5 conceptos de comunicación

http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrial/industrias/archivos/catedras/
industrias/2005IndustriaCervecera.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/

http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml#PROCESO
http://www.geocities.com/jvilaper/cerveza2.htm
http://www.um.es/docencia/barzana/DIVULGACION/QUIMICA/Cerveza01.html
http://profesor.escuelai.com/contenido/08actcult/eialcala/fabricacerveza/
fabricacerveza.htm
http://html.rincondelvago.com/fabricacion-de-cerveza_2.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?
aj_go=more&id=1137954086&archive=&start_from=&ucat=10&

CERVEZA DE TOMATE

Tomato Bibere es el nombre que se le ha puesto a este invento japones creado

por el dueño de un pub junto a la fabrica de cervezas local Echigo Beer Co. El
sabor es dulce y suave acompañado del amargor tipico del lupulo. La utilizacion
de malta de cebada es minima y se utilizan tres tomates por cada litro de
cerveza producida.
BIOTECVIDA

 PROYECTO CIENCIAS NATURALES 2005

CERVEZA
 
NOMBRE DEL PROYECTO: “VINEZA DE CEREZA Y FRESA”.

TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA USANDO LA FERMENTACION

ALCOHOLICA.

PREGUNTA PROBLEMA: UTILIZANDO LOS PROCESOS DE

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA  ¿SE PODRÁ ELABORAR UNA CERVEZA
DE ARROZ DE MANERA QUE SE OBTENGA UNA BEBIDA DE BUENA
CALIDAD?
 
HIPOTESIS Y/O CONJETURAS:
ä      EL ARROZ BRINDARA A LA CERVEZA UN BUEN SABOR.
ä      EL ARROZ BRINDARA A LA CERVEZA UN MAL SABOR.
ä      EL ARROZ AUMENTARA LOS NIVELES DE ALCOHOL EN LA
CERVEZA.
ä      EL ARROZ DISMINUIRA LOS NIVELES DE ALCOHOL EN LA
CERVEZA.
NOTA:LA BASE PARA DECIR SI ES MÁS O MENOS ALCOHOLICA SON
LAS NORMAS DE CALIDAD DE ENTIDADES CERTIFICADAS Y/O
UNA CERVEZA DEL MERCADO QUE SERIA BASE.
OBJETIVOS:
ELABORAR UNA CERVEZA DE ARROZ DE BUENA CALIDAD
FASE EXPERIMENTAL:
MATERIALES:
ä      AGUA
ä      ARROZ
ä      CEBADA
ä      HORNOS
ä      NEVERA
ä      LÚPULO
ä      CERVEZA
ä   OTROS UTENCILIOS     
METODOLOGÍA:
PRIMERO SE COMPRARÁ UNA CERVEZA, ESTA SERVIRÁ DE BASE PARA
NUESTRO PROYECTO EN LUGAR DE HACER LA MALTA CON CEBADA SE
HARÁ CON ARROZ.
EMPEZAREMOS A HACER LA BEBIDA DE LA CERVEZA ASÍ:
1.- LA MALTEARÍA
LOS INGREDIENTES QUE PARTICIPAN EL LA ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA SON FUNDAMENTALMENTE, LA MALTA, EL LÚPULO, LA
LEVADURA DE CERVEZA Y EL AGUA.
LA MALTA SE OBTIENE A PARTIR DE GRANOS DE CEBADA (O ALGÚN
OTRO TIPO DE CEREAL COMO TRIGO, CENTENO O ARROZ). LOS
GRANOS DE CEBADA SE LIMPIAN Y SE PONEN A REMOJAR EN UNAS
CUBAS METÁLICAS HASTA QUE CAPTAN LA HUMEDAD NECESARIA
PARA SU GERMINACIÓN. ESTOS GRANOS SE TRASLADAN A CAJAS DE
GERMINACIÓN Y ALLÍ SE MANTIENE HASTA SU PUNTO ÓPTIMO DE
GERMINACIÓN (A LOS 6 U 8 DÍAS). DESPUÉS SE APLICA UNA
CORRIENTE DE AIRE CALIENTE Y SECO PARA DETENER LA
GERMINACIÓN Y SE VA TOSTANDO LENTAMENTE. DEPENDIENDO DEL
TIEMPO EMPLEADO PARA SU TOSTACIÓN LA CERVEZA TENDRÁ UN
COLOR MÁS O MENOS OSCURO.
EL GRANO OBTENIDO EN ESTE PROCESO SE LLAMA MALTA.
2.- TRITURACIÓN
LA MALTA SE TRITURA Y SE MEZCLA CON AGUA PARA OBTENER UN
LÍQUIDO LLAMADO MOSTO.
3.- COCCIÓN
EL MOSTO PREVIAMENTE FILTRADO PARA LIMPIARLO DE IMPUREZAS
SE HIERVE APROXIMADAMENTE POR UNA HORA. TAMBIÉN SE LE
AÑADE LA CANTIDAD DESEADA DE LÚPULO PARA CONFERIR EL SABOR
AMARGO AGRADABLE A LA CERVEZA Y HACERLA REFRESCANTE.
4.- CLARIFICACIÓN
EL MOSTO HERVIDO QUEDA TURBIO Y POR ELLO HAY QUE
CLARIFICARLO CON UNA MAQUINA QUE AGITE EL MOSTO Y DEPOSITA
LOS POZOS EN EL FONDO DEL RECIPIENTE.
5.- ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN
EL MOSTO SE ENFRÍA HASTA LOS 8 A 10°C Y SE LE INYECTA AIRE
ESTÉRIL PARA FAVORECER LA MULTIPLICACIÓN DE LA LEVADURA EN
LA FASE DE LA FERMENTACIÓN.
6.- FERMENTACIÓN PRINCIPAL
EL MOSTO SE SIEMBRA DE LEVADURA MEDIANTE INYECCIÓN.
DURANTE VARIOS DÍAS LA LEVADURA CONSUME LOS AZUCARES DEL
MOSTO Y LOS VA TRANSFORMANDO EN ALCOHOL Y CO2 (GAS).
7.- FERMENTACIÓN SECUNDARIA O MADURACIÓN
EL MOSTO SE ENFRÍA A UNOS 0°C Y REPOSA DURANTE 2 A 12
SEMANAS HASTA CONSEGUIR SU HABITUAL SABOR Y AROMA.
8.- FILTRACIÓN DE LA CERVEZA.
TIENE POR OBJETIVO ABRILLANTARLA Y ELIMINAR LAS LEVADURAS.
NOTA: FILTRACION----> CONTROL DE CALIDAD-MICROORGANISMOS,
NORMAS ENTIDADES OFICIALES.
VINO
 NOMBRE DEL PROYECTO: “VINEZA DE CEREZA Y FRESA”.
TEMA: ELABORACIÓN DE VINO USANDO LA FERMENTACION
ALCOHOLICA (FERMENTACION EN FRUTAS).
PREGUNTA PROBLEMA: UTILIZANDO LOS PROCESOS DE
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS,
¿SE PODRÁ ELABORAR UN VINO UTILIZANDO FRESAS Y CEREZAS DE
MANERA QUE OBTENGAMOS UNA BEBIDA CON UN SABOR AGRADABLE
AL PALADAR?
HIPOTESIS Y/O CONJETURAS:
      LAS FRESAS BRINDARAN AL VINO UN BUEN SABOR.
      LAS CEREZAS BRINDARAN AL VINO UN MAL SABOR.
      LAS FRESAS BRINDARAN AL VINO UN BUEN SABOR.
      LAS CEREZAS BRINDARAN AL VINO UN MAL SABOR.
      LAS FRUTAS UTILIZADAS EN EL VINO SERAN PERJUDICIALES
PARA LA SALUD.
OBJETIVOS:
ELABORAR UN VINO DE/CON CEREZA Y FRESA QUE SEA DEL AGRADO
DEL HOMBRE
FASE EXPERIMENTAL:
MATERIALES:
      AGUA
      CEREZAS
      FRESAS
      HORNOS
      NEVERA
      LEVADURAS
      VINO
      ETC.
METODOLOGÍA:
PRIMERO SE COMPRARÁ UN VINO, ESTA SERVIRÁ DE BASE PARA
NUESTRO PROYECTO
SE HARA EL VINO CON CEREZAS Y FRESAS
EMPEZAREMOS A HACER EL VINO ASÍ COMO DICE EN LAS HOJAS
SIGUIENTES.
AL FINAL SE PROBARA SU SABOR, Y SE EXAMINARA PARA MIRAR QUE
NO TENGA MICROORGANISMOS PERJUDICIALES Y
SEA DE BUENA CALIDAD.
 
