Bebidas fermentadas.

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Enologia y Maridaje.-Prof. Theojari Esparza.

Cerveza. 2

Es una bebida de bajo contenido alcohólico

resultante de fermentar mediante levadura
seleccionada, el mosto elaborado con malta de
cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
La cerveza se remonta a más de cinco mil años,
tablas de arcilla la denominaron "siraku", bebida
de granos fermentados que pone alegre a la gente,
esto fue en la cuna más antigua de la civilización
humana, en el sur de la antigua Mesopotamia,  en el
cruce de los ríos Tigris y Eufrates, donde habitaban
los sumerios.
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Ninkasi, una deidad adorada por los Sumerios, era considerada la
diosa de la cerveza. Arqueólogos descubrieron en una tablilla el
himno a Ninkasi donde se detalla cómo elaborar una cerveza, la
tabilla escrita en cuneiforme esta datada antes de 1800 a. C
3
Eran las mujeres las que se encargaban de producir dicho bebida.
Fabricaban panes malteados de cebada que luego dejaban fermentar
en agua. Tras unos tres o cuatro días y tras el proceso de
fermentación, se convertía en una cocción levemente alcohólica,
posteriormente utilizada en ceremonias y ritos religiosos. Así, se
utilizaba como ofrenda para honrar a los dioses, como remedio para
curar a los enfermos, o como moneda de cambio para pagar a los
trabajadores.
Para endulzarla, agregaban miel, semillas silvestres y zanahorias.
Para agilizar el proceso de fermentación estos pueblos antiguos
masticaban los ingredientes y por medio de la saliva obtenían el
producto final de manera más rápida.

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Siglos más tarde los egipcios aprenderían el arte
cervecero de los sumerios y convertirían la cerveza en su
bebida nacional, incluyéndola dentro de las raciones de
comida diaria que se entregaban a los trabajadores y
4
soldados.
Al igual que en Mesopotamia, la bebida se hizo muy
popular, entre otras cosas, porque las tierras no eran
especialmente propicias para el cultivo de la vid.
Los egipcios aportarían dos grandes conquistas en la
historia de la cerveza: el uso de la malta como
ingrediente y la primera comercialización de la cerveza
por todo el Mediterráneo.

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El desarrollo de la cerveza llegó a finales del siglo XVIII
gracias al uso de sistemas de bombeo con máquinas de
vapor en los procesos de elaboración y el descubrimiento
de cómo crear, mantener y controlar el frío; así como su
5
aplicación en la fermentación y bodega de la cerveza.

En el siglo XIX, el gran investigador francés, Luis Pasteur,

revoluciono con su microscopio el mundo cervecero al
identificar la levadura Lager, que empleaban los
alemanes, descubrió el hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable del proceso de
fermentación de la cerveza.
Ademas, Qué lo que estropeaba la cerveza eran bacterias
que crecían junto a la levadura. En este sentido
desarrolló un método de calentamiento ligero de cerveza
que destruía dichas bacterias, permitiendo una
conservación más prolongada de la cerveza.
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Composición de la cerveza
Hay tres productos básicos utilizados para su 6
elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el
agua. Pero además se debe tener muy en cuenta
la levadura y los adjuntos (arroz y harina de
maíz).
La Malta: Se obtiene del proceso de malteo de
granos de cebada cervecera (de alto
rendimiento en extracto). El malteo comprende
el desarrollo controlado de la germinación del
grano y con un procedimiento final de secado /
tostado. Una vez transformada, la malta cederá
el almidón, las enzimas y las proteínas,
necesarias para la elaboración del mosto.
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El Lúpulo: Proviene de las flores
maduras femeninas de la planta
del lúpulo. Dota a la cerveza del
gusto amargo, agradable y del fino
aroma que lo caracteriza,
interviniendo también en la
formación y calidad de espuma.

