Municipalidad de Torata CFAM

AUSPICIADO POR : Proyecto Damasco

CAPACITADORES: Ing Franz Espinoza Canahua.

Ing Linley Salomn Vega Vega

OCTUBRE 2006

MOQUEGUA - PER
 Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAM-

CURSO DE ELABORACION DE MACERADO DE

DAMASCO
APOYO TECNICO Y ASESORAMIENTO DEL CENTRO DE FORMACION AGRICOLA
MOQUEGUA - CFAM

OCTUBRE 2005
CAPACITADORES : Ing. LINLEY VEGA VEGA.

Ing. FRANZ ESPINOZA CANAHUA.

1. Las bebidas alcohlicas

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

-Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales, de la caa u
otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y
Anisados.

-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios
aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo
tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el
Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc.

-Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de alcohol a mezclas de

diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante
del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

El Pisco
Entre los aguardientes mas apreciados tenemos el pisco.

Bebida peruana por excelencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa de
Lima hasta Nazca y de Moquegua y Tacna, se ha elaborado en nuestro pas a partir del siglo XVI.

El Pisco es extrado por destilacin, mediante la aplicacin de calor en un alambique, a los mostos que
son jugo de uva recientemente fermentados, obtenindose su sabor inconfundible y destacando el
hecho de ser un destilado noble cien por ciento puro y natural desde su inicio.

El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de Pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba
el aguardiente.

Tipos
Los Piscos se clasifican en tres categoras principales:

1. Pisco Puro
Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero tambin se
puede usar la Mollar o la Negra Corriente.

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Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores
alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a
los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin puede ser
utilizado para ccteles.

Pisco Puro Aromtico

Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su
nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva
empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.

2. Pisco Mosto Verde

Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin (toda el azcar
no se ha transformado en alcohol).

3. Pisco Acholado
Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas
aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.)
pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes .
4. Pisco Aromatizado
Cuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el
fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como se obtienen los piscos de cereza,
damasco, durazno, mango, limn, maracay, etc. o incluso de coca.

2. Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que
no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen
a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular
por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado
que, hoy da, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestin.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa
medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente
como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas
veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base.
Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores se distinguen por

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Licores Agua Alcohol Jarabe

Extrafinos que 15 % 40 % 45 %
contienen

Finos que contienen 32-35% 33 % 35 %

Comunes que contienen 50 % 25 % 25 %

4.- Para fabricar sus licores usted precisar tener a mano

Cernidor (plstico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado.

Cacerolas de gata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de
alguna fruta

Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los lquidos.

Embudo - til en el envasamiento de los licores.

Sifn (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente.

Botellas de tamaos diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe.

Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado.

Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha son los
recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el alcohol

Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material
para cerrarlas botellas.

Medidor de tenor de azcar de un liquido (opcional). Alcohmetro medidor del grado

alcohlico de un liquido (opcional).

5. Agua

El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptima calidad,
presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas con sabores extraos el
paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto
porcentaje de sales minerales y las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua
perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia.

Para reconocer cuando un agua es calcrea, baste calentarla que ella se tornar turbia.

El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de licores finos. Entre
tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua destilada va a encarecer el producto. Para

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pequeas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para
garantir un licor de excelente calidad.

En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el
agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la ltima porcin destinada, pues ellas contienen
materiales indeseables.

Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar
1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Despus de
apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en
suspensin en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, pselo o fltrelo a
otro recipiente.

PURIFICACIN DEL AGUA

El agua destilada es la ms indicada para la elaboracin de licores. En el caso de recurrir al agua

corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hirvala por algunos minutos,
despus de fra agtela bien para recuperar el oxgeno y enseguida fltrela.

6. Jarabe Simple (alminar)

Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin especial
del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar utilizado en la fabricacin de
licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar, debe escoger un producto totalmente excento de
cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos.

Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo utilice en la
elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del
melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente
al azul, causada por una sustancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. 0 tambin, al tocar el
azcar usted percibir que el est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas caractersticas lo
tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en general.

