UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE

POST COSECHAS GUIA PRACTICAS

ING. CHUQUICONDOR VILLAFUERTE RAFAEL

 PRACTICA Nº 2
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad
de estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento
pos cosecha particulares.
Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigación y el
área de trabajo en Fisiología Pos cosecha se ha dividido en 2 grandes áreas:
La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida
útil, así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para
tener una actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que
las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y
su vida útil es más corta.
Definición de Hortaliza. Desde el punto de vista botánico, las hortalizas
pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de
estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categorías principales:
vainas
bulbos, raíces y tubérculos
flores, yemas, tallos y hojas
frutos

Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles,

suaves a los que comúnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se
cuecen o cocinan y comúnmente acompañan al plato fuerte (carnes o pescado).
Definición de Fruto. Desde el punto de vista botánico, un fruto es el órgano
originado de uno o más pistilos incluidos en una flor o en varias flores
(inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extra carpelares.
De aquí se deduce que botánicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos
frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de
vista del consumidor,
Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromático en la
Madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente después de que
ocurre la fertilización del óvulo, sin embargo existe el fenómeno de la
partenocarpia mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin
fertilización (plátano, piña, naranja W. navel ).

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro de la taxonomía o clasificación de las frutas y hortalizas, es común

ubicarlas por: Familia, género y especie; por ejemplo:

Familia : Anacardiáceas
Género : Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o,
Anacardium occidentale L.

Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latín, la Primera

palabra (género) con mayúscula y la segunda (especie) con minúscula, ya sea
subrayado o con letra cursiva.

En el caso de las hortalizas, la clasificación involucra identificar su nombre

científico y el tipo de órgano del que se trata.
En lo que respecta a los frutos, que son los órganos vegetales más ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus
propiedades físicas y anatómicas que a su vez han permitido proponer varias
clasificaciones para su organización sistemática. Estas clasificaciones se
consideran arbitrarias, sin embargo los criterios que se adoptan con mayor
frecuencia para la clasificación están en función de:

a) La naturaleza del pericarpio

b) Número de pistilos y flores incluidas.

La propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).

OBJETIVOS.

El estudiante clasificará botánicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo

de órgano que se trate, estructuras que lo componen y función (como órgano
vegetal) que desempeña en la planta.
El estudiante indicará el material en términos culinarios e indicará en qué área de
la Fisiología de Pos cosecha se encontraría ubicado.

MATERIAL.

Material de fotocopiado ( cuadro Nº 1 )

1 Tabla de madera. (Por equipo)

Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)
Toallas de papel
Higo, palto, granada, fresa, manzana,uva, naranja, tomate, pepino, piña,

PROCEDIMIENTO.

Describa el material vegetal colectado por todos los estudiantes. Identifique qué
parte de la planta se utiliza con fines culinarios (tanto frutas como hortalizas).

Con ayuda de la observacion determine a qué grupo pertenece cada uno de los
frutos bajo estudio. Determine si se trata de un fruto simple, agregado o
accesorio. Determine si el fruto proviene de una flor con el ovario supero (si se
desarrolla por encima del cáliz), o infero (si se desarrolla por debajo del cáliz).
Haga cortes transversales y longitudinales, observe y determine el tipo de
placentación que tienen, haga un esquema y señale las estructuras que lo
conforman.

EXPERIENCIA Nº 1

Clasificar adecuadamente los frutos colectada en sus respectivas mesas:en el

laboratorio haga la descripcion según el cuadro Nº 1 clasificacion del fruto.

1. Por su naturaleza
Simples, agregados, complejos, compuestos.
Monocarpicos, apocarpicos, sincarpicos
2. Por su textura
Seco o carnoso
3. Por su dehisciencia
Desiscentes o no
4. Por el numero de semillas
Monoespermo o poliespermo
5. Nombre cientifico
 Cuadro Nº 1 clasificación de frutos práctica del laboratorio
fruto naturaleza textura dehiscencia Nº de semillas tipo
EXPERIENCIA Nº 2

La práctica del reconocimiento de las partes del fruto se realizara en el laboratorio

de pos cosechas del ex fundo Oquendo de UNFV donde para empezar a
reconocer la composición de cada fruta procedimos hcerle el corte transversal
donde observamos que tipo de placentación presentaba cada uno.

Estructura de los frutos

Materiales biológicos necesarios por grupo tratar de traer diferentes frutas por
grupo para la práctica (figura Nº 1)
 placentario
Marginal:
Los óvulos se ubican en los márgenes del carpelo. Un ejemplo
de un fruto con este tipo de placentación es la chaucha.

Parietal:
los óvulos se fijan en la pared del ovario, ej: la calabaza.

Central:
los óvulos se fijan en una columna inserta en la base de un
ovario unicular, ej.: la manzana.

Axilar:
los carpelos se unen en un ovario pluricular y los óvulos se
hallan en los ángulos de unión, ej: la naranja.

Basal:
los óvulos se ubican en la cavidad ovárica.

Apical:
los óvulos se ubican en el ápendice de la cavidad ovárica.
CUESTIONARIO.

Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.

Haga un esquema de una flor con ovario epígino, hipógino y perígino, indicando
porqué se llaman así.

¿Qué es el pericapo?
¿Qué es la placenta?
¿A qué dan origen los óvulos?
¿Qué término es más correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? ¿Por qué?
7.- Indique brevemente qué fue lo más relevante de esta práctica para usted