Taller N°4

Operaciones Unitarias
PLANTA CAPEL



UPV
Francisco Torres
19 de Noviembre del 2013
UPV
1- Haga un plano de la planta del proceso de elaboración del pisco y explique cada
proceso.
Tras décadas de experiencia, los procesos mediante los cuales se produce el Pisco han sido
normados para proteger la calidad de este producto, pero las tradiciones de cada Pisquera
imprimen en sus productos su toque distintivo.
 Cosecha: La recolección de las uvas, proceso que es llevado a cabo a mano, es
parte fundamental en la producción del pisco, ya que se debe hacer en el
momento indicado, lo cual es cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado en el
fruto.
 Vinificación: Esto comienza estrujando las uvas, lo justo para no destruir las pepas
o el escobajo, que contaminaría el zumo con sabores indeseados. Dado que con el
proceso anterior no se extrae todo el zumo, por lo cual se suele prensar
suavemente los sólidos con la finalidad de obtener mayor cantidad de éste.
 Fermentación: Con este proceso se logra la obtención de vino, lo cual se logra
reposando el zumo de la uva con levaduras, quienes convierten los azucares
presentes en él en alcohol.
 Destilación: La destilación se realiza con alambiques, en los cuales se calienta el
vino a la temperatura suficiente para que el alcohol se evapore, permitiendo
separarlo del vino, pero no demasiado elevada como para evaporar otras
sustancias como el agua. Para obtener alcohol de mayor calidad se recurre a
descartar el primer y último alcohol que se obtiene del proceso.
 Reposo: Este es un proceso en el cual se almacena el alcohol, por un periodo no
inferior a 60 días, esta etapa determinará gran parte de las características del
Pisco, esto dependiendo de si se reposó en Madera o Acero Inoxidable y por
cuanto tiempo.
 Embotellado: Etapa culmine del este virtuoso proceso, que en algunas pisqueras
aún se realiza a mano, donde se encierra en una botella de vidrio parte del espíritu
de los valles de Chile, para así llevarlo a su mesa.

2- Especifique las características físicas y químicas de los productos primarios para
fabricar el pisco.
El Reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la
denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se
deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este
producto, establece los siguientes requisitos:
 Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol
potencial inferior a 10.50º G.A.P.
 Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino
para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación
alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
 Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a
1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-
Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5
gramos por litro.
 En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe
mezclado de otra bebida no alcohólica, habitualmente con una bebida cola (Coca-
Cola y Pepsi), cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el
país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-
ale, lima limón, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como
Pisco Sour, con azúcar, jugo de limones de Pica y hielo. Existen además, otras
variantes 'sour' con diversos jugos de frutas, como Papaya Sour (ver apartado,
Serena Libre más abajo), Chirimoya Sour, Mango Sour, Chirimoya Alegre, Lúcuma,
etc. muy conocidas y degustadas en Chile en su formato comercial o hechas en
forma artesanal.



3- Explique la destilación y sus principios matemáticos y fisicoquímicos.
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe
hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada
temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones
para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente.
Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un
reposo mínimo de 60 días. En el pisco chileno los productores pueden
agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que
alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en
elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello
ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por
su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35° grados de alcohol, sin embargo los
piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías
especial y reservado. En variedades de alta graduación, Chile produce piscos
perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable
a la bebida.
Tipos de destilación:
 Destilación simple
 Destilación fraccionada
 Destilación al vacío
 Destilación azeotrópica
 Destilación por arrastre de vapor
 Destilación mejorada
 Destilación seca


4- Nombre y explique los diferentes tipos de piscos y el cómo se fabrica.
La definición general señala que “Pisco, en Chile, es la denominación de origen otorgada a
un destilado de vinos procedentes de uvas aromáticas cultivadas y procesadas en las
regiones de Atacama y Coquimbo”.
Esta definición, que ampara a toda la producción de Pisco chilena, tiene
expresiones inherentes, ya sea a la localización específica del cultivo o a variaciones en
el proceso de elaboración que permite abordar su consumo, de acuerdo a preferencias
claramente expresadas por los consumidores. De esta forma, es posible señalar que, hoy
día, los tipos de pisco que se producen son los siguientes:
PISCO BLANCO/TRANSPARENTE: Tiene como característica no haber reposado, en ningún
momento, en barricas de maderas activas; de esta forma mantiene la condición
transparente y expresa, en forma pura, las características de la uva de la cual proviene y
de alguna leve variación en el proceso de elaboración.