7. Preparacin del Damasco Macerado

El damasco macerado es una bebida tradicional de Moquegua, el cual se prepara haciendo

macerar en aguardiente puro los frutos del damasco.
Las materia primas que necesitamos son: Damasco, Pisco puro, azcar y agua.
Los materiales que se necesitan son: Frascos de vidrio, tapas, recipientes de vidrio o plstico
alimentario para macerar.

DAMASCO.-
Los damascos deben estar antes de sazn, no maduros y no verdes. Se los limpia con un pao seco
para quitar el polvo, luego se coloca la fruta en un bao de agua helada para que se pongan duras,
luego se procede al escaldado.
PISCO.-
El pisco debe ser de buena calidad preferentemente pisco puro. Tambin se podra utilizar aguardiente
de damasco que sera lo ideal.
AZUCAR.-
Solo se usar azcar blanca refinada sin color ni olor fuerte.
AGUA.-

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Se debe emplear agua destilada principalmente. En caso contrario utilizar agua hervida y reposada por
1 a 2 das para eliminar las sales.

FORMULACION

Este producto cae dentro de los llamados ccteles o licores por ello sus caractersticas son las
siguientes:

Grado alcohlico : 18 28 % vol/vol.

Grado de dulzor : 150 gr/lit 250 gr/lit.
Porcentaje de fruta : 33% - 36%.
Porcentaje de liquido : 66% - 64%

Materias primas:
Pisco Puro de 44% vol/vol
Azcar refinada blanca.
Fruta Tamao mediano. 17 gr. /futa. Calibre: 55 a 60 frutos /Kg.
Frasco Esparraguero de 720 ml. de capacidad.

Preparacin para 1 litro. de damasco macerado incluido los frutos.

Datos de diseo para el Damasco Macerado:

Grado alcohlico : 20% vol/vol.

Grado de dulzor : 220 gr/lit
pH : 3.7

CALCULOS.

Cantidad de Pisco:
Para 1 litro de damasco macerado de 20% vol/vol de alcohol se necesitan 200 ml de alcohol puro. Que
lo encontramos en 454 ml de Pisco de 44% vol/vol. Segn la regla de tres simple.

En 1000 c.c. pisco de 44% hay 440 ml de Alcohol puro.

En X c.c. de pisco de 44% hay 200 ml de Alcohol puro .
Resolviendo:
X= 454.5 ml de pisco de 44% vol/vol que se necesitan para que 1 litro de macerado
tenga 20% vol/vol de graduacin alcohlica.

Cantidad de Azcar.
Se ha determinado que nuestro damasco tenga 220 gr por litro. entonces tomamos 220 gr de azcar par
a1 litro de damasco macerado.
Adems calculamos el volumen que ocupa estos 220 gr.
Densidad = Masa/Volumen entonces despejando V= Masa/ Densidad.
Densidad absoluta del azcar = 1.52 gr/ml. V= 220gr/1.5 gr/ml = 146 ml de azcar.

Cantidad de fruta.
Segn la cantidad de fruta que hemos de llenar sta ocupa un volumen del 35% es decir 350 ml.
Si cada fruta mediana pesa aproximadamente 17 gr y la densidad promedio del damasco es de 1.08
entonces cada fruta tendra un volumen de 16 ml. Dividiendo 350 ml entre 16 ml tenemos la cantidad
22 de frutos por litro de damasco macerado. Si queremos usar un frasco de 700 ml entonces la cantidad
de frutos sera (22x0.700lit)= 16 frutos por frasco.
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Cantidad de Agua
La cantidad de agua es la suficiente para completar 1 litro.

Luego segn nuestros clculos obtenemos nuestra formula:

FORMULA .Para 1 litro de macerado de Damasco.

Pisco de 44% vol/vol ----------------- 454.0 ml.

