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UVM México Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad del Valle de México

Proyecto Final: Vinagre de Manzana


Plascencia Dimas Brandon Joshua
Asignatura: Biotecnología de los alimentos
Licenciatura: QFBT
Periodo: C1-2021
Fecha de entrega: 09/06/2021
Docente: Dra. En C. Montserrat Erika Dorantes Aldaz

Introducción La fermentación se manifiesta con la


aparición de un velo regular, gris
El vinagre es un condimento líquido, aterciopelado, que se oscurece
que se obtiene por una fermentación paulatinamente en el líquido en una
que transforma al alcohol de un vino o masa arrugada y viscosa; es la “madre
de una solución alcoholizada en ácido del vinagre”. A mayor calidad del vino
acético. En 1862, Pasteur descubrió mayor calidad de vinagre; un buen
que esta fermentación era debida a un vinagre debe contener como mínimo
microorganismo, pero el vinagre ya se un 6% de ácido acético, tiene que ser
producía y se utilizada desde la época claro, transparente e incoloro si
romana; el vinagre alargado con agua procede de un vino blanco, y más o
era una bebida corriente entre los menos rosado, si es de vino tinto. Los
legionarios. La acetificación se vinagres más consumidos son los de
produce al contacto con el aire y da alcohol o de vino, de champaña, de
mejor calidad de vinagre si el vino, nata o de miel, así como vinagres
tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene aromatizados de diversas maneras o
una graduación entre 8 y 9º. coloreados con remolacha o
caramelo. (1)
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También se utiliza en las salsas


Variedades de vinagre cocidas a base de reducción. Es
indispensable para la preparación
El vinagre de vino industrial: Se fabrica en agridulce, las maceraciones, las
en 24 horas con vino tinto o blanco, se marinadas, los escabeches y las
bate con virutas de haya empapadas conservas (pichles, cebollas,
en vinagre, este es un método rápido, alcaparras, pepinillos rollmops,
llamado “alemán”, que da un vinagre remolachas, cerezas, huevos duros,
mordiente y desprovisto de aroma. El etc.). El vinagre de alcohol sirve para
vinagre de alcohol: Se obtiene acidular pescados y champiñones; se
insuflando aire en una mezcla de emplea también para preparar
vinagre y de alcohol de remolacha; es cebollitas y pepinillos. El vinagre de
incoloro o coloreada con caramelo. vino blanco es el indicado para
Vinagres de tradición artesana: Se sazonar las escarolas, la col romana y
obtienen echando vino tinto o blanco la achicoria, para las marinadas de
en unos barriles de roble, en los cuales carne o de caza, para acabar la
ya se encuentra la “cepa”, proporción mantequilla avellana, para desglasear
de vinagre que queda en el barril el recipiente de cocción de las carnes
durante una o dos generaciones. El blancas, para hacer las salsas
vinagre obtenido se filtra y se holandesa y bearnesa y para preparar
embotella, a veces después de un los pescados marinados o
envejecimiento en barril. Es fresco y escabechados. Con el vinagre de vino
aromático, ácido, pero sin acritud. El tinto sazona mejor las ensaladas
vinagre de jerez: También artesano, delicadas (lechuga) o un poco
tiene un poco más de cuerpo y de insípidas, porque su gusto es más
sabor. Estos vinagres a la antigua acusado. El vinagre rosado adereza
suelen aromatizarse con estragón, también el hígado de ternera salteado,
albahaca, ajo, chalote, limón, las preparaciones de carnes rojas e
frambuesa e incluso con pétalos de incluso los huevos al plato. El vinagre
rosa y con abedul. Otros vinagres de sidra y el de vino blanco, en los
menos corrientes son también caldos-cortos de pescado, de
productos artesanos, el vinagre de crustáceos o de moluscos, también
malta, muy dulce, obtenido a partir del para cocinar el pollo al vinagre o para
jugo de cebada germinada; el vinagre hacer compota de manzanas;
de sidra, de tono dorado, dulce, así también, al igual que el vinagre de
como los vinagres de arce, de arroz e malta, para aderezar caballas,
incluso de leche (en Suiza). (2) arenques, marinados, los chutneys y
las ensaladas en que se mezclan
Usos del vinagre frutas y hortalizas, como maíz,
manzanas, pomelos, nueces. (3)
Se utilizan esencialmente en la
preparación de las mostazas, de Fundamento
salsas frías y de vinagretas, aunque
Principalmente para la producción de
en estas últimas a veces es sustituido
vinagre se requiere una solución
por zumo de limón o mezclado con él.
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liquida rica en alcohol (etanol), manzanas cortadas en trozos


