BEBIDAS ALCOHOLICAS

Preckel Evangelina
Santamaria Ana Karina
Victorica Tomás
 CLASIFICACIÓN

Bebidas Fermentadas: Procedentes de frutas o de cereales que, por acción

de ciertas sustancias microscópicas (levaduras), el azúcar que contienen se
convierte en alcohol. Son algunos ejemplos el Vino, la cerveza y la sidra

Bebidas Destiladas: Se consiguen eliminando mediante calor, a través de

la destilación, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.
Son algunos ejemplos el Whisky, el Ron y el Vodka.
 APORTE NUTRICIONAL

PRINCIPALES COMPONENTES:
● AGUA
● ALCOHOL
● AZÚCARES

Proteínas, vitaminas o minerales se encuentran en cantidades irrelevantes o

nulas
CERVEZA
Según el CAA
Se entiende exclusivamente por cerveza
la bebida resultante de fermentar,
mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de
cocción, adicionado de lúpulo. Una parte
de la cebada malteada o de extracto de
malta podrá ser reemplazada por
adjuntos cerveceros. La cerveza negra
podrá ser azucarada. La cerveza podrá
ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.
ELABORACIÓN
DE
CERVEZA
1 - MALTEADO

Los granos del cereal se

hacen germinar
sumergiendolos en agua,
para luego secarlos
rapidamente mediante aire
caliente (tostado)
2 - MOLIENDA Y MACERACIÓN

Una vez molido el grano

de cereal, se mezcla con
agua para preparar el
mosto cervecero. en
este proceso se extraen
las enzimas naturales de
la malta y se convierte el
almidón en azúcares
3 - FILTRACIÓN DEL MOSTO

Separa el líquido
del sólido, a este
último le llamamos
bagazo y
normalmente es
reaprovechado
para alimentación
animal.
4 - COCCIÓN

El mosto se lleva a
ebullición esto aporta
amargor y aroma
presentes en el lúpulo.
Además se esteriliza el
mosto, se coagulan
proteínas y se evaporan
aromas indeseables
4 - FERMENTACIÓN

1. Levadura en dormancia
2. A las 48 hs empieza la reproducción
3. Fase estacionaria (día 4 hasta día 10)
4. Floculación
5 - MADURACIÓN Y ENVASADO

1. La cerveza es sometida a bajas

temperaturas para que el sabor y los
aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y se consiga el justo balance
entre los diferentes matices.
2. Luego de la maduración se filtra y por
último se envasa en diferentes formatos
para su consumo y en muchos casos se
pasteuriza
VINOS

Según el CAA
Son vinos genuinos los
obtenidos por la
fermentación alcohólica
de la uva fresca y
madura o del mosto de
la uva fresca, elaborados
dentro de la misma zona
de producción.
ELABORACIÓN
DE
VINO
1 - VENDIMIA

Las uvas deben llegar a la

bodega frescas y recién
cosechadas. Realizar una
primera clasificación
sensorial y visual, para
descartar cargamentos que
no cumplan con los
requisitos.
2 - DESPAPILLADO y ESTRUJADO
El objetivo del despapillado es
separar las uvas de las ramas y/o
hojas porque aportan sabores y
aromas que son amargos al caldo
durante la maceración.

En el estrujado se rompen los

granos para comenzar a extraer el
mosto
 3 - MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN
1. En la maceración se mantiene
a temperatura controlada unos
días
2. Se utilizan levaduras naturales
o comerciales
3. el mosto se transforma en
alcohol
4. se produce 1º alcohólico por
cada 17 gr
● Fermentación tumultuosa
● Fermentación secundaria
Detencion de fermentacion
● Natural: Se acaba el azúcar
● Métodos químicos
● Métodos físicos
Especies de Levaduras
● Saccharomyces cerevisiae
● S. bayanus
● S. oviformis,
● kloeckera apiculata
● Metschnikowia pulcherrima
4 - PRENSADO
Como el producto sólido de la fermentación aún
contiene grandes cantidades de vino tras el
descube (acción que consiste en separar el vino
de las partes sólidas de la uva), es sometido a
un prensado para extraer el líquido.

Los restos sólidos que se derivan del prensado

se emplean para la elaboración de orujos y otros
productos.
5 - FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
● Se vuelve a someter a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso, se rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más
agradable al consumo.
● Consiste en la transformación del ácido málico
presente en ácido láctico, por efecto de las
bacterias lácticas que se encuentran de manera
natural en la uva. Algunos compuestos precipitan,
las antocianinas reaccionan con los taninos, hay
una estabilización del color y disminuye la
astringencia (sensación de aspereza) por taninos
libres. Todos estos cambios son favorables en vinos
tintos, pero no en blancos que deben conservar la
acidez, tenor de azúcar y el sabor frutado.
 6 - ESTABILIZACIÓN
Estabilización:

El objetivo es evitar que el consumidor se encuentre con precipitados cuando vaya a beber el vino

Incluye la clarificación, que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito.

La estabilización tartárica evita que se produzcan cristales de tartrato.

Métodos

Sometimiento a temperaturas entre -2 a 0 °C para que precipiten sales insolubles

Modo sustractivo, que elimina del vino el exceso de componentes que llevan a la formación de cristales
(eliminación del tartrato o potasio, o ambos, por medio de un tratamiento en frío, resinas o electrodiálisis)

Modo aditivo, consistente en agregar al vino sustancias que inhiban la formación de cristales a la vez que
preservan la composición original del vino;

Por ultimo filtración para la eliminación de esos residuos.