Azcar ----------------- 146.0 ml (220 gr)
Frutas ----------------- 350.0 ml
Agua para completar 1 litro ---------- 50.0 ml
TOTAL 1000 ml

CUADRO DE MACERADO DE DAMASCO

Ingrediente 10 Frascos de 10 Frascos 10 frascos 10 frascos

Barrilito 830 ml Esparraguero 700 Esparraguero 570 Esparraguero chico
ml ml 370 ml
Pisco 44% vol/vol 3.780 lit 3.180 lit 2.590 lit 1.680 lit
Nro de Damascos 190 160 140 80
Azcar 1.830 kg 1.540 kg 1.254 kg 814 kg
Agua 420 ml 350 ml 285 ml 190 ml
Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005

Cuadro de Cantidad de frutos por frasco

Frasco Capacidad Tipo de fruta N frutos Volumen de Volumen de

Fruta Lquido
Primera 17 290ml 540 ml
Barril 830 ml Segunda 19 290 ml 540 ml
Tercera 24 290 ml 540 ml
Primera 14 250 ml 450 ml
Esparraguero 700 ml Segunda 16 250ml 450 ml
Grande Tercera 20 250ml 450 ml
Primera 16 200 ml 370 ml
Esparraguero 570 ml Segunda 14 200 ml 370 ml
Mediano Tercera 11 200 ml 370 ml
Primera --- 130 ml 240 ml
Esparraguero 370 ml Segunda 8 130 ml 240 ml
Chico Tercera 10 130 ml 240 ml
Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005

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Frutas en Aguardiente

1. FRUTAS:
Damascos, Albaricoques, Durazno, Melocotones, Ciruelas, Moras, Fresas, Frambuesas, etc.

2. REQUISITOS.
Sana y carnosas. Antes de sazn.
Eliminar las maduras, verdes, podridas, marchitas, agusanadas y con defectos.

3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.

a. Cosecha.- Se debe realizar cuando el fruto se encuentra antes de la sazn (pintn) se realizar a
mano y con mucho cuidado.

b. Limpieza .-se realizar con un trapo limpio a fin de quitarle el polvo.

c. Pinchado.- Se realiza con agujas de acero inoxidable. Esta operacin tiene por finalidad evitar
que la piel se resquebraje o ampolle, adems que el lquido penetre fcilmente.

d. 1er Inmersin en agua fra.- Se las sumerge en agua lo ms fra posible, a ser posible con hielo.
Donde debern permanecer por 4 a 5 horas, a fin de aumentar su dureza.

e. Blanqueo.- El blanqueamiento tiene por objeto privarla del principio acre, debido al agua de
vegetacin y al cido mlico que contiene, principio que impide su conservacin y las hace
ennegrecer interior y exteriormente. El Blanqueamiento se realiza sometiendo la fruta a coccin,
la que al mismo tiempo, suple el grado de madurez que le falta, y pone la fruta ms tierna y
desarrolla su perfume.
Se Coloca agua en una cacerola de bajo fondo y se lleva hasta 95C. A continuacin se sacan las
frutas del agua helada y se le introducen en el agua hirviendo, hasta que por su propio peso se
van al fondo. Se Apaga el fuego momentneamente y se deja todo en el mismo estado por 10
minutos. Transcurrido este tiempo se las va retirando con un espumadera o malla y se las
sumerge inmediatamente en una bao de agua muy fra.

f. 2da Inmersin agua fra..- Al sacarlas por primera vez del agua fra de la primera inmersin, la
pulpa de la fruta se ha apretado mucho y palidecen, pero al cabo de algunos instantes el calor les
devuelve casi el color primitivo; la segunda inmersin ser en agua fra a la cual se le aadir
0.4 a 0.5 gr/lit de alumbre en polvo que servir para conservar el color delicado de algunas
frutas. Cambiar el agua para mantener siempre fra.

g. Escurrido.- Apenas la frutas se han enfriado y adquirido el color y la firmeza iniciales, se

colocan con mucho cuidado en un cedazo, para que se escurra el agua, y luego se sumergen en
el aguardiente.

h. Inmersin en aguardiente.- Para la maceracin propiamente dicha se dispondr de barriles o

jarras hermticas donde se llenaran con aguardiente de 53 a 58 % vol/vol de graduacin
alcohlica segn sea la naturaleza de las frutas. En estos depsitos se colocaran las frutas a
razn 1:1 de aguardiente y fruta. Los depsitos se cierran hermticamente,
i. Reposo.- Las frutas as maceradas permanecern por un periodo de 6 semanas o mes y medio
para que se realice el intercambio de sustancias del fruto y el aguardiente.

