UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CURSO: BROMATOLOGÍA

IV UNIDAD

IV UNIDAD

PRÁCTICA N° 10:

 CONTROL DE CALIDAD DE NÉCTARES Y MERMELADAS

PROFESOR:

 Dr. GAVIDIA VALENCIA JOSÉ

ALUMNOS:
 RODRÍGUEZ CASTAÑEDA NATALIA STEFHANY
 RODRÍGUEZ CHÁVEZ LETICIA
 RODRÍGUEZ SALINAS DAVID USÍAS
 RODRÍGUEZ VARAS MIXI ELEANA
 ROJAS CASTILLO MIREYA
 ROJAS GUTIÉRREZ YEN KELLY

SECCIÓN: B

MESA: Mesa 1 - B2: lunes: 9:00 am - 1:00 pm

TRUJILLO – PERÚ

1 2021
 ÍNDICE
I) RESUMEN……………………………………………………………………………1
II) INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..........…2

III) OBJETIVOS……………………………………………………………………….3
IV) RESULTADOS…………………………………………………………………….3
V) DISCUSIÓN…………………………………………………………………………4
VI) CONCLUSIONES……………………………………………………………………….…8
VII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………...9

VIII) ANEXOS……………………………………………………...…………………12

2
I. RESUMEN
En la industria de alimentos, el ingreso de un producto se rige por una evaluación de
las características de este mismo es decir que sus aspectos son percibidos sensiblemente
por la persona a consumir. La evaluación realizada al producto se basa en una serie de
técnicas como características organolépticas, análisis de azúcares, los grados Brix,
acidez, densidad, etc, que aportan una objetividad en su elaboración. En el caso de los
néctares y mermeladas se observa que hay distintas tendencias en cuanto a la fruta con
los cuales van a ser producidos, algunas marcas suelen emplear tanto para néctares y
mermeladas la pulpa de las frutas mientras que en otras no y solo emplean azúcares y
saborizantes y es por tal que a partir de esto se hacen los análisis de calidad de dichos
productos para poder diferenciar cuales de estos productos pueden ser consumidos y
cuáles no pueden ser consumidos.

Palabras claves: néctares, mermelada, técnica, fruta.

ABSTRACT
In the food industry, the entry of a product is governed by an evaluation of its
characteristics, that is, its aspects are sensibly perceived by the person to be consumed.
The evaluation carried out on the product is based on a series of techniques such as
organoleptic characteristics, sugar analysis, Brix degrees, acidity, density, etc., which
provide objectivity in its elaboration. In the case of nectars and jams, it is observed that
there are different trends in terms of the fruit with which they will be produced, some
brands tend to use the pulp of the fruit for nectars and jams while others do not and only
use sugars. and flavorings and it is for this reason that from this the quality analyzes of
said products are made to be able to differentiate which of these products can be
consumed and which cannot be consumed.

Keywords: nectars, jam, technique, fruit.

1
II. INTRODUCCIÓN

Se entiende por néctares al producto elaborado a base del jugo y de la pulpa de la fruta,
comúnmente durazno, adicionado azúcar, estabilizador y agua. (1)

El néctar es un alimento de calidad. Bien elaborado es un alimento que conserva casi

intactas las vitaminas, minerales y otros nutrientes propios de fruta o alimento,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. (2)

Se entiende por mermeladas al producto de la cocción de la fruta, comúnmente fresas,

mandarinas o piñas, con azúcar o cualquier otro edulcorante, además presenta una
consistencia más pastosa o gelatinosa a comparación de los néctares. (1)

Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo contenido en

grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos. Las mermeladas una vez
cocinadas, sus 2/3 partes de la mezcla final que la componen es azúcar. Sin embargo,
no es un producto excesivamente calórico. (3)

El consumo de mermeladas debe hacerse con moderación y no se recomienda en

personas diabéticas. Su consumo tampoco está aconsejado en personas con sobrepeso
u obesidad que se encuentren en tratamiento de pérdida de peso. (3)

