Materia:

Elementos de viticultura y enología I

Módulo:
Enología
Vinificaciones especiales
Termovinificación
Objetivo: obtener vinos con una mayor extracción de color en menor tiempo de
maceración. Se utiliza un termovinificador.

Equipos termovinificadores
Termovinificación

Se precalienta la uva molida a 40º/50º, 30/40 minutos.

Luego se lleva a 60º/80º, de 1 a 3 minutos.
Enfriamiento súbito y maceración en frío del mosto.
Destruye la pared celular. Extracción de antocianos y taninos (en menor medida).
La uva se prensa de inmediato.
Fermentación del mosto a 18º/22º.

Estilo: color intenso, frutados, jóvenes, de buena acidez. Generalmente para tintos de alta
rotación.

 Se extrae más de un 70% materia colorante en comparación con el 30-40% de una

vinificación tradicional.
Maceración carbónica
Técnica utilizada desde hace mucho en Europa. Metabolismo
anaeróbico
También llamada fermentación intracelular.

1. Racimos enteros en el recipiente. Maceración y

transmisión osmótica
Ambiente anaeróbico y atmósfera de gas
carbónico.
Fermentación
alcohólica
2. Fermentación intracelular (enzimática) sin
intervención de levaduras.

Objetivo principal: rápida migración de aromas y

color de las pieles al mosto.
Reducción del ácido málico en un 15%.

Objetivo secundario: La enzima transforma una pequeña cantidad de azúcar en etanol. 1.5° a 2.5°
Maceración carbónica
Por acción del CO2, se rompen los granos en su totalidad, y se inicia la fermentación alcohólica
por acción de las levaduras.

Se prensa y fermenta como vino blanco a baja temperatura.

Período: de 10 a 15 días, a 23°C.

Vinos suaves, de intenso color y aroma, frutados,

poca extracción de taninos. De consumo rápido,
nunca de guarda.

Aumento de aromas secundarios, con pérdida de

carácter de la variedad. Típicos: frutilla, banana, flor.

Beaujolais Nouveau: ejemplo histórico de este tipo de

vinificación - Cepa gamay.
 Vino Naranja
Inicios: Cáucaso, Georgia, hace 6000 años.

Josko Gravner: productor del Friuli (Italia) revive este estilo.

Vinificar uvas blancas como los vinos tintos:

• Maceración y fermentación simultánea.
• Maceraciones y extracciones post fermentativas.
• Recipiente: ánforas o tinajas, lo más ancestral, barricas o
concreto.

Color ámbar, volumen de boca, aromas a frutos secos, miel, especiados, algo de taninos debido a
la maceración prolongada, poca tipicidad varietal.

Orange Wine, término acuñado por un negociante inglés David Harvey.

Vinos dulces
 Vinos dulces. Estilos

a. Cosecha tardía.

b. Pasificados.

c. De botritis. En ningún caso

se agrega azúcar
d. De hielo.

e. Fortificados.

El vino dulce tiene una cantidad de

azúcar residual perceptible al paladar.
Dos premisas en algunos estilos:
1. Una uva con alto contenido de azúcar.
2. Que la levadura no consuma la totalidad
del azúcar.
 a. Cosecha tardía
Late harvest o Vendange tardive.

Cosecha: fines de abril o principios de mayo,

hemisferio sur y fines de noviembre o
principios de diciembre, hemisferio norte.

• Se interrumpe la fermentación - conserva el

azúcar residual.

• 80/120 o + g/l. aprox.

• Es importante que conserven un buen

equilibrio azúcar / acidez.
 b. Pasificados

Uvas cosechadas y deshidratadas asoleo,

sobre esterillas de paja.
- Típico en Andalucía
O colgadas en almacenes cerrados y aireados
- Italia o Grecia – Vino Passito.
 c. De botritis cinerea
Propio de climas de cuencas fluviales.
Excepcionales en la vitivinicultura del mundo.

Botritis cinerea: hongo.

Entrado el otoño: deshidrata el grano, consume el agua,

concentra azúcares y ácidos y en su metabolismo
devuelve a la pulpa precursores aromáticos.

Cosecha grano por grano, manual.

• Interviene en el racimo por etapas.

• Únicos, escasos y deliciosos.
• Pueden envejecer décadas.
El hombre capitalizó una
- Ej.: Sauternes, Tokaji, entre otros.
contingencia de la naturaleza
 d. Vinos de hielo

Propio de climas fríos extremos, donde los ciclos de maduración son cortos, otoños
tempranos, madrugadas de bajísimas temperaturas.

Crio concentración natural en la planta:

Se separa agua del mosto del azúcar, por

diferencia en el punto de congelamiento.
A -7 grados se prensa la uva, derrama puro
zumo de azúcar.

- Ej.: Icewine canadienses o Eiswein alemanes y

austríacos.
 e. Fortificados

Mistela: mosto + alcohol.

Vino semifermentado + alcohol.

Nacidos en las cercanías de las ciudades portuarias comerciales, que vendían y

transportaban en barco sus vinos.
- Porto, Cádiz, Sicilia.

Se les agregaba alcohol para estabilizarlos y conservarlos en el tiempo.

Quesos / Cócteles / Postres

Vinos dulces de buena acidez o alcohol, son

deliciosos con quesos azules salados y cremosos.
Maridaje por contraste.

Fortificados, son ideales con chocolate amargo,

frutos secos, frutas pasas o confitadas, turrones.
Botellas de 50 cl. o 37.5 cl.
Los vinos dulces de cepas blancas, son buenos compañeros de las tartas de frutas cítricas,
duraznos, damascos, frutas rojas y más.