República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Liceo Bolivariano “Mariano de la Cova"
Puertos de Santa Fe. Estado Sucre

EMPRENDER EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

ARTESANAL, PARA INCENTIVAR Y PROMOVER
SU CONSUMO EN LA POBLACIÓN DE PUERTOS
DE SANTA FE, SECTOR EL ESTADIO

Profesora:
Yvet

Estudiantes:
Kelvin Zavala López
Yormaris Acosta
Keiver Gutiérrez
Hermis Ramos
Josué Rodríguez

Puertos de Santa Fe, Enero 2024

 DEDÍCATORÍA

Dedicamos este trabajo en primer Iugar a Dios por darnos la

oportunidad de llegar hasta este ciclo de la vida.
También se lo dedicamos a nuestros padres, quienes no solo
han sido nuestro sustento en lo económico para avanzar en
este camino a lo largo de los años, sino también, el apoyo
moral, incondicional y emocional en los momentos que las
cosas se tornaron difíciles, por estar siempre junto a
nosotros dándonos amor, confianza cuando más lo
necesitamos y por creer en nosotros siempre ante todo.
A los familiares que siempre están presente en nuestro
proceso educativo.
A todas las personas que participaron en este trabajo.
A nuestros más distinguidos docentes que nos
enriquecieron de conocimientos cada día, sabiendo
aprovechar las oportunidades
brindadas.
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer Iugar a Dios por sobre todas las

cosas por guiarnos, por ser la fuerza que nos inspiro a
desarrollar este trabajo y alcanzar las metas propuestas.
A nuestros padres y hermanos por ser un pilar fundamental
en nuestra vida en este arduo camino, siendo el sustento y
motivación a lo largo de cada una de las etapas vividas.
A los profesores por su apoyo profesional en el transcurso
del camino educativo, impartiendo conocimientos claves
para el
desarrollo efectivo del mism
 INTRODUCCIÓN

El hombre al igual que todos los seres vivos necesita

alimentarse para vivir, desde hace algunos años atrás se
viene hablando de temas nutricionales y dietéticos, no solo a
nivel popular sino también a nivel científico, pues esta línea
se ha constituido en un campo importante de investigación y
de medicina preventiva, clínica y terapéutica.
La industria alimentaria se encuentra en constante evolución,
debido al avance de la ciencia y la tecnología, cuyas
investigaciones se encaminan principalmente a ofrecer
mejores productos para el consumidor y por otra parte
buscar la mayor rentabilidad con el aprovechamiento de
materias primas disponibles y buscando los sustitutos más
adecuados que permitan reducir los costos de producción
sin que se vea afectada la calidad de los mismos, con ello
lograr un mercado más amplio.
En la actualidad los elevados costos de producción son un
factor importante que influye decisivamente en la
competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la
producción de lácteos, por lo que es de suma importancia
optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las pérdidas
en los diferentes procesos a seguir.
La creación de nuevas empresas y la búsqueda de desarrollo
de una cultura emprendedora se han convertido en un tema
importante de la agenda de economistas, académicos y
políticos en la mayoría de los países del mundo. El
fenómeno también se trasladó al ámbito
académico, donde se toman en cuenta medidas adecuadas
que permitan satisfacer una creciente demanda de productos
alimenticios que contribuyan no solo a reducir el costo, sino
que también proporcionen una alternativa de productos
funcionales.
La población de Puertos de Santa Fe, Sector el Estadio se ha
unido a este mundo emprendedor ofreciendo nuevos
emprendimientos que faciliten el transitar de una economía
cambiante, sin bajar la calidad de los productos, uno de ellos
es el yogur que cada día se encuentra con altos índices de
consumo en todos los estratos sociales, por los múltiples
beneficios que este producto proporciona evaluando la
rentabilidad a través del indicador Beneficio/Costo.
 CAPÍTULO Í
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en día el yogur se convirtió en una tendencia en todo el