licores
Amaretto.- El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de los
huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están
acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete
plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla,
aunque tiene también durazno y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar
los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.

Anís (licor).- El Anís es una bebida alcohólica que proviene de la destilación de

varias hierbas entre las que se encuentra el Anís, que crece en toda la cuenca
mediterránea. De sabor fuerte cuando se toma seco, llegando a producir
quemazón en la garganta por sus cerca de 45 grado de graduación alcohólica,
pero mezclado con otras bebidas da un sabor dulce y anisado delicioso,
mezclado con agua el anís adquiere un color blanco y da como resultado una
bebida muy refrescante pero con gran cantidad de alcohol por lo que conviene
no abusar.
Arak (Bebida).- Arak o araq (del árabe: ‫ ) عرق‬es una bebida alcohólica
destilada e incolora, producida en el mediterráneo este; Líbano, Siria, Jordán,
Israel y Irak. La palabra viene del árabe araq que significa "jugo" o "sudor". El
arak no debe confundirse con un licor de nombre similar, el Arrack.
Chartreuse (licor).- Chartreuse es un licor francés compuesto de un destilado
de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas. El licor
se denomina así en honor al monasterio Grande Chartreuse donde se produce,
que toma a su vez el nombre de las montañas Chartreuse, la región de Francia
donde se ubica el monasterio.
Tipos:
Existen principalmente dos tipos de Chartreuse:
* Chartreuse Verde (110 º o 55%) tiene un color verde brillante aromatizado
con extractos de 130 hierbas y se colora con la clorofila dando lugar, por su
color característico al color color del que se deriva.
* Chartreuse Amarillo (40% o 43%), con aromas más suaves y sabor
ligeramente dulce.
Otros tipos de Chartreuse incluyen:
* Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) se elabora con
los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se evejece en barriles
para alcenzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas
amarillas o verdes.
* Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (142º o 71%). El elixir de hierbas toma
un sabor único procedente de la mezcla secreta de 130 hierbas.
Frangélico.- Frangélico es un licor hecho a base de avellanas silvestres
tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. Recibe su nombre
del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año
1600 junto con otras muchas bebidas.

Grappamiel.- La grappamiel es una bebida alcohólica de Uruguay

producto de la mezcla de grappa y miel de abeja. Más detalladamente se
obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la
uva y luego se mezcla con miel pura natural de abejas. La grappa con miel
contiene en general alrededor de 25% de alcohol. También puede encontrarse
bajo el mismo nombre productos de menor calidad, mezclas de alcohol, jarabe
de fructosa y colorante caramelo, sin embargo, no se los puede considerar
grappamiel como tal.
Se bebe comúnmente en bares en la clásica "medida" (copa). Al ser una
bebida fuerte también es más usual su consumo en el invierno; algunos
integrantes de murgas uruguayas, sin embargo, tradicionalmente toman
grappamiel antes de subir a los "tablados" (escenarios) en el verano.
Kümmel.- Kümmel es un licor dulce y transparente condimentado con
comino, hinojo y semillas de alcaravea (Kümmel).
Para los holandeses, el kümmel se inventó Holanda, donde se destiló primero,
a finales del siglo XVI por Erven Lucas Bols. Posteriormente sería conocido en
Rusia, actualmente primer productor y consumidor de kümmel.
El destiladísimo Gilka Kümmel (berlines) tiene un gusto más suave que los
kummeles rusos, haciéndolo el estándar de calidad decimonónico.

