Elaboración de vinagre de manzana

Paloma Carolina Chacón Lara, Uriel Adrián Díaz Flores y Edgar Armando González Canché.

ABSTRACT

El ácido acético tiene una presencia fundamental en algunos productos alimentarios como en el
caso del vinagre. Esta práctica está enfocada a determinar la concentración o los niveles de
ácido acético presentes en el vinagre por medio de una titulación tradicional con el valorante
Hidróxido de sodio cuya fórmula química es NaOH y la fenolftaleína como su indicador. En la
titulación se necesitaron menos de 2 gotas para alcanzar el momento del viraje (cambio de color).
Todo esto se llevó a cabo con la finalidad de observar las concentraciones o porcentajes de ácido
acético que se encuentran presentes en el vinagre realizado desde la primera sesión de
laboratorio.

Key words: fermentación acetica, vinagre de manzana.

esta práctica se pretende determinar la

INTRODUCCIÓN
El vinagre de manzana es el producto de la
fermentación alcohólica, seguida de la
fermentación acética del zumo de manzana.
Conforme a las normas internacionales,
contiene más de 4 gramos de ácido acético
en 100 mL a 20 ºC. Por fermentación,
además de ácido acético, también se forman
algunos ácidos grasos, como el ácido fénico y
el ácido valeriánico, éstos ácidos combinados
con residuos de alcohol no oxidados forman
éteres, estos compuestos combinados con
los acetales (producto del aldeido acético y
alcohol) contribuyen a dar el aroma al
vinagre. La materia prima para esta práctica;
la manzana roja madura, presenta una
amplia composición de acuerdo a su
variedad, destacándose su contenido de
ácido L-máliico y ácido cítrico en pequeñas
cantidades. Los aromas de esta fruta se
desarrollan durante la maduración y están
constituidos por aldehídos, alcoholes,
ésteres e hidrocarburos. La fórmula del ácido
acético es CH3-COOH, en la realización de
cantidad de ácido acético en una solución de
vinagre que será titulada con una solución de
hidróxido de Sodio (NaOH) también usando
como indicador la fenolftaleina. Las
condiciones de fermentación son otros
parámetros importantes en la calidad del
vinagre, en esta práctica se encontró en
ausencia de luz y a una temperatura
promedio de 20ºC a lo largo de 20 días.
MATERIALES Y MÉTODOS
La titulación tradicional se desarrolló en los
laboratorios de microbiología y química
inorgánica de la facultad de ingeniería
química de la UADY.
MATERIA PRIMA
Manzana roja malus domestica 3 unidades,
100g de piloncillo, 200ml de NaOH 0.1 N
valorado.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparación: El proceso inicia con la
selección y lavado de la fruta, se remueve su
centro y se pican en cuadritos con todo y su
cáscara, después se procede a calentar el
piloncillo para diluirlo y añadirlo al matraz,
posteriormente se procede a tapar el matraz
estéril de 2L y colocarlo en la placa de
calentamiento con una gasa y agitar. A los 8
Primera filtración realizada a los 7 días
Segunda filtración realizada a los 14 días
días el mosto fermentado se filtra utilizando
un colador y se trasfiere a un vaso de
precipitados estéril finalizando los 25 días el
contenido se filtra con la ayuda de un
embudo y papel filtro de 2L y se deja reposar
20 días más. El vinagre obtenido es opaco
debido a las partículas en suspensión.
Determinación de acidez: se tomaron
muestras de es un indicador en la producción
de 15 ml del tubo de centriguga los días 0, 8
y 16. El cambio en el pH en cada punto del
muestreo s necesario verificar el pH
empleado el pacido acético. Antes de iniciar
la titulación tradicional y anotar los
resultados.
Cambio en el pH
T0 4.94
T1 (7días) 3.85
T2 (14 días) 3.09
Promedio 3.96
Las muestras de 15 ml se descongelaron y se
filtraron con equipo milipore, recolectando el
filtrado en vasos de preciptados de 30 ml.
Despues se adiciona 2 gotas de fenolftaleína,
0.1 N gota a gota hasta el vire del indicador
homogenizando perfectamente, después
titular con NaOH.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se encontró que un pH de 4,0, es muy
importante sí se tiene en cuenta que este
valor es correspondiente al requerido para la
primera fase del proceso de obtención del
alcohol etílico. Se observa una alta actividad
microbiana en las condiciones ambientales
del medio señalados en el procedimiento
experimental. La fermentación cesa al
rededor las 144 horas. Las pérdidas de
alcohol en la operación de filtración,
Tabla 1. Concentración de ácido acético de acuerdo a la titulación
1 2
3.36667E-05 3.36667E-05
0.000572333 0.000538667
0.001885333 0.001851667
Tabla 2. gr de CH3COOH en 5ml
equivalente al 30% (literatura), son altas
debido a su atrapamiento en las partículas
insolubles de la manzana, afectando el
rendimiento final. La fermentación alcohólica
es seguida de una fermentación acética. En
los cálculos (tabla 1) el vinagre de manzana
analizado no cumple con la normativa al ser
inferior a 50 g/l para todos los tiempos,
finamente se registraron los resultados
obtenidos de los cálculos (tablas 2 y 3).
1 2
0.00673333 0.006733333
0.11446667 0.107733333
0.37706667 0.370333333
Tabla 3. gr de CH3COOH en 1000ml
OBSERVACIONES
T0 T1 T2
TIEMPO TRANSCURRIDO 0 7 14
OLOR a manzana se percibe su olor fuerte a vinagre
caracteristico
SABOR dulce amargo agrio
APARIENCIA EN COLOR turbio menos turbio mas claro que el T1
debido al filtrado
PRESENCIA DE BIOGAS
PRESENCIA DE alta presencia mediana presencia baja presencia
SEDIMENTACION

