UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

DOCENTE : ING. DAVID LOZANO VÁSQUEZ

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

INTEGRANTES : Ruiz Saldaña, Piero Angelo

Yarinacocha – Ucayali
 INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir
CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida
útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario definir para esta
práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de fruta. El zumo de fruta: zumo
sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por
procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras ,conservados por medios
físicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro.

En el laboratorio nosotros elaboramos el Néctar de Mango que es un producto alimenticio,

líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, envasado en recipientes herméticamente
cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
II. OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECÍFICO:
Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango
aprendido en clase.

OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.

III. MATERIALES Y METODOS

EQUIPO

- Pulpeadora o licuadora

- Cocina

- Balanza

- Refractómetro

- PH-metro o cinta indicadora de acidez

MATERIALES

- Ollas

- Tinas de plástico

- Jarras

- Coladores

- Tablas de picar

- Cuchillos

- Cucharas de medida

- Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas.

 METODOS – DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO

MANGO

SELECCIÓN
YCLASEFICACION

LAVADO

DESINFECCION

TRATAMIENTO
TERMICO

PULPEADO

DILUCION

Pulpa: agua (1:3)

Estandarización

Brix: 13

PH: 3.8 o menor PASTEURIZACIO

N
CMC: 0.07 %

ENVASADO Minimo 85°C

ENFRIAMIENTO

ETIQUETAD
O

ALMACENAMIEN
TO
FORMULACION:

 Dilución:
Proporción 1 – 2.5

1kg ó 1 litro de pulpa de mango _____________ 2.5 litros de agua

10,723 litros de pulpa de mango ____________ X

X= 26,8075ml de agua

Tabla N° 1
Grados °Brix medidos a la pulpa diluida con agua
°Brix iniciales 4 °Brix
°Brix finales 14°Brix
pH 2

 Cantidad de azúcar

33.1355 Kg (14-2)
100 – 14 = 4,62 Kg

 Cantidad de CMC

0,07 gr ____________ 100 ml de néctar

X ____________ 33,1355 Kg pulpa

X= 0,231 gr de CMC

 Cantidad de ácido cítrico

1Kg de pulpa diluida _________________ 0,07gr. Ácido cítrico

33,1355 Kg. De pulpa diluida __________ X

X= 2,32 gr de Ácido Cítrico

IV. MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA O INSUMOS

En este tipo de elaboración es importante verificar el tipo o calidad de materia
prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena producción y
tener proveedores para cada estación del año siendo este un fruto escasamente
productivo por parte de los agricultores de nuestro país, los insumos
también juegan un papel importante en la elaboración del néctar esta se
debería verificar la cantidad necesaria para el consumo humano verificándose
por un ingeniero químico, la materia prima y los insumos adecuados son los que
le dan sabor ,color y otras características al producto.

EL MANGO

Nombre Técnico: Mangifera indica

Nombre Común: Mango o melocotón de

los trópicos

Centro de Origen:

Es originario de la india y se cultiva en

países de clima cálido además de
algunos de climas templado como
Colombia, Guatemala, Venezuela,
panamá, Bolivia, el salvador, Nicaragua,
Paraguay, México, República dominicana en la zona de clima subtropical, Perú,
chile y ecuador.

AZUCAR

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta

y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor

característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural

de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanca, pero le confiere al

néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o

mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica

Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13

a 18 grados °Brix.

ÁCIDO CÍTRICO

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible

al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se

debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe

medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se

puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como

referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa

en general entre 3.5 – 3.8.

ESTABILIZADOR

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor

consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta

temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

PERSEVANTES

Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su

deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato

de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y

pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN

Es una parte sumamente importante para la elaboración del producto de fabricarse

ya que ahí es donde se da el inicio de la elección del tumbo en donde la empresa
agroindustrial recibe del proveedor.

PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Peso

determinado para cada fruta que utilizamos: Mango = 10.723 Kg

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar:

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más

adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están

compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones

desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con

abundante agua. Bueno nosotros tan solo hemos realizamos el método de lavado

por inmersión. Todo Fue manualmente.

PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre -

cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se

oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual

(empleando cuchillos).

Nosotros hemos realizado el pelado de la fruta antes de someterlo a pre cocción y

de forma manual.

PULPEADO

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Para ello

utilizamos la licuadora luego de esto lo pasamos por un colador casero.

ESTANDARIZACIÓN

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a) Dilución de la pulpa.

b) Regulación del dulzor.

c) Regulación de la acidez.

d) Adición del estabilizado.

e) Adición del conservante.

REGULACIÓN DEL DULZOR

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua

ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que

puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos

solubles presentes en una solución.

REGULACIÓN DE LA ACIDEZ

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta

también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto

tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

HOMOGENIZACIÓN

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en

remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIÓN

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un

espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de

espuma.

Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de

85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su

temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de

agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de

algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO Y ALMACENADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

V. RECOMENDACIONES

- Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el

sabor del producto.

- Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color

- La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada

preparación teórica así como el dominio de herramientas como el

potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura

el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

- Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

- Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada

operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo

de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos

agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda

 malograr o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al

momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y

llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
cofi.

- La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena

formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la

estabilidad y conservabilidad del producto.

VI. CONCLUCION

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.