TECNOLOGIA DE FRUTAS

Introducción
La mermelada es un producto culinario que ha sido disfrutado por generaciones en todo el
mundo. Se trata de una deliciosa y versátil preparación que consiste en la cocción y
concentración de frutas sanas, cuidadosamente preparadas, con la adición de edulcorantes, y
puede presentarse con diferentes texturas y sabores. A lo largo de la historia, la mermelada ha
evolucionado desde su origen en Portugal como una confitura de membrillo hasta convertirse
en una variedad infinita de sabores y tipos, incluyendo opciones dietéticas y bajas en calorías.

En este contexto, esta introducción explorará los orígenes de la mermelada, los tipos disponibles
en el mercado y la importancia de este producto en la conservación de frutas. También
examinaremos las características físicas y químicas esenciales de una mermelada de calidad, así
como los análisis químicos y físicos que permiten garantizar su excelencia. Además, se discutirán
los aspectos clave de la materia prima e insumos utilizados en la producción de mermeladas,
incluyendo frutas, azúcar, ácido cítrico, pectina y conservantes.

Finalmente, se proporcionará una visión general del proceso de elaboración de la mermelada,

destacando los pasos críticos que van desde la selección y preparación de la fruta hasta el
envasado y etiquetado del producto final. A lo largo de esta exploración, se revelarán los
desafíos comunes y los defectos que pueden surgir en la producción de mermeladas,
subrayando la importancia de mantener altos estándares de calidad en este amado manjar
culinario.

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Objetivos
❖ General

Elaborar mermelada de alta calidad, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria y
conservación de la mermelada, mediante un proceso de producción eficiente y controlado.

❖ Especifico

Caracterizar física y químicamente la materia prima a través de la determinación de pH, °Brix y

acidez titulable.

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Marco teórico
Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Origen

La palabra “mermelada” es un vocablo portugués marmelada que quiere decir confitura de

membrillo (membrillo se dice marmelo en portugués en 1480, la palabra aparece por primera
vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII). Es en ese siglo que se elaboran por
primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió
por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se
empleó como sinónimo de “confitura de fruta”, y en Portugal haconservado su sentido original,
dulce de membrillo.

Tipos de mermeladas

En el mercado, hay diversos tipos de mermeladas y de todas las frutas, hasta dietéticas,
mermeladas: Sin azúcar, con fructosa, sin azúcar agregada, apta para diabéticos, light, bajas
calorías o dietética. (vida OK, 2016)

Importancia de las mermeladas

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar
las frutas por azucaramiento y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Esto se complementa con una alta acidez y un tratamiento térmico adecuado.
Una mermelada es un producto homogéneo, es el resultado de la cocción de jugo, pulpa, fruta
picada y otros ingredientes, con aroma, sabor y color típico de la fruta cocida.

Características físicas y químicas

Entre las características físicas más saltantes que debe tener una mermelada es su color brillante
y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez, sabor típico de la fruta cocida,
fácil de deslizarse a través de superficies. Entre las características químicas tenemos: El
contenido de sólidos solubles (grados Brix) debe estar entre 65 – 68%. El pH debe estar 3.2 y 3.5.
(TERAN, 2010-2011)

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Análisis químicos

➢ Acidez titulable:

La acidez titulable es el porcentaje de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por

medio del análisis conocido como titulación, que es la neutralización de los iones de hidrogeno
del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida. Este álcali se
adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal.

❖ Dónde: V [Mx] = Volumen de gasto de la solución de NaOH estandarizada.

❖ C [Mx] = Concentración de la solución de NaOH estandarizada.
❖ C [NaOH 0.1M] = Concentración ideal de la solución de NaOH (0,1M)
❖ f [ácido equivalente] = factor de conversión de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a
❖ Ácido cítrico anhidro (0,006404) para frutas excepto manzana
❖ Ácido málico (0,0067) para manzana. (Sección Química de alimentos y nutricion, 2014)

Análisis físicos generales

Los análisis físicos generales incluyen la determinación de peso, el contenido de sólidos solubles,
la determinación de pH, el índice de refracción, la humedad, ceniza, densidad y determinación
de la materia seca

Determinación del pH.

❖ PH: Es definido como el logaritmo natural del reciproco o inverso de la concentración

de iones hidrogeno.
❖ PH = Log 1/ [Ho]3 Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potenciómetro,
para obtener medidas más exactas.

Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solución de
referencia. Esta solución está saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solución baja
más de un centímetro del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.

Para determinar el pH de una muestra, se efectúan las siguientes operaciones:

❖ Se vierte la muestra en vasos.

❖ Se conecta el electrodo en la muestra.

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❖ Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato

con el botón correspondiente.
❖ Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.
❖ Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado.
❖ Se apaga el potenciómetro.
❖ Se saca el electrodo de la muestra.
❖ Se lava y se guarda en su estuche.
❖ Si se trata del electrodo de calomel, éste se introduce en una solución saturada de
cloruro de potasio.

