BEBIDA FERMENTADA. MARISABEL MADRIZ CI. 5.085.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA.

El porcentaje de alcohol presente en esta bebida va de 1.2% a un 12%. El proceso de

fermentación que sigue es muy parecido al del vino y se toma más tiempo que el de
la cerveza. Para hacer 1 litro de sidra natural hace falta aproximadamente 1 kilo de
manzanas. Una ración de 100 mililitros de sidra aporta cerca de 50 kilocalorías, que
podrían desglosarse en 6 gramos de azúcar y 3.7 gramos de alcohol. los azúcares del
mosto son principalmente glucosa y fructosa, y forman el etanol. La sidra natural no
tiene fecha de caducidad porque sí tiene un periodo óptimo de consumo. Se aconseja
tomar la sidra en el plazo de un año después del embotellado. La conservación ha de
hacerse en un lugar fresco y oscuro, sin cambios de temperatura. Para que la sidra
se mantenga en perfecto estado durante un periodo largo, se recurre a la
pasteurización, es un procedimiento que consiste en mantener el líquido a tratar
durante algunos minutos a una T ª media es la de 60º C y el tiempo, 4 minutos.

Obtención del mosto de manzana. - La extracción del

mosto o jugo de la manzana se realiza por prensado,
previa trituración de las manzanas.

Molienda-Maceración del mosto. - Se utiliza molinos

que pueden trocear, romper y/o cortar en función de la
prensa elegida. El material del molino que tenga
contacto con las manzanas es de acero inoxidable o
está recubierto de material alimentario inerte.

En la trituradora, se ponen las manzanas para romperlas, triturarlas para poder sacar
mejor su jugo. Esta pulpa triturada se llama “magaya”. Acto seguido esta “magaya”
pasa a las prensas.
 Prensado. - Las prensas pueden ser de madera o
hidráulicas de acero inoxidable.

El primer mosto de la manzana que sale es muy dulce,

eso es bueno ya que el último no es tan dulce. Al
mezclarse sale con el dulzor típico de la sidra. Una
sidra saldrá más o menos dulce dependiendo de las
variedades de manzanas empleadas.

Tenemos el lagar lleno de manzanas mayadas y dejamos reposar unas horas la

pulpa triturada o magaya. Hacemos un “cortado del llagar”, para ello hacemos un
canal a lo largo del lagar para facilitar la salida del mosto. Amontonamos la “magaya”
y la prensamos para sacar más mosto. Hacemos estas operaciones varias veces
hasta que la pulpa está completamente exprimida.

Fermentación. - El mosto o sidra dulce se mete en toneles de madera de castaño o

de acero inoxidable para que fermente. Por acción de las levaduras, junto con las
bacterias del entorno el mosto dulce se va transformando en sidra con
desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante el proceso de fermentación
alcohólica, los azúcares se transforman en gran número de componentes en el que
destaca el etanol y el CO2. En el proceso de elaboración de la sidra pasa por tres
tipos de fermentación:

– FERMENTACION TUMULTUOSA: Comienza aproximadamente 2 días después

de echar el mosto en el depósito y dura de 15 a 35 días. En este proceso la reacción
consiste en que el azúcar se transforma en Alcohol y Carbónico.

– FERMENTACION ALCOHÓLICA: Comienza justo después y dura entre 3 y 5

meses. Tiene la misma reacción que la tumultuosa pero más lenta. Esta fermentación
la realizan levaduras.

–FERMENTACION MALOLÁCTICA: Va a la par que la fermentación alcohólica, por

lo que empieza también cuando termina la tumultuosa. Es realizada por bacterias y
suele terminar de hacerse en las botellas. Depende del ph de la sidra, del oxígeno
que se introduce al trasegar y de las bacterias acéticas.

1-FERMENTACION TUMULTUOSA: Existen tres fases en esta fermentación:

 Aceleración: Duración aproximada 5 días.

 Latencia: Duración aproximada 15 días.
 Decrecimiento: Surge después de 15 días.
En las sidras se da siempre la fermentación alcohólica
y la maloláctica.

La fermentación tiene lugar a temperatura controlada.