Licor de mirto.- El Licor de mirto (en italia se denomina a veces

simplemente mirto) o mirto rosso, es un licor muy popular y tradicional de la isla
de la Cerdeña. Se obtiene por la maceración alcohólica de las bayas del mirto o
de una mezcla de bayas y hojas de la misma planta. Debido a sus propiedades
digestivas se suele servir tras una comida y suele estar bien frío.
Limoncello.- El limoncello es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en
alcohol de algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de de
Campania, elaborado en particular con los limones cultivados en la Costa
Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se consume muy frío o a temperatura
ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma, se suele emplear en
repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas.

Palo (licor).- El Palo es una bebida alcohólica típica de Mallorca, España. La

bebida se obtiene por maceración y o/infusión de corteza de quina (Cinchona
sp) y de raíces de genciana (Gentiana lutea), con azúcar, sacarosa
caramelizada, y alcohol etílico. El Palo está protegido con Denominación
Geográfica Palo de Mallorca.
Rakı.- Rakı (o Raki) es un licor anisado célebre en Turquía. En turco, raki se
escribe como "Rakı", pero en el extranjero a menudo aparece como (raki). Es
similar a varias bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en el
Mediterráneo y zonas de los Balcanes como: pastis, sambuca, arak, ouzo,
tsikoudia, tsipouro, y mastica. Elaborado a partir de varias frutas por lo general
se emplea el higo en su producción.

Sambuca.- La sambuca es un licor dulce y fuerte a base de anís típico de

Italia. La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos
de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor
un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha
añadido una disolución concentrada de azúcar y otros aromas naturales. Es
similar al anisete, aguardiente de anís.
Pisco
Pisco chileno.- El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de
los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Sólo se
produce en la III Región de Atacama y la IV Región de Coquimbo de Chile.El
pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino
potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de
las uvas pisqueras; la vinificación para fines pisqueros; la destilación del vino
para la obtención del pisco; y el envasado en unidades de consumo. Tales
actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.
El alcohol de vino para la elaboración de pisco sólo puede provenir de las
siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la
zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras

Pisco del Perú.- El pisco del Perú es una bebida alcohólica, de la familia de
los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce
en el Perú desde fines del siglo XVI[1]. Es la bebida destilada típica del Perú,
elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado las fronteras del país,
como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto
de Pisco hacia países de Europa y América desde el siglo XVII, tales como
Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá y a Estados Unidos de
América, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de sus productos bandera y sólo se produce en los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina
del departamento de Tacna.
Vodka.- Vodka (wódka en polaco, во́дка en ruso) es un licor claro
normalmente sin color, generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional
de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua=woda en
polaco, водá en ruso).
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste
de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en
volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados.
El origen del vodka (y de su nombre) no están muy claros todavía, pero se cree
que tuvo su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no
ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación
sobre el vodka es sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su
fabricación.
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de
grano como centeno (generalmente considerado superior a otros tipos de
vodka) o trigo, pero también de patata y melaza.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores
estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory.
En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor
consumo; esta representa más del 87% de la demanda global de licores de
dicha nación, formando parte así de su cultura popular
Absolut Vodka.- Absolut Vodka es un tipo de vodka de origen sueco.
Fué introducido por el empresario Lars Olsson Smith, en 1879, en un
pueblecito llamado Åhus, de la comarca sueca de Escania.
Se vende en botellas de 750 cc con una graduación del 40% de alcohol.
Actualmente es la tercera bebida blanca tras Bacardí y Smirnoff, con mercado
en más de 120 países, y de gran importancia en EEUU, donde el 40% del
vodka importado allí, es Absolut.
Sabores
Cuenta con nueve distintos sabores, para darle un toque alternativo al Absolut
tradicional:
* Absolut Citron
* Absolut Peppar
* Absolut Kurant
* Absolut Mandrin
* Absolut Vanilia
* Absolut Raspberri
* Absolut Apeach
* Absolut Ruby Red
* Absolut Pears
Eristoff Black.- Eristoff Black es una bebida alcohólica elaborada a base de
vodka (Eristoff) y licor de frambuesa. Su volumen alcohólico oscila alrededor de
los 20º. Suele ser mezclado con Fanta limón o Coca-cola. También es
conocido como vodka negro. Se caracteriza por su color negro oscuro, y al
beberlo te tinta la lengua de un color negro azulado.

Smirnoff .- Smirnoff es un tipo de vodka de origen ruso.

Elaborado en la destilería de nombre homónimo, fundada por Piotr
Arsenieyevich Smirnov en 1864. Cuando Piotr falleció, en 1910, recogió el
legado su tercer hijo Vladimir Smirnov, que llevó a la empresa a lo más alto.
Actualmente es el vodka más vendido del mundo, con mercado en más de 130
países, distribuido por la multinacional Diageo. En 2003 obtuvo la medalla de
oro en la competición mundial de bebidas espirituosas celebrada en San
Francisco.
Se distribuye en botellas de 750 cc y 1000 cc con una graduación del 40% de
alcohol.
Existe una variante muy comercializada llamada Smirnoff ICE, bebida a base
de vodka con sabor citrón, de menor graduación (4,7%), para ser tomado sin
mezcla.
Smirnoff Twist
Se trata de una variante con sabor, cuya pureza y neutralidad resaltan el
verdadero sabor de la fruta, es ideal para preparar exóticas mezclas.
Se comercializan como: Green Apple Twist (manzana verde) y Orange Twist
(naranja), aunque en otros países ya existen más sabores como: Grape (uva),
Cranberry (arándano), Raspberry (frambuesa), Citrus (cítrico), Vanilla (vainilla),
Strawberry (fresa), Peach (melocotón), Black Cherry (cereza), Watermelon
(sandía), y Lime (lima).
Smnirnoff Caipiroska
Recientemente la firma Smirnoff a lanzado al mercado una variante de vodka la
cual contiene las exactas proporciones entre Vodka Smirnoff, limon y azucar
Conocida por el nombre de Caipiroska.
Żubrówka
Żubrówka (pronunciado: /ʒub'rufka/ ▶ (ayuda·info·en ventana); conocido en
algunos paises como Bison Grass Vodka) es un tipo de vodka aromatizado con
hierbas, de origen polaco, destilado a partir del centeno y con una graduación
alcohólica de 40%.
La palabra Żubrówka significa literalmente en polaco El vodka de la hierba del
bisonte (żubr o zubr significa bisonte en las lenguas eslavas), ya que el
ingrediente que caracteriza el sabor de Żubrówka es la Hierochloe odorata,
comúnmente llamada la hierba del bisonte. Esta hierba crece en el bosque de
Białowieża, que está situado en la frontera entre Polonia y Bielorrusia, y suele
ser pasto habitual del bisonte europeo.
Dentro de cada botella genuina de Żubrówka se puede encontrar una hoja de la
hierba del bisonte; éste es el motivo por el cual el vodka tiene su particular
gusto, aroma y color amarillento. La forma más habitual de tomar el Żubrówka
es muy frío y mezclado con zumo de manzana, lo que se conoce en polaco
como tatanka o szarlotka.
En la actualidad, la compañía Polmos Białystok (también responsables del
vodka Absolwent) destila el Żubrówka en la ciudad de Białystok, situada en el
noreste de Polonia

