Taller N4

Operaciones Unitarias
PLANTA CAPEL



UPV
Francisco Torres
19 de Noviembre del 2013
UPV
1- Haga un plano de la planta del proceso de elaboracin del pisco y explique cada
proceso.
Tras dcadas de experiencia, los procesos mediante los cuales se produce el Pisco han sido
normados para proteger la calidad de este producto, pero las tradiciones de cada Pisquera
imprimen en sus productos su toque distintivo.
Cosecha: La recoleccin de las uvas, proceso que es llevado a cabo a mano, es
parte fundamental en la produccin del pisco, ya que se debe hacer en el
momento indicado, lo cual es cuando se alcanza el nivel de azcar deseado en el
fruto.
Vinificacin: Esto comienza estrujando las uvas, lo justo para no destruir las pepas
o el escobajo, que contaminara el zumo con sabores indeseados. Dado que con el
proceso anterior no se extrae todo el zumo, por lo cual se suele prensar
suavemente los slidos con la finalidad de obtener mayor cantidad de ste.
Fermentacin: Con este proceso se logra la obtencin de vino, lo cual se logra
reposando el zumo de la uva con levaduras, quienes convierten los azucares
presentes en l en alcohol.
Destilacin: La destilacin se realiza con alambiques, en los cuales se calienta el
vino a la temperatura suficiente para que el alcohol se evapore, permitiendo
separarlo del vino, pero no demasiado elevada como para evaporar otras
sustancias como el agua. Para obtener alcohol de mayor calidad se recurre a
descartar el primer y ltimo alcohol que se obtiene del proceso.
Reposo: Este es un proceso en el cual se almacena el alcohol, por un periodo no
inferior a 60 das, esta etapa determinar gran parte de las caractersticas del
Pisco, esto dependiendo de si se repos en Madera o Acero Inoxidable y por
cuanto tiempo.
Embotellado: Etapa culmine del este virtuoso proceso, que en algunas pisqueras
an se realiza a mano, donde se encierra en una botella de vidrio parte del espritu
de los valles de Chile, para as llevarlo a su mesa.

2- Especifique las caractersticas fsicas y qumicas de los productos primarios para
fabricar el pisco.
El Reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco, que regula el uso de la
denominacin de origen pisco y las condiciones, caractersticas y modalidades que se
deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboracin y envasado de este
producto, establece los siguientes requisitos:
Materia prima: no se permite la elaboracin de pisco con uvas de grado de alcohol
potencial inferior a 10.50 G.A.P.
Destilacin: el producto destilado, resultante del proceso de destilacin del vino
para la produccin de alcohol para pisco, no puede tener una graduacin
alcohlica superior a 73 Gay-Lussac.
Contenido: los piscos deben tener un contenido en cidos voltiles no superior a
1,5 gramos por litros y un mnimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100 Gay-
Lussac a 20C de temperatura y su contenido en azcares no podr exceder en 5
gramos por litro.
En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe
mezclado de otra bebida no alcohlica, habitualmente con una bebida cola (Coca-
Cola y Pepsi), cctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el
pas. Tambin se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-
ale, lima limn, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como
Pisco Sour, con azcar, jugo de limones de Pica y hielo. Existen adems, otras
variantes 'sour' con diversos jugos de frutas, como Papaya Sour (ver apartado,
Serena Libre ms abajo), Chirimoya Sour, Mango Sour, Chirimoya Alegre, Lcuma,
etc. muy conocidas y degustadas en Chile en su formato comercial o hechas en
forma artesanal.



3- Explique la destilacin y sus principios matemticos y fisicoqumicos.
El proceso de destilacin del vino para la produccin de alcohol para pisco, debe
hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilacin de los vinos de cada
temporada, comienza inmediatamente despus que stos estn en condiciones
para tal propsito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del ao siguiente.
Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboracin de pisco, deben tener un
reposo mnimo de 60 das. En el pisco chileno los productores pueden
agregar agua desmineralizada para ajustar la graduacin alcohlica resultante, que
alcanza regularmente los 60 y llegar hasta 73, a la deseada, tal como se hace en
elaboracin de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello
ha generado una rpida popularizacin de las variedades con baja graduacin, por
su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35 grados de alcohol, sin embargo los
piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40, de las categoras
especial y reservado. En variedades de alta graduacin, Chile produce piscos
perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable
a la bebida.
Tipos de destilacin:
Destilacin simple
Destilacin fraccionada
Destilacin al vaco
Destilacin azeotrpica
Destilacin por arrastre de vapor
Destilacin mejorada
Destilacin seca