En Europa, en enero y febrero empiezan los trasiegos
que suelen durar hasta abril o mayo. Con ellos se
eliminan las impurezas.
Durante esta fase y la de Latencia, estas burbujas arrastran consigo las impurezas
menos pesadas que contiene el mosto, así como alguno de sus componentes como
son las materias pécticas o nitrogenadas, formando en la superficie una masa
espumosa muy característica llamada SOMBRERO. Si la fermentación se está
realizando correctamente el sombrero será de color pardo achocolatado, de bastante
consistencia. Si el sombrero es de color blanco y sin consistencia, significará que
está habiendo una deficiente fermentación y que el mosto está quedando sin
clarificar, por lo que la sidra resultante será turbia y de mala conservación.
Al mismo tiempo que se va formando el sombrero en la parte superior, las
substancias más pesadas se van depositando en el fondo, formando las BORRAS
en el fondo del depósito.

Esta depuración físico-química va acompañada de otra microbiana en la que las

bacterias, levaduras y mohos que contenían el mosto acaban en el Sombrero y en
las Borras. Al morir las levaduras se produce un fenómeno de autolisis, por el cual
éstas sueltan los componentes que le sirvieron de alimento y a partir de ese momento
las bacterias ya tienen comida.

Para que se produzca una buena defecación o desfangado, por el cual el mosto
queda parcialmente clarificado, es conveniente no emplear manzanas verdes o muy
maduras y que no se efectúe el triturado o mayado con temperaturas elevadas.

Dada la importancia que tiene la defecación en la elaboración de la sidra, hay que

hacer un buen seguimiento de este proceso de fermentación. Para ello se debe
controlar la densidad cada 2-3 días e ir comprobando que la densidad va bajando
paulatinamente desde 1050 aproximadamente, que es la medida que suele tener el
mosto. Si se queda estancado en una misma medida durante una semana, se ha
producido una parada fermentativa.

Si se produce una parada fermentativa para reanudarla se puede echar mosto que
esté fermentando a tope en ese momento o borras. También se le puede echar
tiamina en la proporción 0,1g/1hl y fosfato amónico o sólo fosfato amónico en la
proporción 10g/1hl. Se pueden emplear también sales defecantes, por ejemplo,
Cloruro Cálcico en una solución de 300 grs. por litro y añadiendo 10 mls. de la misma
por Hl. de mosto.
2-FERMENTACION ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA: Este proceso que dura entre
3 y 5 meses, dependiendo de la temperatura que haya en la bodega, es el verdadero
proceso de fermentación y por el cual todo el azúcar que hay en el mosto se va
convirtiendo en alcohol y da como resultado una sidra seca.

Las temperaturas altas son muy favorables al desarrollo de bacterias que podrían
producir alteraciones en la fermentación. Es necesario controlar este proceso para
poder corregirlo si surge alguna anormalidad.

Como comentamos en la fermentación tumultuosa, la forma de controlar que todo va

correctamente es con el uso del densímetro. Hay que seguir comprobando que el
nivel vaya bajando paulatinamente. Cuando la densidad llegue a 1000 sería el
momento de embotellar. Si se embotella con una densidad de 1020, por ejemplo, la
sidra es todavía dulce y seguirá produciendo anhídrido carbónico en la botella, lo que
dará resultado a una sidra tipo “champán”. Si la sidra no se embotella una vez llegado
a 1000, sería necesario prevenirla contra el avinagramiento. Temperaturas frías y no
estar en contacto con el aire serían los mejores medios para prevenir el
avinagramiento.

La levadura, Cualquier levadura para vino o cerveza podría servirle, pero

la levadura especialmente pensada para sidras es sin duda la mejor elección.
Esta se añade directamente al jugo, pero recuerde que si ha utilizado metabisulfito
deberá dejar al menos 24 horas antes de agregar la levadura.

Maduración de la sidra en tonel. - Es el tiempo que la sidra permanece en los

toneles o depósitos previos a su embotellado. Durante esta etapa se realizan
controles sistemáticos de acidez total, volátil y pH, como indicadores de su evolución.

En este momento tenemos la Sidra Natural Tradicional y podemos embotellarla para

su comercialización. Si queremos comercializar Sidra Natural de Nueva
Expresión antes de embotellarla tenemos que filtrarla.

Hasta aquí la Sidra Natural, si queremos hacer Sidra tenemos que realizar los
siguientes procesos:

Clarificaciones. - Después de los trasiegos

realizamos las clarificaciones que pueden realizarse
por incorporación de coadyuvantes o por métodos
físicos.