BIBLIOGRAFIA
CONCLUSIONES
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nm
Mediante el análisis anterior se pudo exicanas/NMX-F-122-1968.PDF
determinar el porcentaje de ácido acético
presente en el vinagre mediante una https://www.gob.mx/cms/uploads/attachme
valoración tradicional, calculando el nt/file/256430/B_sico-Manzana.pdf
porcentaje con los resultados obtenidos de
dicha valoración. De acuerdo a los valores https://www.franrzmn.com/determinacion-
teóricos se concluyó que la valoración de-la-acidez-del-vinagre/
tradicional fue empleada con la técnica
adecuada, ya que la diferencia entre los http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/i
valores teóricos y los valores obtenidos ndex.php/quim/article/viewFile/4225/3377
tienen una diferencia mínima, todo esto de
acuerdo a los cálculos. Villa. María. 2005. Manual de
PracticasQuímica Inorgánica. Primera
edición.

Meáina J. L. Alimentación, Equipos y

Tecnología. Marzo (1996).

Vásquez Villalobos V. J. Producción de Ácido

Acético a partir de melaza fermentada
empleando un bioreactor columnar
prototipo con cuatro sistemas de operación.
Tesis Maestría UNT (1998).

Microbiological Specifications on Foods. Ed.

Acribia, Zaragoza, España (1986).
CUESTIONARIO

Fermentación acética:
Estrictamente hablando la fermentación acética no es una fermentación, sino
que metabólicamente es una oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la láctica, se
caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o al menos de baja presión parcial de
oxígeno. El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra.
Sin embargo, también se encuentra de forma natural en frutas y flores, que emplean la volatilidad
de este compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto. La transformación del
alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.
Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol de ácido acético
por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.
El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo
transforma en acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina
un hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molécula de almacenamiento de energía.
De esta manera el alcohol, al perder un hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/
hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este
paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de acetaldehído a etanol forma parte de la
fermentación etílica que llevan a cabo otras bacterias. En el segundo paso del metabolismo el
acetaldehido es hidratado. Para ello la bacteria emplea una molécula de agua H2O. Convirtiendo el
acetaldehido en acetaldehído hidrato. Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido
acético es una segunda oxidación ésta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehído
deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será captada por otro NAD y
producirá una molécula de ácido acético.
El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la
fermentación del etanol. Las moléculas de NADH que se han formado en el primer y tercer paso de
este proceso irán a la respiración celular, que es necesaria para el crecimiento de la célula. Para la
degradación de estas moléculas, para obtener la energía que almacenan, la bacteria las oxidará,
mediante el uso del oxígeno. Sin el oxígeno las moléculas quedarían en su forma reducida NADH y
la transformación del etanol no podría llevarse a cabo.

Sistema de fermentación acetica industrial:

Fases de la fermentación acética:
Etapa 1: fermentación alcohólica, donde el azúcar es transformado en alcohol en ausencia
de oxigeno. Etapa 2: fermentación acética en la que el alcohol es oxidado y transformado
a ácido acético en presencia de oxígeno.

Microorganismos responsables de la producción del vinagre:

La fermentación bacteriana es causada por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,
que transforma el alcohol en Ácido acético. El Acetobacter es de particular importancia
comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre (Intencionalmente
convirtiendo el etanol del vino en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor
conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato.
Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de
su sabor y olor agrios.

Tinción de Gram:
La técnica de la tinción de gram fue ideada y desarrollada por Christan Gram en el año
1884. Se fundamenta en la realización de una tinción utilizando dos colorantes. Uno de
carácter primario, como es el cristal violeta, y otro de contraste, como la safranina.
También se utiliza un mordiente para la safranina, como es el lugol, y un decolorante
como el alcohol/acetona. Esta tinción pone de manifiesto la afinidad tintorial de la pared,
la cual + o gram-. Los microorganismos grampositivos se diferencian de
los gramnegativos depende de su composición para que el microorganismo sea
considerado gram en que tienen más mureína, una pared celular monoestratificada y
presencia de ácidos teitoicos. Los gram- tienen menos mureína, una pared celular
biestratificada y no tienen ácidos teitoicos.