4- Nombre y explique los diferentes tipos de piscos y el cmo se fabrica.
La definicin general seala que Pisco, en Chile, es la denominacin de origen otorgada a
un destilado de vinos procedentes de uvas aromticas cultivadas y procesadas en las
regiones de Atacama y Coquimbo.
Esta definicin, que ampara a toda la produccin de Pisco chilena, tiene
expresiones inherentes, ya sea a la localizacin especfica del cultivo o a variaciones en
el proceso de elaboracin que permite abordar su consumo, de acuerdo a preferencias
claramente expresadas por los consumidores. De esta forma, es posible sealar que, hoy
da, los tipos de pisco que se producen son los siguientes:
PISCO BLANCO/TRANSPARENTE: Tiene como caracterstica no haber reposado, en ningn
momento, en barricas de maderas activas; de esta forma mantiene la condicin
transparente y expresa, en forma pura, las caractersticas de la uva de la cual proviene y
de alguna leve variacin en el proceso de elaboracin.

PISCO ENVEJECIDO: Es el pisco en que, claramente, una vez obtenido el destilado, se deja
reposar por un tiempo relativamente largo (sobre 540 das), en barricas de maderas
nobles (roble americano, encinas francesas, etc), manera que los elementos presentes en
las superficies de stas se combinen con los aromas primarios del destilado obtenindose
una mezcla armnica en que, los aromas tpicos del Pisco se expresan en conjunto con los
aromas dulzones y avainillados de las maderas nobles.








5- Qu otros productos se fabrican en esta planta? Explique y especifique.
Pisco Capel
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado

Capel
bicentenario



Pisco de edicin limitada
en honor a aniversario
nacional, hecho con uvas
moscatel de Austria,
Alejandra y rosada. Es un
pisco maduro con notas
de vainilla, caf, tabaco y
humo. 1 ao de guarda
controlada en roble
americano. Disponible en
formato 750cc.




Capel moai

Pisco frutal hecho con
uvas moscatel rosada y
de Alejandra, con guarda
de 5 meses en barrica de
roble americano. Una
destilacin. Color mbar
intenso y brillante.
Formato especial de
coleccin.


Capel 2d
guarda 40

Pisco maderoso suave y
equilibrado, hecho de
uvas Pedro Jimnez, dos
destilaciones y guarda en
barrica de madera
mnimo 6 meses. Color
mbar intenso.
Disponible en formato
750cc.


Capel 2d
transparente
40

Pisco neutro que cuenta
con dos destilaciones y
doble filtracin en fro
para mxima pureza y
neutralidad. Hecho con
uvas Pedro Jimnez e
idneo para coctelera.
Disponible en formato
750cc.


Capel 2d 35

Pisco equilibrado entre
fruta y madera con
cuerpo suave y
persistente, dos
destilaciones y triple
filtracin, reposo leve en
barricas de madera. Color
mbar tenue. Disponible
en formatos 50cc, 350cc,
500cc, 750cc, 1000cc.


Capel 1d 35

Pisco de color mbar
medio equilibrado entre
fruta y madera, una
destilacin y hecho con
uvas moscatel, pedro
Jimnez y torontel.
Disponible en formatos
700cc y 1000cc.










Pisco Alto del Carmen
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Alto del
Carmen
reservado
envejecido
40



Pisco maderoso
envejecido, hecho con
uvas moscatel, dos
destilaciones y ms de 1
ao de guarda en barrica
para un intenso color
mbar y bouquet
envejecido. Disponible en
formato 750cc.



Alto del
Carmen
reservado
transparente
40

Pisco suave y equilibrado,
hecho con uvas moscatel,
dos destilaciones y triple
filtracin en fro para una
mxima pureza.
Disponible en formato
750cc.