asimismo por el otro lado requerirá gruesos.
una serie de microorganismos, ya sea En un recipiente aparte, disolver
de los géneros Acetobacter y 2 cucharaditas de levadura en una
Gluconobacter, sin embargo, los taza de agua tibia, dejar reposar 5 min.
géneros Acetobacter tienen una Incorporar a las manzanas.
mayor capacidad de oxidar Cubrir el envase con un mantel fino,
gasa o papel de filtro para garantizar
completamente el etanol lo cual daría
el ingreso de aire, pero evitar la
a una producción mayor del producto. entrada de insectos u otro material
Asimismo para aglomerar estas extraño. Asegurarlo con una cuerda o
materias primas y realizar una una goma elástica.
producción de un tipo de La mezcla se puede dejar a
fermentación, en este caso temperatura ambiente (21º a 24º
claramente se llevaría a cabo una grados centígrados, idealmente)
fermentación acética, principalmente durante 1 a 2 semanas en oscuridad,
la reacción enzimática constaría de hasta que las burbujas comiencen a
dos pasos, que se llevaran a cabo aparecer.
comenzando por el etanol y Una vez concluida la primera
requiriendo de alcohol fermentación, las manzanas se filtran
deshidrogenasa para la producción de y el líquido se conserva; basta con
acetaldehído, posteriormente pasar por un colador y dejar
decantando en un lugar fresco.
requerirá la utilización de aldehído
Eliminar el sedimento.
deshidrogenasa para la producción de Después de la primera fermentación,
acido acético, tras la fermentación el se necesita una acidez inicial
vinagre se somete a diferentes suficiente y concentración del alcohol
procesos, los cuales ayudan a su adecuada, penumbra y vigilancia de
maduración, estos mismos son eventuales contaminaciones.
filtración, clarificación y El líquido filtrado se vuelve a colocar
posteriormente envasado, sin en el envase cubriéndolo como se
embargo se puede realizar un proceso indicó en la primera fermentación.
de pasteurización anteriormente al Dejar en un lugar de preferencia
envasado. templado (25º-30ºC), ventilado y poco
iluminado.
Metodología Dejar que el mosto fermente
nuevamente por un periodo que va
Seleccionar 4 a 5 Manzanas,
entre 3 semanas y 2 meses,
sin golpes, manchas o cualquier
dependiendo de las condiciones
síntoma de putrefacción.
ambientales de la cocina y del nivel de
Lavarlas bien. Sacar el centro de cada
acidez que se prefiera.
una solo utilizar la pulpa con cáscara.
A partir de la tercera semana, debe
En un envase de boca ancha, disolver
revisarse semanalmente si el vinagre
125 g azúcar en 1 litros de agua
ha desarrollado la acidez deseada.
filtrada, que luego se vierte sobre las
Para ello se olfatea, tomando la
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precaución de no olerlo directamente


ya que puede ser irritante. Tomar una
muestra que debe ser agitada y olida
a una distancia segura. Si ya
desarrolló el olor a vinagre, entonces
debe probarse colocando una
pequeña cantidad en el paladar. El
vinagre debe presentar un aroma
acido suave afrutado proveniente de la Fig.2. Día 3, agitando delicadamente para
manzana empleada para su remover la azúcar y obtener un mejor
elaboración. Si se obtiene el sabor y la resultado en la fermentación
acidez deseada se procede al
siguiente paso. Si no es así, continuar
la fermentación.
Filtrar el vinagre con un colador
recubierto por un paño o gasa,
trasvasándolo a botellas o frascos
limpios y cerrarlos bien.
Conservar a temperatura ambiente en
una despensa, protegiendo los
envases de la luz solar directa.