PISCO ENVEJECIDO: Es el pisco en que, claramente, una vez obtenido el destilado, se deja
reposar por un tiempo relativamente largo (sobre 540 días), en barricas de maderas
nobles (roble americano, encinas francesas, etc), manera que los elementos presentes en
las superficies de éstas se combinen con los aromas primarios del destilado obteniéndose
una mezcla armónica en que, los aromas típicos del Pisco se expresan en conjunto con los
aromas dulzones y avainillados de las maderas nobles.








5- ¿Qué otros productos se fabrican en esta planta? Explique y especifique.
 Pisco Capel
Nombre Características Imagen del producto Terminado

Capel
bicentenario



Pisco de edición limitada
en honor a aniversario
nacional, hecho con uvas
moscatel de Austria,
Alejandría y rosada. Es un
pisco maduro con notas
de vainilla, café, tabaco y
humo. 1 año de guarda
controlada en roble
americano. Disponible en
formato 750cc.




Capel moai

Pisco frutal hecho con
uvas moscatel rosada y
de Alejandría, con guarda
de 5 meses en barrica de
roble americano. Una
destilación. Color ámbar
intenso y brillante.
Formato especial de
colección.


Capel 2d
guarda 40

Pisco maderoso suave y
equilibrado, hecho de
uvas Pedro Jiménez, dos
destilaciones y guarda en
barrica de madera
mínimo 6 meses. Color
ámbar intenso.
Disponible en formato
750cc.


Capel 2d
transparente
40

Pisco neutro que cuenta
con dos destilaciones y
doble filtración en frío
para máxima pureza y
neutralidad. Hecho con
uvas Pedro Jiménez e
idóneo para coctelería.
Disponible en formato
750cc.


Capel 2d 35

Pisco equilibrado entre
fruta y madera con
cuerpo suave y
persistente, dos
destilaciones y triple
filtración, reposo leve en
barricas de madera. Color
ámbar tenue. Disponible
en formatos 50cc, 350cc,
500cc, 750cc, 1000cc.


Capel 1d 35

Pisco de color ámbar
medio equilibrado entre
fruta y madera, una
destilación y hecho con
uvas moscatel, pedro
Jiménez y torontel.
Disponible en formatos
700cc y 1000cc.










 Pisco Alto del Carmen
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Alto del
Carmen
reservado
envejecido
40°



Pisco maderoso
envejecido, hecho con
uvas moscatel, dos
destilaciones y más de 1
año de guarda en barrica
para un intenso color
ámbar y bouquet
envejecido. Disponible en
formato 750cc.



Alto del
Carmen
reservado
transparente
40°

Pisco suave y equilibrado,
hecho con uvas moscatel,
dos destilaciones y triple
filtración en frío para una
máxima pureza.
Disponible en formato
750cc.



Alto del
Carmen
reservado 40°

Pisco frutal aromático,
hecho con uvas
moscateles, dos
destilaciones y guarda
mínima de 6 meses.
Disponible en formatos
350cc y 750cc.


Alto del
Carmen
especial 35°
Pisco frutal aromático,
hecho con uvas
moscateles, una
destilación y guarda
mínima de 3 meses.
Disponible en formatos
50cc, 750cc y 1000cc.


Alto del
Carmen
Cremisse

Cóctel Premium en base
a crema con 17° de
graduación alcohólica. De
sabor suave, dulce y
untuosa textura.
Disponible en formato de
700cc.



