“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N°01: DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE MADUREZ

CURSO: Tecnología Post-cosecha

ALUMNO: Ruiz Romero Yeseneea Mely

Cotrina Linares Richard

Hidalgo Velásquez Christopher

DOCENTE: Ing. M. Sc. Angel Chavez Salazar

FECHA DE ENTREGA: 24/04/23

SAN MARTIN-TARAPOTO
 I. INTRODUCCIÓN

Es importante conocer técnicas relacionadas para determinar el índice de madurez que

poseen los productos ya sean frutas u hortalizas, es específicamente importante para su
manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y
potencial de conservación de fresco.

En la vida estamos rodeados de varios problemas cambiantes por lo que hoy en día la
alimentación que damos a nuestro cuerpo depende de nosotros mismos, por lo que al
consumir frutas y hortalizas es necesario evaluar sus índices de madurez antes de llevarlo al
consumo.

En este presente trabajo determinaremos el índice de madurez del limón, mango, maracuyá
y naranja en sus dos etapas de maduración: verde y maduro; en el cual determinamos
diferentes métodos: visuales (color, textura, ennegrecimiento de la semilla), físicos
(resistencia al corte, desprendimiento de fruto) y químicos (acidez de la pulpa, sólidos
solubles).

II. OBJETIVOS
● Determinar el índice de madurez de frutas escogidas (limón, mango,
maracuyá y naranja).
● Conocer las técnicas empleadas para determinar el índice de madurez.

III. MARCO TEÓRICO

La definición de madurez implica la necesidad de la aplicación de técnicas para medirla, y

para ello se utilizan los índices de calidad. Estos índices son importantes para la regulación
del comercio, la estrategia de comercialización y el uso eficiente de la mano de obra y
recursos.

La necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para asegurar una calidad
mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento.

Para determinar el índice de madurez se llevarán a cabo mediciones por los productores,
manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de estos índices debe ser
sencilla, fácil de realizar durante la manipulación y con equipos relativamente baratos que
den unos resultados objetivos y preferiblemente no destructivos. (Crisosto et al. 1994).

Numerosos investigadores han intentado establecer índices de calidad y métodos de

medida que permiten la objetividad para determinación de la calidad en frutas y hortalizas,
pero todavía no se han podido establecer criterios que permita interrelacionar los diferentes
factores que integran la calidad sensorial (Goodenough y Taquín, 1981citado por Romojaro
et al, 1996)

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad
no se mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, continúan: la
respiración de los tejidos, las reacciones enzimáticas, síntesis de pigmentos.

Un buen índice de madurez debe ser:

● Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)

● Práctico
● Rápido
● Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable analizar el estado de madurez en función a dos o tres
métodos a la vez.

La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales

probablemente ocurren independientemente unos de otros. La siguiente lista presenta
algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los bananos, bananos de
cocción y plátanos durante la maduración:

● Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa

● Transformación del almidón en azúcar
● Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar).
● Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa.
● Cambios en el contenido de sólidos solubles totales.
● Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa.
 ● Cambios en la humedad de la cáscara y la pulpa y en el contenido de
materia.

Los índices de madurez para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte,
han ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es
escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice
satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.

Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos
vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias
de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a muchos

cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores
de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran:

a) Grados Brix:
Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando
un Brixometro. Miden la cantidad de solidos solubles presentes en una solución de
jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

b). Sólidos solubles totales (SST):

Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto
es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente
determinar el contenido total de éstos en porciento.
Frecuentemente se consideran al ° Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin
embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas
registradas con los brixometros para obtener datos reales en términos de SST.
 c). Acidez Titulable:
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y a acide titulable se calcula a
partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba.
La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido que predomina entre
los existentes, por ejemplo en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de los
frutales como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y el vinagre como
ácido acético.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales
● Vaso precipitado
● Matraz
● Refractómetro
● Cuchillo
● Muestras:.....
● Bureta de titulación
● Fenolftaleína
● NaOH

b. Métodos
● Determinación de Sólidos Solubles

Para determinación de sólidos solubles se coloca una gota sobre el brixómetro y luego se
enfoca hacia la luz para su lectura correcta, si es líquido llevarlo directamente, si es sólido se
machaca y se coloca una gota.

● Determinación de acidez

Para la acidez tomamos una muestra de 1ml en una fiola y lo mezclamos con 10ml de agua y
luego se toma una alícuota de para la siguiente titulación con NaOH y 0.1N y que
previamente se le agrega fenolftaleína 2-3 gotas.}

Gasto x Normal x meq x 100

% acidez = muestra
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

.RESULTADOS

a. Para la muestra de limón.

Gasto=12.6

MUESTRA SÓLIDOS SOLUBLES %ACIDEZ ÍNDICE DE MADUREZ

Limón 7.4% 8.064 0.918

12.6 ml∗0.064∗0.1
%Acidez= ∗100
1 ml

% Acidez= 8.064 %

IM = 7.4/8.064

IM= 0.918

b. Para la muestra de mango.

Gasto=1.0

MUESTRA SÓLIDOS SOLUBLES %ACIDEZ ÍNDICE DE MADUREZ

Limón 10.8% 0.64 16.87

1.0∗0.064∗0.1
%Acidez= ∗100
1 ml

% Acidez= 0.64%
 IM = 10.8/0.64

IM= 16.87

c. Para la muestra de maracuyá.

Gasto= 9.6

MUESTRA SÓLIDOS SOLUBLES %ACIDEZ ÍNDICE DE MADUREZ

Limón 16.8% 6.144 2.73

9.6∗0.064∗0.1
%Acidez= ∗100
1 ml

% Acidez= 6.144%

IM = 16.8%/6.144%

IM= 2.73

d. Para la muestra de la naranja.

Gasto=1.5

MUESTRA SÓLIDOS SOLUBLES %ACIDEZ ÍNDICE DE MADUREZ

Limón 10.3% 0.96 10.73

1.5∗0.064∗0.1
%Acidez= ∗100
1 ml

% Acidez= 0.96%

IM = 10.3%/0.96%

IM= 10.73
GRÁFICO DE SÓLIDOS SOLUBLES

GRÁFICO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ

GRÁFICO DE ÍNDICE DE MADUREZ

DISCUSIONES
 ● Es necesario utilizar varios indicadores conjuntamente para garantizar un control
adecuado de la madurez de la fruta analizada. Los indicadores físico químicos
más utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la medición de
sólidos solubles y el índice de almidón.
● Según Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la
madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y
organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.
● Al inicio tuvimos problemas al entender todo el procedimiento a realizar, pero
con ayuda del docente llegamos a terminar con éxito nuestra práctica de
laboratorio.
VI. CONCLUSIONES

● Damos por conclusión que los grados brix y la acidez van de la mano, al
experimentar con las muestras, vamos a saber cuáles son ácidos y básicos; gracias a
la teoría hemos complementado nuestras conclusiones.
● Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.
● Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez
más importantes.
● Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras
características de postcosecha del producto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

● Badui S. 1986. Química de alimentos. Edit. Alhambra. México Guía de práctica

de química de alimentos.
● Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortaliza:
Atmósfera modificadas Ed. Mundi-prensa.
● Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.
● DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluación rutinaria post- cosecha de
híbridos de bananos y plátanos: criterios y métodos. Guias técnicas 2. INIBAP. 63 p.
● Crisosto, C.H., 1994. Stone fruit maturity indices: a descriptive review.
Postharvest News and Information. 5(6): 65-69.
● CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone fruti,
Management of ripening fruit. 24-25.