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INTRODUCCION

En la elaboracin de este Trabajo de Investigacin se ha tomado como punto de partida el desconocimiento por parte de los alumnos, directivos y comunidad educativa en general de las propiedades nutritivas y curativas, del Yogurt, motivo por lo cual genero una idea que nos llevo a poder desarrollar este proyecto en animo de aportar un producto netamente casero como lo es el yogurt natural para el bienestar de la salud Mediante la Tcnica de Observacin vemos con mucha preocupacin como las personas consumen poco yogurt sin tomar en cuenta una buena nutricin a falta de informacin y recursos econmicos en la familia y como consecuencia trae el deterioro de la salud y la contaminacin del medio ambiente. Con la elaboracin del Trabajo de Investigacin del Yogurt Natural Casero buscamos el consumo de un producto natural con maravillosas bondades nutritivas y propiedades curativas, Sabaneta Este proyecto tendr como base fundamental la transformacin de la leche a yogurt natural, es un alimento cuyo proceso de elaboracin es sencillo, econmicamente accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipos y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de buena calidad. As mismo permite conocer la forma ms adecuada de elaborar y comercializar yogurt natural. lo que contribuira con una

alimentacin saludable, en especial en los estudiantes la Unidad Educativa

CAPITULO I EL PROBLEMA 1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, que respondan a su entorno pero tambin estaban limitados por l. La variedad de alimentos que consuman podan aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando as el nmero de personas a las que un rea concreta poda dar sustento. Los vveres mundiales se definen como la relacin entre los alimentos producidos y la poblacin mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la extensin del hambre y la malnutricin. Entre ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribucin y disponibilidad de los mismos, y su prdida o desperdicio. Si examinarnos la situacin actual de la alimentacin en el mundo veremos que, existe una enorme cantidad de personas que se alimentan de modo insuficiente; y mantienen tipo de comidas muy nocivo para la salud, con exceso de azcares, grasas animales y protenas, as como ausencia de fibras y, en ocasiones, de oligoelementos. En el mundo actual el reto es alimentar a una poblacin creciente, ms numerosa que nunca, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la vida humana y logrando que lleguen a todos los hombres de una forma equitativa. Adems debemos obtener estos alimentos sin esquilmar la naturaleza y sin daar el ambiente de forma irreparable. Muchos problemas de salud se pueden evitar con una dieta adecuada. Comer con exceso produce obesidad, problemas circulatorios, diabetes, y otras enfermedades, especialmente cuando se consumen demasiadas grasas animales, azucares o sal.

En cuanto a la alimentacin de los chicos esta no es nada fcil: a veces es complicado encontrar comidas que les resulten agradables. Por eso conviene buscar distintas estrategias para dar con los alimentos que combinen gusto con salud. Es necesario que los alimentos que se consuman contengan una variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes que ayuden a mantener el cuerpo sano. Para tener huesos fuertes se necesitan dos nutrientes en particular: el calcio y la vitamina D. Cabe destacar que el calcio es necesario para que el corazn, los msculos y los nervios funcionen debidamente, y tambin para la coagulacin de la sangre. Se han publicado muchos estudios que indican que el consumo inadecuado de calcio durante toda la vida est relacionado con la disminucin de la densidad sea y con un alto ndice de fracturas. Encuestas nacionales sobre la nutricin revelan que la mayora de las personas no toman la cantidad de calcio suficiente para que sus huesos crezcan y se mantengan sanos. Por otra parte es sabido que en los centros educativos siempre ofrecen una cafetera o un espacio en donde los nios pueden comprar varios surtidos alimenticios durante el da. Por lo general las cosas que all venden son sumamente sabrosas pero casi nunca traen un gran valor

nutritivo, que es lo que los nios necesitan para crecer sanos y fuertes. Ahora bien, el yogurt existe desde hace ms de cuatro mil aos, incluso aparece mencionado en la Biblia. A principios del siglo XX se venda en las farmacias porque se recetaba por sus cualidades teraputicas, y actualmente se consume en todo el mundo. Este alimento es leche fermentada con bacilos blgaros y pasteurizados para prolongar su duracin. En cada gramo contiene ms de un milln de colonias de microorganismos vivos, benficos para la salud.

Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los alimentos del resto del da, pero tambin como postre, en la merienda o como colacin entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y est indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche. En los ltimos tiempos este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a algunas personas a ocuparse en la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel casero o artesanal. Actualmente el yogurt se puede realizar de varias leches como; leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con un bajo contenido de materia grasa. De all pues que las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. Sin duda, en el Yogurt se pueden encontrar muchas propiedades que ayudan a cuidar a la salud de los seres humanos, as como una fuente rica en calcio. Este producto alimenticio que ordinariamente no es asimilado en forma significativa por los adultos es mejor aprovechada bajo esta preparacin Sin embargo, se puede decir que las personas que estudian o laboran en Unidad Educativa Sabaneta consumen Yogurt Industrializado donde

utilizan sustancias qumicas en su produccin, as como tambin el consumo excesivo de alimentos no saludables, sin tomar en cuenta una buena nutricin por falta de informacin y recursos econmicos y esto trae como consecuencia ambiente. Cabe destacar que los estudiantes, as como las dems personas que laboran en la institucin, no poseen un conocimiento sobre los beneficios del Yogurt sobre la salud generando as un rechazo o falta de inters en el consumo del producto. De continuar esta situacin se estara el deterioro de la salud y la contaminacin del medio

desaprovechando lo favorable que ofrece este alimento. Si se estableciera medios informativos adecuados que despierte un mayor inters en las personas, habra un aumento de consumidores del Yogurt un producto natural con maravillosas bondades nutritivas y propiedades curativas y por lo tanto menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la falta de calcio y otros nutrientes. Por esta razn se debe difundir y motivar el consumo del Yogurt Natural. Los ltimos estudios realizados, reconoce las grandes propiedades que posee el Yogur Natural, se ha vuelto muy importante desde el punto de vista alimenticio. 1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMA Es importante sealar debido a esta problemtica diagnosticada las siguientes interrogantes: Cul es el procedimiento para elaborar el Yogurt Natural Casero? Cuales son los aportes benficos del Yogurt para el ser humano en base a su composicin nutricional? En que ayudara la ejecucin de un programa de elaboracin de yogurt Natural Casero?

1.3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

OBJETIVO GENERAL Promover el consumo del Yogurt Natural Casero, para contribuir con una alimentacin saludable, en especial en los estudiantes la Unidad Educativa Sabaneta del Municipio Alberto Arvelo Torrealba Estado Barinas, ao escolar 2011.2012.

OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar los aportes nutricionales y medicinales que posee el yogurt natural casero en beneficio a los estudiantes y dems personas que laboran en la Unidad Educativa Sabaneta

Conocer el procedimiento para la elaboracin de Yogurt Natural Casero, para el beneficio de los estudiantes la Unidad Educativa Sabaneta

Brindar conocimientos a los estudiantes y dems personas que laboran en la Unidad Educativa Sabaneta de los aportes

nutricionales y medicinales que posee el yogurt natural casero.

1.4.- JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN Esta investigacin cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la salud, e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt Natural, tendr como base fundamental la transformacin de la leche a yogurt, es un alimento cuyo proceso de elaboracin es sencillo, econmicamente accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipo y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la elaboracin de un alimento de buena calidad. As mismo permite conocer la forma ms adecuada de obtener y comercializar yogurt natural. Ahora bien, existen varios tipos de yogurt, siendo este producto una buena alternativa para la generacin de ingresos, ya que el producto puede ser comercializado a los estudiantes, familiares y amigos con un buen nivel de aceptacin, nos permitir obtener Informacin y conocimiento acerca de la elaboracin de proyectos, y a obtener recursos econmicos con la preparacin de yogurt natural casero que beneficiara a los padres, madres, representantes, instituciones y estudiantes que prximamente egresaran como bachilleres de la republica. Tenemos pues, que el yogurt hace la leche ms digestiva y hay personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt natural casero tranquilamente, la ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Diferentes investigaciones han demostrado que las bacterias del yogurt protegen el sistema inmunolgico, es decir protegen al cuerpo potencialmente de organismos que crean el Cncer, as como en la obtencin del calcio para el fortalecimiento de huesos.