 Pisco: Artesanos del Cochiguaz
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Artesanos 40



Pisco reservado de 40° de
color intenso dado el
reposo en madera y una
destilación. De perfil
organoléptico con perfil
artesanal y proceso
tradicional de
elaboración. Disponible
en formato 700cc

Artesanos 35

Pisco especial de 35° de
color intenso debido al
reposo en madera y una
destilación. De perfil
organoléptico con perfil
artesanal y proceso
tradicional de
elaboración. Disponible
en formatos 190cc,
350cc, 700cc y 1000cc.









 Ron Maddero
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Ron
Maddero
Blanco



Es un ron transparente e
incoloro, brillante con un
aroma limpio y sutil de caña
de azúcar. Es dulce y de
carácter medio. Ideal para
coctelería. Disponible en
formato 750cc



Ron
Maddero
Extra
Añejo

Es un ron ámbar oscuro y
profundo con aroma
complejo e intenso de la caña
de azúcar. Cuenta con reposo
prolongado en roble
americano. De sabor dulce
con alto carácter y
persistencia. Disponible en
formato 750cc.

Ron
Maddero
Añejo
Es un ron ámbar oscuro,
brillante y con aroma limpio e
intenso de la caña de azúcar y
reposado en barricas de roble
americano. De sabor dulce y
suave. Disponible en
formatos 190cc y 750cc.


Ron
Maddero
Dorado

Es un ron dorado brillante
con aroma limpio e intenso
de la caña de azúcar, de
sabor suave y untuoso.
Disponible en formato 750cc.






 Ron Tabú
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Ron Tabú
Blanco



Es un ron transparente e
incoloro. Ideal para
coctelería. Disponible en
formato 750cc.



Ron Tabú
Dorado

Es un ron dorado brillante
con aroma limpio e intenso
de la caña de azúcar.
Disponible en formato 750cc


 Vodka OZ
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Vodka OZ


Vodka Premium con
graduación de 40°, disponible
en formatos 750cc y 350cc









 Vinos Espumantes Senzus
Nombre Características Imagen del producto Terminado
sezsus Espumante hecho con 100%
Uva Pedro Jiménez, ha sido
reconocido en el Concurso
Mundial de Bruselas- Chile
con medalla de Oro. Con gran
presencia de burbujas finas y
pequeñas, brillante y color
amarillo claro. Fresco, frutal,
con notas cítricas y minerales.
Efervescente y muy fresco de
final largo y bien balanceado.
Botella de champagne de
750cc. Y botella individual de
187 cc. (solo para la variedad
Brut)


Sensus
Moscatel
Dolce

Primer espumante chileno
dulce de bajo grado
alcohólico hecho con uva
MOSCATEL. Tiene un
agradable sabor a fruta
madura e intenso aroma
moscatel. De Color amarillo
pajizo con tonos dorados y
burbujas finas que forma
cadenas ascendentes.
Aromas a frutas tropicales,
notas a durazno muy
aromático. Dulce con acidez
media que logra un
equilibrado y agradable final.
Botella de champagne de
750cc.


Sensus Kir
Royal

Cocktail en base a espumante
con 12 grados de alcohol.
Mezcla de espumante con
licor de Cassis. Es un trago
listo para tomar con
agradable sabor. Color rojo
granate con intensas
burbujas ascendentes. Aroma
intenso a cassis y un final
mineral característico de
Sensus. Dulce con sabor a
cassis y frutas rojas, muy
equilibrado con un final
agradable. Fácil de beber.
Botella de champagne de
750cc.


Sensus
Extra Brut

Es un espumante con baja
azúcar residual y alta
acidez. Color amarillo pálido
con burbuja fina que forma
cadenas ascendentes.
Aromas a frutas cítricas,
notas minerales y a manzana
verde y lías. Seco con acidez
alta, notas a pan tostado y
sabor mineral. Botella de
champagne de 750cc.

Sensus
Brut Rosé

Es un espumante con baja
azúcar residual. Color rosa
pálido con burbuja fina que
forma cadenas ascendentes.
Aromas a frutas cítricas,
notas minerales y a frutos
rojos como frambuesa y
guinda ácida. Seco con acidez
alta, donde se pueden
apreciar las notas cítricas y
fruta roja. Botella de
champagne de 750cc.




