FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1

CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES.

Elaborada por: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION.

Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha
particulares.

Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigación y el área de

trabajo en Fisiología Postcosecha se ha dividido en 2 grandes áreas:

GRANOS Y SEMILLAS FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES

Bajo contenido de agua Alto contenido de agua

Carácter poco perecedero Carácter altamente perecedero

La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida útil, así
entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una
actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos,
flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta.

Definición de Hortaliza. Desde el punto de vista botánico, las hortalizas pertenecen a

diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se
pueden agrupar en 4 categorías principales:

- vainas
- bulbos, raíces y tubérculos
- flores, yemas, tallos y hojas
- frutos

Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a
los que comúnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o
cocinan y comúnmente acompañan al plato fuerte (carnes o pescado).

Definición de Fruto. Desde el punto de vista botánico, un fruto es el órgano originado de

uno o más pistilos incluídos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos
accesorios o extracarpelares.

De aquí se deduce que botánicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromático en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente después de que ocurre la
fertilización del óvulo, sin embargo existe el fenómeno de la partenocarpia mediante el
cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilización (plátano, piña, naranja
W. navel ).

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro de la taxonomía o clasificación de las frutas y hortalizas, es común ubicarlas por:

Familia, género y especie; por ejemplo:

Familia : Anacardiáceas
Género : Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o,
Anacardium occidentale L.

Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latín, la Primera palabra

(género) con mayúscula y la segunda (especie) con minúscula, ya sea subrayado o con
letra cursiva.

En el caso de las hortalizas, la clasificación involucra identificar su nombre científico y el

tipo de órgano del que se trata.
En lo que respecta a los frutos, que son los órganos vegetales más ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades
físicas y anatómicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su
organización sistemática. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los
criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificación están en función de:

a) La naturaleza del pericarpo

b) Número de pistilos y flores incluídas.

Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray

(1879).
 CLASIFICACION DE FRUTAS
( LAWRENCE Y GRAY, 1879)

Folículo
Unicarpelar Legumbre
Lamento
Dehiscente

SECOS Esquizocarpo
Multicarpelar
Cápsula

Indehiscente Sámara
Aquenio
SIMPLES Utrículo
(Un pistilo Nuez
Una flor)

CARNOSOS Baya
Hesperidium
Pepónide
NUMERO DE Drupa
PISTILOS Y Pomo
FLORES
INCLUIDOS
Sin Tejido accesorio
Agregados
(Una Flor)
Accesorio

COMPUESTOS
( 2 ó más pistilos) Sin Tejido accesorio

Múltiples
(En inflorescencia)
Accesorio
OBJETIVOS.

El estudiante clasificará botánicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de

órgano que se trate, estructuras que lo componen y función (como órgano vegetal) que
desempeña en la planta.

El estudiante indicará el material en términos culinarios e indicará en qué área de la

Fisiología de Postcosecha se encontraría ubicado.

MATERIAL.

Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo coliflor, ejotes,
frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, piña, uva, tamarindo, fresa limón,
papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc.

Material de fotocopiado
1 Tabla de madera.(Por equipo)
Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)
Toallas de papel
Masking tape y marcador indeleble
Papel higiénico
Telas desechables

PROCEDIMIENTO.

Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografía que se

recomienda para esta práctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de los
productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos planteados.
En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el tipo de
placentación que tienen.
De todos los productos que estudie, haga un esquema y señale las estructuras que lo
conforman.

CUESTIONARIO.

1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.

2. Haga un esquema de una flor con ovario epígino, hipógino y perígino, indicando
porqué se llaman así.

3. ¿Qué es el pericapo?

4. ¿Qué es la placenta?

5. ¿A qué dan origen los óvulos?

6. ¿Qué término es más correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? ¿Porqué?

7. Indique brevemente qué fue lo más relevante de esta práctica para usted.
8. En el área de la Fisiología y Tecnología postcosecha ¿Cuál es la importancia de
conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?

REPORTE

I. Desarrollo experimental.

1. Producto Vegetal (Nombre común)

2. Nombre científico.

3. Parte de la planta de que se trata.

4. Descripción del producto vegetal, señalando las partes que lo componen.

5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificación a la que pertenece explicando la razón.

6. Función del producto vegetal como órgano en la planta. Indicar qué tan perecedero es
(Poco, regular, altamente perecedero).

7. Uso comestible-

II. Cuestionario.

III. Bibliografía consultada.

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA.

Fahn, A. 1982. Plant. Anatomy. Chap. 20. , 3ª. Edit. Pergamon Press . England.

Font Quer, P. 1953. Diccionario de Botánica. Edit. Labor, S.A. México. 1244pp.

Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. 1974. Comparative Morphology of Vascular Plants. Cap.
21 2a. Ed. W.H. Freeman & Co., USA. Pp. 715-73.

Pantastico, Er. B. 1979. Structure of Fruits and Vegetables . In: Postharvest physiology,
handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. AVI Publishing.
Co. , Westport, CT. USA 626 pp.

Robbins,W.W., Weier, T.E. and Stocking, C.R. 1974. Botánica .Cap. 15. Fruto, Semilla y
Plántula Edit. Limusa.

Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson and E.G. Hall. 1981. Postharvest:
an Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and vegetables. Edit. AVI,
Westport, CT.USA. 163p.
 GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO

1 Zanahoria Papa Cilantro Acelga Piña Naranja Fríjol

2 Nabo Cebolla Perejil Espinaca Higo Uva Lenteja

3 Chile Tamarindo Quelite Jengibre Habas verdes Dátil Mandarina

4 Yuca Poro Epazote Brócoli Manzana Toronja Germinado de alfalfa

5 Camote Ajo Apio Coliflor Fresa Durazno Germinado de soya

6 Calabacita Ejote Col de Brucelas Verdolaga Chile poblano Mandarina Colinabo

7 Betabel Cebolla morada Tomillo Alcachofa Jitomate Guayaba Nuez

8 Limón Granada china Perejil chino Ajo Apio Flor de calabaza Nuez de la india

9 Sandía Aguacate Espárrago Lechuga Tomate verde Almendras Rábano

10 Plátano Papaya Jícama Elote Col Espinaca Pistache

Productos para sustituir los que no se puedan conseguir (de los indicados
en los grupos) por la estación de la producción.

Mejorana Granada roja Guanábana

Chayote Nopalitos Chirimoya
Chícharo Pera Kiwi
Berro Pápalo Mango
Nectarina Chabacano Persimonio
Avellana Pepino Frambuesa
Pimiento Aceituna Chicozapote
Col morada Melón Litchi
Alubias Ciruela Coco
Carambola Champiñón Tuna
Mamey
 FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONTINUACIÓN DE LA PACTICA No.1.

EQUIPO PRODUCTO
1 Chayote, col morada y Pera
2 Chícharos, Epazote y Melón
3 Mandarina, Pepino y Brócoli
4 Manzana, Germinado de soya y Apio
5 Ciruela, Jitomate y Perejil
6 Nopal, Aguacate y Plátano
7 Betabel, Lechuga y Guayaba
8 Limón, Ajo y Jícama

NOTA: Cada equipo deberá traer una flor (geranio o lily)