Fig. 3. Primera semana de fermentación


Resultados

Fig.1. Dia 1 de realización de proceso de Fig. 4. Cuarta semana de fermentación


producción de ácido acético
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en la azúcar, para que permanezca en


todo el contenido del envase, y no se
estanque en el fondo, ayudando así al
proceso para una mayor obtención de
alcohol y el futuro producto, al pasar
las semanas las condiciones básicas
necesarias para producir la
acetificación cambiaban, en la primera
semana lo más optimo seria mantener
unas condiciones con aireación y
Fig. 5. Separando el liquido de las
manzanas por decantación temperatura de entre 25 a 30 grados
centígrados, asimismo en las
posteriores semanas se necesitaría de
una acidez inicial y se comenzaría a
mostrar concentraciones de etanol, a
medida que las bacterias van
desempeñando su función iban
apareciendo pequeñas cantidades de
sedimentos en el fondo del envase,
estos pequeños sedimentos formarían
el cultivo madre, ya que al agitar el
vinagre un poco y observar con
cuidado se podía observar una capa
gelatinosa en la superficie del líquido,
posiblemente una capa de moho
inocuo, sin embargo fue retirada al
Fig. 6. Quinta semana de fermentación
momento de visualizarla, ya que al no
Discusión de Resultados ser retirada puede consolidarse ya
que al mantener 2 microrganismos en
En el proceso de fermentación acética
este mismo proceso sería una
se dividió por medio de semanas, en
complicación perjudicial, ya que este
la semana uno se comenzó a preparar
posible moho puede competir con los
el proceso de preparación de
microorganismos que en primer lugar
componentes para posteriormente
se desea mantener para la producción
comenzar con el proceso de
de vinagre, asimismo en la cuarta
conversión de azúcar a etanol,
semana ya se notaba de manera
asimismo, al pasar los días se
explícita la fermentación al visualizar
realizaban procesos de agitación
las manzanas en el envase, lo cual
delicadamente debido a que no se
daría a conocer una oxidación del
quería matar a los microorganismos
etanol lo cual daría lugar a la
de manera mecánica, por otro lado
existencia de acetaldehído, para
este proceso logra un removimiento
posteriormente pasar de acetaldehído
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a acido acético por medio de concentración, proveniente de jugos


acetaldehído deshidrogenasa, de frutas sanas y maduras, cereales,
asimismo para obtener una mayor vinos o alcohol potable
acidez en el producto se puede dejar desnaturalizado con vinagre. Esta
mas tiempo de las semanas Norma establece dos grados de
establecidas, posteriormente al calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo
avanzar una semana más se retiraron de frutas, vinos, cereales, etc. Grado "
las manzanas por medio de una B" o Vinagre de alcohol etílico potable
técnica de separación de decantación, desnaturalizado con vinagre.
debido a que las manzanas ya no eran
Especificaciones Grado Grado
necesarias para los procesos
A B
consiguientes al haber aportado el
contenido de las manzanas en el Densidad relativa 1.013 1.010
líquido en sí mismo, para a 15°C a a
posteriormente simplemente 1.025 1.013
mantener el liquido el cual puede Extracto seco % 1.8 a 0.26 a
cuidarse durante más semanas para 4.52 0.30
intensificar el sabor del vinagre, sin Cenizas % .25 a 0.03 a
embargo en este punto el proceso ya .45 0.05
a pasado por todo el proceso, el cual Acidez total del 4a8 4a8
consta de azúcar a etanol, acido acético
posteriormente a acetaldehído y Acidez fija del .06 a 0
terminando por acido acético. ácido acético .41
Acidez volátil del 3.96 a 4a8
Norma Mexicana ácido acético 7.56
N.M.X.-F-122. -1968
La composición del Vinagre depende Propiedades Nutraceúticas
de la materia prima que se emplea en Entre las propiedades nutricionales
la fermentación, de las condiciones de del vinagre se encuentran los
elaboración, añejamiento y siguientes nutrientes: hierro (0,50
almacenaje, y, además, deberá mg.), proteínas (0,40 gramos), calcio
ajustarse al Código Sanitario Vigente y (15 mg.), fibra (0 gramos), potasio (89
sus Reglamentos. mg.), yodo (0 mg.), zinc (0,10 mg.),
El vinagre se utiliza como sazonador y magnesio (22 mg.), sodio (20 mg.),
condimento de alimentos. vitamina A (0 ug.), vitamina B1 (0 mg.),
vitamina B2 (0 mg.) Algunas de las
Esta Norma se aplicará para el control recetas más tradicionales preparadas
de la calidad de este producto con vinagre: gazpacho, salmonero,
Vinagre el producto obtenido de la ensalada de apio, alcachofas a la
fermentación acética de líquidos vinagreta, ensalada de espinacas con
alcohólicos, a determinada fresas, sardinas en escabeche. Las
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ensaladas condimentadas con vinagre propiedades del vinagre se puede