El consumo de néctares y mermeladas actualmente en nuestro país, son muy aceptados

en el mercado por el incremento del consumo de jugos y bebidas que son hechas a partir
de frutas; además de ser de muy fácil elaboración. (4)

Para la elaboración de un buen producto es necesario controlar la materia prima con la

que se elabora; la fruta utilizada debe estar sin golpes y sin signos de putrefacción,
además debe estar en su etapa de maduración, para que el sabor sea más agradable y se
facilite la extracción del jugo o la pulpa. (5)

Para un efectivo control de calidad, se deben dejar las muestras almacenadas por varios
meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie
de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro,
lo que indica que el producto no debe consumirse. (5)

2
III. OBJETIVOS
❖ Determinar si las muestras de néctar y mermelada cumplen con el reglamento
bromatológico
❖ Determinar si las muestras de néctar y mermelada son aptas para el consumo
humano.

IV. RESULTADOS
DETERMINACIONES RESULTADOS

OLOR: Muy agradable

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS COLOR: Muy agradable
SABOR: Muy agradable
CONSISTENCIA: Fluida

DENSIDAD A 20°C 1,2765 g/mL

ÍNDICE DE REFRACCIÓN 1,4329

SÓLIDOS INSOLUBLES 23,3

AZÚCARES TOTALES 55 Grados Brix

PESO ESPECÍFICO 1,2687

pH 3,7

ARATA POSSETTO Ausente

DIAZOTACIÓN DE ANILINA Ausente

CENIZAS <0,5g

ACIDEZ 0,4416 g % Ácido cítrico

ÍNDICE DE MADUREZ 0,9805

DETERMINACIÓN DE PECTINA debe ser el 0,55% del peso de la fruta

SO2 50 mg/Kg como máximo

ÁCIDO BENZOICO 1 g/L como máximo

VITAMINA C 26,3 mg%Vitamina C

3
V. DISCUSIÓN

Realizamos el control de calidad de néctares y mermeladas, con el fin de determinar si son aptos
para el consumo humano y no contienen agregantes que adulteren su composición. El primer
alimento en ser evaluado es el néctar, la cual es una bebida alimenticia, realizada desde la
mezcla de pulpa o jugo de una o algunas frutas, agua y sacarosa. Opcionalmente los néctares
contienen ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, o sea, requiere ser sometido a un procedimiento térmico conveniente para afirmar su
conservación. Es un producto formulado, que se elabora según una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar según las preferencias de los clientes. (6)

Por otro lado, la mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas
completas troceadas o tamizadas y sacarosa hasta lograr un producto semifluido o espeso
(añadiéndole pectina y ácido si fuera primordial para lograr esta textura). (7)

Dentro del control de calidad, el estudio sensorial posibilita decidir en forma científica y
objetiva las propiedades organolépticas que mucho influyen en el consumidor en la
aceptabilidad de un producto. De esta modalidad, la calificación final de un producto
alimenticio comprende en la actualidad, además de la decisión de su costo nutritivo y calórico,
también los resultados de su estudio sensorial, como complemento primordial para su
evaluación integral, lo cual nos posibilita establecer la predominancia que causa la conjunción
de 2 diferentes materias primas utilizadas para conservar el producto equilibrado tanto
organolépticas como nutritivo. (6)

Además, los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. (8) El producto deberá tener el color, aroma
y sabor característicos de la fruta con que se le ha elaborado, tomando en consideración la
adición de miel en sustitución de los azúcares según la Norma Codex. (6). Con respecto a la
muestra dada los resultados de sus caracteres organolépticos con respecto al color, olor y sabor
son muy agradables; encontrándose dentro de lo normal. Con respecto a su consistencia da
como resultado una fluida, esto no debería ser así ya que un néctar normalmente debe tener una
consistencia ligeramente espesa, esto gracias a las adiciones que se le realiza como la como la
carboximetilcelulosa, con esto podemos decir que la muestra tiene demasiada agua.

