor obtenido en los análisis de investigación es

parecido en 1,4% comparación a lo reportado por Collazos (1993).
 El contenido de grasa de la pulpa de piña obtenida tiene una diferencia
mayor en 0,7% a lo reportado por Collazos (1993).
 En carbohidratos el resultado obtenido tiene una diferencia mayor en
34,3% con lo reportado por Collazos, (1993),
 En cuanto a los minerales los valores encontrados son mayores en
0,07% con lo reportado por Collazos, (1993).

La parte comestible de maracuyá (pulpa) presentó una humedad de 294,7 %

diferencia mayor al comparar este resultado con lo reportado por León (2013).
Estas diferencias radican al tipo de cultivo o variedad y al tipo de análisis
utilizado.
  En proteínas el valor obtenido en práctica tiene una diferencia mayor
2,23% en comparación a lo reportado por León (2013).
 El contenido de grasa de la pulpa de piña obtenida en práctica tiene
diferencia mayor 0,7% a lo reportado por León (2013).
 En carbohidratos el resultado obtenido en práctica tiene diferencia
mayor en 50,4 % con lo reportado por León, (2013).
 En cuanto a los minerales los valores encontrados son mayores en 0,11
% con lo reportado por León, (2013).

La leche fresca presentó una humedad bastante elevada con una diferencia
mayor en 7,993% mucha diferencia al comparar este resultado con lo reportado
por Vélez t Barbosa (1998) esta diferencia radican al tipo de vacas lecheras.

 En proteínas el valor obtenido en los análisis fue 3,3% parecido

comparación a lo reportado por Vélez t Barbosa (1998)
 El contenido de grasa en la leche fresca tiene una diferencia mayor en
339,96% reportada por Vélez t Barbosa (1998)
 En carbohidratos el resultado obtenido tiene una diferencia mayor en
441,02% con lo reportado por Vélez t Barbosa (1998)
 En cuanto a los minerales los valores encontrados son mayor en
64,32% con lo reportado por Vélez t Barbosa (1998).

La leche el polvo presentó una humedad con una diferencia mayor en 2,25 %
al comparar este resultado con lo reportado por Vélez t Barbosa (1998) esta
diferencia radican al tipo de producción de la leche

 En proteínas el valor obtenido en los análisis fue 26,5% diferencia mayor

en comparación a lo reportado por Vélez t Barbosa (1998)
 El contenido de grasa en la leche fresca tiene una diferencia mayor en
26,75% reportada por Vélez t Barbosa (1998)
 En carbohidratos el resultado obtenido tiene una diferencia mayor en
28% con lo reportado por Vélez t Barbosa (1998)
 En cuanto a los minerales los valores encontrados son mayor en 1,2%
con lo reportado por Vélez t Barbosa (1998)

composicion del
yogurt %
proteina 3.38
CHO 10.03
grasa 3.7
 humedad 82.26
minerales 0.63

Rendimiento y costo de producción

Rendimiento

50 taper cada una de 250 ml

50
% R= x 100=0.56 %
9000

Costo de producción

insumos precio
pañal gasa 4
taper 9.5
cepa 17
azucar 2.5
piña 4.5
maracuya 12
leche fresca 25
leche en
polvo 5
pasaje 4
azucar 3.2
azucar y
piña 5
total 91.7

91,7
CP= =1,834 soles/taper
50

6.5: ph inicial

Acidez inicial

Gasto de NaOH: 1.8 ml

(1.8)( 0.1)(90)
% acidez= x 100=0.162=16.2° D
(10)(1000)
 VI. CONCLUSIONES
 Se conoció el proceso de elaboración del yogur aflanado, como
estandarización, pasteurización, inoculación, incubado, envasado y
almacenado.
 Se conoció los parámetros importantes para la elaboración de un
yogur aflanado, como la temperatura de pasteurización, Acidez,
temperatura de incubación, etc.
 No se observó desuerado en el yogur aflanado, lo que quiere decir
que no hubo contaminación microbiana y que además se calculó
eficientemente el contenido de sólidos totales.

VII. BIBLIOGRAFÍA

BUENDIA, M. 2016. Elaboración, producción y comercialización de derivados

lácteos. 1ª ed. Lima, Perú, Macro EIRL. 215 p.
Collazos, C. Tabla de Composición de los Alimentos Peruanos. Lima – Perú:
Instituto Nacional de Nutrición. 1993.
HERNÁNDEZ, M. 2003. Microbiología industrial. 1ª ed. Costa Rica, Editorial
EUNED. 270 p.
León, R. (2013). Estudio de factibilidad para la creación de una empresa
productora y comercializaciadora de confitería a ubicarse en la ciudad de
Loja. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de Loja. Ecuador.
Vélez, J; Barbosa, G. 1998. Rheological properties of concentrated milk
according to its concentration, temperature and storage over time.
Journal of Food Engineering 35(2):177-190