TITULO: EVALUACION Y CONTROL DE LA LECHE

EVAPORADA

NOMBRES:

 ESPINOZA BARRIOS JORGE A.

 PALOMINO YARASCA ROXANA
 PUMACANCHARI FLORES MELISA
 QUINTANILLA FERNANDEZ MARCIA N.
 SOTELO QUINTANILLA KEILA
 VARGAS RIVADENEYRA ELIZABETH

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROFESOR:

JOSE CUELLO GALVEZ

SEMENTRE: TURNO:

ll NOCHE

ICA – PERU

2017
 1. INTRODUCCION

La leche evaporada es un lácteo en lata que soporta grandes periodos de almacenamiento

debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda.
Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha
quitado el agua parcialmente (no en su totalidad, como la leche en polvo). Su versión
azucarada, la leche condensada, con la que suele ser confundida por sus grandes similitudes,
soporta aún más tiempo en conserva, por lo que la desplazó del mercado casi por completo.
En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de
almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo
de los procesos, su contenido añadido y la proporción de grasa, por tanto, de la marca del
producto
Un aspecto interesante que la está haciendo atractiva en la cocina actual es que puede ser
un buen sustituto de la nata en la cocina. Mientras que la nata posee muchas grasas
saturadas y pocas vitaminas y minerales, la leche evaporada apenas tiene un 10% de grasa
y es fuente de proteínas, vitaminas A y B y minerales como el calcio, potasio, magnesio y
fósforo. La leche evaporada se asemeja a la leche condensada, pero a esta última se le añade
una alta cantidad de azúcar. Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche:
descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja.
 2. MARCO TEORICO

La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del agua de constitución,
aproximadamente un 60 por ciento. Este contenido menor en agua permite que su duración de
uso sea más extensa, aunque sigue siendo necesario un tratamiento térmico para poder
garantizar su conservación y su comercialización en los mercados.

La leche evaporada se somete a un proceso térmico, ya sea de esterilización, pasteurización o

UHT, en el que se eliminan los patógenos y las esporas.
 3. OBJETIVOS

 Determinar su acidez de la leche evaporada.

 Determinar su contenido de proteínas.
 Determinar el cloruro de sodio que tiene el yogurt.
 Como también las evaluaciones sensoriales como el sabor, color, olor, apariencia.
 Control del envase y rotulado.
 Realizar el análisis ponderal del envase y sus características fisicoquímicas del
producto.
4. EVALUACION DE ALIMENTOS: EVALUACION Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
EVAPORADA

4.1. EVALUACION ORGANOLEPTICA:

PRUEBA USANDO LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS.
Son pruebas sencillas que consiste en observar, el olfato, el gusto y otras características
de la leche evaporada:
En nuestra leche tiene las siguientes características organolépticas:

LECHE EVAPORADA

COLOR Blanco Amarillento

SABOR Semidulce,salado

OLOR agradable
CONSISTENCIA cremoso

4.2. DETERMINACION DE LOS ANALISIS FISICOS GENERALES:

Los resultados de la determinación de análisis físicos generales fueron los siguientes:
LECHE EVAPORADA
PESO NETO 400gr
PESO BRUTO 443gr
°BRIX 22
pH 6,4
T° AMBIENTE 25

4.3. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO DE PRODUCTOS ENLATADOS:

OBSERVACION EXTERNA:

 Información nutricional de la leche evaporada.

 Fecha de vencimiento.
 Etiqueta limpia y conservada.
 Instrucciones del uso.
 Código de barra.
 Fecha de vencimiento en la tapa de la lata.
 4.4. ESPACIO LIBRE DE CABEZA O ESPACIO LIBRE

PROFUNDIDAD DE LA LATA: 9.5cm

ALTURA DE LA LATA: 10cm

DISTANCIA DE LA TAPA: 7.2cm

5. EVALUACION Y CONTROL FISICOQUIMICOS

5.1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL TANTO POR CIENTO:

El procedimiento es abrir la lata, medir el volumen superior y el nivel de la altura del

recipiente, medir la distancia del fondo del recipiente y la altura de la tapa.

FORMULA:

E=D/DT (100)

RESULTADO:
X=443x100=%
400
%=110.75

5.2. DETERMINACION DE BROMOTIMUL:

Procedimiento:

Se le agrega 4ml de leche evaporada y a ello se le adiciona 3 a 4 gotas de azul

10ml de agua agitando hasta obtener el cambio de color
 Leche Normal: Color Amarillo.
 Leche Acida: Color Amarillo.
 Leche Alcalina: Color Verde Azulada.