mundo con una oferta de muchos sabores y paquetes útiles
para satisfacer cada necesidad y cada paladar, además el
yogur tiene una declinación diferente, desde lo clásico,
pasando por la versión baja en grasas y probióticos, hasta la
de origen vegetal para fines veganos. El yogur se hace y se
consume en muchas partes del mundo y tiene muchos
nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse:
Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt,
kiselo, miedo, mast, prostokvasha, madzoon, y laban zabadi,
entre otros. Es conveniente recordar esto, porque muchos
yogures tienen gustos y aspectos muy distintos.
No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y
gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de
variedades del producto. Los ingredientes básicos pueden
ser: leche entera, leche semi descremada, leche desnatada,
leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera
de estos productos derivados.
La mezcla seleccionada normalmente contiene un poco
menos de grasa y un poco más de sólidos no grasos que la
leche.
Cabe resaltar que en latinoamérica la inclusión del yogur en
la dieta y alimentación permanente, ha aumentado
considerablemente y va en crecimiento los diferentes
productores del mismo, debido a la demando en estos
países.
En Venezuela estudios revelan que su incorporación en el
mercado nacional ha permitido un aumento en el consumo
del mismo, aunque comienza a ser valorado no solo, por
aquellos interesados en mantener una vida sana y activa, si
no por quienes lo aprecian por su valor alimenticio, y
propiedades medicinales. En efecto los consumidores se
benefician con propuestas alimentarias prácticas y de
calidad. Recientemente se consigue en el mercado
venezolano yogures que conservan perfectamente sus
propiedades hasta por 6 meses, conocidos como
pasteurizados de larga duración, conservando su calidad y
sabor.
AI igual que muchas partes de Venezuela, la comunidad de
Puertos de Santa Fe, se ha decidido a emprender de forma
artesanal, ésta está tomando fuerza y da una perspectiva de
cambio a la situación país.
Ya que debido al bloqueo económico que pesa sobre nuestra
nación acarrea un retroceso en la tecnología y producción de
los productos necesarios para cubrir la demanda nacional.
La imposibilidad de obtener materia prima ha llevado y
forzado a gran parte de la población a emprender y retomar
los conocimientos ancestrales para obtener el producto
final. Como ejemplo se puede decir que en la vida nutricional
de los habitantes del Sector el Estadio, Puertos de Santa Fe,
están más presentes los alimentos artesanales como: el
cazabe, la arepa de maíz pilado, las bebidas naturales a base
de plantas o frutas. Para la elaboración de dichos productos
no es obligatorio el uso de grandes maquinarias para lograr
del disfrute de ellos.
El desconocimiento de las propiedades, beneficios que
ofrece y alto costo del yogur pasteurizado, no permite la
inclusión del mismo a la rutina alimenticia de los pobladores
del Sector el Estadio. Es por ello que ante la necesidad de
consumo de productos lácteos en la dieta diaria nos
planteamos las siguientes interrogantes:
• ¿Cuáles son los beneficios que aporta el emprendimiento
de la elaboración de yogur artesanal a la población del
Estadio de Puertos de Santa Fe?
• ¿Cuáles son los beneficios que aporta el consumo de yogur
artesanal a la población del Estadio, Puertos de Santa Fe?
• ¿Resultaría viable económicamente el emprendimiento de la
elaboración de yogur artesanal a la población del Estadio,
Puertos de Santa Fe?
 JUSTIFICACIÓN

La razón por la cual se formula y se desarrolla este proyecto,

es dar a conocer la importancia que tiene emprender en la
elaboración del yogur en la comunidad del Estadio Puertos
de Santa Fe, el cual tiene un valor nutritivo contentivo de
proteínas, tiamina y riboflavina vitales para un buen
desarrollo humano. El yogur endulzado es una fuente de
energía más activa que la leche, reconociéndolo como un
alimento sano. Definido como un alimento libre de riesgo
para la salud, y que de lo contrario a un alimento modificado,
provee beneficios a la salud superiores a los ofrecidos por
alimentos tradicionales. Dando un efecto positivo
como alimento funcional en el mantenimiento del estado de
salud, como en la reducción del riesgo de padecer una
enfermedad. Dicho emprendimiento va a permitir que la
población de Puertos de Santa Fe, Sector el Estadio, el
disfrute de manera directa de un producto que es hecho por
y para los pobladores de dicha comunidad, ofreciéndole más
que un yogur de calidad y exquisito sabor, es hacer un aporte
directo a la salud de la comunidad.
 OBJETIVO GENERAL

Emprender la elaboración del yogur artesanal para incentivar

su consumo, y así los habitantes del Sector el Estadio de los
Puertos de Santa Fe, se apropien de los diversos beneficios
de este producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Investigar los diferentes beneficios que aporta el consumo

del yogur al desarrollo humano.

• Iniciar el emprendimiento del yogur artesanal en la

Población de los Puertos de Santa Fe.