Alto del
Carmen
reservado 40

Pisco frutal aromtico,
hecho con uvas
moscateles, dos
destilaciones y guarda
mnima de 6 meses.
Disponible en formatos
350cc y 750cc.


Alto del
Carmen
especial 35
Pisco frutal aromtico,
hecho con uvas
moscateles, una
destilacin y guarda
mnima de 3 meses.
Disponible en formatos
50cc, 750cc y 1000cc.


Alto del
Carmen
Cremisse

Cctel Premium en base
a crema con 17 de
graduacin alcohlica. De
sabor suave, dulce y
untuosa textura.
Disponible en formato de
700cc.



Pisco: Artesanos del Cochiguaz
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Artesanos 40



Pisco reservado de 40 de
color intenso dado el
reposo en madera y una
destilacin. De perfil
organolptico con perfil
artesanal y proceso
tradicional de
elaboracin. Disponible
en formato 700cc

Artesanos 35

Pisco especial de 35 de
color intenso debido al
reposo en madera y una
destilacin. De perfil
organolptico con perfil
artesanal y proceso
tradicional de
elaboracin. Disponible
en formatos 190cc,
350cc, 700cc y 1000cc.









Ron Maddero
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Ron
Maddero
Blanco



Es un ron transparente e
incoloro, brillante con un
aroma limpio y sutil de caa
de azcar. Es dulce y de
carcter medio. Ideal para
coctelera. Disponible en
formato 750cc



Ron
Maddero
Extra
Aejo

Es un ron mbar oscuro y
profundo con aroma
complejo e intenso de la caa
de azcar. Cuenta con reposo
prolongado en roble
americano. De sabor dulce
con alto carcter y
persistencia. Disponible en
formato 750cc.

Ron
Maddero
Aejo
Es un ron mbar oscuro,
brillante y con aroma limpio e
intenso de la caa de azcar y
reposado en barricas de roble
americano. De sabor dulce y
suave. Disponible en
formatos 190cc y 750cc.


Ron
Maddero
Dorado

Es un ron dorado brillante
con aroma limpio e intenso
de la caa de azcar, de
sabor suave y untuoso.
Disponible en formato 750cc.






Ron Tab
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Ron Tab
Blanco



Es un ron transparente e
incoloro. Ideal para
coctelera. Disponible en
formato 750cc.



Ron Tab
Dorado

Es un ron dorado brillante
con aroma limpio e intenso
de la caa de azcar.
Disponible en formato 750cc


Vodka OZ
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Vodka OZ


Vodka Premium con
graduacin de 40, disponible
en formatos 750cc y 350cc









Vinos Espumantes Senzus
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
sezsus Espumante hecho con 100%
Uva Pedro Jimnez, ha sido
reconocido en el Concurso
Mundial de Bruselas- Chile
con medalla de Oro. Con gran
presencia de burbujas finas y
pequeas, brillante y color
amarillo claro. Fresco, frutal,
con notas ctricas y minerales.
Efervescente y muy fresco de
final largo y bien balanceado.
Botella de champagne de
750cc. Y botella individual de
187 cc. (solo para la variedad
Brut)


Sensus
Moscatel
Dolce

Primer espumante chileno
dulce de bajo grado
alcohlico hecho con uva
MOSCATEL. Tiene un
agradable sabor a fruta
madura e intenso aroma
moscatel. De Color amarillo
pajizo con tonos dorados y
burbujas finas que forma
cadenas ascendentes.
Aromas a frutas tropicales,
notas a durazno muy
aromtico. Dulce con acidez
media que logra un
equilibrado y agradable final.
Botella de champagne de
750cc.


Sensus Kir
Royal

Cocktail en base a espumante
con 12 grados de alcohol.
Mezcla de espumante con
licor de Cassis. Es un trago
listo para tomar con
agradable sabor. Color rojo
granate con intensas
burbujas ascendentes. Aroma
intenso a cassis y un final
mineral caracterstico de
Sensus. Dulce con sabor a
cassis y frutas rojas, muy
equilibrado con un final
agradable. Fcil de beber.
Botella de champagne de
750cc.


