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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“Elaboración de una bebida funcional y caracterización nutricional fisicoquímica de

lactosuero de cabra con pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)

PRESENTADO POR:

EDEN MARTINEZ NINA

ABANCAY – PERÚ

2019
1.1. Título del proyecto

Elaboración de una bebida funcional y caracterización nutricional fisicoquímica de lactosuero

de cabra con pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)

1.2. Ejecutores

Est. Eden Martinez nina

1.3. Asesores

1.4. Línea de investigación

Caracterización y análisis instrumental

1.5. Ubicación geográfica del estudio

Laboratorio de Biotecnología Agroindustrial, Análisis de Productos Agroindustriales y

Procesamiento de Productos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial, Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.

1.6. Fecha de presentación

31 de julio del 2019.


Introducción

En el presente informe de prácticas pre profesionales I se realizó en la planta Agroindustrial

“AGROINDUSTRIA ABC SRL”, con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos

durante durante la formación académica profesional en la EAPIA-UNAMBA, siendo este

además un propósito de cumplir con el requisito del reglamento de la escuela académica

profesional de Ingeniería Agroindustrial y así mismo el fortalecimiento de las relaciones en el

ámbito laboral.

El informe plasma las actividades que se realizaron durante el periodo de las practicas pre

profesionales I para para la cual se ha buscado mayor información referidos a la materia prima,

fundamentos de sus procedimiento y tecnología aplicada en el proceso de pastas laminadas.

En la región Apurímac y la provincia Abancay el tallarín de casa es un producto en la

actualidad se comercializa con mucha más demanda, debido a su excelente calidad y beneficios

que brinda al consumirlo; en el presente informe hablaremos de sus propiedades y producción.

En la planta Agroindustrial de AGROINDUSTRIA ABC SRL, se elaboran y comercializan

pastas laminadas, que satisfacen las necesidades y expectativas de los clientes, mejorando

continuamente las metodologías del proceso y asegurando la calidad e inocuidad de los

productos

1.1. Objetivos del informe

1.1.1. Objetivos General


Capítulo II. Planteamiento del problema y objetivos


2.1. Descripción del problema

En estudios de cáncer gástrico a nivel mundial se ha dado gran importancia a la infección por

helicobacter pylori, que tiene papel fundamental en la génesis de lesiones y condiciones pre

malignas por su relación fisiopatogenica con el cáncer gástrico, especialmente tipo intestinal

(Martínez, N. 1999).

La gran mayoría de la población peruana sufre de frecuentes problemas gástricos por diversos

motivos entre los más importantes se menciona el consumo de alimentos y agua en condiciones

no sanitaria, ocasionando en algunos casos problemas de cáncer al estómago. Estos problemas a

la salud han contribuido a que la gran mayoría de la población tenga que gastar en medicinas y

otros tengan que convivir con esta enfermedad, presentándose como alternativa el consumo de

bebidas fermentadas con pulpa de fruta para la solución de los gastrointestinales (Martínez,

N.1999).
El suero de leche se deriva como subproducto de la producción de queso, una enorme

cantidad de este no es aprovechado completamente, existen reportes que solo se utiliza una

mínima cantidad como alimento para el ganado, el resto es desechado, en la mayoría de los casos

en los drenajes, provocando una enorme contaminación a los ríos, a pesar del problema de

contaminación que se genera, existen una infinidad de productos que se pueden obtener. Ha sido

poca la utilización que se le ha dado al suero de leche debido a que se ignora el elevado valor

nutricional y las aportaciones positivas que este puede otorgar al organismo, por ejemplo, su uso

en la formulación de alimentos que contribuyan en la reducción de los niveles de desnutrición,

presentados en nuestro país en niños preescolares, para la elaboración de bebidas saludables.

En base a estos beneficios y procedimientos biotecnológicos la bebida fermentada favorecerá

a evitar problemas gastrointestinales. La elaboración de una bebida fermentada a base de suero

lácteo y pulpa de frutas podrá ayudar a depurar el organismo, que favorece la movilización del

tejido graso como fuente alternativa de energía.