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Variedades de lúpulo 8

• Los lúpulos amargos como las variedades brewer's gold y el

northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más
amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las
variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el
spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la
variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las
cervezas.
• categoría superamarga los de la variedad Nugget, Magnum y
Columbus
• lúpulos aromáticos. la variedad Perle
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 El Agua: La gran importancia de este
elemento está dado porque colabora en
el proceso y en el sabor final del 9
producto. El agua, al igual que todos los
demás componentes, es constantemente
analizada y tratada con sulfatos,
nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc.
Para mantener los estándares de calidad
exigidos, en las plantas se cuenta con
equipamientos de ultima generación,
que permiten desalinizar y depurar el
líquido a utilizar.
Adjuntos: El arroz partido y la sémola
de maíz, como adjuntos, contribuyen
sólo con los almidones necesarios para
la elaboración de la cerveza.
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 La levadura:
Las levaduras son Hongos unicelulares 10
que se reproducen por gemación. Una
célula de levadura de cerveza típica
tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 a 14µm de
diámetro y una masa de materia seca
de 40pg. La levadura es esencial para
el proceso de elaboración de cerveza
en donde la mayor parte de las
sustancias presentes en el mosto
(Azucares) difunden a través de la
pared hacia el interior de la célula.

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Uno de los ingredientes claves de la cerveza es la levadura. Este es el
elemento que permite su fermentación y dependiendo del proceso
que se utilice, pueden conseguirse dos tipos de cervezas.
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Existen dos procesos básicos que definen dos tipos de cerveza: las de
levadura de baja fermentación y las de alta fermentación. A las
primeras se les conoce como cervezas Lager y a las segundas como
Ale.

LEVADURA
LAGER

ALE
FRIO
CALOR

LEVADURA
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clasificación 12

En función de su extracto primitivo

Bajo esta distinción se agrupan las cervezas según el conjunto de ingredientes
orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del
agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.

• Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4

• Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
• Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
• Cervezas Extra: ESP no inferior a 15

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En función del tipo de fermentación

Se categorizan según las condiciones del momento de fermentación. 13

• Cervezas de baja fermentación: conocidas como Lager, estas cervezas
fermentan entre 0º y 4º, son ligeras, suaves y espumas. Se pueden clasificar en
función de su lugar de origen (Pils/Pilsen, Munich, Viena o Dortmunder
Export…) o también según las peculiaridades de su elaboración (ahumadas,
Bock, Steam, Rauchbier,de centeno, negras, de temporada…).
• Cervezas de alta fermentación: fermentan a temperaturas superiores a las
anteriores, hasta 24º. Podemos distinguir entre varias subcategorías:
• Ale: se podrían clasificar a su vez según su lugar de origen (Althier,
Trapenses…) o según las peculiaridades de su elaboración (Mild Ale, Bitter
Ale…)
• Stout: cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración
pueden ser secas o dulces (de leche, avena…).
• Porter: cerveza ligera, tostada y negra
• Cervezas de fermentación espontánea: fermenta mediante cepas salvajes de
levadura. Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro.
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 En cuanto a las familias de cervezas
podemos encontrar 20:
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1 Cervezas de Trigo 11 American Lager
2 Cervezas Lambic y Ales Amargas 12 European Lager
3 Belgian Ale 13 Bock
4 Pale Ale 14 Alt
5 English Bitter 15 French Ale
6 Scottish Ale 16 German Amber Ale
7 Brown Ale 17 American Special
8 Porter 18 Smoked Beer
9 Stout 19 Barley Wine
10 Pilsner 20 Strong Ale

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 Cervezas Lager 15

Estas son las cervezas que contienen levadura de baja fermentación. Se trata
de una variedad en la que se somete la bebida a una maduración a baja
temperatura (entre 7 y  13 °C).  Por esta razón las levaduras trabajan de
forma más lenta, lo que significa que deben reposar durante más tiempo
para que lleguen a su punto de maduración.
Este tipo de cerveza debe permanecer guardada entre dos y seis meses. A
diferencia de las Ale, las Lager tienen un menor rango de aromas y sabores.
Son cervezas claras, ligeras y tienen mucho gas. Cuentan con una graduación
alcohólica moderada y también suelen tener un efecto muy refrescante.