El néctar de fruta se entiende como un producto constituido por el jugo o la pulpa de fruta
finamente dividida y tamizada, con la adición de agua, azúcar, entre otros. Para que la densidad
de un néctar sea ideal tiene que contener el 50% de pulpa de fruta y como mínimo el 25% de
pulpa para todas las variedades de fruta, excepto para aquellas frutas que tienen alto grado de
acidez en este caso la cantidad de pulpa debe ser la suficiente para que tengan una acidez
mínima. (9) En el caso de la práctica la muestra de néctar analizado dio como resultado una
densidad de 1,2765 g/ml lo cual está dentro de los parámetros de las NTP.

También, la concentración de azúcares de un néctar es medido mediante refractómetros (0-32%

y 28 - 62%) y de una precisión de 0,2%. La lectura directa del refractómetro de la concentración
en Brix, una unidad que es una medida estándar y que es equivalente a g de un soluto por 100g
de disolución mediante este método se tiene que tener en cuenta que se produce una
sobreestimación de azúcar en un 8 - 11% ya que los aminoácidos contribuyen

4
significativamente en el índice de refracción. (10). Según la práctica el índice de refracción de
la muestra analizada fue de 1,4329 a 20 ºC.

Entonces, la determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una operación
difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que venga especificado por
una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria correspondiente, la elección del
método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad
térmica, cantidad de agua a determinar, etc. (11)

La determinación de sólidos insolubles en la práctica realizada se llevó a cabo mediante el

método gravimétrico de la estufa. Dicho esto, cabe mencionar que los métodos de secado son
los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (11). La Muestra que se utilizó
en la práctica una vez sacada de la estufa obtuvo un peso de 23,3g.

El néctar literalmente es un oasis de azúcar y como buen oasis se compone básicamente de

agua, acompañada de tres azúcares predominantes: glucosa, fructosa y sacarosa; por lo tanto,
es una fuente de hidratación rica en carbohidratos. La composición del néctar es variable según
las fuentes florales de la que provienen, ejemplo de ello es la variación del porcentaje de
azúcares. Y esto puede deberse a factores ecológicos tales como temperatura ambiente,
humedad, luz, y suelo. (12)

Según la práctica para azúcares totales se realizó mediante el método por brixometría,donde
fué necesario utilizar un brixómetro que permite medir la concentración de néctar de una
manera rápida,exacta y fácil de usar, además de contar con el amplio intervalo de medición que
va de 0 a 85% Brix, muy necesario ya que fabrican néctar en concentraciones que van de 60 a
80% Brix.Esto conlleva a incrementar la eficiencia en la producción y verificar la calidad y
consistencia de los productos de néctar. En relación con la práctica los Grados Brix de néctares
fué de 55 Grados Brix, no obstante, el Brix es una unidad común para la medición de azúcar y
se refiere al porcentaje de sacarosa en una solución por peso. (13). El azúcar total nos permitió
conseguir un dato que posteriormente fue llevado a una tabla para obtener el valor de peso
específico a 20°C, el cuál fué un valor de 1,2687.

El método de arata possetto permite identificar el comportamiento de colorantes artificiales y

naturales esto es cuando se les fija en medio ácido sobre fibra de lana de oveja por ende se
utiliza este método para extraer dichos colorantes artificiales en donde se aprovecha en donde
se aprovecha las interacciones electrostáticas entre las moléculas junto a las proteínas. La
proteína de la lana de oveja es un potente fijador insoluble y que puede variar a los cambios de
pH que es sometido. A un pH bajo los grupos amino y carboxilos de la proteína de la lana se
protonan dando a sí una carga positiva. las moléculas de los colorantes tienen una carga
negativa a un pH bajo. las uniones electrostáticas entre las proteínas que tienen carga negativa
esto explica las uniones del colorante en hebra de lana.

La interacción entre lana y colorante es bastante fuerte y se evidencia cuando la lana es

enjuagada con agua fría y el color no es removido, pero con calentamiento la fibra de lana en

5
un medio diluido se va a desprotonan en nitrógenos carbocationes, las sales de arildiazonio son
relativamente estables y esto funcionan como intermediarios en variedades importantes, son
estables a temperaturas que va de 0° - 10°C. (14)
Un resultado es positivo, si las lanas se tiñen del color característico del colorante, entonces es
un colorante artificial.

