Fondos, Potajes, Cremas, Vulete y Consomés

Avril Vanessa Aponte Guarín

Cód. 1220201076

Universitaria Agustiniana (Uniagustiniana)

Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas

Hotelería y Turismo

Cocina Colombiana

Docente Rodrigo Amaya López

2021 – 02
 cremosas

Fondos

¿Qué es?

En algunos casos sirve como

Un fondo es un líquido o un caldo que base para la elaboración de
sirve para la cocción de ciertos salsas que acompañan
alimentos como: pescados, viseras y algunos platillos
legumbres

Tipos de Fondos
Fondo blanco: Un fondo blanco existe si los elementos que lo componen se ponen
directamente en el líquido de cocción. Se pueden utilizar carnes de res o de ave, incluso
de caza, con verduras y diversos aromatizantes y/o condimentos (Mirepoix o Bouquet
Garni)
Este tipo de fondos son de realización lenta (algunos se tienen que dejar hervir 8 horas)
pero son ideales para elaborar salsas alemanas, poulette o supremas. También sirven para
arroces o pastas cremosas

Aplicaciones de un fondo blanco

Mojados de estofados y
Salsas Veloutes Legumbres breseadas
arroces cremosas

Elaboración de consomés y
Potajes
cremas

Elaboración del fondo blanco

Se pone en una olla agua fría y los huevos

previamente blanqueados y se le agrega el Mirepoix
y el bouquet Garni. Una vez comience a hervir se
baja el fuego al mínimo y se continua la cocción
(recomendable de 6 a 8 horas)
 Fondos

Aplicaciones del fondo oscuro

Fondo oscuro: este fondo se hace con - Salsas básicas como la
huesos (principalmente de res) pasados española y la demi glace
previamente por un braseado en el - Salsas derivadas como
horno, una vez se dejan hervir el caldo madeira o perigourdine
es de color café y de sabor potente. - Salsas oscuras
Elaboración del fondo oscuro - Elaboración de glaces
Poner los huesos y carcasas en una - Mojado de los braseados
rustidera
Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que estén bien dorados. Añadir
las hortalizas en Mirepoix, seguir dorando y por ultimo añadir el vino tinto y el tomate y
desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes en una olla con agua fría agregando
el bouquet Garni y hervir a fuego lento (recomendable entre 4 o 5 horas), desespumando
cuando sea necesario

Fumet: pertenece a la familia de los fondos blancos y se realiza a base de pescados y

mariscos
Ingredientes para realizar un
Fumet

Espinas y cabezas de Cebolla puerro, bouquet

Vino blanco
pescados blancos Garni, zumo de limón

Elaboración de un Fumet
Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar
agallas u otros órganos
Poner las espinas en una olla con agua fría y con la
verdura cortada en juliana
Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir
retirando constantemente la espuma de la superficie

Aplicación del Fumet

- Sopas de pescado
- Salsas como las veloutes de pescado
- Mojado de arroces
- Platos de pescados y mariscos
 Cremas

¿Qué son?

Son una familia de preparaciones con Una crema se elabora a partir

una consistencia cremosa que más de leche y huevos espesadas
comunes se refiere a un postre o a una con calor, pero también se
salsa de postre pero también puede pueden espesar a base de
preparase para comidas saladas roux

Diferencia entre una salsa y una crema

La principal diferencia entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia
de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el
sabor por que la finalidad es acompañar una elaboración, por otra parte las salsas son
elaboraciones más pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa. Las cremas
en cambio están diseñadas para poder ingerirse como plato, acompañadas normalmente
de una guarnición.

Algunas cremas son:

Crema de hortalizas Crema de champiñones Crema de aguacate, etc.

¿De qué se puede realizar una crema?

Una crema se puede elaborar de lo que se ocurra, pero

se debe tener en cuenta la textura y el sabor final de la
crema. Para hacer una crema se necesita el ingrediente
principal (puede ser más de uno) el líquido que
normalmente se utiliza un fondo y los elementos de
trabazón (hortalizas, legumbres secas, veloutes y arroz)
 Potajes

¿Qué es?

Las variantes de un potaje

Es un plato a base de verduras y son innumerables pero
legumbres cocinadas en abundante dependen fundamentalmente
agua. de las variedades
alimenticias

Clasificación de potajes

Es una preparación liquida culinaria generalmente servida en plato hondo al principio de

una cena
Originariamente eran compuestos por carne de vacuno, ave, caza o pescado y verduras
de guarnición

Potajes claros Potajes ligados

Los potajes claros también se conocen como los

caldos o consomés

Los potajes ligados pueden estar los coulis, bisques,

cremas, consomés y sopas
 Consomés

¿Qué son?
El consomé después de colado
se debe mantener caliente hasta
Es un caldo, generalmente de carne, su consumo inmediato o se debe
enriquecido, concentrado y de enfriar rápidamente si es
clarificado. posible en un abatidor de
temperatura.

Elementos de un consomé
Consomé = elemento base (ternera, ave, pescado) + Elementos Aromáticos (hortalizas
aromáticas) + Elementos de Condimentación (especias, hierbas aromáticas) + Elemento
Líquido (agua) + Elementos de Clarificación (clara de huevo, tomate, elemento base y
hortalizas aromáticas, todo muy bien picado y bien mezclado).

Aplicaciones de un
consomé

Como plato principal Elaboración de gelatinas