LICOR DE MANDARINA

Elaboracin de licor de mandarina por

maceracin

I. Introduccin :
Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias
vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los
extractos de aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo,
combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales
superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica
comprendida entre 30 y 55.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar
en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la
combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el
universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una
sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100,
como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva
no tiene lmites.
Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de
fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con
graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms accesible es el
aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40. Lo habitual es
que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero
podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.
Es el ctrico ms parecido a la naranja, aunque de menor tamao, sabor ms
aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayora de las
variedades, as como una acidez ligeramente inferior y una mayor
proporcin de azcares simples. Estas propiedades hacen que se considere
una golosina natural de fcil consumo para jvenes y ancianos..

II. OBJETIVOS.
Elaborar licor de mandarina por maceracin.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por
maceracin.
Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azcar presente en el licor
de fruta por maceracin.

III.

FUNDAMENTO TERICO.

La Mandarina
La mandarina es un ctrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se
parece a la naranja, pero es ms pequea, de forma esfrica ms deprimida
por los polos, de olor ms intenso, sabor agradable, con cscara ms
delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo
muy similar al de la naranja, pero es un fruto ms frgil y ms expuesto a
sufrir daos durante la manipulacin. 1

Para la produccin del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta

variedad es la ms tarda, de menor tamao, mejor calidad gustativa y
semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La produccin de mandarinas
muestra un ritmo creciente ms que el de las naranjas.
En reas semitropicales (23-24 a 30 latitud N y S) los frutos tienen unas
caractersticas intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en
azcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la
elaboracin de zumo. Actualmente los ctricos son los frutos de mayor
produccin en el mundo.
Principales factores a tener en cuenta para la eleccin de la variedad:

Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios,

perodo de recoleccin y comercializacin.

Climatologa de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.

Caractersticas de cultivo de las variedades: productividad, entrada en

produccin, vigor, caractersticas del fruto (tamao, calidad de la corteza,
nmero de gajos, cantidad de zumo, azcares (g/l), acidez (g/l), semillas por
fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el rbol,
problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)

3.1. Licores.
3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que
aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos
libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana
celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar
cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas
la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este

proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.

Avagnina; 2007).

3.1.2. Tipos de maceracin

a) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por
ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol
se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su
extraccin.
Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son
muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se
estabilizan y combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan
disminuyendo, por precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre
levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un as llamado
efecto esponja elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del
medio.
Los taninos.
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el
periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen
lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos
pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin. Estos
compuestos sern luego importantes en la modificacin de la estructura de
los compuestos poli fenlicos.

b) Maceracin carbnica.
La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un
metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara estn en
una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2.

La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semicarbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar la cascara
en el recipiente.

IV.

DESARROLLO DE LA PRCTICA
REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

Mandarina

Azcar refinada

Agua

Aguardiente

B. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:

Cocina. Balanza.

Refractmetro.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termmetro.

Materiales:

Ollas.

Tinas de plstico.

Jarras.

Coladores

Frascos de vidrio o plstico.

Tina de plstico.

V.

PROCEDIMIENTO

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes

etapas.

CONTROL DEL PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma

caracterstico de una buena presentacin y sin manchas y sobre todo sin
ningn tipo de enfermedades.

SELECCIN Y LIMPIEZA:

Las mandarinas debern ser lavados en forma manual con aqua potable a
temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y
polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros
factores.

PELADO

Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.

Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.

EXTRACCION DEL JUGO

Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues

de ser macerado las cascaras de mandarina con aguardiente.

PREPARACIN DEL ALMBAR

El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua y el jugo. Esta

ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que
contiene.


MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA :La cascara de fruta
se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo

de una semana.

FORMULACIN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMBAR.

La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total

de macerado que se desea elaborar.

ADICIN DE CIDO CTRICO

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH

a 3, 5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.

ALMACENAMIENTO:

Terminada la maceracin de mandarina, se debe conservar en un lugar

fresco de 22-27 C (temperatura ambiente) hasta su comercializacin,
siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado