UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INFORME DE PRÁCTICA

DE LABORATORIO
 PRÁCTICA # 8

I. TEMA

ANÁLISIS DE FRUTAS

II.OBJETIVOS:
General.-

 Establecer los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de

la Norma INEN de las frutas

Específicos.-

 Aplicar los métodos de análisis para la determinación de los principales

parámetros de calidad de las frutas
 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos en la práctica con las frutas

III. INTRODUCCION

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajado,
la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba una y
empieza la otra.

La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren
las características sensoriales que las definen como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro
visual, olfatoria y gustativamente atractivo Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto en el árbol
como una vez la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que
 comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente
conduce a la senescencia de la fruta.

IV. MATERIALES Y METODOS

 Vaso de precipitación 250 ml

 NaOH 0,1 N
 Potenciómetro
 Picnómetro o balón aforado de 25 ml
 Brixometro
 Agua destilada
 1 Balanza
 1 Pinza para cápsula
 2 Crisoles
 1 Mufla
 1 Pinza para crisoles

 1 Balanza
 1 Cocineta
 1 Desecador
 1 Espátula

V.RESULTADOS
PLANTILLA
Nombre: Manzana
Presentación: 500g
Envase:
Lote:
Fecha de elaboración:
Fecha de caducidad:
Responsable de la Muestra:
ANÁLISIS SENSORIAL:
Inspección exterior:
Color de la corteza: Característica de acuerdo a la maduración de la fruta comparar con las
normas INEN u otro estándar.
Corteza libres de ataque de mohos, levaduras o bacterias fermentadoras.
Corteza libre de golpes o pigmentaciones extrañas.
Olor: Aromático
Sabor.- Característico

PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS
Color Rojo Amarillo
Corteza libres de ataque de Libres de ataque de mohos,
mohos, levaduras o bacterias levaduras o bacterias
fermentadoras. fermentadoras.

Corteza libre de golpes o Libre de golpes o

pigmentaciones extrañas. pigmentaciones extrañas
Olor Característico
Sabor Característico

DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES:

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADO

MÍNIMO MÁXIMO
Solidos % 6.0 NTE INEN - 11.81
Solubles 380

DISCUSIÓN
Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de
sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la muestra.
La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere
de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo
cómodamente.
INTERPRETACIÒN
Los sólidos solubles fue de 11.81 de acuerdo con las normas INEN está dentro de los
parámetros establecidos ya que el mínimo establecido es de 6.0%.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL:

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADO

MÍNIMO MÁXIMO
Acidez total % - 11.81

1ml. De NaOH 0,1 N.................................... 0,0046g de ac. Fórmico

0.0060 g de ac. Acético
0,0070g de ac. Cítrico
0, 0067 g de ac. Málico
0, 0075 g. de ac. tartárico

𝑔 𝑑𝑒 ácido 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1072𝑔
% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
60𝑚𝑙

% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.17 %

DISCUSIÒN

Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para medir la
acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este trabajo se ha utilizado
la acidez titratable (TA). Para realizar la medición se puede aprovechar el zumo
previamente extraído para obtener el índice de refractometría.
INDICE DE MADUREZ

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADO

MÍNIMO MÁXIMO
Acidez total % - 11.81

°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑰𝑴 =
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

11.81
𝑰𝑴 = = 69.47
0.17

VI.CONCLUSIONES
 Los parámetros de calidad catalogados como físico-químicos pueden ser
considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación
con el grado de maduración y con la calidad según el criterio del consumidor
rara vez es completamente satisfactoria.
 Las técnicas de análisis son el sabor de los zumos de frutas se estima a partir de
la relación de madurez, es decir, de la relación que existe entre los sólidos totales
y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas
por maceración o trituración teniendo como resultado una gran cantidad de
pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos así obtenidos pueden emplearse en
su forma natural o concentrarse por evaporación o congelación. Los jugos
extraídos de frutas son algo ácidos; el pH varía entre 2.4 -4.2.
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VII.RECOMENDACIONES
 Es importante, como un control de calidad, la determinación de sólidos totales en jugos
de frutas, la cual nos ayuda a conocer la adulteración del producto elaborado.
 Es recomendable determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su
valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del
mismo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Belitz H. D. / Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S. A,

Zaragoza, España, 1988.
 Fennema O, FOOD CHEMESTRY , Marcel Dekker, Inc, New York, USA, 1985
 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA III ALIMENTOS, Editorial Alhambra, primera
edición, España, 1979.
 Potter Norman., LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, EDUTEX, S. A. México, 1978
 Charley, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
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IX.ANEXOS

FOTOGRAFÍA Nº01

FOTOGRAFÍA Nº02

FOTOGRAFÍA Nº03

FOTOGRAFÍA Nº04

FOTOGRAFÍA Nº05