5.3. DETERMINACION DE CABEZA O ESPACIO LIBRE:

CALCULO:
𝟏. 𝟓
𝑬= 𝑿(𝟏𝟎𝟎)
𝟖

𝑬 = 𝟎. 𝟏𝟖𝟕𝟓 ∗ (𝟏𝟎𝟎)

𝑬 = 𝟏𝟖. 𝟕𝟕
5.4. DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE EVAPORADA:

Procedimientos:

Tomamos 9gr de la muestra de la leche diluir 10ml de H2O destilada junto con unas
gotas de fenolftaleína para neutralizar con NaOH 0.1 (procedimiento ya realizado en la
determinación de acidez de la leche evaporada) visualizar la coloración rosa pálido
30sg.
Resultados y cálculos:
𝟎. 𝟎𝟗𝟎
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = (𝑽𝑿𝑵𝑿𝟎. )(𝟏𝟎𝟎)
𝑴

𝟖.𝟔𝒙𝟎𝟏𝒙𝟎.𝟎𝟗𝟎𝒙𝟏𝟎𝟎/𝟗
𝟗

𝟎.𝟎𝟕𝟕𝟒 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟗

𝟕.𝟕𝟒
𝟗
= 𝟎. 𝟖𝟔%

5.5. Observaciones:

 Tarro con abolladuras.

 Grasa pegada en la leche
 6. ANEXO

ANEXO 1: PESO DE LA ANEXO 2: MEDICION DE LA ANEXO 3: PESO DE LA

LECHE EVAPORADA. ETIQUETA. ETIQUETA.

ANEXO 4: MEDICION DEL ANEXO 6:

ANEXO 5: DETERMINACON
TARRO. DETERMINACION DE
DEL PH DE LA LECHE
GRADO BRIX.
EVAPORADA.

ANEXO 9:
ANEXO 7: ANEXO 8: DETERMINACION DE LA
DETERMINACION DEL DETERMINACION DE LA ACIDEZ COLOR ROSA
COLOR DE BROMOTUL. ACIDEZ DE LA LECHE. PALIDO.
 7. CONCLUSION

El análisis realizado da resultados que se encuentran dentro de los normales o esperados, lo

que indica que el producto cumple con las especificaciones y se habla de un producto de
calidad.

La característica externa del envase está en buenas condiciones es probable que no haya
una alteración bacteriana, el recipiente no se encuentra completamente lleno, es decir al
100% gracias a esto evitamos que se forme una película superficial. La acidez se encuentra
dentro del rango normal, esto nos indica que no hay presencia de bacterias que degraden
la lactosa a ácido láctico.
 8. RECOMENDACIONES

 La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un papel preponderante,

en los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de la industria
procesadora.

 La instrumentación del programa de Buenas Prácticas en la Producción lechera se

ve como la alternativa viable para la mejora de la calidad higiénica de la leche.

 La aplicación de la Norma de Buenas Prácticas de Fabricación, el SSOP, el plan

HACCP y la Gestión de calidad ISO 9000, da como resultado un eficaz sistema para
la inocuidad de los alimentos en general y en especial para los productos lácteos.

 Para poder implementar estos programas juegan un papel esencial programas la

educación y capacitación del personal que labora en la cadena de producción y
distribución, y de los consumidores.
 9. BIBLIOGRAFIA

 ALIMENTOSVETOJ.BLOGSPOT.PE/2009/01/PRCTICA-N-6-LECHE-EVAPORADA-
OBJETIVO.HTML

 CIAP.ORG.AR/CIAP/SITIO/ARCHIVOS/GROTULADO_2011_MAR.PDF

 CUIDATEPLUS.COM/ALIMENTACION/NUTRICION/2016/07/02/LECHE-EVAPORADA-
BENEFICIOS-DIFERENCIAS-LACTEOS-113419.HTML

 ES.SLIDESHARE.NET/ROGERMIGUELJAIMESHUERTA/ANALISIS-DE-LECHE

 SALUDALIA.COM/SALUDALIA/WEB_SALUDALIA/VIVIR_SANO/DOC/NUTRICION/DOC/LA
CTEOS.HTM

 SCIELO.CL/PDF/INFOTEC/V26N5/ART12.PDF

 VIX.COM/ES/IMJ/SALUD/2011/01/13/PROPIEDADES-DEL-LECHE