Contenido de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea
mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de
estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el grado °Brix. A una temperatura de 20 grados

centígrado, el grado °Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una
solución acuosa.

Evaluación organoléptica:

La evaluación organoléptica consiste en el examen de características totales como color,

consistencia, textura, sabor y olor.

Esta evaluación determina la aceptación del producto. Esta característica tiene mayor influencia
en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa
para tener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcance el nivel
deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.

La calidad organoléptica evalúa por un panel de personas especialmente entrenada para

reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos más
objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre a un método
subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evalúa también el producto total.

Color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además, la percepción
del color depende la composición de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera
ante la luz natural y ante la luz artificial.

Consistencia y textura:

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes. La

consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de Prueba. Se han
desarrollado métodos empíricos para medir y clasificar la consistencia de muchos productos.

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La consistencia de un producto influye, además, directamente en el funcionamiento del equipo.

La textura de productos sólidos también se valora con el panel de pruebas. La textura se puede
clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elástica y fibrosa.

Sabor y olor:

El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Son evaluadas solamente por el
panel de prueba. Se puede distinguir 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo
general la percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y olores.
El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. Sin embargo, el sentido del
olor disminuye cuando se está expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En la elaboración
de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse. Un olor
puede reforzar a otro.

Materia prima e insumos:

1) Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.

2) Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada

al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

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3) Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido
al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico.
La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada. (Hilario Rosales, 2001)

4) Pectina.

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la

consistencia adecuada. La cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente
para lograr la gelificacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar
a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar peque¤as cantidades de pectina
comercial para ayudar asi a su mejor coagulacion. (O.Navarrete.E)

Tipos de pectina:

La pectina total puede separase en tres fracciones:

❖ Pectina soluble en agua: es la que tiene casi todos los grupos carboxílicos esterificados
con metanol metoxila-dos. Es la pectina de alto metoxilo.
❖ Pectina que ha sufrido la hidrólisis: una gran proporcion de los grupos de ester metilico
(pectinade bajo metoxilo). En presencia de iones calcio del zumo, es en agua, pero se
hace soluble en presencia de secuestradores del calcio. Cuando la proporción de grupos
carboxilo esterificados es pequeña, se llaman ácidos pectinicos y cuando es nula, ácido
pectico;
❖ Una fracción de pectina está unida a la celulosa en forma insoluble (protopectina), pero
puede extraerse con bases fuertes. (O.Navarrete.E)

5) Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente de hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. (Hilario R,
2011)

Uso:

El sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizza, pizza

congeladas, salsa de tomate, margarina, rellenos, yogur, jugo, frutas secas, embutidos, vino etc.

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Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.

Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas
se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y
sabor.

A continuación, se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme (Causas)

❖ Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

❖ Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
❖ Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
❖ Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación

Carencia de pectina en la fruta.

❖ Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

❖ Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
❖ Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad
de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce
una comprensión del gel.

Causas:

❖ Acidez demasiado elevada.

❖ Deficiencia en pectina.
❖ Exceso de azúcar invertido.
❖ Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

Cristalización (Causas)

❖ Elevada cantidad de azúcar.

❖ Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
❖ Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
❖ Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

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❖ La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del

haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color (Causas)

❖ Cocción prolongada, da lugar a la caramelizarían del azúcar.

❖ Deficiente enfriamiento después del envasado.
❖ Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie (Causas)

❖ Humedad excesiva en el almacenamiento.

❖ Contaminación anterior al cierre de los envases.
❖ Envases poco herméticos.
❖ Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
❖ Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
❖ Sinéresis de la mermelada.
❖ Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
❖ Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C. (Barona
Solarte, 2007)

Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.

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Metodología
Proceso de elaboración

La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta

mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de 65%, que corresponde a un contenido de
solidos solubles de 68° Brix. La concentración se realiza en equipos semiesféricas o cilíndricas
denominados "marmitas".

La cocción de la mermelada se puede efectuar de tres maneras:

1) Cocción y eventual concentración en marmitas con calentamiento a vapor.

2) Concentración de las pulpas en ampollas bajo vacío y cocción en marmitas.
3) Concentración y cocción en ampollas bajo vacío.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan.

Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia
de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares. En una
mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

En el caso de que la concentración se efectué al vacío, la inversión debe ser menor por la baja
temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20 de la sacarosa por
mil de maíz que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar preinvertido. Estos jarabes se
agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la concentración.

Selección:

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado

debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de
la fruta.

Pesado:

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.

Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de

sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.

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Pelado:

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo
del resto de insumos.

Pre cocción de la fruta:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor. Cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego
lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar.

Cocción:

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un

tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60°C – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico:

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio,
se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de
azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr De azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.

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Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente.

pH-metro:

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

Punto de gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida
lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de
esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso de los siguientes métodos:

❖ Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin
desintegrarse.
❖ Prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en
el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados °Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Adición del conservante.

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente al
recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al (0.05) del peso de la
mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio
de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

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Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta

se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. (Hilario
Rosales, 2001)

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Bibliografía

http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/6725/1/240086.pdf

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