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TIPOS DE LAGGER‘S 16

ale Lager
Este estilo de cerveza es muy común y su característica dependerá de su procedencia, ya
que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y pálidas
hasta un dorado o cobrizo suave.
Pilsner
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como
pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República
Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842.En
esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente,
utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias
conocidas hasta esa fecha.Las auténticas pilsner son de color pálido, con un contenido
alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un
aroma y amargor de lúpulo característicos.
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Lager Americana
Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor
17
(seguramente buscando llegar a un mayor número de consumidores que no la rechacen).
Suelen llevar jarabe de maíz o arroz que es muy fermentable. Esto significa que una mayor
cantidad de azúcares se convierten en alcohol dejando menos sabor.

Bock
Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un
color dorado hasta café oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave
que alcanza justo para superar levemente el dulzor.Se dice que el nombre viene de la
cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de Alemania derivó a Bock, pasando antes
por “Einpöck” y "Oanpock". Una variación de las Bock son las Doppelbock, un poco más
alcohólicas.

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Cervezas Ale 19

Estas son las cervezas que contienen levadura de alta fermentación. Esta se
encuentra en los tallos de los cereales y fue descubierta en 1852 por Louis Pasteur
cuando realizaba investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad debe actuar a
temperaturas que van desde los 12 hasta los 24 °C, gracias a lo cual suelen tener una
fermentación rápida (7 u 8 días o hasta menos).

Es especialmente popular en el Reino Unido y en el centro de Europa. Son oscuras,

espesas, con un cuerpo que va de medio a alto, tienen poco gas y cuentan con una
gran variedad aromas florales y afrutados, así como de sabores, pero mucho más
intensos que otras variedades. Por su proceso de elaboración, suelen ser de
graduación alta.

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 TIPOS DE ALE´S 20

Pale Ale
Son cervezas que normalmente tienen un color ámbar o bronce, aunque
hay algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el término “Pale Ale” se
aplica a las cervezas de las características de las “bitter” cuando están
embotelladas.

Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial

de “Pale Ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la
cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico,
sobre todo a la India. Contaba con mucho lúpulo para impedir su
descomposición antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan
por ser claramente más amargas que sus hermanas.

Bitter
Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra
Special, aumentando en cada una su grado alcohólico y sabor amargo
dado por el lúpulo. Es el principal estilo que se toma en Gran Bretaña.
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Brown Ale
Es una especialidad del nordeste de Inglaterra.
En la zona centro de Inglaterra surgieron las
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Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre
viene de su color. En general son fuertes, con
buen sabor a malta y con un color tostado que
va de un ámbar suave a castaño fuerte; son
frutadas y secas.

Scotch Ale
Las Ale escocesas son normalmente fuertes,
parecidas a las inglesas pero hechas con maltas
escocesas. Suelen tener un color tostado o café
oscuro.

Menos amargas que las inglesas, tienen más

cuerpo y son más dulces. El clima frío de Escocia
hacía complejo el cultivo del lúpulo, por esta
razón debían importarlo. Por esto son mas
maltosas y, como se mencionó, más dulces.

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Porter
Según cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la
Estación Victoria de trenes solían mezclar distintos 22
tipos de cerveza y beberla en grande cantidades.

Guinness la comercializó luego, quien sabe mezclando

qué tipos de cerveza, obteniendo una cerveza café
oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza
generalmente malta negra o malta tostada.

Stout
Las stout nacieron a partir de las Porter, pero
presentaban un sabor más fuerte, derivado del
tostado de la cebada, la que generalmente no se
maltea. Puede ser dulces o más amargas y con
distintos grados alcohólicos, siendo la más completa y
con mayo grado alcohólico la Imperial Stout.

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OTROS TIPOS.- 23

• Barley Wine
Su traducción es “vino de cebada”,
y contiene una graduación
alcohólica similar a la de los vinos,
que van generalmente de 6 a 12
grados e incluso más. Son muy
completas, con un sabor muy
marcado a la malta pero con un
amargor bastante presente logrando
una cerveza muy balanceada.

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Cerveza trapense.
Una cerveza trapense es, en esencia, aquella que ha sido
realizada por monjes de la Orden de la Trapa, también
conocida como Orden Cisterciense de la Estricta
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Observancia, una orden monástica católica que se rige
bajo la regla de San Benito.
Esta organización otorga el sello ATP (Authentic Trappist
Product) a aquellos productos que cumplen los siguientes
criterios:
1. El producto debe producirse dentro de las muros o en
las proximidades del monasterio.
2. El producto debe ser producido por o bajo la
supervisión de la comunidad monástica y la operación
debe estar subordinado al monasterio y su cultura
monástica.
3. Los ingresos serán usados para el sustento de los
monjes y para el mantenimiento del monasterio. Lo
que sobre debe destinarse a obras sociales.
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Lambic
Las cervezas lambic tienen en
su elaboración un 30% a 40% 25
de trigo crudo (o sin maltear)
y entre 60% y 70% de cebada
poco Malteada.
Su fermentación se realiza de
forma espontanea por
levaduras aerotransportadas,
y utilizándose tanques semi
abiertos y rectangulares, a
diferencia de los tanques
herméticos y verticales de las
fermentaciones tipo lager o
ale.
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Cata de cerveza.- 26

La cata de cerveza podría definirse como la apreciación del producto a

través del uso de los sentidos en consideración a 5 aspectos principales:
• Apariencia
• Aroma
• sabor
• sensación en boca
y una impresión general final, percibiendo, identificando y apreciando las
cualidades organolépticas de cada una de la forma más objetiva posible.

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Temperaturas.- 27

• Las temperaturas idóneas para catar una cerveza:

- Estilo Pilsen: 3-4 ºC.

- Tipo Lager en general: 5-6 ºC.

- Tipo Ale, estilos Abadía, Trapense o Bock: 7-8 ºC.

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 Fases de la cata. 28

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 VISTA
La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener
varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados. 29
Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado,
cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del
tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout
(negra).

Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de
filtrados. Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea
turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo
que permite una cierta turbidez por sus características particulares.

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 Fase Visual
Sobre una superficie blanca observaremos el contenido 30
del primer vaso de cerveza que tiene espuma. Sobre este
vaso hemos de analizar el color y la tonalidad de la
cerveza.
En cuanto al color de la cerveza hemos de ver lo primero
si es cristalina u opaca. La gama de colores de la cerveza
va de dorado pálido, rojizo, tostado/caramelo, a negro.

En cuanto a la espuma hemos de observar la retención de

su espuma. Si no baja a la mitad en menos de un minuto
se considera que tiene buena retención.
La tonalidad de la cerveza nos mostrará el brillo de la
cerveza. Si tiene brillo es porque está filtrada y si no
tiene brillo es porque es más natural.

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 31
Por tanto la tonalidad pasa de brillante a mate, pasando de los tonos
cobrizos, pajizos, claros, turbios (consecuencia de segundas
fermentaciones en botella), ámbar, etc.

Respecto a la vivacidad de la cerveza, hemos de observar el gas que

contiene. Como ejemplo tenemos la cerveza blanca de trigo, como la
Berliner Weisse con mucho gas y la Pale Ale sin apenas gas diluido.
En cuanto a la espuma de la cerveza, hemos de distinguir si es de
densidad cremosa o fina, y el tamaño de los poros de gas en la
superficie (abierto o cerrado).

Asimismo podremos conocer la persistencia de la cerveza en el vaso,

que será menor cuanta más graduación alcohólica tenga, y las anillas
que forma en la copa.

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OLFATO
Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la 33
malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores como el

tipo de cereal, la variedad y características de la cebada, el tipo de
levadura, el tiempo de guarda y el tipo de fermentación (cuando la
fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la
fermentación baja otorga un aroma más ligero).

Además, la gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia,

entre ellos podemos encontrar aromas bouquet, es decir, a malta o
lúpulo, a cereal crudo, levadura, roble o madeja, resinas, aromas
tostados, diferentes finuras de aromas dependiendo de la fermentación
e intensidad aromática.

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En esta fase olfativa podremos analizar:

- el tipo de aroma, 34
- la intensidad del aroma, que dependerá del tipo de
levadura, de su fermentación, y del tiempo de
elaboración. Como es lógico, si el tiempo de elaboración
de la cerveza es mayor, ésta tendrá mayor complejidad y
más aromas.