 Espumantes Francisco de Aguirre
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Brut

Espumante fresco y frutal de
notas cítricas. Elegante en
aromas y de gran carácter
dada su segunda
fermentación. En Boca es
efervescente y muy fresco,
con gran equilibrio entre
acidez y dulzor. Botella de
champagne de 750cc.


Demi Sec

Espumante fresco y frutal de
notas cítricas. Elegante en
aromas y de gran carácter
dada su segunda
fermentación. En Boca es
efervescente y muy fresco,
con un mayor grado de dulzor
que la variedad Brut producto
de mayor cantidad de azúcar
presente. Botella de
champagne de 750cc.




 Analcohólicos
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Play


Bebida energética gasificada
con adición de aminoácidos,
cafeína y vitaminas.
Disponible en formato lata de
270ml.


Atacama
Juice

Es un néctar con 30% del
pulpa, con bajo aporte de
calorías (sólo 62 calorías por
porción en el caso de naranja
y 68 caloría en el de uva),
tiene bajo aporte en sodio y
adición de DHA y EPA
(componentes de Omega 3).




 Cervezas: Tübinger
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Tübinger
Red Ale


Cerveza tipo Ale, color
ámbar, rojo intenso y turbio.
Paladar de buen cuerpo que
contrapesa un elegante
amargor final. Marcados
aromas especiados y florales
coexisten con aromas frutales
a pera y durazno. Alcohol vol
% 4.7

Tübinger
Pale Ale

Cerveza tipo Ale, blanca
ámbar, turbia. De sabor
fresco, gran cuerpo con
paladar cálido y punto
dulce. Burbujas tipo
champagne y muy fina dada
por la segunda
fermentación. Aroma
distintivo y especiado,
balanceado con un toque
frutal a manzana y plátano.
Alcohol vol %4.5

Tübinger
Honey Ale

Cerveza con miel, color
ámbar, cuenta con un mayor
grado de alcohol (6,5) y un
exquisito aroma a
damasco, dulce de membrillo
y miel pura de abeja. Es un
excelente aperitivo para un
día de otoño, y combina muy

bien con cocina agridulce
Tübinger
Tübinator

Cerveza negra extra fuerte,
color negro profundo, con 8
grados de alcohol y aroma a
ciruela, pasas al ron y
almendra, mezclado con
chocolate amargo y café.
Hecha al estilo “winter
warmer” que se elaboran en
Europa para sobrellevar el
frío del invierno


Tübinger
Brown Ale

Cerveza tipo Ale, color rojo a
café negro. Paladar seco y
amargo firme, con un punto
picante, gran cuerpo. Con
aromas frutales a trufa,
almendras, ciruela y
chocolate amargo. Alcohol
vol % 5.2





 Carlsberg
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Carlsberg



Equilibrada de baja graduación, para
cualquier momento
Presentación:
Botella 330ml, six pack de latas 330ml, lata
de 500ml.
Grado alcohólico:
5ºG.L
Estilo:
Lager
Características:
Cerveza bien proporcionada de baja
fermentación con sabor a lúpulo, granos,
hojas de pino y manzanas danesas de
verano.



 Tuborg

Nombre Características Imagen del producto Terminado
Carlsberg



Elegantes aromas y sabores

“Perfectamente Balanceada”.
Cerveza Danesa
Presentación:
Lata de 500ml
Grado alcohólico:
5,5ºG.L
Estilo:
Pale Lager
Características:
Elaborada con pura malta
rubia. Tiene un atractivo
aroma a frutas y cereales, con
notas de hinojo. Es una
cerveza elegante, con un
excelente equilibrio entre
una sequedad pronunciada,
dulzor suave y un sutil
amargor.