Tequila
El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar
variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del
jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana
(Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul)), con denominación de origen en cinco
estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas,
Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro
anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida
más conocida y representativa de ese país en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y contener
al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100%
agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También
existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se
le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida
internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitán y otros municipios de Jalisco.
Elaboración del tequila
El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la
manera industrial para la gran distribución. La elaboración artesanal todavía se
practica en las regiones tradicionales de producción por los pequeños
productores, aunque el producto obtenido es de calidad más variable, el precio
potencialmente más elevado y las cantidades de dicho producto son
considerablemente menores.
Elaboración industria
* Recepción del agave: las empresas productoras de tequila suelen comprar el
agave ya jimado a los productores, y lo parten en dos mitades antes de
colocarlo en un almacén temporal.
* Cocimiento: el agave cortado es colocado en autoclaves para su cocimiento al
vapor a presión. La presión utilizada para la hidrólisis de los azúcares suele ser
de 1.2 kg/cm², aplicada durante 4 horas.
* Molienda: el agave cocido es pasado por maquinaria especial que lo
desmenuza en fragmentos fibrosos, despues estos pasan por rodillos que
exprimen las fibras y aplicando agua a estos para sacar el maximo zumo de
cada fibra, todo residuo sólido es descartado.
* Preparación de mosto y fermentación: el zumo recolectado durante la
molienda es llevado a las tinas de preparación de mostos, donde se le agrega
la levadura que efectúa la fermentación (Saccharomyces ellipsoideus). El
mosto es enviado a cubas de fermentación durante 72 horas, en volúmenes
que suelen rondar los 30,000 litros.
* Destilación: el mosto fermentado es llevado a un alambique, el cual efectúa
una primera destilación. El producto resultante es llamado ordinario, y es
necesario llevarlo a una segunda destilación para obtener el tequila puro, que
posee un 55% de alcohol.
* Añejamiento y proceso: en función del tipo de tequila que se desee obtener, el
tequila puro puede ser puesto en barricas para su añejamiento durante un
tiempo variable, para su posterior y eventual venta o incluso, para su dilución
con otros alcoholes o con agua destilada.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo
industrial en varios puntos, puesto que es mucho mejor en sabor.
* Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el
productor y el cultivador suele ser más estrecha.
* El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de
48 horas.
* La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la
diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
* La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más
expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado
final sea menos predecible.

Whisky
El whisky o güisqui (en Irlanda se utiliza la grafía whiskey; en gaélico uisce
beatha, agua de vida) es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de la
malta fermentada con una graduación de más de 40º.
Elaboración
Su elaboración comienza con el malteado, que consiste en humedecer el grano
de cebada con agua para que comience a germinar, produciéndose así el
azúcar que al fermentar se transforma en alcohol. Una vez germinada se la
seca con humo de turba en hornos especiales, lo que le confiere el sabor
ahumado. Completada la fermentación se obtiene un líquido espumoso muy
semejante a la cerveza. De hecho, este era el aspecto de la cerveza
antiguamente, antes de que se introdujera la costumbre de añadir lúpulo y de
refinar el proceso.
Este líquido se destila dos veces (en Escocia, en Irlanda tres). El producto
resultante es un licor incoloro de alta graduación al que solo le falta el
envejecimiento para salir al mercado como whisky. Tres años es el periodo
mínimo que la ley británica exige para merecer este nombre, pero la calidad del
producto mejora notablemente alargando este periodo.
El envejecimiento tradicional suele llevarse a cabo en barricas de roble,
procedentes en su mayor parte de los excedentes norteamericanos en la
fabricación de bourbon. Por su coste excesivo, pocas destilerías utilizan ya las
barricas de Jerez que abundaban en el Reino Unido antes de que el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen de este obligara a embotellar el vino
en España.
Este proceso es el de fabricación del whisky de malta (single malt). Los únicos
aditivos permitidos son agua, para rebajar la graduación, y caramelo, que no
aporta al producto más que color. Muchos whiskies más oscuros no deben esto
a un envejecimiento más prolongado sino al mayor aporte de caramelo. Los
single malt son whiskys hechos completamente de malta y de una única
destilería.
Existen muchos whiskies de mezcla (blended), que se fabrican con una parte
de whisky de malta y otra de destilación de otros granos (generalmente trigo,
maíz, etc). También abundan los de mezcla de varios whiskies de malta,
denominados "pure malt" a secas, sin el adjetivo "single".
En Escocia se fabrica whisky en todas las regiones, aunque hoy en día la
región de Speyside es donde se encuentra la mayor concentración de
destilerías
Whisky escocés
El Whisky escocés o Scotch es un whisky destilado exclusivamente en Escocia
y es el de más renombre en el mundo.
El whisky se puede clasificar en varios tipos: single malt, vatted malt (o "pure
blended y single grain.
La Asociación del Whisky Escocés introdujo recientemente una nueva
terminología en el que el "Vatted Malt" se debe denominar ahora "Blended
Malt", generando una controversia con la instrustria destilera.
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a
los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que
clarifica la acta homónima de 1988, y ordena que el licor
1. Debe de ser destilado en una distilería escocesa con agua y cebada
malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido
procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato
fermentable sólo por enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de
levadura,
2. Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,
3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo
como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de
alcohol por volumen.
No se puede hacer otro tipo de whisky distinto al Escocés (Scotch) en Escocia
Bourbon whisky
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada, se caracteriza por ser
aromático y de sabor acaramelado. Bourbon whisky es, según ley
Estadounidense, elaborado en base a maíz por lo menos 50%, y usualmente
70%. Otros ingredientes son, de típico, el trigo, centeno o cebada malteada. Su
período de envejecimiento es de mínimo dos años (usualmente 5 años) en
barricas de roble nuevas y tostadas.
Whisky irlandés
El whisky irlandés es un whisky elaborado en base a cebada, y se caracteriza
por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. La denominación del
whisky irlandés en gaélico es "UISCE BEATHA" que traducido significa agua de
vida y su denominación actual es WHISKEY. La preparación del whiskey
irlandés se elabora a partir del mosto obtenido de cereales, ésta mezcla se
compone generálmente de cebada malteada y sin maltear procedente de
centeno, avena y trigo. El procedimiento es similar a los whiskys escoceses,
tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada
destilereía, posteriormente se lavan y se remojan (hidratación)para someterlos
a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en
azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que
previamente tengan que ser malteados)y tras realizar la infusión o empastaje
se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72
horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se
somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debian haber
contenido vino de Jerez)este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir
4 más que en Escocia. El consumo del whisky irlandés se realiza
mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un
25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas
exportaciones. Con este whiskey se hace un café de fama internacional que si
se hace corréctamente es excepcionalmente bueno. (Receta: Copa grande de
boca ancha, 1 copa de whiskey, 1 café americano (doble de agua), 4
cucharadas de café con leche de azúcar negra de caña, de la negra, la que
parece que está vivia y un buen chorro de nata fresquísima. Elaboración: Echar
el azúcar en la copa, añadir el café muy caliente, integrar el whiskey también
caliente y revolver muy bien, a continuación añadir la nata muy fría muy
despacito para que se pose en la superficie.Carmelo

