UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE, ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL


TEMA:
PROYECTO DE ELABORACION DE UN YOGURT A BASE DE PITAHAYA EN
LA PLANTA DE LA UEB.


AUTOR:
Jorge Washington Montero Angamarca


DOCENTE:

Ing.; Cleber Espinoza


GUARANDA ECUADOR
2014-2014







CAPITULO I
1. Tema . 1

2. Antecedentes2

3. Justificacin..6

4. Objetivos.8

4.1 General.8

4.2 Especficos...5

4.3 Hiptesis
5. Marco terico.8

6. Materiales y mtodos..9

7. Bibliografa




























CAPITULO I



1. TEMA:

PROYECTO DE ELABORACION DE UN YOGURT A BASE DE PITAHAYA EN
LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.




















II ANTECEDENTES
En la ciudad de Guaranda existen muchos individuos que por falta de tiempo y el
ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud alimentndose de
comidas rpidas con exceso de grasas saturadas perjudicando y a su vez
daando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte.
El propsito de realizar este proyecto es para poder satisfacer las necesidades de
los consumidores que padecen este tipo de anomalas anteriormente
mencionadas mediante este yogurt hecho a base de esta fruta deliciosa en
protenas los consumidores se obtendrn resultados favorables en su organismo
con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental.
El yogurt de pitahaya en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado.
La mayora de los lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como,
durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismos beneficios
que la pitahaya. Como sabemos el yogurt de pitahaya es una buena opcin frente
a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales.
En el Ecuador esta fruta puede cultivarse en bosque hmedo, tropical localizados
en la regin Amaznica.
La biodiversidad de produccin de derivados lcteos, en este caso el yogur. Que a
ciencia cierta es uno de los alimentos ms consumidos en las dietas diarias
acompaadas con cereales, aportan conjuntamente un gran valor nutricional y
alimenticio. Es por este motivo la elaboracin de yogur de pitahaya como un ente
nutricional diferente, con caractersticas nuevas a los yogures de siempre, dando
un producto novedoso y sano.









III JUSTIFICACION
Desconocimientos de la aceptacin del yogurt de pitahaya en el mercado es
potencial, por el mismo motivo he visto que la pitahaya es una fruta que en varias
ocasiones la observamos en el mercado pero todava existen muchas personas
que no la han probado, y quiz algunos ni la conozcan.
Los consumidores desconocen totalmente los excelentes beneficios que aportan a
la salud digestiva de las personas y problemas del colon.
Para lo cual nos compete dar un valor agregado a la fruta para obtener un
producto alimenticio con mltiples beneficios para nuestra colectividad.
La pitahaya es uno de los productos tropicales exticos, sus caractersticas
qumicas aportan una gran variedad de aminocidos y vitaminas al ser humano
por ende la elaboracin de la pitahaya
Medicinales: sta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata de una
fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de
aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como
gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y
problemas endocringenos. La pitahaya contiene captina, un tnico para el
corazn. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites
naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo
(tiene un efecto laxativo).












VI OBJETIVOS

4.1 GENERAL
Elaboracin de un yogurt que regula el sistema digestivo y aumenta los
glbulos rojos a base de pitahaya en la planta de la UEB.
4.2 ESPECFICOS
Determinar mediante el estudio de mercado los principales
demandantes, lacompetencia y la capacidad de produccin del proyecto.
Incrementarlos efectos benficos de este producto para elconsumidor
Elaborar el producto higinicamente aplicando las BPM
Determinar los costos de produccin, y beneficios

1.3 HIPTESIS
Hiptesis nula:
La pitahaya no tendr una buena aceptabilidad en el mercado
Hiptesis alternativa:
La pitahaya tendr una buena aceptabilidad en el mercado










V. MARCO TEORICO

5. GENERALIDADES DEL YOGURT
5.1. Historia del Yogurt
El origen del Yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las
bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa
semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en
aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El Yogurt se
convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de
transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base cientfica que explicase
su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos
para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms
tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los
del producto original.
5.2. Tipos de Yogurt
De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, se tiene:
Yogur tradicional: Tiene la textura firme con la consistencia de budn.
Yogur batido: Si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda
ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tener de
slidos totales, mas cremoso ser el yogurt.
La clasificacin del yogurt se realiza en funcin de los aditivos aadidos, entre los
cuales se tiene:
Yogurt natural (ausencia de sabor).
Yogurt con frutas.
Yogurt con aromas (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen).
Yogurt azucarado (con sacarosa).
Yogurt edulcorado (con edulcorantes).