Sensus
Extra Brut

Es un espumante con baja
azcar residual y alta
acidez. Color amarillo plido
con burbuja fina que forma
cadenas ascendentes.
Aromas a frutas ctricas,
notas minerales y a manzana
verde y las. Seco con acidez
alta, notas a pan tostado y
sabor mineral. Botella de
champagne de 750cc.

Sensus
Brut Ros

Es un espumante con baja
azcar residual. Color rosa
plido con burbuja fina que
forma cadenas ascendentes.
Aromas a frutas ctricas,
notas minerales y a frutos
rojos como frambuesa y
guinda cida. Seco con acidez
alta, donde se pueden
apreciar las notas ctricas y
fruta roja. Botella de
champagne de 750cc.




Espumantes Francisco de Aguirre
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Brut

Espumante fresco y frutal de
notas ctricas. Elegante en
aromas y de gran carcter
dada su segunda
fermentacin. En Boca es
efervescente y muy fresco,
con gran equilibrio entre
acidez y dulzor. Botella de
champagne de 750cc.


Demi Sec

Espumante fresco y frutal de
notas ctricas. Elegante en
aromas y de gran carcter
dada su segunda
fermentacin. En Boca es
efervescente y muy fresco,
con un mayor grado de dulzor
que la variedad Brut producto
de mayor cantidad de azcar
presente. Botella de
champagne de 750cc.




Analcohlicos
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Play


Bebida energtica gasificada
con adicin de aminocidos,
cafena y vitaminas.
Disponible en formato lata de
270ml.


Atacama
Juice

Es un nctar con 30% del
pulpa, con bajo aporte de
caloras (slo 62 caloras por
porcin en el caso de naranja
y 68 calora en el de uva),
tiene bajo aporte en sodio y
adicin de DHA y EPA
(componentes de Omega 3).




Cervezas: Tbinger
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Tbinger
Red Ale


Cerveza tipo Ale, color
mbar, rojo intenso y turbio.
Paladar de buen cuerpo que
contrapesa un elegante
amargor final. Marcados
aromas especiados y florales
coexisten con aromas frutales
a pera y durazno. Alcohol vol
% 4.7

Tbinger
Pale Ale

Cerveza tipo Ale, blanca
mbar, turbia. De sabor
fresco, gran cuerpo con
paladar clido y punto
dulce. Burbujas tipo
champagne y muy fina dada
por la segunda
fermentacin. Aroma
distintivo y especiado,
balanceado con un toque
frutal a manzana y pltano.
Alcohol vol %4.5

Tbinger
Honey Ale

Cerveza con miel, color
mbar, cuenta con un mayor
grado de alcohol (6,5) y un
exquisito aroma a
damasco, dulce de membrillo
y miel pura de abeja. Es un
excelente aperitivo para un
da de otoo, y combina muy

bien con cocina agridulce
Tbinger
Tbinator

Cerveza negra extra fuerte,
color negro profundo, con 8
grados de alcohol y aroma a
ciruela, pasas al ron y
almendra, mezclado con
chocolate amargo y caf.
Hecha al estilo winter
warmer que se elaboran en
Europa para sobrellevar el
fro del invierno


Tbinger
Brown Ale

Cerveza tipo Ale, color rojo a
caf negro. Paladar seco y
amargo firme, con un punto
picante, gran cuerpo. Con
aromas frutales a trufa,
almendras, ciruela y
chocolate amargo. Alcohol
vol % 5.2





Carlsberg
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Carlsberg



Equilibrada de baja graduacin, para
cualquier momento
Presentacin:
Botella 330ml, six pack de latas 330ml, lata
de 500ml.
Grado alcohlico:
5G.L
Estilo:
Lager
Caractersticas:
Cerveza bien proporcionada de baja
fermentacin con sabor a lpulo, granos,
hojas de pino y manzanas danesas de
verano.



Tuborg

Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Carlsberg



Elegantes aromas y sabores

Perfectamente Balanceada.
Cerveza Danesa
Presentacin:
Lata de 500ml
Grado alcohlico:
5,5G.L
Estilo:
Pale Lager
Caractersticas:
Elaborada con pura malta
rubia. Tiene un atractivo
aroma a frutas y cereales, con
notas de hinojo. Es una
cerveza elegante, con un
excelente equilibrio entre
una sequedad pronunciada,
dulzor suave y un sutil
amargor.