Whisky sour
El Whisky Sour (o Whiskey Sour) es un famoso cóctel sour que contiene
Bourbon whisky, jugo de limón, azúcar y, opcionalmente, clara de huevo. Se
agita y se sirve directamente o sobre hielo.
Tradicionalmente se adorna con una rebanada de naranja y una cereza
maraschino.
Ron
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por
fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una
palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las
colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil
posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le
llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la
francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una
orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de
1661
La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y
cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De
hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del
mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les
ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el ron más
antiguo procede de Granada.
Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del
Caribe, principalmente a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la
producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en Canarias y en
América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a
los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el
cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar
el ron.
Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe
conocido también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo,
aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del
encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las
exóticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde
entonces el ron tiene carta de ciudadanía caribeña y pasaporte universal,
merced a su versatilidad para lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y
licores.

Rones de tres tonalidades

Coñac
El coñac (del francés cognac, y este de Cognac, ciudad francesa) es una
bebida alcohólica del mismo tipo del aguardiente, que se elaboraba a partir del
vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en
el terreno cálido del departamento de Charente, Francia. La caliza del suelo
contribuye a la calidad del Cognac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a
los métodos de destilación y maduración en cebas de roble.
Coñac en una copa decorada
Coñac en una copa decorada
Los coñacs más conocidos son:
* Los franceses, que se caracterizan por ser suaves, con densidad y fragancia.
* Los españoles, destilados del vino de jerez
* Los griegos, con sus variedades de ouzo y metaxa.
Cerveza.- La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar, no
destilar, azúcar en un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete
a fermentación se obtiene generalmente de cereales malteados.
Concretamente, la cerveza común en Occidente se obtiene de cebada
malteada y del lúpulo.
Ingredientes
Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de
ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos
una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos
es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único
que debe de maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería
occidental.
La malta
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en
el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de
azúcar. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra
en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta
su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que
hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mínimo y se habla de maltas
claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de
la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente,
aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos técnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto.
Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno
variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos
diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el alteo
casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
* Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que
suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado
y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas
cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún
motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre
los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
* Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos
en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales
pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas
cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo
definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas
hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso
similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de
manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Vino
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la
bebida espirituosa obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de la Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.
Tipos de Vinos
* Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan
sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en
cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al
menos:
o Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el
color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el
mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se
procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función
del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
+ Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
+ Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
+ Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
+ Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
o Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este
segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le
de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen
vinos blancos con crianza.
o Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite
una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el
mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
o Vinos claretes:El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el
vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas
tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración
está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero
no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
* Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas,
que por causas meteorológicas no maduren normalmente.
* Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el
corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele
envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años
se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino
fortificado.
* Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su
seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase
cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda
fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio,
tres clases de vinos espumosos:
o Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
o Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en
envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.

o Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran

capacidad cerrados a presión.
* Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber
terminado su elaboración.
* Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra
sustancia medicinal autorizada por la legislación.
* Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición
de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de
plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos
se llamarán aperitivos.
Champán
El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino
espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de
Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también
existe el champán rosa, que elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor
parte tintas.
El champán tiene denominación de origen, ese es el motivo por el que cuando
se empezó a producir en Sant Sandurní d'Anoia, se denominó cava al vino
espumoso procendente de esta población catalana.
Su consumo se asocia a celebraciones y es habitual descorchar una botella de
gran formato durante la entrega de trofeos en las carreras de coches o motos.
También ha sido tradicional estrellar una botella de champán contra el casco
del barco en su botadura.
Origen
El nombre viene de la región de Champaña, en el Noroeste de Francia, aunque
ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el
siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de
origen donde el término champagne designaba tierras baldías.
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes
inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia
1660 se empieza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación,
a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las
burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados
en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de
preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y
"salta-tapones", por la botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no
llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se
hubiera abandonado esta forma de producción.
En 1670 el monje dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers,
introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho
cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A
pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó
siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el
siglo XIX.
Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en
1729 en Épernay: maison Ruinart.
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre
internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët
o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la
familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas
continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la
Sra. Pommery, la Sra. Terrier Y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como
la "Grande Dame de Champagne" , que también contribuyeron a la notoriedad
del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo
describió como el vino de la civilización
El tapón
El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente
se trata de un corcho cilíndrico de mucho diámetro que se comprime
fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a
consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que
sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por
esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica.
El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista :
* La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones
económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.
* El cuerpo, que esta constitudo por redondeles de corcho y que está pegado a
la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en
contacto con el vino.
La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para
garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.
Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre.
Estas placas, que también se denominan cápsulas, son objeto de colección, la
Placomusofilia.
Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer
un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta
(especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada)
sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.
Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán)
que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán.
Fernet