5.3. DEFINICIN DEL YOGURT
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermofilus a partir de la leche
pasterizada, leche concentrada.
5.4. Definicin de Yogurt segn NTE INEN 710: Es el producto lctico obtenido por
fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada, previamente
pasteurizada o esterilizada y por adicin de bacterias especficas:
Lactobaclliusbulgaricus, streptococcusthermophilus, libre de bacilusseudolacticos
proteolticos.
Fuente: (Elaboracin Casera de yogur, 2005).
5.4.VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
Tanto el yogur como la leche tienen protenas, hidratos de carbono, grasas,
riboflavina, cido flico, vitaminas, minerales y calcio.
El calcio es importante para nuestro crecimiento y la buena salud dental, adems
de para prevenir otras enfermedades. La principal fuente de calcio en nuestra
dieta es la leche y sus derivados.
Pero sobre todo esto, hay que saber que el yogur es un alimento vivo, pues
contiene bacterias vivas, que le proporcionan caractersticas como: ser de fcil
digestin, mejora la poblacin de microbios del colon lo que evita diarreas,
infecciones, cnceres.

5.5. BACTERIAS PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
Las bacterias son seres vivos formados por una sola clula, existen muchos tipos
de ellas, y viven en todas partes, son microscpicas por eso no la podemos ver a
simple vista. En el mercado lo encontraremos como: cultivo de yogurt o fermento
de yogurt; Son un conjunto de bacterias que proporcionan propiedades benficas
al organismo. Estos organismos son el lactobacillusbulgaricus y el
streptococcusthermophilus.
5.6. CULTIVO PROBITICO
Hoy en da se ha puesto de moda el yogurt bio, el cual es llamado as por contener
"cultivos probiticos activos este tipo de cultivo contiene 3 cepas adicionales de
bacterias probiticas a las bacterias del yogurt tradicional.
Este yogurt es elaborado a partir de leche fresca sin la adicin de leche en polvo,
por lo que se obtiene una consistencia ms liquida.
5. 7 ESPESANTES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT
Los espesantes y estabilizantes son los que proporcionan estabilidad, textura y
consistencia a los procesos trmicos y mejoran la palatabilidad, reducen el
desuerado, dan brillo, buena apariencia y aumentan vida de anaquel en diferentes
tipos de yogurt como batido, cremoso, aflanado, para beber, reducido en grasa.
5.7.1. Alginatos: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la elaboracin
de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y mejoran la textura. En helados
y productos lcteos congelados, ayudan a reducir los cristales de hielo ya que
reducen la separacin del agua.
5.7.2 Carrageninas: se usan para dar estabilidad a la grasa y a los dems
componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases, tambin
ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo e imparte cuerpo y
palatabilidad. En leches saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la
separacin de la grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las
protenas.
5.7.3. Goma guar: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y
palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los productos lcteos
se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas
reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos
frescos incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados
bloquea sinresis y mejora la consistencia, tambin se puede utilizar otras gomas
naturales, linaza, etc.
6.MTODOS DE CONSERVACIN
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
6.1. Mediante calor
6.1.2 Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos
segundos.
6.1.3 Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo
periodo de tiempo (20 minutos).
Uperizacin (U.H.T.): se aplican temperaturas extremadamente altas
(140C) durante muy poco tiempo (2 segundos).
2.13.2. Mediante frio
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 C)
sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (- 18C) durante un tiempo reducido.
Ultra congelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150C durante breve periodo de tiempo.
2.13.3. Por deshidratacin
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida
seguida de una sublimacin.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o
bien de origen industrial debidamente autorizados.
Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a
radiaciones ionizantes.

