ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE

I. DETERMINACIÓN DE PH (MÉTODO DE POTENCIÓMETRO)

1. OBJETIVO
 Determinar el pH de la leche, mediante el método de potenciómetro.
1. FUNDAMENTO TEÓRICO

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el
pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente
color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado
de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función
del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos
para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor
conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. La leche de
vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de
tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:

 Acidez proveniente de la caseína.

 Acidez debido a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.

 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

 Acidez desarrollada, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación de la lactosa en la leche en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido
acondiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acidez de
la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma
habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso,
reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el
precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o
masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. La acidez de una
sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicado
para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES

 pH-metro (potenciómetro).

 Vaso precipitado de 100 mL.

 Solución tampón pH=7.

 Solución tampón pH=4.

 Muestra de leche (100 mL).

2.2.MÉTODOS

 Limpiar con agua destilada el electrodo del pH-metro posteriormente, secar

con toallitas para tareas delicadas.

 Elegir 2 soluciones tampón: una solución tampón con un valor de pH=7 y la

segunda con pH=4.

 Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampón, la muestra y

electrodo a T=25°C.

 Sumergir el electrodo en la solución tampón pH=7, ajustar mediante el mando

pH próximo al punto cero (pH=7).

 Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la segunda solución

tampón pH=4.

 Ajustar mediante el mando “mv/pH” la indicación digital del pH, con ello queda
calibrado el pH-metro.

 Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar.

 Colocar la muestra en un vaso precipitado e introducir el electrodo del pH-

metro en la muestra a analizar.

 Leer el valor de pH que es registrado en la pantalla digital del equipo tras un

periodo razonable de equilibrio de temperatura.
 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1.RESULTADOS

Estos fueron los resultados obtenidos en la prueba. Cuadro 01.

DATOS
pH de la Leche 6.74
Temperatura 19.6° C

3.2.DISCUSIONES

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Cuando empiezan a actuar
las bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor
sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida. En este caso el pH
obtenido en la práctica fue de 6.74 el cual según las NTP nos indica que es un valor aceptable.
NTP 202.008:1998 (revisada el 2020)

De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que los valores de acidez de las muestras de
leche cruda iniciales no presentan diferencias significativas, independientemente de la
procedencia de la muestra y están dentro de los límites establecidos por la NTP202.001
(INDECOPI 4, 1998), que establece una acidez entre 0,14 y 0,18 % de acidez láctica (14 – 18
°Dornic), del mismo modo el valor de pH se encuentra dentro del rango que corresponde a una
leche normal entre 6.6 y 6.8 (Porter, 1981)

Los microorganismos presentan pH óptimos, máximos (generalmente en la región alcalina que

no es de uso practico en los alimentos) y mínimos de crecimiento, por debajo de los cuales no
se desarrollan, aunque pueden quedar viables (José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B, 2000).

4. CONCLUSION

Se logró determinar el pH de la leche usando el método del potenciómetro.

Se logró observar el trabajo en la practica la cual se hizo el desarrollo de obtener la

determinación de pH con el método del potenciómetro o pH metro del producto que era la
leche cruda, se obtuvo un pH de 6.74 el cual es un resultado que concuerda con otras prácticas
revisadas las cuales dieron resultados similares y también se realizó con el mismo método; sin
embargo, hay márgenes de error como son los instrumentos en uso como es el pH metro el
cual puede no estar bien lavado después de realizar las pruebas y esto puede afectar las
siguientes muestras por lo cual es importante siempre el uso del buffer para la buena
calibración de este instrumento.
 II. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
1. OBJETIVO
 Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por
titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador.
Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de
fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido láctico titulable. La acidez
titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja
en la leche mastítica.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES

 Vasos precipitados

 Pipeta 9 mL

 Bureta

 Gotero

 Soporte universal

 Disolución de hidróxido de sodio 0.1N  Fenolftaleína al 2 ó3 % (pH : 8.3 a 10)

 Muestra de leche (9 mL).

3.2.MÉTODOS

 Introducir la muestra de leche a determinar en el interior de un vaso

precipitado.

 Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar.

 Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,

anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la
coloración rosácea más de 30 segundos.

 Calcular la acidez, utilizando la siguiente ecuación:

N: normalidad de la solución alcalina N=0.1N

V: volumen gastado de la solución en mL

W: Peso de la muestra en gramos

M eq: mili equivalentes del ácido láctico Meq = 0.09

 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.RESULTADOS.

