Clase de Pizarra N1

CALCULO DEL VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS

1.1. Objetivos
1. Determinar el valor calrico de los distintos alimentos de manera indirecta.
2. Poder interpretar una etiqueta nutricional.

Introduccin

Unidad de medida trmica equivalente al "calor necesario para elevar en un grado

centgrado la temperatura de un litro de agua". (Esto realmente sera una kilocalora,
que equivalen a mil caloras, igual que un kilo son mil gramos. Una calora elevara la
temperatura de un gramo de agua, no de un litro que son mil gramos).

El clculo del valor energtico de los alimentos, puede determinarse de manera directa.
El siguiente esquema (Fig 1) reproduce una bomba calorimtrica o calormetro y se
utiliza para medir el valor calrico de los alimentos.

Fig 1

El procedimiento que utiliza es muy sencillo: se quema elctricamente una muestra de

un alimento cualquiera, con la condicin de que el peso del alimento sea conocido. La
combustin del alimento ocasiona un incremento en la temperatura de una cantidad
conocida de agua donde se halla inmersa la bomba calorimtrica. Tal y como se dijo
anteriormente se necesita una kilocalora para elevar la temperatura de un kilogramo de
agua en 1C. Por lo tanto el calor desprendido en la combustin del alimento (gofio en
nuestro caso) puede calcularse fcilmente: si tenemos 1 kilo de agua y la temperatura se
eleva 1C se habr originado 1 kilocalora, si se hubiera elevado 10C pues se habran
originado 10 kilocaloras, etc.
De esta forma se ha podido calcular el rendimiento energtico, o sea las caloras de los
diferentes nutrientes que contiene un alimento. As, y desde 1970, el British Journal of
Nutrition public (tabla 1) el rendimiento energtico de protenas, grasas, hidratos de
carbono y alcohol, tal y como queda reflejado en la siguiente tabla

Nutriente caloras/gramo
Azcares 3.75
Grasas 9
Protenas 4
Alcohol 7

1.2. Valor energtico indirecto.

Para establecer el valor energtico de un alimento se deben considerar los siguientes
pasos:

1.2.1 Tablas de composicin qumica de alimentos

Las tablas de composicin de alimento son una herramienta muy til. Existen
publicaciones cientficas para los distintos alimentos, algunas son tablas reconocidas de
manera oficial. Para realizar el calculo del valor calrico de los alimentos de manera
indirecta es el primer elemento de trabajo.

Ejemplo No. 1
Datos obtenidos para el dulce de leche:

Determinacin Resultado
Valor calrico total 262,04 kcal/100g
Carbohidratos Totales 50,96 g/100g
Colesterol 13,88 mg/100g
Fibra Alimentaria 0
Lpidos 3,60 g/100g
Material Mineral 1,73 g/100g
Protena 6,45 g/100g
Humedad 37,26 g/100g
Clcio 215,53 mg/Kg
Hierro 24,12 mg/Kg
Sodio 3,23 g/Kg
1.2.2 Caloras producidas por oxidacin metablica de principios
inmediatos.

El segundo elemento que se debe considerar para el calculo del valor calrico o
energtico de un alimento, es el promedio de caloras producidas por oxidacin
metablica de los nutrientes, que han sido establecidas y estandarizadas a nivel
internacional de acuerdo a la siguiente relacin:

1 g. de Protena x 4 cal/g

1 g. de Lpidos x 9 cal/g

1 g. de Carbohidratos x 4 cal/g

1.2.3 Calculo del valor energtico indirecto

Debemos calcular el valor energtico, multiplicando la cantidad en g. de cada uno de los

principios inmediatos por el nmero de caloras que se producen en la oxidacin de cada
uno de ellos.

En el ejemplo anterior, se considera la composicin qumica que se expresa en trminos

de porcentaje ( relacionado con 100 g. de alimento):

(Carb x 4 ) + (Lpidos x 9) + ( Proteina x 4) = Valor calrico Total

(50.96 x 4) + (3.60 x 9) + (6.45 x 4) = 262.04 cal en 100 g. de Dulce de leche.

Si la racin (porcion) es de 20 g, se hace una regla de tres simple.

100 g .. 262.04 cal /100 g.

20 g . X x = 52.40 cal/ racin

Ejemplo No. 2
Una persona se prepara un sndwich con los siguientes ingredientes y cantidades

Ingredientes Cantidades
Pan blanco 85 g
Queso menonita 25 g
Jamn 15 g
Mantequilla 5g
Lechuga 30 g
Peso total 160 g
Calcular el aporte calrico total del preparado.
1. Hacemos una tabla para colocar los componentes de los alimentos (Recordemos
que en la tabla los valores aparecen para 100 g.)

Pan blanco Queso Jamn Mantequilla Lechuga

Humedad 17.8 36.5 52.8 17.1 91.3
Protena 6.12 25.39 23.5 2.37 1.16
Lpidos 5.20 27.37 12.85 75.9 0.19
Carbohid. 69.75 7.78 8.34 4.63 6.36
Fibra 0.4 0.0 0.0 0.0 1.1

2. Ahora calculamos la cantidad correspondiente a la racin ingerida

Pan Queso Jamn Mantequilla Lechuga Total

blanco
Humedad 15.13 9.13 7.92 0.85 27.39 60.42
Protena 5.20 6.34 3.52 0.12 0.35 15.53
Lpidos 4.42 6.84 1.93 3.79 0.06 17.04
Carbohid. 59.28 1.95 1.25 0.23 1.92 64.63
Fibra 0.34 0.0 0.0 0.0 0.40 0.74

3. Calculamos el valor calrico total

(Carb x 4) + (Lpidos x 9) + (Protena x 4) = Valor calrico Total

(64.63 x 4) + (17.04 x 9) + (15.53 x 4) = 474 cal/160 g de producto

Etiquetado nutricional
El etiquetado de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupacin para
el consumidor. El principal objetivo de una etiqueta es transmitir informacin sobre un
producto, aunque tambin puede utilizarse para llamar la atencin y presentar una
imagen atractiva del mismo.
Un correcto etiquetado que responda a las exigencias legales y sanitarias debera
ofrecer informacin clara, veraz y segura sobre los siguientes aspectos: nombre del
producto, lista de ingredientes, peso neto, instrucciones de conservacin y uso,
identificacin de la empresa, lote y fecha de consumo preferente/caducidad. Pero, el
etiquetado de un producto no es un smbolo de calidad, nicamente informa de su
composicin y su utilidad depende de que, tanto el mensaje que ofrece como la
interpretacin del mismo, sean correctos.

El etiquetado nutricional puede ser un instrumento muy til para aquellas personas que,
conociendo los principios bsicos de la nutricin, estn dispuestas a aplicar dicha
informacin para seleccionar una dieta saludable. Pero, surgen muchas preguntas, est
el consumidor interesado en la informacin que proporcionan? y, en este caso, es
comprensible?, podra ser malinterpretada?
Actualmente, las etiquetas llevan informacin sobre el valor calrico del producto, y las
cantidades de los nutrientes mas importantes que aporta. Muchas de ellas establecen su
aporte relacionado con los Valores Diarios de Referencia (VDR) quienes son
establecidos, con base a una dieta de 2.500 caloras.

Determinacin VDR
Valor calrico 2500 ccal ou cal
Carbohidratos 375 g
Protenas 50 g
Lpidos totales 80 g
Grasas saturadas 25 g
Colesterol 300 mg
Fibra alimentaria 30 g
Calcio 800 mg
Hierro 14 mg
Sodio 2.400 mg