2.14. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS
La vida til de los alimentos puede definirse como el tiempo que un producto
alimenticio permanece inocuo y aceptable luego de su fabricacin, a condiciones
definidas de almacenamiento. (Polit P, 2006)
Todo producto alimenticio se deteriora hasta un punto en el que su calidad llega a
un lmite que lo hace no apto para el consumo, ya sea porque sufre algn tipo de
contaminacin microbiolgica o qumica, o porque pierde ciertas caractersticas
buscadas o exigidas por el consumidor, ya sean estas sensoriales o fsicas.
(Sancho J, 2002)
Para ello es necesario conocer los principales factores de deterioro, que son:
intrnsecos y extrnsecos. Este periodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro
de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad de
agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox,
presin y presencia de iones. (Morales I, 2007)
A continuacin se numeran algunos de los factores que causan el deterioro de los
alimentos:
2.14.1. Microbiolgicos: Los valores limites de contaminacin aceptables en los
alimentos pueden tomarse de tablas definidas por el Codex Alimentarius u otros
organismos nacionales o internacionales que en general se basan en las
recomendaciones ICMSF CommissiononMicrobiologicalSpecificationforFoods)
Los microorganismos pueden causar deterioro de la calidad de los productos
(cambios de aspecto, textura, sabor) antes de poner en riesgo la inocuidad.
(Carballo J, y Larraaga J, 2001)
2.14.2. Temperatura: El principal efecto de la temperatura en el deterioro a los
productos tiene relacin con la velocidad a la que se producen las reacciones de
oxidacin de grasas, migracin de voltiles, cambios de color, cambios de sabor.
2.14.3. Cambios de humedad: Los intercambios de humedad del producto con el
medio ambiente, pueden causar alteraciones fsicas (textura, aglomeracin),
alterar el sabor de los productos o permitir el desarrollo de hongos y bacterias.
2.14.4. Condiciones de materias primas y procedimiento: Una falta de control
adecuado en todos los procesos de fabricacin afectara necesariamente la
estabilidad y por lo tanto la vida til de un producto. (Carballo J, y Larraaga J,
2001)
Segn bibliografa para productos refrigerados la temperatura que se maneja en
las diferentes condiciones son las siguientes: (Polit P, 2006)
Condiciones de control: - 18C
Condiciones normales: 0 5 C
Condiciones extremas: 8C
2.15. MTODOS PARA ESTIMAR EL TIEMPO DE VIDA TIL
Se considera (I) como la medicin cuantitativa de cualquier indicador de deterioro.
Se ha observado que la velocidad con que aparece o es igual a 1 que desaparece
la mayora de estos indicadores, puede ser modelado mediante la ecuacin 1.
La simplicidad de esta ecuacin, no significa que los mecanismos de deterioro
sean reacciones directas y sencillas, sino que a los menudos complejos y
desconocidos mecanismos pueden ser descritos glotalizadamente de tal manera
(Mizrahiy K, 2000).
El signo positivo en esta ecuacin significa que el indicador I se incrementa
durante el almacenamiento (por ejemplo: desarrollo de microorganismos,
concentracin de perxidos, oscurecimiento); mientras que el signo negativo
implica una desaparicin o inactivacin del indicador (por ejemplo: prdida de
vitaminas, muerte microbiana, prdida de calidad organolptica, etc.).
El orden de la cintica de reaccin queda determinado por el valor del exponente
n, el cual suele estar entre 0 y 2, aunque la reaccin de orden cero (ecuacin 2) y
en especial la de primer orden (ecuacin 3) son las ms comunes (Labuza C,
1998)
Le recomendaron comer pitahaya para cuando tiene
Problemas para ir al bao? No desaproveche este consejo y sgalo.
Esta fruta es un excelente laxante natural y ms... Janeth Heredia, mdica
nutriloga, seala que la pitahaya es similar a la granadilla, no solo en vitaminas y
minerales, sino tambin en sus propiedades digestivas.
Por qu comerla?
Porque la pitahaya es rica en fibra, esta se encuentra
Principalmente en las semillas, las cuales al ser ingeridas se adhieren a las
vellosidades intestinales y ayudan al movimiento peristltico de las heces, es
decir, hacen que estas no se queden retenidas en los intestinos sino que salgan.