• Promover los beneficios del consumo del yogur artesanal

en la población de los Puertos de Santa Fe.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

El arte de la producción artesanal del yogur era transmitido

de generación en generación, sin embargo, en las últimas
décadas este proceso se ha racionalizado principalmente
por los descubrimientos en diversas disciplinas como la
física, la química, la bioquímica que se han encargado de
industrializar este proceso, sustituyendo la mano de obra
humana, por grandes maquinarias que se encargan de
introducir en la leche bacterias benignas específicas y hacer
el proceso fermentación de manera mecánica y bajo
condiciones ambientales controladas.
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43
grados centígrados y pasar por un proceso de fermentación
en cámaras calientes para obtener el grado óptimo de
acidez, este proceso puede llegar a durar aproximadamente
4 horas. Una vez obtenido debe enfriarse hasta los 5 grados
para detener la fermentación.
En la elaboración de yogures artesanales el proceso es
distinto, en cuanto a la fermentación. Inicialmente se mezcla
la leche, la cantidad de agua necesaria, con una porción de
yoka natural, la cual cumple con la función de acelerar el
proceso de fermentación, seguidamente esta mezcla se
vierte en un envase plástico y se Ileva a reposar a un Iugar
oscuro, sin corrientes de aire, se deja descansar durante 24
horas y se procede al envasado. La textura este yogur es
más cremosa que el yogur industrializado.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o
azúcar de la leche para liberar ácido Iáctico como producto
de desecho, provocando un incremento de la acidez que
hace que a su vez las proteínas de la leche se precipiten
formando un gel.
El yogur es un alimento Iácteo fermentado que se produce al
añadir bacterias a la leche, también conocido como
fermento Iácteo. Estos fermentos lácteos, invisibles a simple
vista son microorganismos vivos capaces de transformar la
leche en yogur, mediante un proceso Ilamado fermentación,
durante el mismo las bacterias aumentan su población. Los
fermentos vivos también proporcionan al yogur sabores y
texturas únicas, actuando como conservantes naturales y
actuando como probióticos aportando propiedades
benéficas para la salud.
 BASES TEÓRICAS

Porter, J. (1981), indica “el Yogur es una leche que debido al

desarrollo de dos microorganismos (Estreptococos
termofilos y Lactobacilos bulgaricus), a adquirido un
característico sabor”.
Haciendo referencia a las características de los cambios que
tiene al pasar de leche a yogur. El yogur es ácido y tiene una
fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un
líquido viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica
de fabricación.
http//:www.mundoheIado.com. (2004), manifiesta que: La
parte Iípida del producto fermentado sigue siendo casi
idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas
(caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo
tanto, resultan más digeribles. En comparación con los
quesos, en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y
lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras
que la presencia simultánea de lactosa y ácido Iáctico
permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo,
que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur,
resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor
abundancia.
El contenido de grasa, adecuadamente homogeneizada
tratándose de yogur entero, tiene también una importante
contribución en la viscosidad, textura y apariencia del
producto y coadyuva a evitarsinéresis.
http//:www.mundoheIado.com. (2004), manifiesta que “el
producto fermentado enriquece considerablemente el
patrimonio vitamínico especialmente de vitaminas del grupo
B”. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las
características nutritivas de la leche ( de un enorme valor
biológico), con las del queso, mucho más digerible;
aportando una considerable acidez, una barrera excelente
contra la proliferación de la flora proteolítica, intestinal.
El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de
muchos consumidores; por esta razón frecuentemente se le
añaden agentes edulcorantes, con mucho el más usado de
ellos es la azúcar. La elevada acidez del producto
fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de
los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los
procesos de putrefacción dentro del
intestino humano.
Mejía, v. (2006), atribuye al yogur los siguientes beneficios:
• La ingestión de este producto es recomendable en todas las
edades. Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las
leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción
moderada de su contenido de lactosa, en comparación con
la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactosa.
• Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuye a la
resistencia a las infecciones. En efecto, este producto,
contienen bacterias activas que forman parte de nuestra
flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad,
que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas
sustancias tales como proteínas y grasas.
• El consumo del yogur intensifica la retención de fósforo,
calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe
destacar su participación en la disminución de problemas
alérgicos .
• La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida
y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer
(sobre todo de colon), osteoporosis, patología
cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.
Mejía, v. (2006), indica que los beneficios que brinda a
nuestro organismo el consumo de yogur son:
• Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy
importante, las bacterias ácido Iácteas contiene lactasa
(enzima que digiere lalactosa).
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a
que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana
intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro
Iado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico
ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes
estudios demuestran que el consumo del yogur desnatado
baja los niveles de colesterol en la sangre, en consecuencia
este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas
personas que presentan riesgo cardiovascular.
• Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral
en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la
dieta diaria.
El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido
Iáctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro
cuerpo.
• Es notable que destaquemos que este producto Iácteo tiene
efecto preventivo ante el cáncer de colon.