Debido a sus propiedades nutricionales y funcionales, el lacto suero se ha convertido en una

materia prima conveniente para obtener diferentes productos a nivel tecnológico. La utilización

del suero en los últimos años va acompañado de la realización de investigaciones en la industria

láctea, siendo considerado hoy en día uno de los campos más importantes de investigación y

desarrollo de esta industria de alimentos (Guerrero et al.,2011)

Las industrias lácteas no elaboran bebidas comerciales en base a suero leche, por falta de

procesos biotecnológicos que permitan conocer las variables de proceso como las características

nutricionales la cantidad de microorganismos a inocular, la temperatura de fermentación he

incubación, control de calidad necesario para proporcionar un beneficio a las personas que

consuman estos productos. Estos factores han determinado la ausencia de una bebida fermentada
que posee muchos beneficios, como es alto valor nutritivo q ayuda a la alimentación de los

adultos mayores.

2.2. Enunciado del problema general

 ¿Será posible elaborar una bebida funcional y realizar una caracterización nutricional

fisicoquímica de lactosuero de cabra con pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)?

2.3. Enunciados de problemas específicos

 ¿Es posible elaborar una bebida funcional de lactosuero de cabra con pulpa de

aguaymanto (Physalis peruviana.)?

 ¿Cuál será la caracterización fisicoquímica que presenta el lactosuero de cabra con

pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)?

 ¿Cuál será el rendimiento de la elaboración de bebida funcional de lacto suero de cabra con
pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)?

2.4. Objetivos generales

 Elaborar una bebida funcional, caracterización nutricional fisicoquímica de lacto suero

de cabra con pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)

2.5. Objetivos específicos

 Elaborar una bebida funcional de lacto suero de cabra con pulpa de aguaymanto
(Physalis peruviana.).

 Realizar la caracterización fisicoquímica del lacto suero de cabra con pulpa de aguaymanto
(Physalis peruviana.).
 Realizar una caracterización nutricional de lacto suero de cabra con pulpa de aguaymanto
(Physalis peruviana.).

2.6. Justificación

Como estudiante universitario en el campo agroindustrial, el presente trabajo favorece a la

población, ya que permitirá ayudar a mejorar la salud de niños, adultos y de las personas

mayores que se ven afectados por los problemas intestinales frecuentes, por medio del consumo

de bebidas naturales a partir del suero y pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana.)

Además, se logra aprovechar un subproducto de las industrias lácteas, como es el suero lácteo

de queso que por lo general son eliminadas causando un fuerte impacto ambiental, o en algunas

ocasiones es destinado para alimentos para cerdos. En adición, el bajo costo de suero permitirá

una bebida a bajo costo comercial, permitiendo de este modo llegar a la gente más necesitada de

nuestro país especial mente de nuestra región Apurímac.

Los niños, adolescentes y personas mayores adultas que consuman este producto podrán

obtener beneficios de alto grado ya que la mayor parte de la proteína presente de la leche se va al

suero de queso, subproductos que muchas no lo aprovechan en beneficio de las personas que lo

requieren. De otro lado se beneficiara a otro segmento de mercado como son las personas que
sufren problemas a nivel intestinal, pues la bebida fermentada a base de suero de queso como

alimento ayuda solucionar problemas de obesidad proporciona los elementos necesarios para

desarrollar una actividad física óptima. El lactosuero contiene un poco más del 25% de proteínas

de la leche. La proteína del lactosuero es una de las de más alta calidad, ya que contiene alta

concentración de aminoácidos esenciales. Además, la proteína de lactosuero contiene varios

péptidos y fragmentos de proteínas que pueden fomentar a la salud general. Las proteínas de

lactosuero tienen propiedades antioxidantes, anticancerígeno, antihipertensivas, antibacterianas,

antimicrobianas, antivirales (Galdámez et al., 2009).

Finalmente, mucho estudio alrededor de todo el mundo reconoce el poder nutricional del

suero lácteo y de las pulpas de frutas para elaborar esta bebida que va dirigida para adultos

mayores.

2.7. Delimitación

Los experimentos se desarrollaran en los laboratorios de Biotecnología y Análisis de

Productos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial,

de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac (UNAMBA). El periodo de la

ejecución de los experimentos y el informe de los resultados serán de octubre del 2018 a agosto

del 2019.

Campo………………..biotecnología

Aspecto…………….....fermentación.

Área…………………..láctea.

Situación geográfica….Apurímac.
Espacial ………………2019.

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