Fernet, es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de

hierbas, que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles
de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación
alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.
La fórmula fue creada en Milán por el farmacéutico Bernardino Branca en 1836,
quien en 1845 creó la empresa Fratelli Branca para producirlo comercialmente.
La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la bebían
con fines medicinales como digestivo, y la popularidad que ganó allí hizo que la
empresa Fratelli Branca instalara una planta de producción en ese país a
principios del año 1900. Después de la Segunda Guerra Mundial la empresa
comenzó a producir el fernet íntegramente en Argentina exportando a toda
Latinoamérica.
El Fernet puede ser servido como un digestivo después de las comidas, en el
café, con agua mineral o cualquier bebida gasificada.
La empresa Branca también produce una versión con sabor a menta.
Fernet en la Argentina
El Fernet (Branca) es muy popular en Argentina: la mayor parte de la
producción mundial se consume en la provincia de Córdoba. Allí normalmente
se combina con Soda pero en el resto del pais se sirve con gaseosa cola
(Fernet Con Coca), siendo casi la única forma en que se toma. Es
extremadamente popular entre la juventud e infaltable en las fiestas.
Aunque no gozan de la misma aceptación, existen otras marcas además de
Branca como Cinzano, Vittone, Capri, Porta y Ramazotti que tienen sus propias
recetas. También se producen tragos con Fernet
Sake 