balsámico y queso rallado tienen obtener un mayor beneficio al saber
siempre un sabor especial. Algunos utilizarlo de una mejor manera y saber
estudios indican que el vinagre de identificar para que situaciones puede
sidra o de manzana contiene tener una mayor utilidad.
propiedades curativas: funciona como
Anexo Bitácora.
antibiótico y como medicina para la
salud en general. También ayuda a Conforme el azúcar se iba
prevenir la aterosclerosis (que es la convirtiendo en alcohol. Al cabo de 3
acumulación de grasa, colesterol y días se empieza a percibir un aroma
otras sustancias en las paredes de las de fermentación que nos indica que se
arterias), ya que es capaz de arrastrar inició la formación del alcohol, al ser
colesterol, lípidos y sales biliares. utilizada la azúcar, comenzando
Además, contiene polifenoles posteriormente un proceso asimilado
(sustancias vegetales que tienen al glucolisis, conformado por glucosa
propiedades antioxidantes y son Ac, pirúvico y por medio de enzimas
reconocidas por su acción para carboxilasas pasar a acetaldehído y
prevenir el cáncer). Como si fuese posteriormente obtener etanol
poco, la aplicación de vinagre de
manzana es uno de los remedios
caseros más usados para aliviar las
venas varicosas: sumergir las piernas
en un recipiente con agua, una taza de
vinagre de manzana y un puñado de
sal gruesa, activa la circulación, calma
el dolor, desinflama y quita la
sensación de pesadez ocasionada por
Bibliografías
las várices.
1. Julia Ramírez. (2018). Vinagre.
Conclusiones
09/06/2021, de Quimica.es
Principalmente si se cumplido el Sitio web:
objetivo de la realización y producción https://www.quimica.es/enciclo
de un sistema que proporcione pedia/Vinagre.html
vinagre de manzana, al pasar por 2. Héctor Hernández. (2018). Qué
azúcar, etanol, acetaldehído, con sus es el Vinagre y cuántos tipos
respectivas enzimas para poder llevar existen. 09/06/2021, de
acabo el proceso, asimismo el vinagre Glassaurora Sitio web:
es un alimento cotidiano que tiene https://www.bodegaslaaurora.c
diferentes beneficios para la salud, om/blog/Posts/show/que-es-el-
dicha combinación a ayudado a vinagre-y-cuantos-tipos-
mucha gente sin que lo sepan, sin existen-549
embargo al tener conocimientos de las
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3. Juana Trujillo. (2015). Qué es el


vinagre. 09/06/2021, de Directo
al paladar Sitio
web:https://www.directoalpalad
ar.com/cultura-
gastronomica/que-es-el-
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4. Carlos Ochoa. (09/11/2016).
PROPIEDADES DEL VINAGRE.
09/06/2021, de Achoasdeluxe
Sitio web:
https://www.anchoasdeluxe.c
om/es/blog/278_las-diez-
propiedades-del-vinagre-que-
deberias-conocer.html
5. SECRETARIA DE COMERCIO
Y FOMENTO INDUSTRIAL.
(1968). NORMA MEXICANA
NMX-F-122-1968. 09/06/2021,
de SECRETARIA DE
COMERCIO Y FOMENTO
INDUSTRIAL Sitio web:
https://caisatech.net/uploads
/XXI_2_MXD_C10_NMX-F-
122-
1968_R0_26MAR1968.pdf

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