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En fin, el yogurt natural casero viene siendo un aporte benfico debido a que es ms nutritivo y econmico que la comida no saludable que normalmente consumen, contribuyendo al disfrute de una buena salud. Los cientficos han determinado que consumir yogurt es bueno para la salud por mltiples razones. En primer lugar, acta como coadyuvante del proceso digestivo y protege el intestino de bacterias dainas. Segn un documento publicado en la revista digital Portales Mdicos (2011), escrito por el especialista espaol Daniel Gutirrez, el yogurt convierte la lactosa en cido lctico, el cual crea colonias de microbios benficos en el intestino. En segundo lugar, presenta altas dosis de nutrientes importantes. Gutirrez seala que alimentarse con este derivado aporta ms calcio que la leche, dosis de potasio equivalentes a un cambur y las mismas protenas que un huevo. La nutricionista Isabel Garca revela en un artculo para la revista Fitness (2011) que las bacterias probiticas contenidas en el yogurt estimulan la produccin de clulas responsables del sistema inmune. Esto lo corrobora Gutirrez al citar un estudio realizado en ancianos que registraron un aumento en sus defensas gracias al consumo del lcteo. Una de sus cualidades ms resaltantes es el papel que juega en la inhibicin de agentes patgenos. Segn el Instituto Nacional de Cncer de Estados Unidos, las personas que consumen yogurt tienen menos riesgos de padecer cncer. Eso no implica que cure la enfermedad, pero s favorece el procesamiento de grasas y otros elementos, lo que ayuda a prevenir tumores malignos.

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CAPITULO II MARCO TERICO DE LA INVESTIGACIN

2-1.- ANTECEDENTES Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos como por ejemplo el Plan de Investigacin Tecnolgica Proyecto para la implementacin de un programa que mejore la calidad (produccin) del yogur Artesanal Murillo Cceres, Pal (2010) de La Escuela Profesional de Ingeniera Industrial. El cual tuvo como objetivo brindar al productor artesanal la forma ms apropiada que debe de seguir en la produccin de yogur. Los productores artesanales aplican medidas correctivas, empleando alternativas de utilizacin de cultivos lcticos de mayor rendimiento y la reduccin del Tiempo de fermentacin al utilizar cultivos lcticos selectivos y por lo tanto la reduccin del consumo de energa en el momento de la fermentacin lctica ya que nos permitir una reduccin de costos en la elaboracin del yogur. Por otro lado Lozano Maria A. (1993) Realizo investigaciones sobre la nutricin e higiene de algunos alimentos. Llego a la conclusin de que el Yogurt es un alimento con muchos nutrientes como Calcio, Magnesio y Fsforo que son importantes para nuestros huesos. Dichos Trabajos de investigacin permitieron orientarnos en nuestro proyecto. 2.2.- BASES TERICAS El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es

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anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original. En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigedad. Dicen que Genghis Khan, el clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides, tambin mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal.

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Por consiguiente, Es el yogurt tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogurt natural, la respuesta es s. Metchnikoff demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin aadidos adicionales, tambin contiene protenas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y cidospantotnico y flico, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada

biodisponibilidad. Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable. La Biotecnologa (1999) define al Yogurt como un producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus bulgaris y Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente para destruir su flora autctona. Como en el queso, durante la incubacin a unos 450 ~, Se produce cido lctico, lo que hace bajar el pH a 4,0; a sus caractersticas aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos, como diacetilo y acetaldehdo. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa proceso que origina cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como

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compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms producidos: batido, aflanado y lquido. Informacin nutricional del Yogurt Lozano (2003) Dice que el Yogurt es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. Algunos beneficios del Yogur Natural Casero Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la leche. Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fsforo. Otra propiedad destacable del yogurt es la capacidad de ayudar a regenerar flora intestinal cuando se ve afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos Se piensa que el yogur ayuda al crecimiento de las bacterias que son tiles para el intestino, incluso se ha sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que sufren del corazn y hasta puede proteger contra ciertos cnceres. Valor Nutritivo del Yogurt Natural En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del yogurt por cada 100g la contiene mas calcio.

