ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTES:
Melissa Fernanda Quispe Pariño
Nair Salazar paredes

DOCENTE:
Wilder Quispe Prado

CURSO:
Química Inorgánica

CICLO:
III

AÑO:
2022
INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la humanidad tiene pésimos hábitos alimenticios, que

generan obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol alto, entre otras. Por
ello las nuevas agroindustrias y/o industrias alimentarias deben enfocarse
en crear productos que no solo sirvan para alimentar sino también proveer
de mejor salud al consumidor, los tan llamados “alimentos funcionales”.
La industrialización de la leche constituye uno de los sectores
agroindustriales más representativos, en constante crecimiento, y uno de los
procesos más dinámicos de América Latina. El yogurt es un alimento muy
nutritivo, de fácil digestión y tiene propiedades, como la de regular
lasfunciones digestivas (ya que sus bacterias limpian el intestino evitando
el estreñimiento); estimula el metabolismo, así como disminuye el
insomnio, la hipertensión y las alergias, entre otras alteraciones.
Algunas personas usan yogur como reemplazo de comidas cuando siguen
una dieta saludable. Los beneficios para la salud del yogur son tan
numerosos que muchos médicos recomiendan que sus pacientes lo
consuman con regularidad. Además de sus usos culinarios, el yogur es una
bebida popular en todo el mundo. La gente lo usa como sustituto de la
leche en recetas y para hacer platos saludables más sustanciosos. También
lo usan como bebida deportiva o remedio tópico para afecciones de la piel.
Muchos atletas usan el yogur griego como una bebida de recuperación
efectiva después de hacer ejercicio o combatir una enfermedad. Sin
embargo, a algunas personas no les gusta el sabor de los yogures
comerciales, lo que los lleva a hacer los suyos en casa.
Los beneficios para la salud del yogur son asombrosos; incluso se
considera un elixir de la vida en algunos círculos. Los microbios
beneficiosos en el yogur promueven una buena salud digestiva mediante la
reproducción de bacterias beneficiosas en el intestino, al igual que lo hacen
los probióticos en nuestros tiempos modernos.

ANTECEDENTES:
Risco (2015):
Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han
repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas
tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad
energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los
alimentos, unido a una disminución del consumo de frutas, verduras,
cereales y legumbres; estos cambios alimentarios se combinan con estilos
de vida y reflejan una reducción de la actividad física y durante el tiempo
de ocio. Es esta la razón por la que se pretendió elaborar un yogurt
funcional elaborado con la leche de cabra que contiene mayores
porcentajes de proteínas, minerales y concentración de sólidos en
comparación de la leche de vaca, edulcorado con Stevia( en polvo).
El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes
que nos provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran
la flora bacteriana intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales.
Además contiene importante cantidad de ácido láctico, que tiene un papel
pre y probiótico en el organismo. El consumo de yogurt aumenta cada día
más a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales como
proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto digestivo. Además el
consumo de productos bajos en calorías se prefieren cada vez más ya sea
por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes
artificiales o azucares refinados por problemas de salud serios como la
diabetes y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar o por
solo tener la posibilidad de ingerir calorías de forma inteligente y
placentera sin remordimientos posteriores.

Quinzo (2019) :
Las bacterias ácido lácticas son microorganismos anaerobios, bacilos gram
positivos cuya función principal es la fermentación de los alimentos y son
los responsables de otorgar las características sensoriales al producto tales
como el sabor, olor y textura. La mayoría de estas bacterias crecen en un
medio con pH cuatro y cinco, para su proliferación se requieren de azúcares
como glucosa y lactosa, siendo la leche un medio satisfactorio para mel
desarrollo de estas bacterias textura.
Parra Huertas Ricardo, Barrera Rojas Luis y Rodríguez Diana (2012),
en su artículo titulado “Adición de stevia y avena en la elaboración de
yogurt con mezcla de leche semidescremada de cabra y bovino”, utilizaron
leche de cabra y de bovino en una proporción 70/30, respectivamente,
añadieron 3% de avena y 2% de stevia, para comparar el efecto de éstos se
elaboró un yogurt el cual no contenía avena ni stevia. Finalizada la
incubación se empacó y refrigeró. El estudio se realizó durante 1 mes para
lo cual se realizó análisis fisicoquímico, proximal, sensorial y microscopía
electrónica de barrido (SEM). Los resultados indicaron una acidez de
0,94% durante el almacenamiento para la muestra de yogurt con stevia,
avena y almíbar de mango, igualmente los valores nutricionales para esa
misma muestra para proteína fue 3,82%, fibra 0,14% y 10,51% de
carbohidratos. La evaluación sensorial mostró aceptación favorable para los
dos tratamientos; sin embargo, el yogurt con avena y stevia tuvo mayor
aceptabilidad en comparación con la muestra control. Los resultados de
SEM evidenciaron la presencia de cristales de stevia y avena. Se concluyó
que la elaboración de yogurt con mezcla de leche de vaca y cabra presentó
características aceptables de calidad.
De acuerdo con Parra (2010):
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que pueden
encontrarse en la leche y algunos derivados lácteos; son capaces de
fermentar monosacáridos o polisacáridos para transformarlos en ácidos
como láctico, cítrico, propiónico, exopolisacáridos; su beneficio es
nutricional y terapéutico otorgando características sensoriales muy
aceptadas en los consumidores. Dentro de los principales microorganismos
están: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii y algunos
microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y Lactobacillus
acidophilus.

Metodología empleada en la elaboración del yogurt:

El 05 de octubre en las instalaciones de la facultad de ingeniería industrial

y sistemas se uso el laboratorio, con el fin de mejorar las técnicas de
aprendizaje y formular la preparación del yogur.
 Materiales:
-Leche pasteurizada
- Cultivos de bacterias
- Fresa
- Azúcar
-Leche en polvo
- Termómetro
-Recipientes
- Balanza Gramera
- Guantes de laboratorio
- cooler

Seleccionamos la
leche ideal para el
producto
Leche Pasterizada

adicionar leche en
polvo
Se pasa a calentar
 Dejamos a 35 a 45 grado
en el cooler para que los
microorganismos puedan
desarrollarse

Se espera de 3 a 4 horas
hasta que tome la textura
deseable y se procede
poner la pulpa de la fruta
y listo para el consumo
Conclusiones :

Como profesionales de la industria alimentaria debemos

enfocarnos en producir alimentos funcionales y así innovar en la
creación de más productos altamente nutritivos. Por ello debemos
variar en las variantes del producto (en este caso el yogurt),
mejorar el nivel proteico, y el desarrollo optimo de bacterias
beneficiosas para la salud humana.

Referencias:

- Fundación Española de la nutrición :

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/3
3-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf
- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO:
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/65802/TE
SIS%20YOGURT%2015-oct%20final-split-merge.pdf?
sequence=5&isAllowed=y
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