Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Nombres.
Carlos Julio.

Apellidos.
German Arias

Matricula.
100163010

Materia.
Lab Tecnología De Alimentos

Sección. 02

Práctica.
Elaboración de Yogurt

Profesor (a)
Paola Teresa Ogando Rivas
 Experimento 3:
Elaboración de Yogurt

ÍNDICE

CONTENIDO
INDICE.........................................................................................................................................................2
INTRODUCCION.......................................................................................................................................3
OBJETIVOS ................................................................................................................................................4
MARCO TEÓRICO............................................................................................................................... 5-7
EXPERIMENTO 3: ELABORACION DE YOGURT………………………………………………………………….….8
PROCEDIMIENTO……………………………….………………………………………………………….……………….….……8
IMÁGENES……………………………………………………………………………………….…………..……..………………9-11
TABLA DE INFORMACIÓN…………………………………..………………….…...………………………………...12-13
CONCLUSIÓN…………………..…………………………………………………………………………………………………..14
BIBLIOGRAFÍA. ………………………………………………………………………………………..……….…………………..15

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 Introducción
El yogur, también conocido
como yogurt, yoghourt, yogourt, yoghurt, yogurth o yagurt nota es un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche3 por medio
de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar
varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
la península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura.

En esta práctica veremos los procedimientos de elaboración del yogurt, las

recomendaciones y cada uno de los beneficios que nos ofrece, en esta
practica veremos la base de un yogurt natural.

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 Objetivos.

➢ Elaborar un yogurt casero.

➢ Evaluar las propiedades sensoriales del mismo.

MARCO TEÓRICO

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De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo
coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.

Microflora del yoghurt

Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo del homo fermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y
actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias
lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido
láctico.

Streptococcus thermophilus
Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico.
Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A
medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el
contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían:
L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a
medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente
al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente
invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración
hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un

agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio
actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa

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utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido
láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente

entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%.
Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de
L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario
paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo
de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con
cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la
coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C.,
en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la
valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con
los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el

tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido
durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en
3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento
de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico,
equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de
ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y
en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S.

thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un
tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta
en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche auto clavada,

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conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos :
bacilos.
Una relación coco: bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser
obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

Leche
Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula
mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice
crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de
antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el más completo de la naturaleza.

Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008

Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a
un tratamiento mecánico.

Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento

mecánico. Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase individual listo para la venta.

Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes, azúcares y/o

colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores,
según indica el apartado 6.4 del presente NTP.

Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante

la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos,
purés, pastas preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o después de la fermentación.

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Experimento 3: Elaboración de Yogurt

Materiales:

✓ Leche entera de vaca (500mL)

✓ Leche en polvo (35g)
✓ Yogurt natural (pequeño)
✓ Cuchara
✓ Olla
✓ Termómetro
✓ Balanza
✓ Estufa

Procedimiento:
1. Poner en la olla un poco de la leche entera.
2. Agregar toda la leche en polvo y mezclar.
3. Agregar el resto de la leche entera y agitar hasta disolver la leche en
polvo completamente. Llevar la leche al fuego y calentar, introducir el
termómetro en la leche y no dejarla pasar de los 43oC, en caso de no
tener termómetro introducir el dedo bien limpio. Te tiene que molestar
un poco el caliente pero no quemar.
4. Retirar del fuego.
5. Añadir el yogurt natural y agitar hasta que se tenga una mezcla
homogénea.
6. Tapar muy bien el envase y ponerlo en el lugar más fresco de la casa,
que no le dé el sol de 12 a 18 horas aproximadamente.
7. El tiempo va a depender de la inoculación que tuvo con el yogurt
añadido, cada 2 horas monitorearlo sin introducirle cuchillo, puede
mover el envase ligeramente para ver si se cuajo. Pero NO agitar en
producto.
8. Cuando esté listo agitar. Esta es la base para cualquier yogurt. Puede
añadirle azúcar, frutas, colorantes, saborizantes, mermelada, en fin, lo
que desee.
9. Ponerlo en la nevera.

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FOTOGRAFÍAS DEL EXPERIMENTO

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 1. ¿Qué es el yogurt?
se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

2. ¿Cuáles son las bacterias que lo fermentan?

bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

3. Haga el diagrama de flujo de la producción de yogurt batido

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4. Anotar las observaciones y/o evidencias de cada 2 horas. (Poner las
horas que lo observó y las observaciones en una tabla).

2 horas En las primeras horas se tornó ligero

4 horas Se estaba espesando y se veía entre cortado
6 horas En mi opinión ya parecía un yogurt y se sentía el olor
característico
8 horas Estaba completo pensé, pero al día siguiente si que
era el verdadero yogurt

5. Hacer una evaluación sensorial final (olor, color, sabor), viscosidad,

textura.
El olor a partir de las 4 hora se sentía, pero a las ocho horas era
idéntico al del supermercado, el color era totalmente blanco como lo
pueden apreciar en las fotos el sabor como manchoso o agrio y dulce
era de mucha calidad, lo mas sorpréndete fue la viscosidad hice dos
pruebas una como muestra el experimento e hice una prueba con
leche de vaca y quedo sumamente viscoso.

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 CONCLUSIÓN

Al concluir este gran proyecto he aprendido a elaborar un yogurt

casero natural, Se puede concluir que el yogurt
casero posee ingredientes naturales que son más beneficiosos para
la salud, ya que este no tiene ningún adictivo, y ningunos sabores o
conservantes.

El yogurt casero hace referencia al producto que se obtiene por

medio de la fermentación de la leche gracias a la acción de
ciertas bacterias, por lo tanto, se transforma la lactosa en ácido
láctico.
En este sentido, algunas personas prefieren el yogurt casero ya que
pueden controlar la cantidad y calidad de los ingredientes para su
elaboración y pueden adaptarlo a sus gustos y necesidad.
Por lo cual, es una excelente opción para realizar en la cocina ya que
su preparación no es complicada

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 BIBLIOGRAFÍA

http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/marco-
teorico.html

http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/20.500.
12952/5129/ANCIETA%20DEXTRE%20-%20FIQ%20-
%202020.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

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