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Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt Macronutrientes Energa (Kcal) Grasa (g) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (g) Acido flico (g) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) 9.8 0.04 0.03 0.05 Tr 3.70 1.5 0.70 0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60 Yogur natural 55.5 2.6 4.2 5.5 Yogur natural desnatado 40 0.32 4.5 6.3

Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) Minerales Calcio (mg) Fsforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Zinc (mg) (mg)

0.06 0.04

Tr Tr

142 90 0.59 0.09 3.70 14.3 214 63 0.59

140 116 0.44 0.09 5.30 13.70 64 211 0.44

Fuente: Lozano (2003)

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Valor nutritivo del yogurt por cada 100g y comparacin con la leche

Compuesto (mg/100 g) Calcio Fsforo Sodio Potasio

Leche

Yogur

Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas 119 94 50 152 121 95 52 145 145 114 47 186 150 118 51 192 176 153 254

Fuente: Lozano (2003)

El yogurt tiene gran cantidad de beneficios en el siguiente descubriremos las diferentes bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo con diferentes anlisis, el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede conservar ms tiempo, no ocasiona problema de gases intestinales o indigestin a quienes no toleran la lactosa, dado que sus grasas y protenas se encuentran predigeridas por los organismos, y posee proporcionalmente ms calcio que la misma leche. Digestin Podr decir que es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la acidez natural del estomago y previene, controla infecciones, diarrea, estreimiento. Flora Intestinal Se recomienda despus de un tratamiento con antibiticos, porque va ayudar a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos. Teraputicamente, el yogurt no tiene rival en la regeneracin de la flora intestinal, gracias a que en l viven Lactobacillus acidophillus,

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organismos que se encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance adecuado de la flora intestinal benfica. Asimismo, estos seres microscpicos obligan al cuerpo a producir interfern gamma, sustancia inmune muy activa que es empleada contra infecciones (en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se originan en la vagina) y la cual adems puede reducir la severidad de las alergias. Reduce los Valores de Colesterol Sanguneo Existen diferentes estudios el cual le digo, que estos estudios demuestran que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Sistema Inmunolgico Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones y enfermedades de la piel. Energa Proporciona energa porque contiene carbohidratos, protenas, vitaminas A y B, acido flico y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo. Cncer Reduce el cncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y retardan la aparicin de ciertos tumores. Gran Fuente De Calcio Este mineral la podemos perder por la dietas diarias que realizamos; el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el acido lctico, hacindose as
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mas absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil pasa posterior a todo nuestro cuerpo. Tambin sealo que es notable destacar este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer del colon. Fortalecimiento De Huesos Y dientes La mayor cualidad del yogurt es la gran cantidad de calcio que posee y este a su vez se convertir en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes Desarrollo De Los Nios Y En La Osteoporosis Esto es especialmente benfico para los nios, ya que contribuye al desarrollo y fortalecimiento del esqueleto, as como para aquellas personas que padecen osteoporosis (enfermedad en la que el esqueleto se debilita y se vuelve poroso), quienes lograrn mejores resultados si agregan a su dieta alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina deportiva pero es la que tiene que estar indicada por el mdico. Preparacin Del Yogurt. Ingredientes para 6 yogures

Leche entera: 1 litro Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparacin

Se pone la leche en una taza y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir

A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur
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Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metlico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva

Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfre

Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homognea. De no ser as, si la leche est poco coagulada y su sabor es ligeramente cido es que le falta reposar un poco ms. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas ms

Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del yogurt. Entonces se pone en el frigorfico y listo

Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo

BASES LEGALES La Constitucin de la Republica Bolivariana de Venezuela nos dice en el Artculo 305. La produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico y social de la Nacin. A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratgicos de autoabastecimiento. Artculo 308. El Estado proteger y promover la pequea y mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociacin comunitaria