Es una bebida tradicional de Japón desde hace mucho tiempo. Primero

apareció en la mitología japonesa, y se lo empezó a elaborar con los métodos
corrientes durante el siglo 17mo. Sake es un líquido transparente, sin color, o
apenas amarillo pálido, con un contenido de aproximadamente 15% de alcohol.
Según las estadísticas, en el año 1993 el 72% de todas las bebidas
consumidas en Japón fué cerveza, y el 15% fué Sake. Ese mismo año se
exportaron 19826 kilolitros de Sake, que es equivalente a lo que se consume
en dos meses en Tokio. Cinco palabras claves para saber que es Sake
("Bebidas fermentadas", "Arroz y agua", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")
1-1. Bebidas fermentadas.- Existen dos clases de bebidas alcohólicas:
Fermentadas y destiladas. La cerveza y el vino son bebidas fermentadas. El
whisky y el aguardiente son bebidas destiladas. El Sake también es una bebida
fermentada, como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las
levaduras producen alcohol de las uvas o cereales (cereales capaces de
producir azúcar). El cereal para hacer cerveza es la cebada. Para hacer
cerveza, primero se machaca y se hace malta y una pasta dulce. Después la
levadura de cerveza completa la fermentación. El vino se hace de uva. La uva
se puede fermentar directamente con levadura, pues la uva naturalmente
contiene azúcar. El método para producir Sake es más parecido a la
producción de cerveza, y no a la de vino. Se necesita azúcar para que la
levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no puede
producir alcohol del almidón de estos cereales.
1-2. Arroz y agua Básicamente, Sake se produce solamente con arroz y agua.
Tradicionalmente se usaban levaduras naturales existentes en el aire. Para
reducir costos y tiempo de fermentación, hoy se usan levaduras comerciales.
También el agua es un ingrediente importante. Anteriormente se usaba agua
de río o de lago. Hoy se usa agua subterránea bien filtrada. Las regiones
famosas por su buen Sake, son también famosas por su buen arroz y su buena
agua.
1-3. Ginzyoo-syu, una variedad de buen Sake. Hace veinte años pocos jóvenes
estaban interesados en Sake. (También ocurre en otros países que los jóvenes
niegan las tradiciones.) A veces intencionalmente prefieren cerveza o whisky
en vez de Sake. Últimamente el Sake se está haciendo popular entre los
jóvenes. Una de las razones para que esto suceda, es una nueva variedad de
Sake, conocido como "Ginzyoo-syu", que ha sido puesto en el mercado por
muchos fabricantes. "Ginzyoo-syu", tiene un buen dulce aroma y un buen gusto
suave. "Ginzyoo-syu" fué inventado hace más de cien años, pero se hacía
solamente para concursos, donde los fabricantes compiten por la calidad de
sus bebidas. Pero fue puesto en el mercado para los consumidores, y se
convirtió en bebida popular en los últimos años. En la actualidad, el Sake que
más se exporta, es de esta variedad "Ginzyoo-syu".
1-4. Toozi, director encargado de la producción de Sake "Toozi" es el maestro
artífice, el profesional que hace el Sake. En verano trabaja como agricultor,
pero en invierno vive en la bodega haciendo el Sake, separado de su familia. El
Sake se hace de acuerdo al plan y directivas del "Toozi". El dueño de la fábrica,
llamado "Kuramoto", emplea un "Toozi" para dirigir el proceso. Existen unos
8.000 "Toozi" en Japón. Ellos tienen su grupo local y su propio estilo para hacer
el Sake. Por lo tanto existe variedad en el gusto del Sake.
1-5. Kuramoto: El que fabrica Sake, la fábrica de Sake "Kuramoto" es el que
fabrica Sake, y también es la fábrica misma. Hay unas 2.000 fábricas en Japón.
Algunas son fábricas muy grandes y lo producen en forma comercial. La
mayoría no son tan grandes y producen menos de 20 kilolitros por mes. Cada
"Kuramoto" tiene una licencia nacional que le permite producir Sake. (No está
permitido en Japón producir Sake sin tener una licencia.) El origen de
"Kuramoto" es antiguo y muchas de ellas existen por más de cien años. Por
varias razones, el número de "Kuramoto" va disminuyendo. Los japoneses
tienen la idea de que el arte de hacer Sake pertenece a la cultura espiritual
japonesa. Muchas de estas fábricas "Kuramoto" se han desarrollado durante
mucho tiempo.
Ingredientes para hacer Sake
El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua. El arroz no es el
mismo que el que comemos. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en
el centro del grano, es blanco y opaco.  El arroz para comer no es tan blanco,
ni tan opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake. El agua también es
un ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todo el
hierro y el manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano,
molestan en el proceso, y en el resultado final.
Como hacer Sake
Primero quitamos la cáscara dorada y dura del grano de arroz. Luego
raspamos del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el
centro del grano. Después lo lavamos con agua, dejándolo un tiempo en
remojo. Finalmente lo lavamos al vapor, y lo dejamos enfriar. Producimos el
Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo fermentada. Esta
masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor. Contiene
20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximadamente un mes a
unos 10 o 15 grados centígrados. El "Koozi" se forma del arroz evaporado con
la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial. El moho
produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que
ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por
falta de oxígeno. El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se
hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar muchas levaduras. La
mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan
algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el
aire. Las levaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en
alcohol. Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso
paralelo. Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede alcanzar un
20% de alcohol, que es el grado más alto en bebidas fermentadas. Mientras
esta masa se fermenta, a veces agregamos "Koozi", agua y arroz evaporado, y
se mantiene fermentando unos 20 o 30 días. Después ponemos la masa en
bolsas y las bolsas en prensas, que separan el líquido del sólido. Dejamos
decantar el líquido durante diez días, y la porción superior la pasamos por un
filtro de carbón. Este líquido bien claro se calienta a 60 o 65 grados centígrados
durante un tiempo corto, para matar la bacteria. Así obtenemos el Sake.
Clases de Sake
4-1. Envases Hay una variedad de envases. La mayoría son de vidrio: El vaso
común tiene 180 mililitros; Las botellas pueden ser de 300, 720, 900 y 1800
mililitros. Las grandes fábricas también usan envases de papel de 180, 900, y
1800 mililitros, y envases de aluminio de 180, 200, y 300 mililitros.
4-2. Porcentaje de alcohol Apenas prensado, las bolsas con la masa
fermentada tienen de 12 a 20 % de alcohol. La mayoría de los productos
comerciales tienen de 14 a 15 %.
4-3. Gusto y aroma Si el Sake tiene aroma fuerte, se parece al aroma de una
banana o una manzana demasiado madura. Los gustos del Sake, son como los
del vino, o licores dulces. Recomendamos no decidir sobre el gusto del Sake, la
primera vez que se lo prueba.
4-4. "Ginzyoo-syu" Esta es una clase especial de Sake, que hacemos usando
solamente el centro del grano de arroz. "Daiginzyoo-syu" es la calidad más alta
de "Ginzyoo-syu", porque desechamos más del 50% de la superficie del grano
para hacer "Daiginzyoo-syu". Por eso es más caro que el Sake común, y
cuesta entre 20 y 30 US dólares por 720 mililitros. Su aroma es como el del
aguardiente, y su sabor es suave como el del agua. Algunos dicen que la
primera impresión del "Ginzyoo-syu", es muy buena, pero parece faltar algo
cuando uno bebe bastante. Lo bebemos a una temperatura entre 8 y 10 grados
centígrados.
4-5. "Nama-zake" El líquido recién salido de la prensa se calienta para matar la
bacteria. Pero las mejoras en refrigeración y entrega, permiten que se pueda
vender sin calentarlo. Este tipo de Sake se llama "Nama-zake". "Nama"
significa sin calentar. Podemos apreciar su gusto fresco, a riesgo de perder
algo de gusto si no estuviera bien conservado. Por eso hay que mantenerlo
refrigerado hasta el momento de beberlo. El gusto y aroma es algo similar al
"Ginzyoo-syu". Lo bebemos a una temperatura entre 6 y 8 grados centígrados.
Como beber Sake
Como existen muchos tipos de Sake, tenemos diferentes maneras de beberlos.
Generalmente lo enfriamos, o lo tomamos a temperatura ambiente. Algunos lo