Cerveza Holsten
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Holsten
Maibock



Se presenta en formato lata
de 500ml, con una
graduacin alcohlica de 7.
Estilo Heller Bock. Cerveza
fuerte con cuerpo, de color
mbar dorado, aromtica y
con rico sabor a malta



Holsten
Premium

Se presenta en formato Lata
de 500ml. Grado alcohlico:
5G.L Estilo: Premium Lager
Caractersticas: Autentica
cerveza alemana con sabor
verdadero, distintivo y fresco


Holsten
Festbok

Presentacin: Lata de 500ml
Grado alcohlico: 7G.L
Estilo: Dunkel Bock
Caractersticas: Cerveza
oscura con cuerpo, aromtica
y sabrosa.

Holsten
Sin Alcohol

Presentacin: Lata de 330ml
Grado alcohlico: 0G.L
Estilo: Sin alcohol
Caractersticas: Sabor
genuino a cerveza con cuerpo
pero sin alcohol








Ccteles Capel
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Capel
Caipiria



Cctel de la lnea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
caracterstico de este trago
caribeo. Cctel fresco y
ctrico. Disponible en formato
700cc.



Capel
Mango
Colada

Cctel de la lnea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
caracterstico de sabor a
mango. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.




Capel
Chirimoya
Colada

Cctel de la lnea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
caracterstico de sabor a
chirimoya. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.




Capel
Toffee
Cream

Cctel de la lnea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel. Dulzor alto y textura
cremosa. Disponible en
formato 700cc.


Capel Pia
Colada

Cctel de la lnea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
caracterstico de este trago
caribeo. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.


Capel Sour
Pica

Cctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limn de pica. Sabor
fresco y equilibrado entre
dulzor y acidez. Disponible en
formato 700cc.



Capel Sour
doble
destilado

Cctel Premium elaborado en
base a Pisco Capel doble
destilado con jugo natural de
limn. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en formato
750cc.


Capel Sour
Mango

Cctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de Mango. Sabor fresco y
dulzor caracterstico de la
fruta. Disponible en formatos
700cc y 1000cc.


Capel Sour
light

Cctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limn. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Con menor
graduacin alcohlica y
contenido de azcar que la
versin regular. Disponible en
formatos 700cc.



Capel Sour
regular

Cctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limn. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en
formatos 190cc, 350cc, 700cc
y 1000cc


Capel Ice

Cctel de baja graduacin
alcohlica con light gas, dulce
y a la vez refrescante.
Disponible en sabores Citrus,
Mandarin y Mojito. Formato
de 290cc.











Ccteles Artesanos
Nombre Caractersticas Imagen del producto Terminado
Artesanos
sour
regular

Cctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limn.
Sabor fresco y equilibrado
entre dulzor y acidez.
Disponible en formatos 350cc
y 700cc.




Artesanos
sour
mango

Cctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de Mango.
Sabor fresco y dulzor
caracterstico de la fruta.
Disponible en formato 700cc.




Artesanos
sour light

Cctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limn.
Sabor fresco y equilibrado
entre dulzor y acidez. Con
menor graduacin alcohlica
y contenido de azcar que la
versin regular. Disponible en
formato 700cc.


Artesanos
sour pica

Cctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limn de
pica. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en formato
700cc.


Artesanos
mango
light

Cctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de Mango.
Sabor fresco y dulzor
caracterstico de la fruta.
Menor graduacin alcohlica
y contenido de azcar que la
versin regular. Disponible en
formato 700cc.

Artesanos
chicha

Autntica chicha de uva
hecha en base a uva pisquera
con buen equilibrio entre
efervescencia, dulzor y
acidez. Disponible en formato
700cc.





Artesanos
3 leches

Cctel a base de crema suave
y untuosa con el toque de
sabor caracterstico de este
tradicional postre.
Graduacin alcohlica media.
Disponible en formato 700cc.