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para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo rgimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo econmico del pas, sustentndolo en la iniciativa popular. Se asegurar la capacitacin, la asistencia tcnica y el financiamiento oportuno. Asimismo contamos con la Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Alimentaria que consagra la disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos, el derecho a producir y consumir los alimentos propios del territorio nacional, la produccin sustentable, la proteccin de los derechos fundamentales de productores y productoras, garantiza la soberana agroalimentaria y el desarrollo sustentable a las futuras generaciones, incentiva nuevas formas de produccin que permitan desarrollar una agricultura ecolgica sustentable, promueve condiciones justas y solidarias para el intercambio y la distribucin agrcola. La Ley protege a las personas en el acceso a alimentos inocuos, es decir sin ningn riesgo nocivo para la salud, y de calidad, determinando parmetros y sistemas de rastreabilidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y adecuarlos a las nuevas tecnologas. En cuanto a la Ley de Proteccin del Nio, Nia y Adolescentes podemos citar: Artculo 55. Derecho a Participar en el Proceso de Educacin. Todos los nios y adolescentes tienen el derecho a ser informados y a participar activamente en su proceso educativo. El mismo derecho tienen los padres, representantes o responsables en relacin al proceso educativo de los nios y adolescentes que se encuentren bajo su patria potestad, representacin o responsabilidad. El Estado debe promover el ejercicio de este derecho, entre otras formas, brindando informacin y formacin apropiada sobre la materia a los

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nios y adolescentes, responsables.

as como

a sus padres, representantes o

Artculo 58. Vnculo entre la Educacin y el Trabajo. El sistema educativo, nacional estimulara la vinculacin entre el estudio y el trabajo. Para ello, el Estado promover la orientacin vocacional de los adolescentes y propiciara la incorporacin de actividades de formacin para el trabajo en la programacin educativa regular, de forma tal que armonicen la eleccin de la profesin u oficio con el sistema de enseanza y con las necesidades del desarrollo econmico y social del pas. Del mismo modo tambin Venezuela cuenta con un basamento legal dentro de las Normas COVENIN, como lo es: COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT Esta Norma venezolana establece los requisitos que debe cumplir el producto lcteo denominado yogurt.

2.3.- DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS Cultivos Lcteos: Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de caractersticas comunes como ser fermentadoras de carbohidratos, productoras de cido, ser cidos tolerantes. Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo

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La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el estreptococo thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Streptococcus thermophilus: es una bacteria homo fermentativa termo resistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. Lactobacilus bulgaris: es una bacteria lctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45 puede producir hasta un 2,7% de cido lctico. Lactosa: La lactosa es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azcar de la leche, (C12, H22,O11) disacrido natural compuesto de glucosa y galactosa. La lactosa es el componente de la leche ms dbil frente a la accin microbiana. La leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos; transformacin a veces nociva y frecuentemente muy til La lactosa es una azcar natural que se encuentra en la leche y otros productos lcteos. Tu cuerpo hace una enzima llamada lactasa que se puede romper en lactosa y en azcares que tu cuerpo puede digerir y usar como energa. La lactosa puede provocar malestar estomacal en algunas personas. Las personas que no toleran lactosa tienen problemas digiriendo esta azcar de los productos lcteos estomacales. La intolerancia lactosa no es una condicin comn entre los bebs y los nios.
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Probioticos: Palabra de origen griego que significa "a favor de la vida es el trmino utilizado para estas bacterias amistosas que viven y conviven todos los das de nuestra vida en nuestro tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo. Existen diversas comercializaciones

farmacuticas de algunos alimentos probiticos: en forma de pldoras o cpsulas, aunque muchos alimentos podran ser utilizados como vehculos de los alimentos probiticos: un ejemplo de ello son las leches fermentadas (yogur, batidos, etc.) que han sido utilizadas como la principal va de administracin de alimentos probiticos, y las bacterias ms usadas y estudiadas son bacterias lcticas. Alimentos probiticos: Son aquellos en los que existen microorganismos vivos con efecto beneficioso para la salud como el yogur, las leches fermentadas, el queso y otros derivados de la leche que, adems de nutrir a quien los consume, colonizan el intestino modificando positivamente la flora intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, la salud global del intestino. Los probiticos naturales se encuentran en la alimentacin cotidiana en lcteos fermentados como yogures, leche y quesos, vegetales fermentados (aceituna, chucrut, soja, cereales) productos crnicos, etc. Tambin se usan en alimentos para lactantes para desarrollar o imitar el desarrollo de la flora normal de los bebs alimentados con leche materna. Fermentacin Lctica: Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la