La determinación de colorantes por el método de diazotación de anilina en néctares cuando es

positivo se evidencia un precipitado de color amarillo, estos colorantes forman parte de una
familia des sutancias organicas caracterizadas que se caracteriza por la presencia de un grupo
que contienen nitrogeno que está unido a anillos aromaticos. se obtienen por síntesis química y
no existe ninguno en la naturaleza. (14)

En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene
al incinerar la materia orgánica en un néctar o una mermelada.

Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la
composición del producto analizado. (15)

El análisis del contenido de cenizas en los alimentos es un indicador del contenido total de
minerales y materia orgánica, que son microelementos que cumplen funciones metabólicas
importantes en el organismo. Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento;
en general, la cantidad de ceniza esperada debe ser menos de 0,5 gramos. (15)

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente
disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres,
glucósidos, etc. La acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se miden neutralizando los néctares con una base fuerte. El método se basa
en determinar el volumen de solución de hidróxido de sodio (NaOH) estándar necesario para
neutralizar al ácido contenido en la muestra que se titula, determinando el punto final por medio
del cambio de color que se produce por la presencia de indicador ácidobase empleado, como es
la fenolftaleína. (16)

La acidez está expresada en gramos de ácido cítrico cada 100 mL; que debe estar dentro del
rango de 0,6 como máximo y 0,4 como mínimo. La muestra presenta 0,4416 g % Ácido cítrico,
lo que indica que está dentro del rango normal, y la muestra está apta para consumir. (16)

El índice de madurez se encarga de determinar el balance del sabor entre el dulzor y la acidez.
Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de
postcosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la
madurez óptima y es, además, muy susceptibles a desórdenes fisiológicos que disminuyen el
periodo de almacenamiento y la aptitud comercial. Es por ello que, el índice de madurez, se
realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento. Los principales parámetros que debemos tener en cuenta son: El tamaño; la
forma; el color; el contenido de sólidos solubles y la acidez. (17) Además, se considera que las
frutas han alcanzado el debido estado de madurez cuando la relación E/A es igual o superior a
5,5, excepto para las variedades tardías en cuyo caso el valor alcanzado por dicha relación será
igual o superior a 6,5. Dicho lo anterior nuestra muestra presenta un índice de madurez de
0.1044, este valor nos indica que la fruta no está madura. (18)

6
La estabilidad en los néctares depende principalmente de las pectinas de la fruta o de la adición
de estabilizadores orgánicos, los estabilizadores son sustancias orgánicas de naturaleza
coloidal, que se presentan bajo la forma de gomas y de sustancias pécticas. Así tenemos pectinas
y carboximetilcelulosa (C.M.C) (19)

Entonces, la pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua y

está presente de manera natural en los frutos maduros, como resultado de la transformación de
la pectona. Funciona como espesante natural y al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta
forma geles. Debido a su poder gelificante, se puede añadir en pequeñas cantidades a los ácidos
de frutas, azúcar y agua; se usan para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Por lo que es
normal, si esta dertminación es positiva. (20)

Los conservantes inhiben el crecimiento de microorganismos y también protegen los alimentos

de cambios biológicos como la fermentación, el moho y el deterioro. El ácido sórbico, el ácido
benzoico, sus sales y los compuestos de sulfito son los agentes antibacterianos más utilizados
en la formulación de derivados de frutas. Se utilizan principalmente para controlar el
crecimiento de hongos y levaduras. La actividad de estos conservantes depende fuertemente
del pH, siendo más agresivos contra los microorganismos presentes en los alimentos ácidos.
(21)

Los sulfitos son derivados del azufre que se encuentran de forma natural en ciertos alimentos y
se utilizan en otros como aditivos con propiedades antioxidantes y antisépticas (embutidos,
jugos, refrescos, etc.). Si bien algunas personas son alérgicas, algunos alimentos pueden perder
su valor nutricional y deben controlarse. (22)

Según las Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN
247-2005), lo máximo de sulfitos que puede agregarse a un néctar es 50 mg/Kg. (23)