De all que la recomendacin de la experta, es comer regularmente esta fruta, ms
an, si sufre de trastornos intestinales, en especial de estreimiento.
Cunto comer?
Depende de cada persona, seala Heredia, a algunas un simple pedazo puede
hacerle efecto e incluso
causarle diarrea y otra puede requerir de una entera para conseguirlo.
Tome en cuenta
A pesar de que la pitahaya es un laxante natural, sepa que los problemas
digestivos, en especial el estreimiento, no solo se lo debe combatir consumiendo
esta fruta.
Es necesario que se acompae de la ingesta de mucho lquido, el cual no solo
ayuda a la digestin sino que tambin vuelve ms blandas las heces.
Adems, es indispensable la ingesta de alimentos ricos en fibra (frutas con todo y
cscara, cereales integrales, verduras, etc.). Masticar bien los alimentos, entrenar
al intestino para ir al bao regularmente, ejercicio, etc.
Hay personas que hacen las deposiciones regularmente (dos a tres veces por
semana), sin ningn problema. Pero, si usted tiene molestias y adems, al hacerlo
sangra. Tome en cuenta los consejos arriba mencionados.
Esbeltos con la pitahaya
Quienes buscan bajar de peso o mantenerlo, tienen en la pitahaya una aliada.
Por qu? Porque esta fruta es rica en agua, fibra y baja en caloras
(carbohidratos).
Estas ventajas hacen que la pitahaya al consumirla, produzca una sensacin de
llenura, seala Nora Falcon, nutricionista de Endocare.
Por otro lado, la pitahaya contiene una buena dosis de vitamina C, la cual eleva el
sistema inmunolgico,
es un antioxidante natural (evita el envejecimiento prematuro) y, por si fuera poco,
ayuda a la produccin de colgeno, sustancia que no permite la flaccidez de la
piel.

Adems, la vitaminaC fortalece los huesos y dientes, por esta razn la pitahaya
debe ser consumida por nios y jvenes.
Mejor si est amarilla
Una forma fcil de reconocer que una pitahaya est en buen estado y lista para su
consumo es su color, seala Janeth Heredia, mdica nutriloga.
Las de color amarillo y con la corteza dura son las ms aptas. Para que sepa las
muy amarillas y con la corteza suave, indican que han sido demasiado expuestas
al sol; esto puede provocar que haya una disminucinde la vitamina C, puesto que
esta sustancias es muy voltil.
Tome en cuenta estas recomendaciones:
Al comprar la pitahaya, escoja las amarillas, con la cscara brillante y lisa. No
compre las que tengan la cscara arrugada porque esto significa que est muy
madura y habr perdido sus propiedades.
La pitahaya contiene enzimas que ayudan a absorber el hierro que poseen los
alimentos; por lo tanto la ingesta frecuente de esta previene el aparecimiento de la
anemia y si ya la padece, es una aliada para su cura.
Otra cualidad es la de acelerar los procesos de cicatrizacin de heridas, en
especial de cortadas, debido a que ayuda a la formacin del colgeno, el cual
sirve como una especie de pegamento de la piel.
Esta fruta se puede consumir a cualquier hora . Sin embargo, si la va a utilizar
como laxante natural, la recomendacin de Janeth Heredia, nutriloga, es
servrsela en la noche, para favorecer el proceso digestivo.
La super receta:
El chef Jimy Loor, nos ofrece este delicioso postre a base de esta fruta. Un
agasajo al paladar de grandes y chicos.
Se conoce como Pitahaya, Pitaya o Fruta del dragn a la fruta de las especies
Hylocereus y Selenicereus, de la familia de Cactaceae, proveniente de Mxico y
Amrica Central. Los principales productores mundiales son Mxico, Nicaragua, la
Repblica Popular China, Vietnam, Colombia e Israel.
Contenido
1 Especies
2 Propiedades
3 Enlaces externos
4 Referencias

