UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CERVEZA

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: ING. APOLINARIO PEÑA MARIA LUISA
INTEGRANTES:
 FLORES CAHUANA, KATHERYN
 MASCCO CHUNGA, MIREYA
 MONTENEGRO BATALLANOS, KARLA
 OCAMPO ARGUEDAS LESLIE IVONNE
 ORIHUELA FABIAN , YASMIN DE LOS ANGELES
 RIVAS PALACIOS, JEFFREY ANTHONY

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

2019
Pá gina 1
  INDICE

1. ESTUDIO DE MERCADO........................................................................................................3
2. UBICACIÓN DE PLANTA.......................................................................................................3
3. ESTADISTICA DE PRODUCCION.........................................................................................3
4. SERVICIOS GENERALES.......................................................................................................3
5. CADENA PRODUCTIVA.........................................................................................................3
6. MATERIA PRIMA....................................................................................................................3
7. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.......................................................................3
8. PROCESO..................................................................................................................................3
9. OPERACIONES UNITARIAS..................................................................................................3
10. MAQUINAS Y EQUIPO.......................................................................................................3
11. DOP........................................................................................................................................3
12. DIAGRAMA DE FLUJO.......................................................................................................3
13. NORMAS TECNICAS..........................................................................................................3
14. CONTROL DE CALIDAD....................................................................................................3
15. HACCAP...............................................................................................................................3
16. PRODUCTO TERMINADO..................................................................................................3
17. MARKETING........................................................................................................................3
18. PROCEDIMIENTO EN EL MERCADO...............................................................................3
19. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.............................................................................................3
20. LUGARES DE DISTRIBUCIÓN..........................................................................................3

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 2

1. ESTUDIO DE MERCADO
a. Alcances de Mercado
La Producción del Proyecto esta orientado a cubrir el mercado interno, teniendo
como mercado objetivo a la zona de Lima Metropolitana (Departamento de
Lima por ser una ciudad grande y por ser el mercado de mayor población con
niveles de ingresos adecuados.)

b. Mercado Potencial
Teniendo en cuenta que el consumo de cerveza en Lima se encuentra entre los
24 y 35 años (consumen algún tipo de bebida alcohólica; siendo la más
consumida la cerveza, seguido del vino, whisky y champagne.)
La cerveza es consumida por los tres sectores socioeconómicos.
Se ha tomado información para el mercado, recabando información de estudios
realizados en la INEI los cuales nos muestran la siguiente información:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 3

 CUADRO Nº 1.1

FUENTE:INEI-Encuesta Nacional de Presupuestos familiares.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 4

 DEMANDA

OFERTA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 5

 PUNTO DE EQUILIBRIO

En el mercado de la cerveza en el Perú ha recobrado su dinamismo en los

últimos 3 años ya que ahora no hablamos de un mercado monopolístico que era
dominado por la Backus, sino de un mercado caracterizado por la competencia
gracias a la entrada de AmBev y del Grupo Aje en el 2005 y finales del 2007,
respectivamente; que ha aumentado la demanda de consumo de cerveza y en
consecuencia el aumento del consumo per-cápita se proyecte para finales del
presente año a un promedio de 35 lt. Aproximadamente.

2. UBICACIÓN DE PLANTA
La planta de producción de Cerveza se ubicará en la Av. Enrique
Meiggs 2730, Cercado de Lima, Departamento de Lima.
Una de las razones fundamentales que ayuda a determinar la ubicación
en esta zona es por la disponibilidad del local, cercanía a proveedores y
puntos de distribución.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 6

 3. ESTADISTICA DE PRODUCCION

Fuente: Producción de cerveza a nivel de Lima entre 2002 y 2018 (en miles
de millones de hectolitros)

CERVEZA
Año Anual
-6 2013 182000
-5 2014 183000
-4 2015 193000
-3 2016 196000
-2 2017 197000
-1 2018 199000
0 2019 209024
1 2020 222385
2 2021 235746
3 2022 249107
4 2023 262469
5 2024 275830

