PARA PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN O INNOVACION

País COLOMBIA
Nodo GUAJIRA
Universidad SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA – REGIONAL GUAJIRA
Nombre del Semillero AGROFOOD
Nivel de Formación
(Indique Grado o TECNÓLOGO
Semestre)
Programa Académico CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS – PRODUCCIÓN GANADERA
INULINA Y OLIGOFRUCTOSA: NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO PARA
Título del Proyecto
MEJORAR CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN ALIMENTO LÁCTEOS.
EDGARDO MUNIVE MENDOZA
Autor(es) ANGÉLICA MARÍA PUCHE AGUIRRE
KAREN KATHERINE BELEÑO ANDRADE
CC. 84104841
Identificación CC. 26989407
CC. 1122815448
Ponente(s) ANGÉLICA MARÍA PUCHE AGUIRRE
(máximo dos) KAREN KATHERINE BELEÑO ANDRADE
E-mail de Contacto: emunivem@sena.edu.co
Teléfonos de Contacto 3158195418 - 3007425759
CATEGORIA Propuesta de Investigación en Investigación
X
(seleccionar una) Investigación Curso Terminada
Área de la investigación
INGENIERÍAS Subárea: INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
(seleccionar una)
TITULO: INULINA Y OLIGOFRUCTOSA: NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO PARA MEJORAR
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN ALIMENTO LÁCTEOS.
2. INTRODUCCIÓN:

Una alimentación con alto contenido en fibra puede ayudar en la prevención y el tratamiento del exceso de
peso, regular el tránsito intestinal, contribuyen a la mejor absorción del calcio, a la estimulación de las
defensas naturales de la flora intestinal (efecto bífidus) y a reducir el colesterol y los niveles de azúcar en
sangre, la investigación propone la adición porcentual de fibras dietarías (inulina y oligofructosa) como
aditivo al yogurt, alimento de consumo masivo; la inulina y la oligofructosa son un grupo de oligosacáridos
derivados de la sacarosa que se aíslan de fuentes vegetales como la raíz de la achicoria, la cebolla, el ajo
o el puerro entre otros; que resultan muy beneficiosos para la salud.
El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche, su
elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra, y son las encargadas de
proporcionar la textura y sabor al producto, esto complementado con demás aditivos (azúcar, color, sabor
conservantes, frutas etc), que caracterizan al producto final.
Al adicionar las fibras dietarías (inulina y oligofructosa) en el proceso tecnológico del yogurt mejora las
características físicas, químicas y organolépticas del producto, en el caso de la inulina se conoce que
mejora la textura, sensación y estabilidad del yogurt, por su parte la oligofructosa se utiliza en el producto
como reemplazante de la sacarosa, ya que es más baja en calorías en comparación con los carbohidratos
típicos.
Las nuevas tendencias en la agroindustria alimentaria, y más precisamente en el área de los lácteos y sus
derivados, llevan a que la industria ofrezca al mercado bienes y/o servicios con aporte significativos a la
salud, es así como se plantea la investigación, en cuanto a los alimentos funcionales, con aquellas
estructuras químicas que tienen la capacidad de modular diferentes funciones fisiológicas claves, por la
que desempeñan un papel muy favorable en lo que atañe al estado de salud y de bienestar (Bello, J.
2006).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN:

El mercado actual presenta diversificación de productos alimenticios atractivos al consumidor, que por la
necesidad de alimentarse los compran sin conocer las características, beneficios y/o perjuicios que estos
pueden aportar al organismos, de ellos el desorden alimenticio y las muchas enfermedades causadas por
el alto consumo de alimentos con altos niveles de grasas, sal, condimentos o azúcares y aditivos
alimentarios, los productos lácteos son una muestra de estos alimentos que contribuyen al desorden en la
alimentación, algunos estos contienen ingredientes que en ocasiones van en contra de salud pública. El
nuevo régimen en la alimentación indica que se debe consumir alimentos que aporten elementos
funcionales para el buen funcionamiento del organismo, en este sentido los alimentos lácteos son de
mucha importancia en la dieta humana ya que cumplen con efectos positivos en el organismo, el mercado
actual exige productos novedosos que puedan ser adquiridos por todos los sectores de la sociedad, y que
las personas al consumirlos se garanticen un buen funcionamiento de su organismo, el yogurt con fibras
dietarias proporciona los nutrientes de la leche y las características propias de las fibras, resaltando de la
inulina y la oligofuctosa los bajos contenidos calóricos y las múltiples funciones que se le atribuyen a los
fuctooligosacaridos en el sistema digestivo del hombre; las fibras al mejorar la textura, viscosidad,
reducción de grasa y azúcar en el yogurt se convierte en una alternativa clave en la innovación y
desarrollo de nuevos productos ya que satisface los gustos y preferencia de los consumidores que se
cohíben de ingerir bebidas lácteas fermentadas por los nutrimentos que contiene.

4. OBJETIVOS:

O. General: Aplicar fibras dietarías (inulina y oligofuctosa) tipo fuctooligosacaridos como insumo en el
proceso tecnológico en la elaboración de yogurt, para el mejoramiento de las características fisicoquímicas
O. Específico:
 Determinar las características fisicoquímica y microbiológica de las principales materias primas
empleadas en el proceso de elaboración del yogurt con fibras.
 Elaborar diferentes formulaciones y concentraciones para la adición de inulina y oligofructosa en el
proceso tecnológico del yogurt.
 Evaluar fisicoquímica y microbiológicamente las formulaciones empeladas en dicho proceso.
 Demostrar por medio de balance de materia y energía la reducción del contenido calórico en este
alimento, comparándolo con muestras comerciales de yogurt.