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base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Pasteurizacin: Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas especficas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos

patgenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurizacin tambin previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final. Acidificacin Lctica: A partir de la etapa de siembra las tecnologas particulares de los yogures tradicionales o los yogures de mezcla son diferentes. En los primeros se fracciona la mezcla de leche y fermentos aadindose en ese momento los extractos de frutas y el azcar en el caso de los yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocarn despus en estufas de aire caliente. En el caso de yogures de mezcla la leche sembrada se deja acidificar en las tinas. La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura ptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45C, ms que a una temperatura prxima a la ptima del Lactobacillus bulgaricus, 47-50C ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentacin, por otro lado una temperatura entre 42-45C asegura una simbiosis ptima.

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CAPITULO III MARCO METODOLOGICO

3.1.- NIVEL DE INVESTIGACIN Es importante considerar que el nivel de investigacin de este

proyecto, explora datos para formar una base con la que se trabajo, con los resultados que obtuvimos en base a dicha elaboracin, por la que se

denomina una investigacin explorativa. La Investigacin exploratoria es considerada como el primer acercamiento cientfico a un problema. Se utiliza cuando ste an no ha sido abordado o no ha sido suficientemente estudiado y las condiciones existentes no son an determinantes. 3.2.- DISEO DE INVESTIGACIN Esta investigacin es una investigacin de campo, ya que corresponde a un tipo de diseo de investigacin, para la cual Carlos Sabino (S/f) en su texto "El proceso de Investigacin" seala que se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, permitindole al investigador cerciorarse de las condiciones reales en que se han conseguido los datos. En otras palabras, el investigador efecta una medicin de los datos. Sin embargo, qu tanto datos se pueden obtener considerando las restricciones de cada estudio como por la carencia de recursos materiales, humanos, monetarios, fsicos.

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3.3.- POBLACIN Y MUESTRA Poblacin La poblacin est representada en este caso por todos los alumnos de las distintas secciones, personal directivo, obrero y directivo de la Unidad Educativa Sabaneta. Es decir toda la comunidad educativa. Muestra La muestra es un conjunto de unidades, una porcin del total, que representa la conducta del universo en su conjunto. Una muestra, en un sentido amplio, no es ms que eso, una parte del todo que se llama universo o poblacin y que sirve para representarlo. En este caso por ser la poblacin inmensa al investigador se hizo una seleccin de muestra al azar simple por lo que se escogi al azar 20 personas entre toda la comunidad educativa. 3.4.- TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS Es importante disear posibles tablas para el anlisis de los datos, de manera de visualizar de antemano cul va a ser la manera de tabularlos y analizarlos. Por ejemplo, si queremos averiguar si las personas de Caracas tienen una actitud favorable o desfavorable hacia el nuevo proyecto educativo que adelanta el gobierno podemos preveer que esta pregunta sera interesante cruzarla con el nivel de instruccin de los encuestados. Consideramos de importancia el diseo de tablas para el anlisis de datos de manera que se pudo visualizar mejor el anlisis de la encuesta aplicada a travs de entrevista que conjuntamente con la observacin

directa permitieron el anlisis de los resultados.

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3.5.- TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS Tabla N 1

Encuestados

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Y.V C.P A.P V.V C.R J.P K.B S.P R.M J.S E.Q N.Q A.C A.C V.B J.V K.G K.M A.C I.N TOTAL DE RESPUESTAS (SI) TOTAL DE RESPUESTA (NO)

Conoce Ud. los beneficios nutricionales y medicinales del Yogurt Natural Casero? No No Si No Si No No Si Si No Si No No Si No No No Si No Si 08 12 20

Sabe Ud. Estara Ud. Cul es el Dispuesto a procedimiento consumir para elaborar Yogurt natural el Yogurt Casero? Natural Casero No No No No No Si No Si No Si Si No No No No No No No Si No 15 05 20 Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si No Si Si Si No Si Si Si Si 18 02 20

TOTAL ENCUESTADOS

Fuente: Devia y Ojeda (2012)

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1.- Conoce Ud. los beneficios nutricionales y curativos del Yogurt Natural Casero?