Fuente Propia guiándonos de Producción de cerveza a nivel de Lima.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 7

 4. SERVICIOS GENERALES
RUBRO Mensual Anual
Agua 200.00 2,400.00
Energía Eléctrica 1,200.00 14,400.00
Mantenimiento 1,000.00 12,000.00
Total 2,400.00 28,800.00
FUENTE: INEI (Censo Económico)

5. CADENA PRODUCTIVA
Cadena productiva es el eslabón o familia de productos, que incluye un conjunto de productos
relativamente homogéneos en cuanto a sus características técnicas de producción: materias
primas comunes, usos finales o intermedios y tecnologías productivas similares.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 8

 6. MATERIA PRIMA
Comenzaremos definiendo las entradas y salidas del proceso productivo con
este gráfico:

La cebada
(malta): Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es
elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

El lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún

sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar
más permanencia a la espuma.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 9

La levadura de cerveza: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas
que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis.

Mano de Obra y manejo de insumos

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o
pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso
a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los
adjuntos.

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados
de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa
luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los
adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

7. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

8. PROCESO
ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

A continuación, detallamos cada una de las etapas del proceso productivo:

MOLIENDA DE GRANOS

El proceso consiste en destruir el grano y eliminar la cáscara; evitando pulverizar al máximo la

malta con lo cual quedaran muchos residuos finos en el producto final

En este proceso también se mezclarán los granos a utilizar según la receta. Se utilizarán todos los
granos juntos en el siguiente proceso.

MACERACIÓN

El proceso de maceración es en el que el almidón contenido en los granos se convierte en azúcar

fermentable. Para esto es necesario exposición de la mezcla a una curva de temperatura por
tiempos definidos según la receta de cada cerveza.

En todo el proceso debemos mover continuamente para que se caliente uniformemente.

LAVADO DE GRANO

Una vez completado el proceso de maceración se retira el mosto, el cual pasará al proceso de
cocción. Los granos que quedan aún contienen azucares que debemos extraer para pasar al
siguiente proceso. Para obtener la mayor cantidad de azucares es necesario realizar este proceso,
llamado lavado del grano.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 10

Este proceso consta de añadir agua caliente a la olla de maceración e ir retirándola hasta que el
agua quede clara. El agua resultante de este proceso pasará a la olla de cocción junto con el
mosto.

La temperatura y cantidad de agua agregada dependerá de la receta. Ya que para el siguiente paso
necesitamos una cantidad determinada y así obtener la cantidad de cerveza final definida.

COCCIÓN Y ADICIONES DE LÚPULO

El proceso de cocción consta de llevar el mosto, mosto inicial y agua utilizada para lavar el grano, a
temperatura de ebullición y mantendrá esta temperatura por 60 minutos.

Durante este tiempo se agregará el lúpulo en cantidades y tiempos definidos en la receta. El lúpulo
agregado aportará amargor, cuerpo y aroma dependiendo en qué minuto del proceso se agregue.

Antes de terminar el tiempo se realizará un Whirlpool, que consiste en revolver el caldo

intensamente para que la mezcla sea homogénea y las partículas de mayor tamaño se concentren
en el centro del tanque

ENFRIAMIENTO

Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 ° C, y para evitar que cualquier
otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápido posible, para obtener
temperaturas entre los 18 y 30 °C, para esto debemos contar con equipos de enfriamiento que
permitan bajar la temperatura lo más rápido posible.

El objetivo es llegar a la temperatura de fermentación (25°C) para poder añadir la levadura y

conseguir precipitar gran parte de proteínas que permanecían en forma coloidal y que pueden
combinarse con taninos de malta y lúpulo para precipitar.

FERMENTACIÓN

Antes de agregar la mezcla final, las levaduras fueron activadas con una parte de la mezcla inicial
recién salida del proceso de cocción (a 25°C).

