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Elaboración de hamburguesa

Tecnología de los Alimentos (Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo)

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PRÁCTICA N°04
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

1. OBJETIVOS
• Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.
• Aplicar los conceptos aplicados en la teoría (cálculos para la formulación).
 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.
2. FUNDAMENTO
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de
carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es
más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido
en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de
cebolla, hojas de lechuga, algunas rodajas de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se
suele aliñar con algún condimento.
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya
que diversos autores se atribuyen el haber sido los primeros en haber puesto un
filete de carne picada (“Hamburger steak”) entre dos panecillos. La hamburguesa
creció durante el siglo XX justo con la adaptación del concepto fast food y durante
ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los
alimentos ícono de la comida estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la
hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920
( cuyo ideólogo fue Edgar Waldo “Billy” Igram), y posteriormente en los años
1940 con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King.
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que parece con sus
diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos
como pueden ser la pizza y los hot dog.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima
• Carne de res.
• Grasa dorsal de res.
3.2. Materiales y equipo
• Ollas
• Cocina
• Termómetro
• Cuchillos
3.3. Formulación
Para 500 gramos de producto final, tenemos:

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Insumos Cantidad en gramos

Carne de bovino 600
Grasa de bovino 200
Condimentos y aditivos
Sal común 7.7
Agua 150 ml
Harina texturizada de soya 31.9
Concentrado funcional de soya 9.6
Comino molido 0.3
Pimienta molida 1.0
Ajo en polvo 2.0
Cebolla en polvo 1.0
Orégano molido 0.503
Glutamato monosódico 0.3

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Procedimiento general

a. Recepción de carne:
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá
mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. (Figura 1 y 2)
b. Picado y molido
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será
grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes
fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la
carne magra.
c. Amasado
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de la carne y se
distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las
amasadoras de forma corriente son las de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se recomienda que la máquina trabaje al vacío por cuestiones
higiénicas. (Figura 3,4,5,6 y 7)
d. Moldeo y extrusión
EL moldeo y la extrusión, proporcionan a la carne amasada las forma, el
tamaño y la textura adecuados. Se recomienda formar pequeñas formas
circulares de aproximadamente 100 a 150 gr. Se le da la forma apropiada.
( Figura 8 y 9)

5. RESULTADOS
5.1. Evaluación organoléptica de la carne

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Evaluación organoléptica de las muestras

Producto: Hamburguesas
Día de Apariencia
Evaluación General Color Olor Peso

Día 1 4 4 5 29.53 g
Día 3 4 4 5 29.56 g

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS

Apariencia General 1. Seca

2. Jugosa
3. Dura
4. Compacta
5. Tierna

Color 1. Color claro

2. color oscuro
3. Pálida
4. Color adecuado
5. Color extraño

Olor 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso característico
5.2. Elabore el proceso de obtención de hamburguesas
HAMBURGUESA

Recepción de la materia prima

Picado/Molido

Cuterizado
- Sal común -Pimienta
Formulación -H20 -Ajo en polvo

Moldeo y estruído

Envado
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- Harina texturizada -Cebolla en polvo

- Concentrado de soya -Orégano
-Comino -Glutamato

6.1. De los objetivos

• Se pudo reconocer cuál es el proceso utilizado tanto en recepción,

picado, cuterizado, formulación, moldeo y envasado para obtener carne
de hamburguesa, determinando así sus componentes para darle la
textura y sabor característico.
• Los cálculos de la formulación nos ayudaron a la adición correcta de
condimentos que realzaron las propiedades organolépticas del producto
final.
6.2. De los resultados

• Se logró la elaboración de la hamburguesa de carne, la cual tuvo una

apariencia general compacta, el color adecuado y un olor normal.