Olor a cereales: Con la nariz de la copa inhalaremos

durante tres segundos para apreciar los aromas a cereal
(malta o trigo) y a lúpulo.

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En el olor a malta, podemos señalar que:
- en las maltas claras, la cerveza huele a dulce, grano,
corteza y miga de pan. 35
- en las maltas oscuras, la cerveza huele a caramelo,
regaliz, tostados, café y chocolate.

Olor a lúpulo: El lúpulo suele dar a la cerveza aromas

cítricos, herbáceos, afrutados, florales, terrosos o resinosos.
Si tiene más lúpulo la cerveza será más amarga, y si tiene
menos lúpulo, la cerveza será más dulce. Por lo general, las
cervezas doradas huelen más a lúpulo, mientras que las
oscuras tienen un olor más pronunciado a malta tostada,
chocolate o café, según el grado de tostado.

Olor a frutas y/o especias: Las frutas y/o especias pueden

haber sido añadidos a la receta de la cerveza, o haber surgido
como resultado del proceso de maduración.

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 GUSTO 36
Procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud:
1º Da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca
2º Da un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para
que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida.
Los principales sabores que se perciben suelen ser suaves, secos, refrescantes,
amargos, pastosos, dulces, afrutados, maltosos o ácidos.

Para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza se puede usar una
referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargor), que tiene una
correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía
entre el 10 y el 100. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose
el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por
paladares poco acostumbrados.

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- Gusto a cereales: ya sea trigo o malta, reconoceremos en un
primer momento notas a pan o galleta tostados. Con cervezas Ale,
con malta tostada, percibiremos notas a chocolate o caramelo
dependiendo de la cantidad y del grado de tueste. 37
Los sabores de la malta son:
- dulce, grano, pan.
- café, tostados, chocolate.
- afrutados.

- Gusto a lúpulo: si se encuentra en grandes cantidades, la

sensación será de amargor e invadirá toda la boca, tapando otros
sabores. Si en cambio hay poco, será poco amarga y podremos
percibir los azúcares residuales de la cerveza. Las de trigo suelen
ser más dulces.

Los sabores del lúpulo son:

- cítricos,
- afrutados (tropical, mango),
- pino, menta, eucalipto.

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 - Gusto a frutas y/o especias: apreciaremos en este caso
si han sido añadidos a la receta de la cerveza, o han 38
surgido también como resultado del proceso de
maduración. Tendremos notas como cilantro, canela,
clavo, y diversas frutas (en ocasiones ácidas a la par que
refrescante). Al igual que con el aroma, deberemos decir
si estas notas están balanceadas con otros sabores de la
cerveza.

- Gusto a alcohol: si la cerveza es de alta fermentación,

notaremos una pequeña sensación de ardor, que si no
está bien integrada en la cerveza, podrá perturbarnos un
poco.

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TEXTURA
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La textura de una cerveza puede variar considerablemente
dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de
textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como
las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan
densas que se pueden tirar de ellas.

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los

componentes propios de la cerveza, al desprender el gas
carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla
con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm
de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de
espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa
que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser
blanca, cremosa y con buen aspecto.

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 Respecto al cuerpo de la cerveza, hemos de analizar la textura de la cerveza
o cómo se siente físicamente en la boca. 40
Por ejemplo si es tupida, espumosa, ligera, compacta, la vivacidad que
desprende (nivel de carbónico o gas disuelto, etc.).

Dependiendo de la viscosidad y pastosidad de la cerveza, nos dará la

sensación de tener cuerpo si impregna la boca fácilmente, o tendrá poco
cuerpo si pasa casi desapercibida, como agua. El azúcar residual y la alta
graduación de alcohol les aporta cuerpo a la cerveza. En cambio si tienen
notas afrutadas ácidas, restarán cuerpo a la cerveza.

Final: El final en una cerveza es la suma de todas las sensaciones y

características anteriores, que nos destacará lo más representativo de ésta y
nos ayudará a diferenciar esta cerveza de otras en una cata a ciegas.

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