El objetivo de la adición de las levaduras es que estas produzcan la fermentación del mosto, que
transformen los azúcares en alcohol etílico y gas carbónico. La cantidad inicial de levaduras que
debe haber en el mosto inicialmente es de 8 a 10 millones de unidades formadoras de colonias por
mililitro.

Pasamos la mezcla de la olla de cocción a un depósito de fermentación, el cual debe cerrarse

herméticamente. Antes de cerrarlo agregamos la mezcla con la levadura activada y cerramos. La
fermentación del mosto dura 7 días.

MADURACIÓN

Una vez finalizada la fermentación debemos pasar la mezcla a los tanques de maduración. La
maduración consta de mantener la mezcla a bajas temperaturas, entre 2 y 4 °C durante 14 días.
Este proceso permite que se afirmen los sabores de la mezcla y se aclare.

CARBONATACIÓN Y EMBOTELLADO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 11

A la hora de envasar es necesario definir la forma en que se carbonatará la cerveza. Existen dos
formas, carbonatación natural, la cual consta de agregar glucosa a la mezcla y embotellar y
carbonatación con CO2, que consiste en agregar el gas a presión en barriles adecuados.

Para este proyecto he definido utilizar carbonatación natural, ya que es un proceso más artesanal
y aporta características únicas al sabor.

Una vez agregada la glucosa a la mezcla empieza el proceso de embotellado, en el cual se llenan
las botellas y se tapan con una enchapadora.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es muy importante en todos los procesos de la elaboración de cerveza.

Cualquier contaminación malograría el producto y complicaría la tarea de obtener un producto
estandarizado.

Por lo tanto, es necesario tener controles en cada parte del proceso. Se debe implementar
controles por observación y técnicos. Los controles revisarán color, densidad, grado alcohólico y
temperatura en los procesos.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Realizado el embalaje se procede a almacenar el producto final listo para su comercialización.

[CITATION Cuz18 \l 10250 ]

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 12

 9. OPERACIONES UNITARIAS
10. MAQUINAS Y EQUIPO
A) MOLINO DE MALTA.

Estructura de soporte en acero inoxidable. Tolva, motor, interruptor de

encendido, molienda ajustable. 100 kilogramos de malta por hora. 220 volts.
B) OLLA DE COCCIÓN.

Construcción íntegra en acero inoxidable 500 litros, pulido interior sanitario,

exterior esmerilado. Tapa tipo domo abatible con pulido brillante, patas
tubulares. Conexiones para entrada y descarga de mosto. Quemador a gas
licuado de alta capacidad con faldones de protección. Sensor para lectura digital
de temperatura. Válvulas de nivel de acero inoxidable. Compuerta central para
extracción del sedimento.
C) OLLA DE MACERACIÓN.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 13