Grafico N 1

40%

60%

Si No

Fuente: Devia y Ojeda (2012)

Anlisis: La grafica nos muestra que de los 20 encuestados, 12 personas que representan el 60% No tienen conocimiento de los beneficios nutricionales y curativos del Yogurt Natural casero; mientras 08 personas un 40% manifiestan si conocer al menos algunas de las propiedades nutritivas y curativas.

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2.- Sabe Ud. Cul es el procedimiento para elaborar el Yogurt Natural Casero

Grafico N 2

28%

Si 72% No

Fuente: Devia y Ojeda (2012)

Anlisis: La grafica nos muestra que de los 20 encuestados, 15 personas que representan el 72% No conocen el procedimiento de elaboracin del Yogurt Natural Casero; mientras 05 personas un 28%

manifiestan Si conocer el procedimiento de elaboracin del Yogurt, mas no lo ponen en prctica.

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3.- Estara Ud. Dispuesto a consumir Yogurt Natural Casero?

Grafico N 3

10%

Si No 90%

Fuente: Devia y Ojeda (2012)

Anlisis: La grafica nos muestra que de los 20 encuestados, 18 personas que representan el 90% de la muestra estaran dispuestas a consumir Yogurt Natural Casero; mientras 02 personas un 10% manifiestan No consumir el Yogurt, por no ser de su gusto.

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CAPITULO IV ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1.- RECURSOS: HUMANOS, MATERIALES, FINANCIEROS Recursos Humanos: Estudiantes, Personal administrativo y obrero, padres y representantes y nosotros los autores. Recursos Materiales: Leche, azcar, frutas, cocina, gas, nevera, batidor, mesn pao, envase grande, vasos, tapas, cucharitas, hojas blancas, computador e impresora. Recursos Financieros: Dinero Estos fueron los recursos utilizados para la realizacin del Proyecto Consumo del Yogurt Natural Casero, para contribuir con una alimentacin saludable, en especial en los estudiantes de la Unidad Educativa Sabaneta del Municipio Alberto Arvelo Torrealba Estado Barinas, ao escolar 20112012.

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4.2.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Inicio del Proyecto

Culminacin del Proyecto


Sem 1

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Actividades Realizadas

Sem 2

Sem 3

Sem 4

Sem 1

Sem 2

Sem 3

Sem 4

Sem 1

Sem 2

Sem 3

Sem 4

Sem 1

Sem 2

Sem 3

Sem 4

Indagar sobre un posible tema a Vvvvvvvvv investigar vvvcvvvvb Seleccin del Tema Revisin Bibliogrfica con respecto al tema Realizacin del Capitulo I Investigar para realizar el Capitulo II Seleccin de la muestra Elaboracin y aplicacin de Encuesta Tabulacin y anlisis de resultados Elaboracin del Yogurt Entrega de Yogurt a estudiantes y personal de la institucin Elaboracin Capitulo IV Presentacin y Defensa Proyecto

nnnnnnbbb iiiiii iiiiii iiiiiiiiiiiiiiiii iiiiii iiiiii iiiiiiiii iiiiiiiii iiiiiiiiiiiiiiiii iiiiiiiiiiiiiiiii iiiiii iiiiiiiiiiiiiiiii iiiiiiiii

BIBLIOGRAFA

Altuve. (1998). Metodologa de la Investigacin. Material Impreso. Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigacin: Gua para su Elaboracin. Caracas. Episteme, C.A. Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial N 5.453 Extraordinaria del 24 de marzo del 2.000. Caracas. Venezuela

NORMAS COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT Diccionario Enciclopdico. (2000), Academia. Fernndez Editores. Mxico. Hurtado. J. (2000). El Proyecto de Investigacin. Metodologa de la Investigacin Holstica. Caracas, Venezuela: Fundacin SYPAL. http://www.informedigital.com.ar/secciones/general/53345-fabricaranyogurt-probiotico-para-comedores-escolares-entrerrianos.htm http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm

http://www.alimentacionsana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/yogurt.htm

http://gmm-yogurt.blogspot.com/p/producto-yogurt-avance.html http://micyogurtyafacuss.blogspot.com/2008/11/proyecto-deinvestigacion-tecnologica.html