j. Azucarado.- Al cabo de las 6 semanas se procede al azucarado. Para esto se saca las frutas del
recipiente donde se hallan y se las coloca cuidadosamente en frascos de cristal, que se llenaran
luego del mismo aguardiente en que antes haban estado, pero endulzndolo con azcar en la
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proporcin de 120 a 250 gr/lit de aguardiente. Segn la especie de fruta y la calidad que se
desea obtener.

k. Enfrascado.- Se coloca las frutas en los frascos, cuidadosamente y en proporcin de 18 a 20

frutos pequeos por frasco de 750 ml. Tipo esparraguero. Y de 20 a 24 frutos pequeos en frasco
tipo barrilito de 820 ml. Se debe llenar hasta 5 mm por debajo del borde del frasco y cerrar
inmediatamente.

l. Reposo.- Los frascos se mantendrn en reposo por 2 semanas invirtindolos cada 3 a 4 das para
que el jarabe se mezcle bien y que las frutas alcancen el equilibrio, esto se podr observar
cuando las frutos estn en el fondo del frasco. Si flotan los frutos es indicativo que no se ha
llegado al equilibrio y que la maceracin no se ha llevado a cabo.

m. Venta.- Al cabo de esta operacin los frascos se encuentran listos para la venta.

4. PROCESAMIENTO ARTESANAL.

a. Preparacin de la fruta.- Se realizar como indica en el proceso industrial.

b. Preparacin del Jarabe.- Se prepara calentando la cantidad de agua indicada ms un 30% de
agua hasta ebullicin , a continuacin de agrega el azcar hasta disolverlo y se aade 2 gr de
cido ctrico por kg de azcar empleada. Se hierve por 5 minutos hasta alcanzar el peso del
azcar y el agua indicada en la formula. Se enfra y se deja reposar.
c. Alcoholizado.- Al jarabe preparado se le aade el pisco y se disuelve todo. Se colorea con un
poco de azcar quemada hasta darle un tono semejante al damasco macerado.
d. Se llenan los frasco con las cantidades de fruta indicada y se aade el pisco edulcorado hasta
llenar el frasco al ras, para evitar la oxidacin de los frutos.
e. Se tapa y se deja en reposo por 3 meses. Este mtodo no garantiza la completa maceracin de
los damascos porque permanecen flotando en el lquido por mucho tiempo.
5. Recomendaciones.
a. Los damascos deben ser sanos y limpios libres de manchas y de pecas que devalan el producto.
b. El pisco debe ser de buena calidad libre de malos olores y sabores si es pisco puro es mejor para
que no interfiera con el delicado aroma de los damasco.
c. El agua debe ser destilada o desmineralizada sino es posible puede ser hervida fra y libre de
sales calcreas. Las sales calcreas pueden aparecer despus de tiempo que se haya envasado y
le dan mal aspecto.
d. El azcar deber ser refinada blanca y de buena calidad sin olor ni sabor a caa.no usar azcar
morena.
e. Los frascos deben ser de vidrio limpios y la tapas deben ser nuevas con 5 uas. No es
recomendable el barrilito porque deja escapar liquido por la tapa. Mejor son los frascos
esparragueros.
f. Cualquier otra consulta apersonarse al CFAM llamar al 461172.
Gracias.
Ing. Linley Vega Vega
Ing. Franz Espinoza Canahua.
Docentes Centro de Formacin Agricola Moquegua

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA MACERACIN DE DAMASCOS EN AGUARDIENTE.

COSECHA

LIMPIEZA

AGUJEREADO

Agua Helada con hielo

ENFRIADO

90 C x 10 minutos
ESCALDADO

INMERSIN Agua con hielo

ESCURRIDO

MACERACION 53-58 %VOL/VOL

1:1
AGUARDIENTE

REPOSO 6 semanas

120 - 250 gr/lit

AZUCARADO

ENFRASCADO 18-22 frutos/fco

REPOSO 2 semanas

VENTA Tiempo total de Maceracion:

8 semanas (2 meses)

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