 Construcción íntegra en acero inoxidable, 500 litros, pulido interior sanitario,
exterior esmerilado. Patas tubulares, tapa tipo domo abatible con pulido
brillante. Conexiones para carga y descarga de agua/mosto y recirculación de
mosto, filtro falso fondo acero inoxidable desmontable. Aislación térmica en
pared y fondo. Sensor para lectura digital de temperatura, rociador de granos de
acero inoxidable. Válvulas de nivel de acero inoxidable. Compuerta central para
extracción de granos.
D) TANQUE AGUA.
Acero inoxidable 400 litros, pulido interior sanitario, exterior esmerilado. Tapa
tipo domo abatible con pulido brillante, patas tubulares. Conexiones para
entrada y descarga de agua. Quemador a gas licuado de alta capacidad con
faldones de protección. Sensor para lectura digital de temperatura. Válvulas de
nivel de acero inoxidable.
E) INTERCAMBIADOR DE CALOR.
Enfriamiento con serpentín de acero inoxidable 316, para enfriar el mosto
durante la transferencia desde el tanque de cocción a los fermentadores, alta
eficiencia térmica.
F) CONTROL/BOMBAS.
Todas las tuberías e inter conexionado de la sala de cocción en acero
inoxidable. Visor de mosto, válvulas sanitarias y acoples de desmontaje
profesionales. Tres bombas de transferencia en acero inoxidable, para todos los
trasvases y recirculaciones. 220 volt. Tablero central de control con indicadores
digitales de temperatura y accionamiento de bombas.
G)FERMENTADORES/MADURADORES.
Diseño cilindro cónico, construcción en acero inoxidable 316. Volumen 500
litros, pulido interior sanitario, exterior esmerilado. Válvulas de salida y
cerveza en acero inoxidable sanitarias. Vaina acero inoxidable sanitaria para
sensor de temperatura. Cubierta tipo domo con tapa superior y pulido mate.
Franja central de cobre. Chaqueta exterior acero inoxidable, circuitos para paso
de líquido refrigerante. Tubería y válvula para salida CO2.
H)CHILLER.
Permite el control adecuado de las temperaturas de maduración, factor
fundamental en la calidad y consistencia de una cerveza.
- Unidad condensadora con compresor sellado, para refrigerante R-22, 220V,
con condensador enfriado por aire, estanque acumulador de líquido y llaves de
servicio.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 14

 - Evaporador de tipo placa acero inoxidable soldado mediante soldadura de
aleación plata, con capilares y prueba de presurización.
- Estanque pulmón de anticongelante, con tapa y pasadas de estanque
incorporadas y aislado térmicamente
- Conjunto de accesorios de control de flujo de refrigeración compuesto de:
Dispositivo de expansión, válvula solenoide, llave de paso línea de líquido,
filtro secador y visor línea de líquido.
- Conjunto de accesorios de control y seguridad
- Termo cañerías y todo el circuito hidráulico instalado.

I) LAVADORA DE BOTELLAS.

Lavadora que tiene como función proporcionar una botella estéril, utilizando
durante el proceso de lavado una solución de sosa cáustica como agente
limpiador (a una determinada temperatura) esto se realiza a través de una
boquilla interna que ingresa a la botella con los líquidos para su lavado.
J) LLENADORA DE BOTELLAS
Equipo manual que sirve para el llenado de las botellas de cerveza. Producción:
100 botellas/hora de 330 ml. Fabricada en acero inoxidable sobre estructura
elevada. Protecciones en plástico transparente. Elevación de botellas mediante
leva manual. Apertura válvula de llenado manual. Presión máxima: 5 bar.
Sistema de limpieza CIP mediante falsas botellas.
[CITATION DIE17 \p 43 \l 10250 ]

11.DOP

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 15

 12.DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la materia prima y análisis

Activación de levadura Calentado de agua 70°C Molido de cebada

65°C X 90 min
Macerado

Recirculado

73°C
Lavado de granos

Lúpulo Cocción 90°C X 180 min

Filtrado

Enfriado 20°C

20°C X 7 días
Fermentado

Filtrado

Madurado 4°C X 15 días

Envasado

Pasteurizado 65°C X 35 min

Enfriado T° ambiente
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 16

8°C Escala luz

Almacenado
 13.NORMAS TECNICAS

 Título de Norma: NTP 213.014: BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Cervezas.
 Código de norma: 213.014
 Organismo de Normalización: INDECOPI
 A partir de la norma se establecen las especificaciones del
producto para comparar con los resultados de las muestras de
laboratorio.
 Cap.3, Art.5, Pág.3: Coloración.
 Cap.3, Art.7, Pág.3: Prohibiciones de agregado de
sustancias.
 Cap.4, Art.1.1, Pág.4: Contenido de alcohol.
 Cap.4, Art.2, Pág.5: Limpieza y presentación.
 Cap.5, Art.1, Pág.5: Extracción de muestras
 Cap.6, Art.2, Pág.5: Determinación de contenido de
alcohol.
 Cap.7, Art.1, Pág.6: Envase
 Cap.7, Art.2, Pág.6: Rotulado