Artesanos
chirimoya
alegre

Cctel a base de crema de
color intenso, dulce y
cremoso con el toque de
sabor caracterstico de esta
tradicional combinacin.
Graduacin alcohlica media.
Disponible en formato 700cc.



Artesanos
manjar
lcuma

Cctel a base de crema de
sabor clido, dulce. Con
textura suave y untuosa.
Graduacin alcohlica media.
Disponible en formato 700cc.





Artesanos
Cola de
Mono

Clsico cctel estacional a
base de leche, esencias y
Pisco Artesanos del
Cochiguaz. Receta tradicional
con el toque caracterstico
artesanal de la marca.
Disponible en formato 700cc.




6- Cules son las medidas de sustentabilidad?
Para la Cooperativa Capel es de vital importancia el cuidado del medio ambiente, el
debido cuidado del agua, como tambin el tratamiento de residuos slidos. Con los
residuos de la uva se hace el compost y es entregado, de manera gratuita a los
cooperados y de esta manera ayudar al mejoramiento del suelo. En este sentido
Cooperativa Capel fue uno de los primeros en adscribirse al Acuerdo de Produccin
Limpia de la industria pisquera.

7- Cules son las medidas para evitar la contaminacin?
Las medidas utilizadas son las siguientes:
Utilizar fertilizantes nitrogenados y potsicos
Aplicaciones de productos fitosanitarios para el control de odio y botrytis
(enfermedades corresponden a los principales problemas fungosos que afectan a la
uva pisquera lo que obliga a los productores a aplicar azufre u otros fungicidas
comerciales).
Capel incorpor a su modelo de crecimiento y desarrollo, el uso equilibrado de los
recursos renovables y del reciclaje de aquello recursos que no lo son.
Entre otros aspectos de cuidado se menciona la erosin del suelo debido al mal
manejo del riego, la contaminacin de las napas subterrneas producto del excesivo
uso de fertilizantes, los inevitables desechos txicos que se emiten a la atmsfera
producto de la elaboracin de cualquier bien, etc.

8- Cmo puede conectar lo estudiado en clases con la realidad de la planta
visitada? Tome un proceso y explique.
La forma de relacionar la elaboracin de pisco en la planta Capel con la asignatura, es
claramente considerando el proceso de destilacin, ya que este proceso efectivamente,
corresponde a una operacin unitaria de destilacin de las ms empleadas en la industria
qumica, petroqumica, alimentaria, farmacutica y perfumera, para la separacin de los
componentes que forman mezclas lquidas miscibles.

La destilacin es una operacin unitaria de transferencia de masa, tal como la absorcin o
la cristalizacin. La velocidad con que se produce la transferencia de masa est vinculada
al mecanismo de transporte de las sustancias entre las fases, entre las cuales tiene lugar el
intercambio de masa. La transferencia dentro de la fase puede originarse mediante
difusin molecular o por medio de la conveccin y la difusin molecular simultneamente.
En un medio inmvil la sustancia se desplaza solo por difusin molecular. Cuando el medio
es mvil, el transporte se producir tanto por difusin molecular, como por el propio
medio en la direccin de su movimiento, o por partculas individuales del mismo que se
mueven en diversas direcciones.

Cuando se presenta un flujo turbulento, la difusin molecular predomina nicamente
cerca de la superficie divisoria de la fase (interfase), en el resto de la fase surgen
variaciones (pulsaciones) irregulares de la velocidad que originan el desplazamiento de
partculas en todas direcciones, junto con el movimiento general del flujo. Al transporte
colectivo de masa efectuado bajo la accin de las pulsaciones turbulentas se le denomina
difusin turbulenta o por conveccin (agitacin).

El mecanismo de transporte de la fase hacia la interfase mediante la difusin molecular y
turbulenta resulta un proceso complicado, por lo cual existen dificultades para el anlisis
terico y el clculo del transporte de masa. Con el objetivo de facilitar la explicacin del
fenmeno se asumen dos fases, separadas por la interfase, que se movern a velocidades
globales diferentes, que es aplicable a la transferencia de masa entre lquido y gas, o entre
dos lquidos que no se mezclan (inmiscibles).