Clarificación por coadyuvantes. Se añaden a las

sidras turbias agentes clarificantes de naturaleza
coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo
partículas en suspensión, provocando en un período de tiempo más o menos breve,
la clarificación de la sidra. Los clarificantes son de naturaleza orgánica (proteínas,
alginatos, enzimas) o minerales (bentonitas, caolín, tierra de Lebrija...)

Clarificaciones por filtración. Permite la separación de dos fases, una fase sólida
(turbios) de una fase líquida (sidra) a través de un lecho filtrante. Respecto al tipo de
técnica de filtración se utiliza la filtración de flujo frontal (placas, tierras, fondo) o en
flujo tangencial (orgánico, mineral.)

Clarificación por centrifugación. Consiste en la separación mecánica de los

turbios de la sidra, por la acción de la fuerza centrífuga. En el momento del
centrifugado se puede añadir una pequeña cantidad de clarificante (orgánico,
mineral) para acelerar la separación.

Estabilización. - En esta etapa se persigue la estabilización biológica del producto

y el mantenimiento de las características sensoriales y químico-físicas de la sidra.
Se puede realizar por el empleo de sustancias autorizadas o por procedimientos
físicos (filtración).

Hay dos etapas que diferencian el protocolo de elaboración de la sidra que no se dan
en Sidra Natural: la edulcoración y la carbonatación.

Edulcoración. - Consiste en incorporar a la sidra, como paso previo al embotellado,

jarabe de azúcar, mosto natural o mosto concentrado de manzana para conseguir el
grado de dulzor deseado al tipo de sidra a elaborar con el límite máximo de 80
gramos de azúcares por litro.

Carbonatación. - La evacuación de C02 de los depósitos de fermentación, por

medio de un colector se dirige a un recogedor y posteriormente a un depurador de
agua, donde se eliminan impurezas; el C02 obtenido se comprime a 15 bares de
presión por medio de un compresor, a una temperatura en torno a -25° C, y una vez
hecha esta operación se filtra. Una vez el carbónico ya líquido, se bombea a tanques
de almacenamiento, pudiendo utilizarse columnas de purificación, aunque en
esencia el proceso consta de un compresor para el circuito de refrigerante y de un
condensador para el C02. La incorporación del C02 a la sidra se lleva a cabo por
medio de una saturadora, previo a su embotellado.

Únicamente admitida en la obtención de "sidra", no en "sidra natural", en su

elaboración sólo está permitida la incorporación de anhídrido carbónico de origen
endógeno, separado temporalmente en la fase de fermentación del mosto y
recuperado en el proceso final. Queda prohibida la adición de anhídrido carbónico
exógeno

Embotellado. - garantizar, además

de la autenticidad del producto, el
mantenimiento de su calidad y
características.

Se facilita el control y la trazabilidad

de los productos obtenidos, evitando
posibilidades de mezcla con otros de
distintas procedencias. Asimismo, el hecho de que "las sidras" puedan incorporar el
gas carbónico, exclusivamente de carácter endógeno, producido en el propio
proceso de elaboración, lleva consigo la utilización de instalaciones apropiadas que
forman parte de aquél con el embotellado, y por ello no sería conveniente y
dificultaría tremendamente el control si se transportara a otras plantas envasadoras,
con el riesgo de "adulterar" el proceso.
ARTICULO 30° CHILE. La graduación alcohólica mínima que debe tener la sidra es
de 4,0 graduación real, aceptando una tolerancia de medio grado bajo la graduación
alcohólica de 0,3 grados, siempre que no sea inferior a lo señalado en la
anteriormente. Por otro lado, la acidez volátil, no deberá ser mayor a 1,5 gramos por
litros y de graduación alcohólica real máximo de 8 grados (Art. 30°).
LA LEY N°18.284/1969. ARGENTINA. Sidra Base: es la bebida que resulta
exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de
manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10%
de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y
fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de
4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C. Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su
graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C Sidra Analcohólica
o Sidra sin Alcohol: a la sidra a la cual se le ha eliminado el alcohol mediante técnicas
previamente autorizadas por la autoridad competente, con un contenido máximo de
alcohol de 0,5% en Vol. a 20°C. Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de
sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma
mediante un proceso biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono.
La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación, Biblioteca del Congreso
Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria 4 deberá provenir del azúcar
residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su
graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C"
ESPAÑA. La sidra es una bebida de baja graduación (5 - 6 grados de alcohol).
Esto nos dice que en cada país hay una legislación diferente sobre el tema sidra.