14.CONTROL DE CALIDAD

CONTROLES DE CALIDAD SOBRE MATERIAS PRIMAS

Los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definición
concisa de las características de los ingredientes que se necesitan
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 17

 LOS CONTROLES DE CALIDAD SOBRE EL PROCESO: 

Se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración

de cerveza y guardar un registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar
dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos,
temperatura, pH. Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo
control en todas las fases, se definen una serie de controles físico-químicos y
microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso

de elaboración:

 Test de fermentabilidad
 Densidad
 Proteína soluble
 Sacarificacion

LOS CONTROLES ANALÍTICOS EN CERVEZA FINAL

Se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos garanticen
el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el
producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas
elaboraciones.
Por ejemplo:

 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico

Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo largo

de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios
de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que
muchas veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras
siempre contarán con los servicios de un Microbiólogo o Bacteriólogo que se
encargará de estos análisis y controles.

 Una turbidez casi siempre es producida por bacterias ácido-lácticas o

por cocos
 Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a
bacterias del tipo thermo
 Sedimentos granulados son producidos por mohos

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 18

  Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias
acido-acéticas
 Peliculas con sedimento, a levaduras salvajes o bacterias thermo

15.HACCAP
El objetivo principal del sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC O HACCP, por sus siglas en ingles) es el de reconocer los
peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir
durante la cadena alimenticia, estableciendo los procesos de control para
garantizar la inocuidad del producto.

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis

de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los
errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces
establecer el mecanismo de control.

15.1. Principios del HACCP

 P1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.

 P2: Determinar los puntos críticos de control.

 P3: Establecer límites críticos.

 P4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

 P5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el

monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.

 P6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema

HACCP está funcionando de manera eficaz.

 P7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicación.

15.2. Aplicación del Plan HACCP

Una secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP seria:

1- Formar el equipo HACCP

2- Describir el producto
3- Identificar su uso esperado
4- Describir el proceso y construir el flujograma de producción
5- Verificar el flujograma en el lugar
6- Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso,
hasta el consumo del alimento

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 19

  Evaluar todos los peligros potenciales
 Conducir un análisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones
para controlarlos,
 cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o
reducirse a un nivel de riesgo aceptable (P1).
7- Determinar los PCC (P2)
8- Establecer los límites críticos para cada PCC (P3)
9- Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (P4)
10- Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (P5)
11- Establecer los procedimientos de verificación (P6)
12- Establecer registro y documentación apropiados (P7)

Un Punto Crítico de Control es un paso o proceso en la fabricación de la

cerveza donde su control es fundamental para prevenir, eliminar o reducir
un factor de peligro a un nivel aceptable. Deberán especificarse límites
críticos para cada PCC, dichos límites definen la diferencia entre un
proceso saludable y otro insalubre. No tiene que ser necesariamente el
límite legal del contaminante en el producto. Este límite representa una
medida de control, no de factor de peligro.[CITATION sde \l 3082 ]

Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se

deberán formular acciones correctivas específicas para cada PCC del
sistema de APPCC.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control.
También deberán tomarse medidas en relación con el destino que habrá
de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y al destino de los productos deberán documentarse en los
registros del APPCC.[CITATION sde \l 3082 ]

15.3. Determinación de los puntos críticos de control

 Punto crítico 1.

 Fase: Desinfección de Botellas

 Peligros: Contaminación química por los residuos de desinfectante.

 Medidas de Control y/o preventivas: Seguir los procedimientos de

limpieza indicados, incluyendo volúmenes y concentraciones de
productos indicadas.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 20

  Punto crítico 2.

 Fase: Envasado Peligros: Caída de los tubos de llenado en el interior de

las botellas.

 Medidas de Control y/o preventivas: Mantenimiento e inspección de los

sistemas de seguridad de los tubos de llenado.

 Peligros: Contaminación física por cuerpos extraños.