Estos fueron los datos obtenidos en la práctica, se puede observar la Tabla N° 2

Muestra 01 Muestra 02 Muestra 03 Promedio

Vol. De NaOH 1.7 ml 1.8 ml 1.6 ml 1.7 ml
0.1N Gastado
Calculo del porcentaje de ácido Láctico

Tenemos los siguientes datos:

Normalidad de la solución alcalina 0.1N

Volumen promedio de sol. Gastado 1.7 ml

Peso de la muestra en gramos

ml∗1.0295 gr
W =9
ml
W =9.2655
Mili equivalente del ácido láctico: Meq: 0.09

V ∗N∗Meq
% Acido Lactico= ∗100
W
1.7 ml∗0.1 N∗0.09
% Acido lactico= ∗100
9.2655 g
%Acido Lactico=0.1651
% Acido Lactico=0.17
4.2.DISCUCIONES

El Código Alimentario establece un máximo de acidez de 0,2 y 0,19 g ácido láctico/100 mL para
la leche entera y especiales de vaca, respectivamente. En cambio en otros tipos de leche como
la leche semidesnatada de oveja y cabra, el Código Alimentario establece un máximo de 0,3 y
0,2 g ácido láctico/100 mL, respectivamente.

Según el DS N° 007-2017-MINAGRI Reglamento de la Leche y Productos Lácteos. Nos indica que

la acidez titulable, como acido láctico debe de tener minimo de 0.13g/100gr y un máximo de
0.17g/100gr. (NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS)

Código Sanitario de Alimentos (1984), en su capítulo IV de la leche y Productos Lácteos. Art.

293, menciona que la leche es un producto íntegro y limpio obtenida a partir del ordeño
higiénico de vacas sanas, a partir de los 10 días después del parto y debe cumplir con los
siguientes requisitos: densidad a 15° C 1.0296 a 1.034 g/ml, acidez máxima 0.18 %, acidez
mínima es de 0.14%, grasa de 3%, sólidos no grasos 8%. No debe contener más de 1000
Coliformes/ml, ni más de 1.5 x 106 gérmenes/ml y no contener antibióticos, bacteriostáticos,
plaguicidas, etc

5. CONCLUSIONES

Se logró determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base, La acidez
natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por las proteínas
(principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la
leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de GASTO:
1.7 ml de NaOH.
 III. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
1. OBJETIVO
 Determinar la densidad de la leche, usando el lactodensímetro.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Densidad: es una propiedad física y se define como la relación entre la masa y volumen de una
sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuación: (D=M/V).

La densidad de la leche, es una de las contantes que se determina con mayor frecuencia en la
fábrica, tanto a la leche fresca, en procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche
fresca la densidad indica en forma presumible la posible alteración por el agregado de agua o
por la remoción del contenido graso, si se trata de la densidad durante el procesamiento,
como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando el nivel de concentración del
producto. Y si fuera reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en
forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de
una mala solubilidad de la leche en polvo.

La medición que efectúan los lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos
prácticos se considera como igual al valor de la densidad. La gravedad específica corresponde a
la relación del peso de un volumen dado la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a
4ºC, 15 ºC o 20 ºC.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES

 Probeta de 250 ó 500 mL.

 Un Lactodensímetro con termómetro acoplado.

 Muestra de leche (200 mL).

3.2.MÉTODOS

 Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en una probeta,

deslizándola por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma.

 Se sumerge el termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro.

 Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel

de la parte alta del menisco.

 La corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la

temperatura normal para esta determinación es de 15°C. Por lo tanto,
temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.

 La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por

cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C. Por
ejemplo: si la temperatura de la escala fue de 18°C, la densidad en este caso será de
1.031 + 0.0002 (3) =1.0316 (la diferencia fue de 3°C, por lo tanto se suman 0.0006).
 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.RESULTADOS

Estos fueron los resultados obtenidos en la práctica. Cuadro N°3.

DATOS OBTENIDOS
DENSIDAD 1.0295
TEMPERATURA 19.5° C /15° C
4.2.DISCUSIONES

Malpica, I (1998), menciona en su estudio “Análisis Bromatológico de la Leche Producida en la

Cuenca Lechera de Cajamarca” los siguientes resultados de la composición de la leche 1.0289
g/ml de su densidad, un 3.66% de grasa y un 12.38% de solidos totales; menciona también que
un 50% de la leche de Cajamarca es mala, 8.33% es pobre, 25% es dudosa y un 16.67% es
buena estos resultados corresponde a un total de 180 muestras analizadas.