7 - CONSERVACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
● La conservación puede realizarse en tanques o barricas el
tiempo que el enólogo estipule para cada línea de vinos.

Las barricas deberán ser nuevas o en el caso de emplearse

usadas, los recipientes deberán estar en perfecto estado
sanitario y estructural. Se admite hasta 4 usos de las mismas.
La sala de barricas deberá tener una humedad relativa entre
70-85%.

● Durante el proceso de envasado se deberá garantizar la calidad

del vino y su inocuidad, evitando cualquier tipo de
contaminación cruzada o directa.
● Condiciones de Almacenamiento:
- Humedad relativa: 60 – 70 %.
- Temperatura: 15 – 20°C se recomienda no superar los
16°C para resguardar la calidad del vino.
- Lugar limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores
fuertes ni extraños.
 DIFERENCIAS ENTRE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y EL VINO

● INGREDIENTES: La cerveza contiene cebada malteada y lúpulo, aunque también se puede usar trigo en lugar de cebada. El vino se
hace con uvas prensadas. La gran diferencia en el sabor de los vinos proviene de la variedad de uvas que se utilizan. Otros
ingredientes, como semillas y raíces, también se pueden agregar a la mezcla para impartir sabores únicos.
● PROCESAMIENTO: Para la cerveza, la cebada se cosecha y luego se remoja para que libere los azúcares. Después se le agrega el
lúpulo y la levadura. Para elaborar vino, en cambio, las uvas deben ser prensadas o aplastadas. Para hacer vino blanco se retira la piel
de las uvas, pero para el vino tinto se dejan. Luego de procesar los ingredientes la mezcla se deja cocer por varias horas.
● AÑEJAMIENTO: Otra diferencia es el tiempo que pasa entre esta y el consumo. El proceso de fermentación, durante el cual las
levaduras producen el alcohol y el dióxido de carbono, varía dependiendo de las condiciones climáticas y los ingredientes usados. Luego
de esto, el líquido se embotella o se coloca en toneles. La cerveza necesita reposar por dos semanas para madurar y permitir que el
sedimento se deposite en el fondo. En cambio el vino debe permanecer al menos seis meses para madurar; incluso algunos se dejan
madurar por varios años.
● ALMACENAMIENTO: Hoy en día la mayoría de la cerveza de barril se guarda en barriles metálicos, que son más higiénicos y se
pueden reutilizar. Como alternativa se puede guardar en botellas de vidrio. El vino todavía se sigue guardando en barriles antes del
embotellado, por lo que el líquido toma el sabor de la madera. El roble es la madera que se utiliza más comúnmente para fabricar estos
barriles
GRADO ALCOHÓLICO

Grado Alcohólico Volumétrico: Es la cantidad de mililitros (ml) de alcohol etílico

anhidro contenido en 100 mililitros del producto considerado, siendo ambos
volúmenes determinados a la temperatura de referencia de 20º C. Será
expresado en porcentaje en volumen (% vol.).
Existen tres métodos oficiales argentinos para la determinación del grado
alcohólico, estos son: picnómetro, balanza hidrostática y alcohómetro
Alcohómetro
Se enrasa con vino un matraz aforado de 100 ml y se coloca en
un balón de destilación. Se agregan 50 ml de agua y se
neutralizan los ácidos en el mismo balón con solución
concentrada de NaOH (30 - 40%). El punto final en vinos tintos es
un color verde sucio y en vinos blancos es amarillo pardo. Destilar
hasta alcanzar 95 ml de destilado y enrasar el balón con agua
destilada hasta 100ml. Homogeneizar la mezcla y enfriarla hasta
20°C con un baño de agua y hielo. Colocar en una probeta e
introducir el alcohómetro rotando levemente y leer.

Se puede expresar en grados o en % v/v a 20º C. Dicho valor

representa los mL de alcohol etílico puro presentes en 100 mL de
vino evaluado a 20º C
Picnómetro

El picnómetro es un recipiente de vidrio de

volumen perfectamente calibrado que, al
llenarlo con la muestra y pesarlo, permite
obtener la masa o peso por unidad de
volumen de la solución hidroalcohólica.
Requiere el empleo de tablas de
equivalencia densidad-alcohol. Requiere el
uso de una balanza de precisión
 GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DE DISTINTAS BEBIDAS

BEBIDAS ESPIRITUOSAS, ALCOHOLES, BEBIDAS ALCOHÓLICAS BEBIDAS FERMENTADAS

DESTILADAS Y LICORES
GRADO ALCOHÓLICO Y CONSERVACIÓN

El contenido de alcohol etílico tiene un importante impacto en la conservación de estas bebidas. El etanol tiene
gran poder desinfectante, por esta razón, cuanto mayor es la concentración de etanol en la bebida, esta
resulta menos permeable al deterioro microbiano. Por ejemplo, las bebidas obtenidas de la destilación, cuyas
concentraciones de alcohol son las más elevadas poseen mejores posibilidades de conservación. Debido a
esto no se requerirá poner fecha de validez o duración en vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos
aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; y en las bebidas alcohólicas que contengan 10% o
más de alcohol.

En el caso de la cerveza que posee menor graduación alcohólica y un alto porcentaje de agua se deteriora
fácilmente si no está correctamente conservada y tratada. La cerveza no pasteurizada también tiene una vida
útil más corta ya que la pasteurización elimina los patógenos dañinos. Mientras que las cervezas producidas
en masa suelen estar pasteurizadas, las cervezas artesanales no.