 Medidas de Control y/o preventivas: Transporte de fluido mediante

bomba o cubierto.

 Punto crítico 3.

 Fase: Limpieza Maquinaria

 Peligros: Contaminación.

 Medidas de Control y/o preventivas: uso de desinfectantes autorizados

en industrias alimentarias.

16. PRODUCTO TERMINADO

La cerveza se obtiene por medio de la fermentación alcohólica de un mosto
elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales,
substancias amiláceas, lúpulo, levadura y agua potable.

“se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de fermentar,

mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de
malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo.
Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada
por adjuntos cerveceros”.[ CITATION Ing10 \l 3082 ]

Según los cereales utilizados, las cervezas se clasifican en “genuina” o “cerveza

de…” (Indicando el o los cereales empleados). Luego, de acuerdo al contenido
de extracto del mosto original, pueden ser cervezas claras u oscuras (negra). Y
según el contenido de alcohol (sin alcohol, malta líquida o extracto de malta).
[ CITATION Ing10 \l 3082 ]

17. MARKETING
Este proyecto de elaboración de cerveza artesanal se desarrolla desde la
selección cuidadosa de materia prima hasta el etiquetado, distribución y
marketing de mano de cada uno de los integrantes de esta forma asegurase que
la calidad de todo proceso hasta la llegada al cliente final.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 21

 Una de las principales cadena de difusión del producto, es la de cata directa
mediante celebración de jornadas de gastronomía y ferias. Se apuesta por la
llegada al cliente de la manera más directa. Así mismo se elabora un plan de
marketing que consiste en:

 creación de la web online

 redes sociales
 periódicos y/o revista interesada en emprendimiento
 folletos publicitarios.

18. PROCEDIMIENTO EN EL MERCADO

Teniendo en cuenta el estudio de mercado de la cereza; esta se ha posicionado no solo
en la mente sino también en la elección de los clientes adquiera un producto de buena
marca, a diferencia de otras. Porque han sabido visualizar claramente la necesidad de
los clientes, han sabido segmentar y vender sus productos a un mercado objetivo,
diferenciándose no solo en la calidad de la materia prima si no que han sabido seguir
al detalle la elaboración de sus productos teniendo en cuenta que el cliente al momento
de adquirir un producto se sienta satisfecho.

19. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

El local dispone de una superficie de 2378 m2, de los cuales 1007,56 m2 son
edificados. La nave se encuentra a los cuatro vientos con dos de sus fachadas
orientadas a la vía. La nave tiene una altura de siete metros homogénea en toda su
superficie.
La nave donde se encuentra la micro cervecería es de planta rectangular y cuenta con
diferentes salas. A continuación, estas se describen como:
SALA DE MALTEADO:
En esta sala se trata la cebada para transformarla en malta. Esta operación consiste en
molturar los diferentes tipos de cebada que van a utilizarse y empaquetarlos como
lotes para cada partida de producto.
SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA:
En esta sala se almacena agua en diferentes depósitos para poder tratarla y obtener el
licor. Se dispone también de un pequeño almacén donde se guardan los productos
específicos para el tratamiento y un laboratorio de medición, donde se analiza la
composición del licor y su pH.

SALA DE MACERACIÓN Y COCCIÓN:

En esta habitación se obtiene el mosto. Para ello, se usa el licor procedente de la
caldera y se mezcla con el lote de malta en la cuba de maceración, donde se extraen
los azúcares. Una vez finalizada la maceración, el mosto se recircula con el objetivo de