5. REFERENTE TEORICO:

Los antecedentes de la investigación muestran que en Colombia, Alpina (2004), en conjunto con empresas
Christian Hansen, ha desarrollado un elemento con características benéficas para adaptarlo, se trata de
los “cultivos probióticos”, células vivas que participan en la fermentación de la leche para la obtención del
yogurt, de igual forma, en el año 2003, la Universidad Nacional de Colombia, en su Facultad de Medicina
estudio el comportamiento de la inulina y la oligofructosa para la aplicación directa a personas con
enfermedades cardiovasculares, gastrointestinales, deficiencia de calcio, etc., por su parte, el Instituto
Tecnológico de Ciencia y Tecnología de la Universidad de Nueva Jersey, en 1993, realizó estudios
experimentales in vitro los cuales han demostrado que en el caso de los frutooligosacáridos son
metabolizados selectivamente por las bifidobacteria, y que esta fermentación selectiva induce una
disminución del pH del medio debido a la producción de grandes cantidades de lactato y acetato que
inhiben el crecimiento de E. Coli y Clostridium y otras bacterias patógenas como listéria shigella o
salmonella. La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición sana, es un
grupo de diferentes sustancias de origen vegetal, que son resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el colon, Bodner y Sieg, (2009) definen a
la fibra como restos de planta comestible y los carbohidratos que son resistentes a la digestión y la
absorción en los seres humanos, de igual forma, Trowel (1976), han considerado fibras dietéticas a los
polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser
humano; por su parte la American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra dietética es la
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso.

6. METODOLOGIA:

El trabajo, propone un tipo de investigación aplicada, ya que analiza la materia prima (Fibra dietaría) en un
producto de consumo masivo como lo es el yogurt; presenta un enfoque metodológico mixto, basado en el
diseño explicativo y exploratorio de Creswell y Plano (2007); la investigación se llevara a cabo en el SENA,
Regional Guajira – Centro Agroempresarial y Acuícola, área pecuaria donde se cuentas con 17 vacas de
las cuales el 60% están destinada a la producción de leche, (40 litro/dia). Para el desarrollo del proyecto
de investigación, se realizará la caracterización físico y química de la leche para la elaboración del yogurt:
análisis físico (olor, sabor y color) a través de los órganos de los sentidos; análisis químico (humedad,
cenizas, acidez, pH, prueba de fosfatasa, reductasa, alcohol, contenido de grasa, sólidos totales,
Formaldehido, densidad, TRAM y Adulterantes); con método de Gerber, Referencia (Norblad N 913,
Holanda), Termolactodensimetro, Tiocinato de Azul de Metileno, Técnica del DELVOTEST P. entre otros;
para la utilización de las fibras dietaría (Inulina y Oligofructosa) se considera una muestra obtenida por una
casa comercial, quienes facilitaran el producto para los ensayos preliminares; se desarrollaran tres
formulaciones, con diferentes concentraciones de Fibras dietarias (Inulina y Oligofructosa), teniendo como
base la cantidad de leche líquida descremada obtenida para estos primeros ensayos, y considerando las
variables a controlar como son: porcentaje de grasa, temperatura de incubación, viscosidad y acidez
desarrollada; por último se evalúa las características fisicoquímica y microbiológica (fibra, grasa, proteína,
calcio, coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras, a través del método volumétrico de Gerber, método
de Kjeldahl, Absorción Atómica, NMP y Recuento en Placa) de las formulaciones desarrolladas. Al
producto final se le determinará el contenido calórico, por medio de balance de materia y energía,
viscosidad (viscosímetro de rotación) y textura (texturómetro), y pruebas sensoriales de preferencia y
aceptación.

7. RESULTADOS:

En esta primera fase del proyecto se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la leche
líquida cruda, en los análisis físicos se examinó el olor fresco, color blanco amarillento y sabor
característico de la leche, prueba importante para conocer el estado de la principal materia prima utilizada
y su posterior descremado para iniciar la elaboración del producto en estudio.
En las pruebas de plataforma determinamos el contenido inicial de grasa 3,6%, Acidez 19 °TH, Densidad
1,032 gr/mm, TRAM con duración de más de cuatro horas, y negativo para posibles adulterantes
presentes, mientras que los análisis microbiológicos resultaron cero para Coliformes Totales, Fecales, E.
Coli, Hongos y Levaduras; parámetros necesarios para conocer las condiciones iniciales de la leche
utilizada en el proceso, estos resultados indican que la leche se encontraba en óptimas condiciones de
calidad para su utilización.

8. CONCLUSIONES:

Las características físicas, químicas y microbiológicas de la principal materia prima en la mayoría de los
ensayos fueron las más óptimas ya que cumplieron con los requerimientos mínimos de calidad necesarios
para la elaboración de este producto; en cuanto a los análisis microbiológico los resultados fueron los más
adecuada puesto que estuvieron en los rango estipulados por la norma NTC 805, los que indica que la
leche producida en esta parte de la región es apta para el consumo y sus características aportan los
nutrientes necesarios para la nutrición y derivación de la misma.

9. BIBLIOGRAFIA:

 BELLO, J. The Science of Health-Promoting Food Products: A Current anoramic View. Ars
Pharmaceutica, 47(2), 2006, p. 137-171.
 MOLINA, M. y PAZ M. La Fibra Dietética Procesada como Alimento Funcional. Granada (España):
Escuela Andaluza de Salud Pública, Consejería de Salud, Junta de Andalucía, Estación experimental
del Zaidón, 2007, p. 70-77.
 Escudero Álvarez, E.; González Sánchez, P.; (2006). La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria, Mayo-
Sin mes, 61-72.
 Díaz Jiménez, B.; Sosa Morales, M. E.; Vélez Ruiz, J. F.; (2004). Efecto de la adición de fibra y la
disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogur. Revista Mexicana de Ingeniería
Química, 287-305.