 Cerveza Holsten
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Holsten
Maibock



Se presenta en formato lata
de 500ml, con una
graduación alcohólica de 7°.
Estilo Heller Bock. Cerveza
fuerte con cuerpo, de color
ámbar dorado, aromática y
con rico sabor a malta



Holsten
Premium

Se presenta en formato Lata
de 500ml. Grado alcohólico:
5ºG.L Estilo: Premium Lager
Características: Autentica
cerveza alemana con sabor
verdadero, distintivo y fresco


Holsten
Festbok

Presentación: Lata de 500ml
Grado alcohólico: 7ºG.L
Estilo: Dunkel Bock
Características: Cerveza
oscura con cuerpo, aromática
y sabrosa.

Holsten
Sin Alcohol

Presentación: Lata de 330ml
Grado alcohólico: 0ºG.L
Estilo: Sin alcohol
Características: Sabor
genuino a cerveza con cuerpo
pero sin alcohol








 Cócteles Capel
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Capel
Caipiriña



Cóctel de la línea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
característico de este trago
caribeño. Cóctel fresco y
cítrico. Disponible en formato
700cc.



Capel
Mango
Colada

Cóctel de la línea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
característico de sabor a
mango. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.




Capel
Chirimoya
Colada

Cóctel de la línea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
característico de sabor a
chirimoya. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.




Capel
Toffee
Cream

Cóctel de la línea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel. Dulzor alto y textura
cremosa. Disponible en
formato 700cc.


Capel Piña
Colada

Cóctel de la línea Capel Drinks
elaborado en base a Pisco
Capel con el toque
característico de este trago
caribeño. Dulzor medio y
textura cremosa. Disponible
en formato 700cc.


Capel Sour
Pica

Cóctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limón de pica. Sabor
fresco y equilibrado entre
dulzor y acidez. Disponible en
formato 700cc.



Capel Sour
doble
destilado

Cóctel Premium elaborado en
base a Pisco Capel doble
destilado con jugo natural de
limón. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en formato
750cc.


Capel Sour
Mango

Cóctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de Mango. Sabor fresco y
dulzor característico de la
fruta. Disponible en formatos
700cc y 1000cc.


Capel Sour
light

Cóctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limón. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Con menor
graduación alcohólica y
contenido de azúcar que la
versión regular. Disponible en
formatos 700cc.



Capel Sour
regular

Cóctel elaborado en base a
Pisco Capel con jugo natural
de limón. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en
formatos 190cc, 350cc, 700cc
y 1000cc


Capel Ice

Cóctel de baja graduación
alcohólica con light gas, dulce
y a la vez refrescante.
Disponible en sabores Citrus,
Mandarin y Mojito. Formato
de 290cc.











 Cócteles Artesanos
Nombre Características Imagen del producto Terminado
Artesanos
sour
regular

Cóctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limón.
Sabor fresco y equilibrado
entre dulzor y acidez.
Disponible en formatos 350cc
y 700cc.




Artesanos
sour
mango

Cóctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de Mango.
Sabor fresco y dulzor
característico de la fruta.
Disponible en formato 700cc.




Artesanos
sour light

Cóctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limón.
Sabor fresco y equilibrado
entre dulzor y acidez. Con
menor graduación alcohólica
y contenido de azúcar que la
versión regular. Disponible en
formato 700cc.


Artesanos
sour pica

Cóctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de limón de
pica. Sabor fresco y
equilibrado entre dulzor y
acidez. Disponible en formato
700cc.


Artesanos
mango
light

Cóctel elaborado en base a
Pisco Artesanos del Cochiguaz
con jugo natural de Mango.
Sabor fresco y dulzor
característico de la fruta.
Menor graduación alcohólica
y contenido de azúcar que la
versión regular. Disponible en
formato 700cc.

Artesanos
chicha

Auténtica chicha de uva
hecha en base a uva pisquera
con buen equilibrio entre
efervescencia, dulzor y
acidez. Disponible en formato
700cc.





Artesanos
3 leches

Cóctel a base de crema suave
y untuosa con el toque de
sabor característico de este
tradicional postre.
Graduación alcohólica media.
Disponible en formato 700cc.


Artesanos
chirimoya
alegre

Cóctel a base de crema de
color intenso, dulce y
cremoso con el toque de
sabor característico de esta
tradicional combinación.
Graduación alcohólica media.
Disponible en formato 700cc.