Aunque los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, se les pueden atribuir
diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, que afectan principalmente a algunos
individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno del metabolismo de los sulfitos
caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos
reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal,
urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno
metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. Otro aspecto que hace necesario su
control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que
tienen para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes: tiazol y pirimidina.
(22)

Para determinar conservantes se hizo uso de la determinación de ácido benzoico, el cuál es

especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras,
bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor
astringente poco agradable y su toxicidad, que, aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes. La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de
peso corporal y día. Cabe mencionar que no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o
carcinógeno. Según la Norma General del Codex para néctares de frutas Nº SIN 210-213 a nivel
de conservantes menciona que el nivel máximo de ácido benzoico es de 1 g/l sólo o mezclado.
(24)

Se define néctar como un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y

7
 tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o
sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Son productos de consumo
diario en niños en edades preescolares, escolares, adolescentes, jóvenes, adultos y adultos
mayores. Dichos néctares se encuentran fortificados con ácido ascórbico o vitamina C, la cual
es de suma importancia ya que es un excelente agente antioxidante que participa en 7 reacciones
metabólicas en el ser humano.

La vitamina C es una de las vitaminas menos estable, reacciona fácilmente con el oxígeno, la
luz y el calor. En esta actividad experimental se busca investigar de manera aproximada e
indirecta la cantidad de vitamina C. En la muestra analizada contiene 26.3 mg % de vitamina
C. (25)

VI. CONCLUSIONES
- De acuerdo a las determinaciones tanto físicas como químicas, las muestras de néctar
y mermelada, en su mayoría cumplen con el reglamento bromatológico.
- Dicho lo anterior, en cuanto a las determinaciones estudiadas, se concluye que las muestras de
néctar y mermelada son aptas para el consumo humano.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VIII. ANEXOS

1. DENSIDAD

Peso de la muestra examen

Densidad = -------------------------------- X Densidad del agua
Peso del agua

W picnómetro = 10,54 g
W picnómetro + agua = 150,53 g
W picnómetro + muestra = 154,67 g

W picnómetro + muestra - W picnómetro

Densidad = --------------------------------------------- X Densidad del agua

W picnómetro + agua - W picnómetro

28,59 g - 10,54 g 18,05 g

Densidad = ----------------------X 1 g/ml = ---------- X 1 g/ml

24,68 g - 10,54 14,14 g

Densidad = 1,2765 g/ml

2. AZÚCARES TOTALES

El dato obtenido en azúcares totales, se lleva a una tabla y se obtiene el dato de peso
específico a 20°

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 3. PESO ESPECÍFICO

Grados Brix Néctares 55

Densidad a 20° C. 1,26621

Densidad del néctar a 20 °C 1,26621

Peso específico = ------------------------------------------------- = ----------- = 1,2687
Densidad del agua a 20 °C 0,998

4. ACIDEZ

GASTO 1,5 mL

N NaOH 0,09192 N

GASTO REAL = (1,5) (0,09192 N) = (0,1 N) (x)

x = 1,38 mL

1ml NaOH 0.1N --------------------------- 0.064 g de ácido cítrico

1,38 mL NaOH 0.1 N--------------------- x g de ácido cítrico

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 x = 0,08832 g de ácido cítrico

0.08832 g de ácido cítrico ----------------- 20 mL de muestra

x g de ácido cítrico ------------------------- 100 mL de muestra

x = 0,4416 g % Ácido cítrico

x = 414,6 mg % Ácido cítrico

5. ÍNDICE DE MADUREZ

Sólidos totales 43.3

Acidez 414,6

Está relación determina el balance del sabor entre el dulzor y la acidez. Se calcula con la
siguiente relación.

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
➔ Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

43.3
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 414,6
= 0.1044

6. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

1 mL colorante 0.05% 0.263 mg Vit.C

Gasto colorante 4 mL

1 mL------------------ 0.263 mg Vit.C

4 mL ------------------ x mg Vit C
x= 1.052 g

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4 mL ------------------- 1.052 mg Vit.C
100 --------------------- x
x = 26.3 mg % Vit.C

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