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 22

 conseguir una óptima extracción de azúcares. Antes de pasar a la olla de cocción, se
debe separar el mosto de la mezcla de la malta con el uso de la técnica whirpool. De la
misma manera, se usa una olla de cocción donde el mosto pasa a hervir junto a los
lúpulos. Finalmente, se enfría el mosto con la ayuda de un intercambiador de calor
para su posterior fermentación.
SALA DE FERMENTACIÓN:
En esta estancia se encuentran los tanques de fermentación refrigerados donde se
añade el mosto ya enfriado con la levadura el tiempo necesario para las
correspondientes transformaciones. La cantidad de tanques que haya definen en sí
mismos la producción total de cerveza.
SALA DE MADURACIÓN:
En esta sala se encuentran los tanques de maduración de la cerveza, donde la cerveza
se separa de todos los sedimentos creados en el tanque de fermentación. Con todo, se
consigue el sabor final de la cerveza y se carbonata el producto final.
SALA DE EMBOTELLADO Y EMBARRILADO:
En esta habitación se pasa la cerveza del madurador directo a las botellas y barriles
para su comercio
ALMACENES:
En estas estancias se llevan a cabo labores de almacenaje de las materias propias del
proceso, como la malta, la cebada, los lúpulos, los barriles, las botellas, etc. los cuales
están distribuidos por toda la nave y se pueden acceder a ellos en las mismas salas que
requieran de dichas materias, así como los productos que deban guardarse
refrigerados. Por lo tanto, se dispone también de las neveras necesarias en cada uno de
los almacenes.
SERVICIOS Y VESTUARIOS:
Todo el personal de la microcerveceria dispone de un vestuario donde poder cambiarse
de ropa y asearse para poder garantizar la higiene y seguridad necesarias para cada uno
de los trabajos exigidos.
ZONA OFICINAS:
La nave dispone de una zona donde se da lugar a las tareas administrativas, logísticas
y de comercio dotada de ordenadores, sala de reuniones y recepción de clientes y
proveedores.

ZONA DE DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS:

Es la zona ubicada en el exterior de la nave, cerca de los almacenes, donde se
descargan las materias primas que suministran nuestros proveedores.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III Pá gina 23

 ZONA DE CARGA:
Es la zona ubicada en el exterior de la nave, cerca de los almacenes, donde se carga el
producto ya preparado para llevar a cabo su comercialización.
PARKING:
En el exterior de la nave se habilita una zona de parking para trabajadores y clientes de
la empresa.
20. LUGARES DE DISTRIBUCIÓN

Tenemos como distribuidores que maneja la cervecera son los distribuidores

mayoristas, minorista y comisionista ya que en cualquiera de los tres caos siempre les
dan preferencia a los clientes para obtener un margen bueno de ganancia.
DISTRIBUIDORES MAYORISTA:
El mayorista o distribuidor mayorista es un componente de la cadena de distribución,
en que la empresa no se pone en contacto directo con los consumidores o esta tarea a
un especialista. El mayorista es un intermediario entre fabricantes(o productor) y
usuario final que:
COMPRA a un productor (independiente o asociado en cooperativa), a un fabricante,
a otro mayorista o intermediario, y
VENDE a un fabricante, otro mayorista, un minorista, peri nunca al consumidor o
usuario final.
En el caso de los distribuidores de cerveza el mayorista, mientras más cantidad de
productos compre a la empresa mayor es el descuento a pagar y el distribuidor tiene
mayor margen de ganancia.

21. BIBLIOGRAFIA

REFERENCIAS
Cerveceros de España. (2005). Guía para la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos de control crítico en el sector cervecero español. 16 - 17.
Ing. Agr. Fiorentini, C. (2010). Alimentos Argentinos - MinAgri. Obtenido de
www.alimentosargentinos.gob.ar
Quintanilla Baiocchi, D. A., & Sucno Loayza, S. A. (2017). Factibilidad de instalación de
una microcerveceria para la producción y comercialización de cerveza artesanal
en la ciudad de lima. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
Santiago Pardo, C. (2018). Estudio de Factibilidad para la Producción y Comercialización
de Cerveza Artesanal en la Provincia de Arequipa. En S. P. Cuzzi. Arequipa.

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PROCESOS
OPERACIONES UNITARIAS

MAQUINAS Y EQUIPOS
DOP

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