Especies
Los frutos pertenecen a las siguientes especies de cactus:
Hylocereusundatus, de pulpa blanca y piel rosa
Hylocereusmonacanthus, de pulpa roja y piel rosa
Selenicereusmegalanthus, de pulpa blanca y piel amarilla
Stenocereusthurberi (en el noroeste de Mxico, especialmente en Sonora)1
, de pulpa entre roja y guinda, y de piel rojiza.
Propiedades
La pulpa de la fruta del dragn contiene pequeas semillas negras. Su aroma se
pierde cuando se calienta.
El color exterior es rojo/rosa o amarillo. Las pitahayas amarillas son ms caras,
dado que no se cultivan tan a menudo. Las pitahayas rojas tienen una pulpa de
color blanco o rojo, las de pulpa roja son ms difciles de cultivar y por ello menos
frecuentes, si bien su sabor es ms intenso que el de la pitahaya de pulpa blanca.
Las pitahayas son sensibles a la presin y por ello difcil de transportar. En Europa
es posible encontrar la fruta de Centroamrica en los supermercados europeos
entre julio y diciembre, y de Vietnam entre enero y junio. Las frutas provenientes
de Tailandia llegan por avin durante todo el ao.
El 90% de la fruta est compuesto de agua y es rica en hierro, calcio y fsforo. Su
valor nutricional es de 210 kJ/100 g, y contiene vitamina B, C y E.
Enlaces externos
WikimediaCommons alberga contenido multimedia sobre Pitahaya.
Pitahaya en consumer.es
Pitahaya - Hylocereusundatus (Haw.) Britt. & Rose - Cactaceae (en alemn)
Pgina sobre Hylocereusundatus va Internet Archive (en ingls)
Thanhlong, la fruta del dragn
Referencias
1. ( Felger, Richard; Moser, Mary B (1985) (en ingls). People of the desert
and sea: ethnobotany of the Seri Indians. Tucson: University of Arizona Press.
ISBN 0-8165-0818-6.)

CARACTERSTICAS GENERALES
Botnica: es una planta perenne, cactcea, epfita, perteneciente a la familia de
las Cactceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie
provista de costillas con areolas en sus bordes; stas son circulares con espinas,
consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas
nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla,
blanca o rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses despus de la siembra
y comienza su produccin importante a partir del tercer ao. Su reproduccin es
por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical muy resistente a las
temperaturas elevadas, a la sequa, a las plagas y a las enfermedades. Para el
cultivo se prefieren los suelos calcreos y se desarrolla ptimamente en
temperaturas de 18C a 26 C.
Descripcin: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7
cm. de ancho. La variedad ms conocida, es verde en su crecimiento y se torna
amarilla en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color
rojo prpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente
distribuidas denominadas brcteas, variables en nmero y tamao de acuerdo a la
variedad. Su pulpa es de color blanco-grisceo, con numerosas semillas
comestibles, las cuales contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad
sumada a su dulce y delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le
atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreimiento, limpiar los riones
y eliminar toxinas.

Origen y Localizacin: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida en
pases como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panam, Brasil, Costa Rica,
Nicaragua, Mxico y Curazao.
Composicin nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene
en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin:

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 85.4g
Carbohidratos 13.2g
Grasas 0.1g
Protenas 0.4g
Fibra 0.5g
Cenizas 0.4g
Caloras 50 caloras
Calcio 10mg
Fsforo 0.3mg
Tiamina 0.03mg
Riboflavina 0.04mg
Niacina 0.2mg
Acido ascrbico 4mg

Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/strawberry_pear_ars.html
II. USOS Y MERCADOS
Usos:
Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentacin, principalmente con la
obtencin de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt,
dulces, mermelada, jalea, ccteles y otros; as como tambin se puede disfrutar
consumindola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es til
para decorar platos.
Medicinales: sta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata
de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio
espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes,
tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes
y problemas endocringenos. La pitahaya contiene captina, un tnico para el
corazn. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites
naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo
(tiene un efecto laxativo).
Mercados:
A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados
internacionales son Colombia, Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam.
Los pases europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores
de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los
principales mercados son Blgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido,
Holanda, Espaa, Suiza, Alemania, Finlandia.
Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa
congelada durante todo el ao. Colombia dispone de produccin a lo largo del
ao, mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este pas
exporta pulpa congelada durante todo el ao, mayoritariamente a Estados Unidos.
Europa importa pitahaya colombiana durante todo el ao, mientras que la fruta
proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses,
disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran
importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y tailandesas
desde octubre.
III. POST COSECHA
Calidad
Las mnimas caractersticas fsicas que deben cumplir las pitahayas son: estar
enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal caracterstica de la pitahaya, presentar
un aspecto fresco y de consistencia firme, el pednculo debe medir de 15 a 20 mm
de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar
limpias (sin espinas), exentas de materias extraas visibles principalmente en el
orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y
sabores extraos y los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites
mximos establecidos por el Codex Alimentarius.


