COLORANTES

Los colorantes son sustancias químicas naturales o sintéticas que confiere color, que
pueden tener un origen natural o artificial. Si son de origen natural también se les
denomina “pigmentos” y están presentes en células, tejidos animales y vegetales. A los
sintéticos se les llama colorantes artificiales. En la industria alimentaria, se entiende por
colorante aquel que posee una pureza de grado alimentario, es soluble en agua y está
certificado por la U.S. Food and Drug Administration (FDA) (Fennema, 2000).
Debido a que los colorantes naturales disminuyó en su uso, en 1856 el inglés William
Henry Perkin, en su intento de sintetizar quinina y óxido sulfato de anilina con
dicromato potásico produjo el primer colorante sintético: la mauveína, de color púrpura.
Posteriormente, los químicos alemanes, perfeccionaron los colorantes derivados del
alquitrán de hulla hasta tal punto que empresas de colorantes vegetales, se arruinaron
totalmente antes de que finalizara el siglo XIX.
En años recientes se ha renovado el interés en colorantes naturales por recientes
limitaciones en el uso de algunos sintéticos en alimentos, medicamentos y en productos
cosméticos debido a su toxicidad. Son frecuentes las denuncias por el uso de colorantes
no adecuados en estos productos de uso humano como por ejemplo la presencia de
colorantes nocivos como Rhodamina beta.
La homogeneidad del color de los productos durante todo el año es fundamental, el
público desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores, por estas razones
existen en el mercado diversos agentes químicos que sirven para colorear, denominados
colorantes, los cuales se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y
colorantes artificiales (Coultate, 1984).

1. Clasificación de los colorantes

1.1. Colorantes artificiales

Son aquellos colorantes obtenidos mediante un proceso químico industrial y existen

muchos de ellos; sin embargo solo algunos están aprobados para su uso en alimentos
por su toxicidad o inocuidad, entre ellos se tiene a la tartracina, el amarillo-anaranjado
S, amarillo de quinoleína, azul patentado V, entre otros (Badui, 2006).
Dentro de los colorantes sintéticos más usados en el procesamiento de alimentos es el
rojo arrulla (E-129 o FD&C Rojo N° 40), que es una sal disódica muy soluble en agua y
poco en etanol, cuya forma comercial es un polvo rojo oscuro y sus aplicaciones están
sugeridas en productos cárnicos, dulces, etc. (Cubero et al., 2002).
 1.2. Colorantes naturales

Los colorantes naturales son pigmentos que se encuentran en la naturaleza y que se

extraen por diferentes métodos (Cubero et al., 2002) y están exentos de certificación por
parte de la Food and Drug Administration (FDA), estos pigmentos naturales pueden ser
generados por microorganismos, vegetales, animales y minerales, (Badui, 2006), de
ellos la fuente vegetal es la principal, clasificada en cuatro grupos básicos: carotenoides
(caroteno, licopeno y xantofilas), benzopirenos (antocianinas y flavonoides), betalainas
(betacianinas y betaxantinas) y tetrapirroles. (Márquez y García, 2007). De estos grupos
de pigmentos, las betalainas han sido estudiadas con mucha menor intensidad, sin
embargo; desde los últimos cinco años los científicos de alimentos vienen estudiando
las betalainas desde la perspectiva tecnológica y nutricional (Stintzing y Carle, 2004).

Tabla 1 Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza química

Naturaleza Algunos Color Rango

química ejemplos predominante visible (nm)
Tetrapirroles Ficobilinas Azul-verde 610-650
(lineales y Clorofilas Verde (fitocianinas)
cíclicos)
Carotenoides Carotenoides Amarillo- 400-500
(tetraterpenoid anaranjado
es)
Flavonoides Flavona Blanco- 310-350
s crema 330-360
Flavonol Amarillo- 480-550
es blanco
Antocianinas Rojo-azul
Quinonas Antraquinona Rojo-púrpura 420-460
s
Derivado Indigo Azul-
s
Betalain rosado 470-485
Indigoide
se as Amarillo- (betaxanti
índoles rojo na) 530-
554
 (betacianina
)
Fuente: Cubero et al. (2002).

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materia prima

- Como materia prima se utilizó las brácteas u hojas modificadas.

2.2. Equipos y materiales

Materiales de vidrio:
- Baguetas.
- Fiolas de 10, 100 mL.
- Pipetas de 5 y 10 mL.
- Placas Petri de 8 cm de diámetro.
- Probetas de 100 y 500 mL.
- Micropipetas de 10 a 100 µL.
- Tubos de prueba de 10 mL.
- Vaso de precipitado de 50, 100 y 250 mL.
- Termómetro de 0 -100 °C.
- Pizeta de 500 mL.
- Frascos con tapa de plástico.

Equipos:
- Autoclave Heraeus.
- Balanza analítica marca Adventurer ± 0,01 mg.
- Campana desecadora de vidrio.
- Centrifuga Pro Research.
- Equipo de titulación.
- Estufa Pro-Reseach.
- Espectrofotómetro Genesys 10S UV-VIS (USA).
- Potenciómetro: pH-metro.Hi 2211 HANNA.
- Refrigeradora eléctrica Coldex.
- Refractómetro Atago-japones.

Reactivos:
 - Agua destilada.
- Etanol 80%.
- Ácido clorhídrico 0,25 N
- Metodología y procedimiento del trabajo

En el siguiente diagrama de flujo se presenta el procedimiento del trabajo de

investigación.

Ilustración 1Diagrama de flujo para la obtención de colorante de brácteas de buganvilla.

Fuente: Elaboración propia.

3. PROCESAMIENTO
3.1. Recolección de la materia prima
Se recolectaron aproximadamente 5 kg de brácteas frescas y sanas de los arbustos de
buganvilla, utilizando una tijera podadora.

3.2. Selección y limpieza de la materia prima

Se procedió a separar las brácteas de las flores, hojas y tallos; se seleccionó aquellas que
se encontraron enteras sin marchitaduras. Luego se pasó a limpiar las brácteas
seleccionadas utilizando agua destilada.
 3.3. Licuado de la materia prima
El licuado de las brácteas de buganvilla se realizó utilizando una licuadora domestica
para poder homogenizar las brácteas con el solvente agua

destilada y luego con el etanol; ambas en una proporción de 1:5 (100 g de brácteas y
500 mL del solvente). Se consideró esta proporción, debido a que se realizó un pre
experimento, llegándose a una buena homogenización a la proporción de 1:5
recomendado por Drunkler (2001), al igual que los solventes utilizados que presentan
mejor eficiencia en la extracción de colorantes naturales.

3.4. Extracción del extracto acuoso

Los dos frascos obtenidos de extracto acuoso (uno con el solvente agua destilada y otro
con etanol al 80%) en el licuado, se dejó almacenado por 24 horas a temperatura
ambiente, en ese tiempo la muestra se macera y en el cual el pigmento migra hacia el
agua destilada y el otro hacia el etanol, llevándose a cabo la extracción sólido-líquido
discontinua, en la que no se utilizó ningún equipo, la cual también se denomina
lixiviación, donde se quiere obtener un componente valioso, betalainas, contenido en las
brácteas; hecho esto en la oscuridad para evitar su degradación pues es termosensible.

3.5. Filtración del extracto acuoso

Después de haber pasado las 24 horas, se procedió a filtrar al vacío los dos frascos de
extracto acuoso utilizando papel filtro whatman # 4, para separar las partes sólidas del
extracto acuoso, eliminando así la torta sólida que son componentes no deseables y
dejando solo el extracto.

3.6. Centrifugado del extracto acuoso

Luego se llevó a la centrifugadora el extracto acuoso tanto con el agua destilada y etanol
en un tuvo falcón, donde se centrifugó a 6000 rpm el cual imprimió el extracto acuoso
con un movimiento de rotación que origina una fuerza giratoria que produjo la
separación de los sólidos que pudieron haberse filtrado y de esta manera obtener un
extracto más limpio por diferente de densidades en la que en la parte superior del tubo
se encontró el pigmento (sobrenadante) debido a que tiene menor densidad y en la parte
de abajo el sedimento lo cual se elimina con otras sustancias con mayor densidad; valor
de revoluciones recomendado por Drunkler (2001), ya que a esta velocidad de
centrifugación se da una buena técnica de sedimentación.

3.7. Almacenado del extracto acuoso

El extracto acuoso final libre de residuos (sobrenadante) se almacenó a temperatura
ambiente en 7 envases de vidrio de color ambar ya que este es bueno para proteger de
la luz solar y mantener los extractos acuosos en buen estado por más tiempo y evitando
así la degradación de las betalainas ya que en presencia de luz la oxidación de estas se
aceleran debido a que son termosensibles.
En 3 envases iguales se almacenó el extracto acuoso que contiene el solvente agua
destilada, regulando el pH a 4,5; 5,5 y 6,5 respectivamente con HCl 0,25
N. Así mismo, en 3 envases iguales se almacenó extracto acuoso obtenido con etanol,
regulando el pH a 4,5; 5,5 y 6,5 respectivamente con HCl 0,25 N, que se utilizó para
realizar la comparación de los solventes en la extracción de betalainas y finalmente en
otro envase se almacenó el extracto acuoso obtenido con la dilución de brácteas en agua
destilada con su pH propio de las brácteas de buganvilla, para la identificación y
cuantificación de betalainas.