7. BIBLIOGRAFÍA

Restrepo , A., Pacheco Abel, & Sepúlveda , U. (2011). Uso de ingredientes no cárnicos como
reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Scielo. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf

Schmidt, H. (1984). Bioquímica y tecnología de la carne. Obtenido de

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pd

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Zuasnabar, Y., García, O., & Diaz, M. (2016). Elaboración de hamburguesas de

carne vacuna libre de gluten. Obtenido de:
https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1273/Zuasnaba
r ,%20Yamila.pdf?sequence=1&isAllowed=y

8. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el valor nutricional de las hamburguesas?
Composición nutricional de la hamburguesa 100g/muestra

Energía 282kcal
Proteína 24,4g
Carbohidratos 0g
Fibra 0g
Grasa 19,65g
Grasa saturada 7,72g
Colesterol 94mg
Sodio 77mg
Potasio 294mg
Fuente: fatsecret (www.fatsecret.com.mx)

2. ¿Qué función cumple la soya en la elaboración de hamburguesas?

La función que cumple la soya, a través de sus proteínas, son:
 Incrementar el rendimiento.
 Rebajar costos.
 Mantener el valor nutritivo.
 Favorecer propiedades funcionales específicas (capacidad de retención
de agua, textura).

 Reducir el contenido de colesterol y grasa en general.

3. ¿Cuáles son los principales conservantes empleados en la elaboración de hamburguesas
de forma industrial y cuál es el efecto sobre ellas?

Sal refinada
Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: preservación,
agente emulsificante, saborización, retención de humedad. Los productos cárnicos se
asocian a este ingrediente. Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a
consumir directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: tocineta, chorizo, jamón.
La procedencia es muy importante porque la sal “industrial” tiene trazas metálicas que
afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.

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Emulsificantes
Tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio, hexametafosfato de sodio. Se aplican desde el
principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (picado o
mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto
se desbarata. Por el contrario, cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor
residual a jabón. Nitrito de sodio

Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color. Su ausencia o

dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado
antes de su fecha de vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado característico. Su
exceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicación se utiliza
como sal de curación en concentraciones desde el 6%. Antioxidantes

Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el enranciamiento de las grasas

insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida
útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.

4. ¿Cuál es la función de la refrigeración?

La refrigeración es utilizada principalmente para conservarlos durante tiempos prolongados,
debido a que; inhibe la actividad microbiana, las reacciones bioquímicas se hacen más
lentas y la Aw disminuye. Esto se debe al congelamiento del agua de la carne que se
convierte en cristales de hielo y deja de estar disponible para los microorganismos (los
cuales la necesitan para su desarrollo). No obstante, la mayoría de estos siguen con vida
durante este proceso, con excepción de los parásitos.

9. ANEXOS

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Figura 1. Pesado de la carne (600 g). Figura 2. Pesado de la grasa (200 g).

Figura 3. Amasado de la carne. Figura 4. Adición de la harina

texturizada de soya.

Figura 5. Adición de la sal. Figura 6. Adición de agua.

Figura 7. Adición de condimentos. Figura8. Moldeado de la carne.

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Figura 9. Moldeado de la
carne.
[ CITATION Rem09 \l 10250 ]

Bibliografía
Pacheco, A., Restrepo, A., & Sepúlveda, U. (3 de junio de 2011). Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Obtenido de Uso de Ingredientes no Cárnicos como
Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos :
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf

Rembado, M., & Sceni, P. (2009). La química en los alimentos (1 ed.). Buenos Aires, Argentina:
Instituto Nacional de Educación Tecnológica.

Restrepo , A., Pacheco Abel, & Sepúlveda , U. (2011). Uso de ingredientes no cárnicos como
reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Scielo. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf

Restrepo, A., Pacheco Alberto, & Sepúlveda, U. (3 de Junio de 2011). Revista Scielo. Obtenido de
Uso de ingredientes no cárnicos como remplazantes de grasa en derivados cárnicos:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf

Schmidt, H. (7 de 1984). (c. Fundación, Ed.) Recuperado el 5 de 7 de 2019, de Carne y porductos

carnicos su tecnología y analisis:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407 /schmidth05.pdf

Schmidt, H. (JULIO de 1984). (E. universitaria, Ed.) Recuperado el 5 de JULIO de 2019, de CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA Y ANALISIS:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407 /schmidth05.pdf

Zuasnabar, Y., García, O., & Diaz, M. (12 de 2016). Facultad de Ciencias Veterinarias. Recuperado el
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https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1273/Zuasnabar,
%20Yamila.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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