Artesanos
manjar
lúcuma

Cóctel a base de crema de
sabor cálido, dulce. Con
textura suave y untuosa.
Graduación alcohólica media.
Disponible en formato 700cc.





Artesanos
Cola de
Mono

Clásico cóctel estacional a
base de leche, esencias y
Pisco Artesanos del
Cochiguaz. Receta tradicional
con el toque característico
artesanal de la marca.
Disponible en formato 700cc.




6- ¿Cuáles son las medidas de sustentabilidad?
Para la Cooperativa Capel es de vital importancia el cuidado del medio ambiente, el
debido cuidado del agua, como también el tratamiento de residuos sólidos. Con los
residuos de la uva se hace el compost y es entregado, de manera gratuita a los
cooperados y de esta manera ayudar al mejoramiento del suelo. En este sentido
Cooperativa Capel fue uno de los primeros en adscribirse al Acuerdo de Producción
Limpia de la industria pisquera.

7- ¿Cuáles son las medidas para evitar la contaminación?
Las medidas utilizadas son las siguientes:
Utilizar fertilizantes nitrogenados y potásicos
Aplicaciones de productos fitosanitarios para el control de oídio y botrytis
(enfermedades corresponden a los principales problemas fungosos que afectan a la
uva pisquera lo que obliga a los productores a aplicar azufre u otros fungicidas
comerciales).
Capel incorporó a su modelo de crecimiento y desarrollo, el uso equilibrado de los
recursos renovables y del reciclaje de aquello recursos que no lo son.
Entre otros aspectos de cuidado se menciona la erosión del suelo debido al mal
manejo del riego, la contaminación de las napas subterráneas producto del excesivo
uso de fertilizantes, los inevitables desechos tóxicos que se emiten a la atmósfera
producto de la elaboración de cualquier bien, etc.

8- ¿Cómo puede conectar lo estudiado en clases con la realidad de la planta
visitada? Tome un proceso y explique.
La forma de relacionar la elaboración de pisco en la planta Capel con la asignatura, es
claramente considerando el proceso de destilación, ya que este proceso efectivamente,
corresponde a una operación unitaria de destilación de las más empleadas en la industria
química, petroquímica, alimentaria, farmacéutica y perfumera, para la separación de los
componentes que forman mezclas líquidas miscibles.

La destilación es una operación unitaria de transferencia de masa, tal como la absorción o
la cristalización. La velocidad con que se produce la transferencia de masa está vinculada
al mecanismo de transporte de las sustancias entre las fases, entre las cuales tiene lugar el
intercambio de masa. La transferencia dentro de la fase puede originarse mediante
difusión molecular o por medio de la convección y la difusión molecular simultáneamente.
En un medio inmóvil la sustancia se desplaza solo por difusión molecular. Cuando el medio
es móvil, el transporte se producirá tanto por difusión molecular, como por el propio
medio en la dirección de su movimiento, o por partículas individuales del mismo que se
mueven en diversas direcciones.

Cuando se presenta un flujo turbulento, la difusión molecular predomina únicamente
cerca de la superficie divisoria de la fase (interfase), en el resto de la fase surgen
variaciones (pulsaciones) irregulares de la velocidad que originan el desplazamiento de
partículas en todas direcciones, junto con el movimiento general del flujo. Al transporte
colectivo de masa efectuado bajo la acción de las pulsaciones turbulentas se le denomina
difusión turbulenta o por convección (agitación).

El mecanismo de transporte de la fase hacia la interfase mediante la difusión molecular y
turbulenta resulta un proceso complicado, por lo cual existen dificultades para el análisis
teórico y el cálculo del transporte de masa. Con el objetivo de facilitar la explicación del
fenómeno se asumen dos fases, separadas por la interfase, que se moverán a velocidades
globales diferentes, que es aplicable a la transferencia de masa entre líquido y gas, o entre
dos líquidos que no se mezclan (inmiscibles).