prefieren caliente a 40 grados centígrados, especialmente en invierno, si es de
gusto fuerte. "Nama-zake" y "Ginzyoo-syu" se pueden enfriar de 6 a 10 grados
centígrados. Lo mantenemos en lugar fresco y sin luz, o en el refrigerador.
Después de abierto, es mejor beberlo pronto, o guardarlo en el refrigerador.
Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu".
Para beber el Sake usamos pequeños vasos de vidrio o de cerámica.
Generalmente no usamos vasos de madera o de metal.  Los vasos de
cerámica saben tener diversas figuras, colores y diseños que pertenecen al
arte tradicional japonés. Como hay varios gustos de Sake, tenemos que elegir
el que mejor acompañe a diferentes alimentos.
Receta para elaborar Sake
Ingredientes:
1500g  de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g  ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para
elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.
Equipamiento
olla para cocinar arroz,
cesta para colar agua,
olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa.
cuchara grande de acero inoxidable preferentemente
Procedimiento:
1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en
una cesta por 20 minutos para escurrir.
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La cocción al vapor es recomendable
para un mejor sabor. También puede usar olla a presión con una cesta en ella
que deje suspendido el arroz encima del agua.
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.
4. Mezcle el ác. Cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la
contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También
puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan
enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final.
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy
agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo
debe estar limpio casi como  'esterilizado'. Se puede usar además del lavado
de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir.
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.
11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3
veces superior a la cerveza.
Por decantación podrá clarificarla.
Cómo hacer Kome-koji (arroz malteado) desde Koji o Koji-kin.
1. Lave y remoje 400g de arroz por espacio de 5 horas y dejelo en una cesta
por 20 minutos a escurrir.
2. Cocine al vapor el arroz hasta que quede transparente, no blanco.
3. Enfríelo a 30 grados C. colóquelo en un recipiente de acero inox. cubierto
para evitar que se seque.
4. Ponga el recipiente en una caja de picnic a 35 grados C. para ello coloque
botellas con agua a dicha temp. Durante 40 horas. En 10 horas, mezcle con el
Koji disponible. Controle la temperatura de 30 grados C. con termómetro. Deje
así 30 horas.
La cerveza Budweiser contaminada con arroz transgénico
Budweiser, una de las cerveceras más importantes del mundo, está
comercializando cervezas producidas con arroz transgénico Bayer sin
informarlo a sus millones de consumidores, reveló Greenpeace en base a
pruebas realizadas por un laboratorio independiente. México es el séptimo
importador del mundo de esta bebida. Un laboratorio independiente realizó
pruebas para Greenpeace en un molino de Arkansas, Estados Unidos, operado
por Anheuser- Busch para fabricar la cerveza Budweiser. Los resultados
demuestran la presencia de arroz transgénico de Bayer LL601 en tres de
cuatro muestras tomadas en ese molino (1). El arroz LL601 es una de las tres
variedades transgénicas experimentales que contaminaron el arroz largo
estadounidense en 2006. Desde entonces, se ha encontrado esta
contaminación en cerca de 30 por ciento de todo el arroz grano largo
estadounidense, con impactos negativos masivos en la industria
norteamericana y en los mercados internacionales donde se comercia este
grano. El arroz transgénico Bayer LL601 no ha sido aprobado para consumo
humano ni animal en ningún país, salvo en Estados Unidos (2). "Anheuser-
Busch debe informar claramente sobre el nivel de contaminación transgénica
en el arroz usado para fabricar Budweiser y aclarar qué medidas está tomando
para que esta cerveza no llegue a los mercados internacionales en donde su
consumo está prohibido. Le pedimos a Anheuser-Busch hacer un compromiso
global para producir todas sus cervezas libres de transgénicos. Un compromiso
menor a este dejaría un amargo sabor de boca a los consumidores de
Budweiser", concluyó Doreen Stabinsky , coordinadora de la campaña de
transgénicos de Greenpeace Internacional. Budweiser es una de las cervezas
que usa arroz como ingrediente y esta marca se encuentra en 60 países
alrededor del mundo, entre ellos México. De hecho, el molino Anheuser-Busch
es el mayor comprador de arroz en los Estados Unidos: adquiere entre 6 y 10
por ciento de la cosecha anual total de ese país. México es el séptimo
importador de Budweiser a través de Grupo Modelo. La cerveza de esa marca
que llega a nuestro país es directamente importada de esa región, por lo que
existe la probabilidad de que los consumidores mexicanos estén consumiendo
arroces transgénicos ilegales a través de este producto. Sobre esto último,
cabe señalar que Greenpeace informó a Anheuser-Busch sobre sus hallazgos
y buscó información de la compañía sobre la extensión de la contaminación y
sobre sus políticas globales para el uso de transgénicos. Anheuser-Busch
respondió que aunque el arroz transgénico está aprobado en los Estados
Unidos, no se usa para fabricar la cerveza Budweiser destinada a mercados en
donde este grano está prohibido. "Es muy grave que la cerveza Budweiser que
entra a México provenga de una compañía que utiliza arroz transgénico en su
producción. Tanto Budweiser como Grupo Modelo deben informar oficialmente
y con pruebas contundentes a los consumidores que su producción está libre
de transgénicos. Los consumidores mexicanos no queremos consumir a ciegas
de este tipo de organismos de los cuales se desconocen sus efectos en la
salud", dijo Aleira Lara, coordinadora de la campaña de agricultura sustentable
y transgénicos. México, principal destino del arroz contaminado con
transgénicos de Bayer. El gobierno norteamericano reconoció la contaminación
del arroz con transgénicos en agosto del 2006; siete meses después, en marzo
del 2007, las autoridades sanitarias mexicanas comenzaron a pedir certificados
de que las importaciones de arroz no contuvieran grano transgénico LL601,
que es ilegal en México. "El arroz transgénico sigue entrando a México de
manera ilegal, cotidianamente llega a nuestras mesas y ahora también se
encuentra en la cerveza. Los importadores de arroz introducen a nuestro país
este arroz contaminado presentando pruebas de laboratorio poco rigurosas (3),
con la complicidad de las autoridades sanitarias que no exigen pruebas más
estrictas, ni realizan monitoreos propios", dijo Lara. "Los senadores
recientemente aprobaron un punto de acuerdo para demandar a las
autoridades de agricultura que enmienden la negligencia con la que se están
inspeccionando los cargamentos de arroz norteamericano e implementen
medidas de protección suficientes para evitar la entrada de nuevos
cargamentos contaminados (5) con el Liberty Link 601 de Bayer. Greenpeace
se suma a este llamado. No queremos arroz transgénico en México, ni en la
comida ni en la bebida", concluyó Lara. http://www.ecoportal.net/
Notas:
1) Resultados de las pruebas disponibles bajo petición.
2) El arroz transgénico LL601 ha sido aprobado sólo en Estados Unidos
después de que la contaminación se hizo pública, como un esfuerzo para
reducir la preocupación pública y la responsabilidad de la empresa a pesar de
15 mil objeciones públicas. La autoridad europea para la seguridad de los
alimentos (EFSA, por su sigla en inglés) dijo que la información provista por la
compañía era insuficiente para evaluar la inocuidad de este arroz.
3) Pruebas de laboratorio presentadas por importadores de arroz, las cuales
sólo registran contaminación en un umbral alto, con estándares de la compañía
Bayer, responsable de la contaminación en Estados Unidos. Con pruebas laxas
como éstas nunca se obtendrán resultados positivos a pesara de que sí existe
contaminación transgénica.
4) Fracción 9.2.1.12.1 de la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995.
Bienes y Servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado sanitario y comercial. "Únicamente en la etiqueta de las bebidas
alcohólicas preparadas y cócteles debe figurar la lista de ingredientes."
5) Gaceta parlamentaria del Senado 11 de septiembre 2007:
http://www.senado.gob.mx/sgsp/gaceta/?sesion=2007/09/11/1&documento=29.
http://www.avizora.com/publicaciones/gastronomia/textos/cerveza_historia_000
7.htm#Elaborar%20Cerveza