Clasificacin: De acuerdo al calibre se dividen en:
CALIBRE PESO UNITARIO (g)
8 > 361
9 261 a 360
12 201 a 260
14 151 a 200
16 111 a 150
20 < 110

Se pueden clasificar, segn su calidad en:
Categora Extra: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas
anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras
alteraciones superficiales de la cscara, siempre y cuando no afecten la apariencia
general del producto.
Categora I: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas
anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco
pronunciado en el pice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el
pednculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.
Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las
categoras anteriores. Deben reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas
anteriormente, el fruto debe conservar sus caractersticas esenciales de calidad.
Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2
cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal.
Operaciones bsicas de acondicionamiento
Recoleccin: debe ser cosechada cuando la maduracin esta entre y , es
decir pintona, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la
maduracin poco uniforme de las frutas y el carcter espinoso de la planta, se
realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente por
el pednculo y no daar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales
son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformacin.

Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa
labor se puede hacer antes o inmediatamente despus de la recoleccin. Se
deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las
espinas sin llegar a maltratar el producto.
Pesado, lavado y clasificacin: al llegar al centro de acopio se deben pesar los
frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una
limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de espinas,
residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersin de Tego 51
y luego en una solucin de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por
grados de madurez y tamaos.
Encerado: esta operacin opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra
de cera aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaerbicas dentro del
fruto y dar una proteccin adecuada contra los organismos que ocasionan
pudricin. Tambin reduce la transpiracin de los tejidos, conservando la humedad
del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicacin se
puede hacer por aspersin, inmersin, escobillado o nebulizacin.
Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se
pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el
etileno, para retardar la maduracin. El permanganato de potasio no debe entrar
en contacto en forma directa con el producto.
Empaque: se utilizan canastillas plsticas de medidas externas 60 X 40 cm y se
deben empacar en mximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un
peso que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportacin se puede presentar
en envases rgidos de cartn corrugado, madera o la combinacin de ellos,
conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa,
envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1
y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base.
Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor
temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8C, con una humedad relativa de
85 a 90% por un periodo mximo de 25 das. Tambin se almacena en atmsferas
modificadas, a una temperatura entre 3 y 8C, durante 30 das con 10% de CO2 y
3% de O2.
IV. TRANSFORMACIN
PULPA DE PITAHAYA
RECEPCIN SELECCIN Y CLASIFICACIN: Descartar frutas no aptas
para el procesamiento:
DIAGRAMA DE FLUJO








LIMPIEZA Y LAVADO

























PELADO
YDESTROZADO
PELADO Y
DESTROCE
PELADO Y
DESTROCE
ESCALDADO
En una
despulpadora con una malla
de alrededor de 5 mm, a
una baja velocidad.
REFINADO

Se realiza
con una malla menor a
0.8 mm a una velocidad
alta.

DESAIREADO
PASTEUSRIZ
AR

PASTEURIZA
CIN
Se realiza a
una temperatura de 80C,
por un periodo de 3 a 5
minutos.

ESTABILIZADO

Se hace con sorbato
de potasio entre 5 g
y 10g por cada 1000
g.
ENFRIAMIENTO
Hasta una
temperatura de
6C.
ENVASADO
Se pueden utilizar
mltiples tipos de
envase, teniendo
cuidado que no
transfieran sabor ni olor
a la pulpa refinada.
Se congela
la pulpa a temperaturas
entre 18 y 20C.























INVERSION INICIAL
ALMACENAMIENTO

Aqu haremos mencin de todo lo necesario para iniciar nuestra empresa,
definiendonuestros activos, como realizar los pasos para obtener un producto de
calidad tanto parael nctar, yogurt y mermelada respectivamente.
Activos tangibles e intangibles
Los activos se encuentran separados de acuerdo a su pertenencia, los
cualesmencionaremos a continuacin:
Activos Tangibles:
Detallamos la materia prima a utilizar, las maquinarias que se emplearan en los
procesos productivos, as como los utensilios a emplear en la elaboracin de
nctar, yogurt ymermeladas. Sin dejar de lado los instrumentos de medicin que
son de sumaimportancia para la inspeccin de calidad de nuestros productos.
Materia Prima
Como se sabe la pitajaya se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales
deAmrica, se desarrolla desde 0 hasta 2000 msnm, aunque crece mejor entre los
1000 y2000. A la altura de 1240msnm se encuentra la ciudad de Chachapoyas,
distrito