Análogamente a lo que sucede en el contacto de un fluido en movimiento con la pared de
un sólido, la velocidad relativa será nula en la interfase (aunque las velocidades absolutas
sean diferentes de cero). Además se supone que la concentración de la sustancia a
transferir es mayor en la fase G que la correspondiente al equilibrio, como resultado la
sustancia se transfiere de esta fase a la interface y luego a la fase L. A través de estas
operaciones particulares y del fenómeno de vencer la transferencia a través de la
interface ocurre la transferencia de masa de una fase a la otra.


La transferencia de masa está estrechamente vinculada con la estructura del flujo
turbulento en cada fase. Cuando el fluido, en flujo turbulento, se mueve cerca de una
pared sólida se origina una capa limitante laminar. Por analogía, en cada fase se distingue
una zona de movimiento turbulento llamada núcleo turbulento que constituye la masa
fundamental de la fase y una zona correspondiente a la capa límite, junto a la interface.

En el núcleo la transferencia de masa ocurre fundamentalmente por pulsaciones
turbulentas, la concentración del componente a transferir se mantiene prácticamente
uniforme dentro del núcleo. Sin embargo en la capa límite, cerca de la interface, se
observará un cambio brusco de la concentración a medida que nos acercamos a la misma,
esto se debe fundamentalmente a una amortiguación progresiva de la turbulencia en
dicha zona. Como resultado de lo anterior la transferencia en la superficie se demora
considerablemente, puesto que la velocidad queda determinada por la difusión de orden
molecular, que es la que se manifiesta en este caso.

Se puede resumir que en el caso de flujo turbulento, en el núcleo de la fase, el proceso de
transferencia de masa hacia la interface (o en dirección opuesta) se realiza paralelamente
por la difusión molecular y turbulenta, además la masa, fundamentalmente de la fase, se
transporta por difusión turbulenta, también llamada difusión por convección, en analogía
con la transferencia de calor, de forma similar la difusión molecular se identifica con la
transferencia de calor por conducción. No existe analogía en la transferencia de masa con
la forma de transferencia de calor por radiación.

Una serie de modelos teóricos se utilizan para tratar de explicar el mecanismo de
transferencia de masa entre las fases, pero la mayoría de los mismos tienen en cuenta dos
consideraciones importantes:

- La resistencia total de la transferencia de masa entre las fases, será la suma de las
resistencias de las fases y de la interfase. En la mayoría de los casos esta última se
considera despreciable, por lo cual la resistencia total a la transferencia se considerará
como la suma de las resistencias de las fases únicamente.

- En la interfase, las fases se hallan en equilibrio; además éste se establece en el límite de
la fase más rápidamente que el cambio de la concentración media de su núcleo.






9- ¿Qué es lo que le da la característica al pisco capel?

Lo que caracteriza al pisco capel son las uvas que dentro de sus variedades para la
elaboración de pisco podemos nombrar: las uvas denominadas “Moscatel”, entre ellas
podemos nombrar: Moscatel de Alejandría o uva Italia, Moscatel Rosada o Pastilla,
Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez. Las de tipo Moscatel se caracterizan por
ser más aromáticas, mientras que Torontel y Pedro Jiménez ofrece normalmente mejores
rendimientos a la hora de la destilación.
10- Especifique y explique la conducción de calor en la planta.

Durante el proceso de destilación, se utilizan alambiques para destilar mezclas de líquidos
mediante un proceso de calentamiento y posterior enfriamiento. Como el alcohol hierve a
una temperatura inferior al agua, se consigue destilar una bebida con alto grado
alcohólico. Los alambiques se fabrican normalmente de cobre, porque no proporciona
sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. En esta etapa, se producen
diferentes transferencias de calor, incluyendo la transferencia de calor por conducción.
La conducción es la forma en que tiene lugar la transferencia de energía a escala
molecular. Cuando las moléculas absorben energía térmica vibran sin desplazarse,
aumentando la amplitud de la vibración conforme aumenta el nivel de energía. La
conducción es el método más habitual de transmisión de calor en procesos de
calentamiento/enfriamiento de materiales sólidos opacos.