Código Sanitario de Alimentos (1984), en su capítulo IV de la leche y Productos Lácteos. Art.

293, menciona que la leche es un producto íntegro y limpio obtenida a partir del ordeño
higiénico de vacas sanas, a partir de los 10 días después del parto y debe cumplir con los
siguientes requisitos: densidad a 15° C 1.0296 a 1.034 g/ml, acidez máxima 0.18 %, acidez
mínima es de 0.14%, grasa de 3%, sólidos no grasos 8%. No debe contener más de 1000
Coliformes/ml, ni más de 1.5 x 106 gérmenes/ml y no contener antibióticos, bacteriostáticos,
plaguicidas, etc

Artículo 293°. – Leche. – Se entiende por leche al producto íntegro y limpio del ordeño
higiénico de vacas sanas, obtenido desde 10 días después del parto. La Leche proveniente de
otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora (ejemplo:
leche de cabra).

Norma Técnica Peruana 202.001 (2003), menciona que la leche cruda que se tenga en depósito
o se expenda, deberá responder a las siguientes condiciones: Características organolépticas
normales como su color, olor, sabor, consistencia y debe estar exenta de Características
Organolépticas extrañas a su naturaleza.

Artículo 294°. – Leche Cruda Entera. – Es aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso
físico, químico o de otra índole, mantenida en refrigeración, y que debe cumplir los siguientes
requisitos:

a) Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y consistencia).

b) Tener una densidad comprendida entre 1.0296 a 1.0340 a 15 °C

c) Presentar una acidez máxima de 0.18% expresada en gramos de ácido láctico y mínima de
0.14%. NTP 202.008:1998/ENM 1:2013 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de
determinación de la densidad relativa. Método usual. 1ª Edición

5. CONCLUSIONES

En la práctica observada se logró determinar la densidad de la leche, usando el

lactodensímetro. La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila
entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta
unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones
influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de
leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la
leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y
desnatada al mismo tiempo.
 IV. PRUEBA DE ALCOHOL
1. OBJETIVO
 Realizar la prueba de alcohol en la leche.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, tanto en las industrias
como en los Centros de Acopio Lecheros, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche
cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta
para su industrialización. Actualmente la concentración de etanol utilizada en la prueba de
alcohol es establecida por cada industria lechera, por lo general se usa alcohol de 68% (V/V).

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.Materiales

 Tubo de ensayo.

 Varilla.

 Alcohol etílico al 68%.

 Muestra de leche (50 mL).

3.2.Métodos

 Agregar en un tubo de ensayo los 50 mL de leche.

 Agregar la misma cantidad de alcohol etílico.

 Agitar con una varilla.

 Observar las características de la mezcla.

4. DISCUSION.

MOLINA, L.H. La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción
de leche a fin de medir su termo estabilidad; la concentración de etanol recomendada
inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo
cual podrían producirse rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista
de la calidad higiénica y composicional no presentan problemas. 

Se analizaron 96 muestras de leche cruda de 11 predios de pequeños productores del Centro

de Acopio Lechero (CAL) de Reumén, ubicado en la provincia de Valdivia, efectuándose un
total de 8 muestreos entre los meses de septiembre y diciembre de 1999. Los análisis de
calidad se realizaron de acuerdo a normas nacionales y la prueba de termoestabilidad se
realizó según el método descrito por Davies y White (1966a), modificado. La prueba de alcohol
se llevó a cabo a nivel de CAL con cuatro concentraciones de etanol (70, 75, 80 y 85% v/v). Los
valores promedios de análisis de acidez y pH estuvieron dentro del rango permitido en Chile,
según el Ministerio de Salud (2000).

5. CONCLUSIONES

En la práctica observada se logró realizar la prueba de alcohol en la leche la cual no tubo

ninguna reacción no hubo precipitado ni hubo muestras de algún cambio, lo que significa que
la muestra de leche estaba en buenas condiciones y es apta para el consumo previo
tratamiento térmico o según su uso, en cuanto a calidad se pudo demostrar que la muestra de
leche tenia buena calidad.