Figura 2: Elaboracin del Cultivo Madre
Leche entera
Pasteurizacin
Enfriado
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Cultivo madre
Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Curso tcni
LOS BENEFICIOS DEL YOGURT DE PITAHAYA
Contiene nutrientes que ayuda a Restablecer la flora intestinal

1. Rico en protenas
2. Aumenta los glbulos rojos
3. Disminuye problemas de estreimiento.
4. Regula el sistema digestivo.
5. Reduce el colesterol

PROBLEMAS
Desconocimientos de la aceptacin del yogurt de pitahaya en el mercado
potencial.
La pitahaya es una fruta que hemos visto en varias ocasiones pero todava existen
muchas personas que no la han probado, y quiz algunos ni la conozcan.
Los consumidores desconocen totalmente los excelentes beneficios que aportan a
la Salud digestiva de las personas y problemas del colon.

OPORTUNIDADES
1 ) El yogurt de pitahaya en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado
la mayora de los lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como,
durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismo beneficios
que la pitahaya.
2) Tener la oportunidad para convertirnos en unos de los principales productores y
comercializadores de este tipo yogurt.

II. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

MISIN
Ser reconocidos por nuestros clientes brindando un producto de buena calidad,
generando confianza y una relacin ms estrecha con los mismos a travs de
nuestro esfuerzo para un mutuo beneficio entre nosotros como empresa y
nuestros consumidores.

VISIN
Ser uno de los pioneros para ingresar con fuerza al mercado de las bebidas
naturales e ir creciendo y mejorando constantemente, siendo un proveedor
confiable que represente la mejor opcin para nuestros clientes mediante la
elaboracin de un yogurt a base de una fruta extica rica en protenas como lo es
la pitahaya, ya que nuestros clientes son la base primordial de nuestro negocio y
deseamos que perciban que trabajamos por ellos y para ellos.








III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. UBICACIN DEL EXPERIMENTO
La presente investigacin se realiz en la Planta de Lcteos de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar.
Cuadro 8: Localizacin del experimento
Provincia:
Bolvar
Cantn:
Guaranda
Parroquia:
Guanujo
Sector:
Alpachaca
Direccin:
Av. Ernesto CHE Guevara y Av. Gabriel Secaira s/n; va a Ambato
3.1.1. Situacin geogrfica y climtica
Cuadro 9: Situacin geogrfica y climtica PARAMETROS CLIMATICOS VALOR
Altitud
2800 m.s.n.m
Longitud
79 00 02 Oeste
Latitud
01 34 15 Sur
Temperatura Media Anual-13gC
Temperatura Mxima-18gC
Temperatura Mnima-8gC
Humedad -75%
Fuente: (Estacin Meteorolgica Laguacoto II, 2011)

3.1.2. Zona de vida
De acuerdo con la clasificacin de la zona de vida de L. Holdridge, 2009; el sitio
corresponde a la formacin bosque hmedo Montano Bajo (b.h.m.b).
3.1.3. Material experimental
En el presente trabajo de investigacin se utiliz como materia prima:
Granos de soya
Leche de soya
Leche de vaca
3.1.4. Equipos, materiales e instalaciones.
Los equipos, materiales e instalaciones que se usarn para la investigacin
fuern:
3.1.4.1. Equipos
Balanza analtica
Balanza de precisin
Determinador de protena
Determinador de grasa
Determinador de humedad
Cmara de flujo laminar
Cmara extractora de gases
Mufla
Estufa
Acidmetro
Incubadora
Bao Mara

Cuarto fro
Licuadora
3.1.4.2. Materiales de laboratorio
Tubos de ensayo
Pipetas
Probetas
Matraces Erlenmeyer Buretas
Crisoles
Cpsula de porcelana
Vasos de precipitacin
Balones aforados
Lacto densmetro
Pinzas
Esptula
Cajas petri
pH - metro
Termmetro
3.1.4.3. Materiales de la planta
Mandil
Cofia
Mascarilla
Botas de caucho
Guantes
Lienzo
Fuente de calor
Mesa de acero inoxidable
Ollas de aluminio
Recipientes de plstico
Coladores
Cucharas
Envases de plstico
3.1.4.4. Material de oficina
Computadora
Esferogrficos
Impresora
Cmara digital
Calculadora
Flash memory
Cds
Papel bond
Lpices
3.1.4.5. Reactivos
Hidrxido de sodio 0,1N
Fenolftalena
Agua destilada
Agares (PCA; PDA)
Azul de metilo
Pastilla de sulfato de selenio y potasio
Acido sulfrico
Acido brico
Acido clorhdrico