Anlogamente a lo que sucede en el contacto de un fluido en movimiento con la pared de
un slido, la velocidad relativa ser nula en la interfase (aunque las velocidades absolutas
sean diferentes de cero). Adems se supone que la concentracin de la sustancia a
transferir es mayor en la fase G que la correspondiente al equilibrio, como resultado la
sustancia se transfiere de esta fase a la interface y luego a la fase L. A travs de estas
operaciones particulares y del fenmeno de vencer la transferencia a travs de la
interface ocurre la transferencia de masa de una fase a la otra.


La transferencia de masa est estrechamente vinculada con la estructura del flujo
turbulento en cada fase. Cuando el fluido, en flujo turbulento, se mueve cerca de una
pared slida se origina una capa limitante laminar. Por analoga, en cada fase se distingue
una zona de movimiento turbulento llamada ncleo turbulento que constituye la masa
fundamental de la fase y una zona correspondiente a la capa lmite, junto a la interface.

En el ncleo la transferencia de masa ocurre fundamentalmente por pulsaciones
turbulentas, la concentracin del componente a transferir se mantiene prcticamente
uniforme dentro del ncleo. Sin embargo en la capa lmite, cerca de la interface, se
observar un cambio brusco de la concentracin a medida que nos acercamos a la misma,
esto se debe fundamentalmente a una amortiguacin progresiva de la turbulencia en
dicha zona. Como resultado de lo anterior la transferencia en la superficie se demora
considerablemente, puesto que la velocidad queda determinada por la difusin de orden
molecular, que es la que se manifiesta en este caso.

Se puede resumir que en el caso de flujo turbulento, en el ncleo de la fase, el proceso de
transferencia de masa hacia la interface (o en direccin opuesta) se realiza paralelamente
por la difusin molecular y turbulenta, adems la masa, fundamentalmente de la fase, se
transporta por difusin turbulenta, tambin llamada difusin por conveccin, en analoga
con la transferencia de calor, de forma similar la difusin molecular se identifica con la
transferencia de calor por conduccin. No existe analoga en la transferencia de masa con
la forma de transferencia de calor por radiacin.

Una serie de modelos tericos se utilizan para tratar de explicar el mecanismo de
transferencia de masa entre las fases, pero la mayora de los mismos tienen en cuenta dos
consideraciones importantes:

- La resistencia total de la transferencia de masa entre las fases, ser la suma de las
resistencias de las fases y de la interfase. En la mayora de los casos esta ltima se
considera despreciable, por lo cual la resistencia total a la transferencia se considerar
como la suma de las resistencias de las fases nicamente.

- En la interfase, las fases se hallan en equilibrio; adems ste se establece en el lmite de
la fase ms rpidamente que el cambio de la concentracin media de su ncleo.






9- Qu es lo que le da la caracterstica al pisco capel?

Lo que caracteriza al pisco capel son las uvas que dentro de sus variedades para la
elaboracin de pisco podemos nombrar: las uvas denominadas Moscatel, entre ellas
podemos nombrar: Moscatel de Alejandra o uva Italia, Moscatel Rosada o Pastilla,
Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jimnez. Las de tipo Moscatel se caracterizan por
ser ms aromticas, mientras que Torontel y Pedro Jimnez ofrece normalmente mejores
rendimientos a la hora de la destilacin.
10- Especifique y explique la conduccin de calor en la planta.

Durante el proceso de destilacin, se utilizan alambiques para destilar mezclas de lquidos
mediante un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento. Como el alcohol hierve a
una temperatura inferior al agua, se consigue destilar una bebida con alto grado
alcohlico. Los alambiques se fabrican normalmente de cobre, porque no proporciona
sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bien el calor. En esta etapa, se producen
diferentes transferencias de calor, incluyendo la transferencia de calor por conduccin.
La conduccin es la forma en que tiene lugar la transferencia de energa a escala
molecular. Cuando las molculas absorben energa trmica vibran sin desplazarse,
aumentando la amplitud de la vibracin conforme aumenta el nivel de energa. La
conduccin es el mtodo ms habitual de transmisin de calor en procesos de
calentamiento/enfriamiento de materiales slidos opacos.