3.1.4.6. Aditivos e insumos
Fermento lctico
Azcar
Sorbato de Potasio
Benzoato de Sodio
Saborizante (sabor a guanbana)
3.1.4.7. Instalaciones
Planta de productos lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar, de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial.
3.1.4.8. Recursos institucionales
Recopile informacin primaria y secundaria.
Biblioteca, Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Biblioteca, Universidad Estatal de Bolvar.
Biblioteca, Universidad Tcnica de Ambato.
Biblioteca, Instituto Tecnolgico Agropecuario Luis A. Martnez.
Centro de Computo Privado Sitios Web (Internet).

3.2. MTODO
3.2.1. Factores en estudio
En el presente ensayo se consider dos factores; factor A, producto elaborado;
factor B, mtodos de conservacin, como se describe a continuacin:
Tabla N 1: Factores en estudio AxB FACTOR CDIGO NIVELES
PRODUCTO ELABORADO
A TRATAMIENTO
a1 Leche de soya
a2 Yogurt de soya
MTODOS DE CONSER
3.4. MANEJO DEL EXPERIMENTO PARA ELABORACIN YOGURT DE SOYA.
3.4.1. Proceso elaboracin de yogur de soya
Recepcin: Se recept la leche proveniente del Centro de Acopio Toni de la
ciudad de Guaranda.
Anlisis: Los anlisis pH, acidez y densidad se lo realiz con la finalidad de
registrar que la materia prima llegue en ptimas condiciones para su
proceso y cumpla con las normas.
Filtrado: Se realiz mediante un lienzo con la finalidad de separar las
impurezas y suciedades existentes en la materia prima.
Mezclado: Es el paso donde se procedi a combinar los tipos de leches en
el porcentaje adecuado 60% - 40% respectivamente.
Pasteurizado: Proceso trmico que se llev a cabo con la finalidad de
eliminar todas las bacterias no deseadas, dicho proceso trmico se lleva a
cabo a una temperatura de 65C por 45 minutos y 75 por 30 minutos,
tambin se adicion el azcar en un 12% del total de la leche combinada.
Enfriado: Una vez alcanzado el tiempo de pasteurizacin se procedi al
enfriado hasta llegar a una temperatura de 45C.
Inoculado: Alcanzando la temperatura de 43C para el desarrollo de la
bacteria streptococcusthermophilus se procedi adicionar la cepa al 2 %.

Incubado: Se realiz a bao Mara a una temperatura de (40-45C) durante
un tiempo de 6 horas con lo cual se obtuvo un gel idntico a la cuajada.
Enfriado: Una vez obtenido el gel requerido se procedi al enfriado en el
cuarto frio, hasta llegar a una temperatura mnima de 4C.
Batido: Se procedi con la finalidad de homogenizar, en el que se adicion
los ingredientes y aditivos segn la formulacin.
Envasado: Listo el producto se procedi al envasado en envases aspticos
de plstico.
Almacenamiento: El almacenaje de las unidades experimentales se realiz
en el cuarto frio a una temperatura de 4 C.
Consumo: El consumo se realiz mediante las evaluaciones de las
propiedades organolpticas, por parte de las personas invitadas que
valoraron los atributos como son color, olor, sabor y aceptabilidad.
Las fases de elaboracin del yogurt de soya se observan de mejor manera en el
diagrama de flujo que se encuentra a continuacin:
VI. BIBLIOGRAFA
Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia.
San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 319 y 320
PurdueUniversity (USA) Center for new crops and plantsproducts
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-
416.html#Cactus%20Pear
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado
por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea.
Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin
Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratu
la_1.htm
http://ns1.oirsa.org.sv/Castellano/DI05/Di0510/Di051001/Generalidades.htm
Becerra, Luis Ochoa. El cultivo de la pitahaya. Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Manizales.
http://www.cci.org.co/publicaciones/revistas/tropico010.html
Imgenes tomadas de:
Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin
Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratu
la_1.htm
http://www.hta-bi.bfh.ch/~hew/webkueche/exoten/pitahaya.jpg
http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahaya