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VENEZUELA, 2001
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
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Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Analista Integral
T.S.U. Lucía Torrealba
Transcriptora
Isabel López
Especialistas en Contenido
José Pereira
Instructor INCE TURISMO
Vilma Ortiz
Instructora INCE TURISMO
Maribel Castro
Instructora INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
Antonieta Natera
Jefa de Pastelería Hotel President
Ali Matos
Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton
José Manuel Mendoza
Sub Chef Pastelero Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
PASTELERÍA
CONTENIDO
Unidad 1 - La Profesión
- Pastelería 9
- Principios Éticos 19
- El Equipo de Pastelería 33
- Mise en Place 71
- Las Masas 73
- Masa de Bollería 76
- Masas escaldadas 80
- Batidos 85
PASTELERÍA
- Pastas 91
Bibliografía 145
PASTELERÍA
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines
de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la
Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de
Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de
los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.
Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
PRESENTACIÓN
OBJETIVO GENERAL
INTRODUCCIÓN
La profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio
que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.
El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las
cuales se les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un
trabajo de óptima calidad.
UNIDAD I - LA PROFESIÓN
PASTELERÍA
La pastelería es el arte de fabricar pasteles
Evolución Histórica
A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como
bebida; desde América llegaba este producto que fué paulatinamente adoptado por los
europeos.
La elaboración de postres fué un aporte europeo, que encontró una excelente materia
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PASTELERÍA
Agrega el mismo autor que la tradición Arabe y Española se alimentó con otros
productos criollos, frutos y aliños vernáculos.
A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como
consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria la
formación de mano de obra para cubrir las demandas de productos.
En la actualidad se han roto las barreras, los tabúes y secretos profesionales; para dar
paso a la tecnificación y masificación de la profesión de pastelero. Modernamente la
pastelería es concebida como ciencia y como arte, lo que implica métodos de trabajo
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PASTELERÍA
bien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados, tendiendo cada
vez más a la especialización. Hoy día es difícil que una persona domine o realice todas
las tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funciones
jerárquicas que varían según la empresa o país.
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PASTELERÍA
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en
la pastelería.
AYUDANTE
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PASTELERÍA
CREATIVIDAD
En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar tortas
y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear,
introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de
excelente calidad.
INICIATIVA
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PASTELERÍA
LEALTAD
La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los
principios morales predomina sobre los intereses materiales.
CONFIANZA EN SÍ MISMO
MEMORIA
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, la
mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en
beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones
sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.
RESPONSABILIDAD
APARIENCIA PERSONAL
Uñas:
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PASTELERÍA
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y
mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que
hayan perdido su blancura natural.
El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la
parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es
una falta grave de aseo.
Cabello:
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que sea
necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello. El
pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.
Aliento:
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, será
preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).
Higiene Corporal:
Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha
diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto médico,
que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.
Manos:
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte
del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que
por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con
saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás
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PASTELERÍA
emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas
nasales. Use siempre un pañuelo.
Ropa:
El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La
limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo
roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.
Calzado:
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye
también al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar
de pie por bastante tiempo.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más
detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o
incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
Ética
La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de vista moral
toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su
personal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a
las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.
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PASTELERÍA
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre,
está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal
del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores
espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de
buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que
utilizamos para conseguir nuestros fines.
Principios Eticos
El juicio ético dirige al hombre en la elección de los fines que persigue y de los medios
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PASTELERÍA
para conseguirlos.
La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo que no quieras
que te hagan a ti”.
La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que satisfaga las
aspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte
integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en
comportarnos con rectitud de juicio y en actuar según los principios de la ética
profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras
actividades profesionales.
El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por haber
escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin ética, es un
infeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un hombre así, no contribuye
con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso
de la misma.
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PASTELERÍA
Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los otros. El
comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad,
los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin común: la consideración y
el bienestar para todos.
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PASTELERÍA
La Higiene
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se
enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se
adquieren.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido
al sanitario.
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PASTELERÍA
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar,
rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la
profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar
acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión.
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PASTELERÍA
ABRILLANTAR
ACARAMELAR
Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar
quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo
la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El
término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde
con un caramelo.
AMASAR
BAJARSE UN BATIDO
Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de
punto, pierde consistencia y volumen.
BANDA
Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar
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PASTELERÍA
diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con
una rodaja o cuchillo.
BAÑAR
CERCAR
CLARIFICAR
COCCIÓN
COCCIÓN EN BLANCO
CORREA
Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado.
Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
CUBRIR
Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel;
para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.
CUERPO
CREMAR
DECORAR
DOBLEZ
Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez
imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy
finas, luego de horneado.
DORAR
Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr
este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea.
Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
ENFONDAR
Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar
una base.
EMPANIZAR
ENGRANILLAR
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PASTELERÍA
Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales
crudos o tostados.
ENHARINAR
Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor
desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina
sobre una mesa de trabajo o masa.
ESPOLVOREAR
Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar
en polvo, para darle cierta presentación.
ESCALDAR
ESCUDILLAR
Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una
manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie,
dándoles formas variadas.
ESTIRAR
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PASTELERÍA
Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se
realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR
Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada
para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR
FRITURA
GLASEAR
Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presentación.
GRATINAR
Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura
un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas
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PASTELERÍA
preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR
LAMINAR
Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizando
diversas herramientas.
MACERAR
Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto
especial.
MONTAR
Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas
como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la
realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.
NAPAR
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PASTELERÍA
Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber
alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE
REBAJAR
REBOZAR
Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o decoración
especial.
ROMPER LA FERMENTACIÓN
Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la
fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En
algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".
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PASTELERÍA
TEMPLAR
Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una
cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la
consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
EL EQUIPO DE PASTELERÍA
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PASTELERÍA
MOBILIARIO
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PASTELERÍA
MESAS
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y
trabajo que en ellas se va a realizar.
ARMARIO
Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas.
Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que
puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.
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PASTELERÍA
EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan
en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de
frutas.
Batidora:
Tolva:
Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva
se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su
movimiento durante el batido.
Ganchos:
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PASTELERÍA
Refinadora Moledora:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas
y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como
mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados
para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la
preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.
Licuadora:
Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se
va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan.
Exprimidor de frutas:
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja y limón. Puede
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PASTELERÍA
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil,
que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un
mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las
frutas.
EQUIPO DE COCCIÓN:
Cocina:
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PASTELERÍA
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que
se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido
en agua.
Baño María:
Hornos:
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se
acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido en
agua.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Neveras:
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PASTELERÍA
Cavas:
Cavas refrigeradoras:
Cavas congeladoras:
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana,
retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.
HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales
componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores
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PASTELERÍA
Bowl o perol:
Cacerola:
Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos.
Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas
varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o
sin ellas.
Ollas:
Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o
asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos
trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o
conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
Sartenes:
Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir
altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un
poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes
elaborados en pastelería.
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PASTELERÍA
Escurridores:
Coladores:
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina
en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.
Herramientas
Cuchillos:
Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo
espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.
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PASTELERÍA
Espátula:
Recogedor:
Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco
curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se
encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o
recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.
Raqueta:
Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de
mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide
aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente
rectos.
Cortapastas:
Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este
grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.
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PASTELERÍA
Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de
diferentes formas y tamaños.
Rodajas:
Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida
a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares,
algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
Mangas:
Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica.
En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos
de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a
escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.
Boquillas:
Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina
en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con
facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien
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PASTELERÍA
Rodillos:
Brillas:
Ralladores:
Cucharas:
Cucharones:
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PASTELERÍA
Espumaderas:
Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco
ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la
superficie de las preparaciones durante su cocción.
Tamiz:
Batidores (varillas)
Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más
ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y
media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer
espumoso un batido.
Abrelatas:
Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una
lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice.
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para
eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo
denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases
circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado
por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en
movimiento y realiza el corte.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería,
principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y
mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de
trabajos de mantenimiento (cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es
recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda
se estropea.
Tijeras:
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PASTELERÍA
Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres,
tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las
conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en
pastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras),
moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para
bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para
sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para
biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.
Placas y bandejas :
Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar,
transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para
hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín,
antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de
una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.
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PASTELERÍA
Pesos y balanzas:
Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula
antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los
ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas
funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que
marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.
Termómetros:
Pesajarabe:
Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración,
platos de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán,
papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.
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PASTELERÍA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los
cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas,
pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.
HARINA
Harina de Trigo
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PASTELERÍA
AZÚCARES
MALTA
HUEVOS
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PASTELERÍA
Yemas:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la
cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se
usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad y
consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las
claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar
o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar
al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al
ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si
se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en
buen estado y consistencia.
Claras:
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas.
Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles
especiales, pastillaje, glasa real.
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PASTELERÍA
LECHE
Leche en polvo:
Leche condensada:
Leche evaporada:
Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este
tipo de leche es poco utilizada en pastelería.
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PASTELERÍA
GRASAS
Grasas animales:
Grasas vegetales:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienen
de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma,
maíz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en
cuatro grupos:
- Aceites
- Mantecas
- mantequilla
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PASTELERÍA
- Margarina
Aceites:
Mantecas:
Mantequilla:
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PASTELERÍA
Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla
es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su
poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas.
Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe
mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre
y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de
buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de
mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un
buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso
exclusivo de mantequilla.
Margarina:
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y
ser fina al tacto.
AGUA
Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se
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PASTELERÍA
El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las
especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la
temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes
sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento
importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador
de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la
mayoría de los productos.
SAL
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes
funciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los demás
ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una acción
controladora de la fermentación, actúa como un preservador.
CACAO Y CHOCOLATE
El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas
tropicales.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara
tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las
semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el
sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una
pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa
(manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros
subproductos tales como:
IMPULSORES
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o
batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego
de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de
pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso
antes de ser horneado.
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de
que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos
impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los
moldes.
Levadura en pasta:
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo
refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero
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PASTELERÍA
ESENCIAS
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus
características propias en cuanto a olor y sabor.
- Esencias naturales
- Esencias artificiales o químicas
Esencias Naturales:
Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela,
limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra,
naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.
Esencias químicas:
Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muy
parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o
químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y
vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos
peligrosas que las artificiales.
COLORANTES
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PASTELERÍA
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en
que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
AGLUTINANTES
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman
una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use,
principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce
también como gelatinizantes.
Féculas:
Gelatinas:
Agar-Agar:
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PASTELERÍA
Goma Arábiga:
Pectina:
FRUTAS Y GRANOS
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas,
almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín,
cabello de ángel, piña, fresas, granillos.
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PASTELERÍA
Uvas pasas:
Orejón de Manzana:
Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorar
pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos
previamente.
Ciruelas:
Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal como
vienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de
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PASTELERÍA
Almendras:
Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco
alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente para
preparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborar
turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentes
básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.
Avellanas:
Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su
forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de
granillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.
Maní:
Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a las
avellanas, tostándolo previamente.
Piñones:
Higos:
Duraznos:
Nueces:
Coco:
Anís:
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PASTELERÍA
Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muy
pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de
bollería o pastas secas.
Arlequín:
Cabello de ángel:
Piña:
Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se utiliza cruda o en
almíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas.
Fresas:
Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración,
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PASTELERÍA
Granillos:
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
MISE EN PLACE
La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar.
La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar
las labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar
la elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias
para trabajar con prontitud y precisión.
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer
sus distintas tipos y la forma de elaborarlas.
Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros
ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste
en amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada.
Tipos de Masas
MASA DE HOJALDRE
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
MASA DANESA
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana ó nuez,
pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con mermelada ó avellana, rosca de
fondant con frutas y ponqué de pasas. Para elaborar esta masa se sigue el
procedimiento que se señala a continuación; se acondiciona la levadura con el agua y
se le añade el azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se coloca en la
batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un
minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa.
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PASTELERÍA
Masa de Bollería
Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un proceso
manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas,
medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en
moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos
terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollería tiene las siguientes características:
Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa
de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o
grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, ya
que el frío retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, ha
de y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una
bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie.
Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan
una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
MASA BRIOCHE
colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta última
un círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta
formar una pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que
doble su volumen (de 30 a 60 minutos)
Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal y el
azúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, añadir
entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que
todo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energía sobre la
mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz,
tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen;
la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o
fermentación varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2
horas.
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
10 minutos.
Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centímetros de grosor; doblar en
tres, de modo que los pliegues queden adelante y detrás, dejar reposar de nuevo en la
nevera o lugar fresco durante 10 minutos más; estirar la pasta y cortar unas tiras del
tamaño deseado para hacer los croissant y marcar unos triángulos, cortándolos
después. Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de
mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del triángulo y sosteniendo un poco la
punta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las
puntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o más
hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado
durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados.
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PASTELERÍA
Masas Escaldadas
Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se
prepara mediante cocción rápida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, se
incorpora inmediatamente la harina mezclando rápido, hasta formar una masa
compacta. El tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos.
LA PASTA CHOUX
Es de fácil elaboración y con ella se preparan algunos de los dulces más clásicos de la
repostería: leonesa, profiteroles, buñuelos, eclair, etc.
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PASTELERÍA
añadir la harina de una vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que la
masa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formándose una
bola homogénea; seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya
enfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta que
el anterior haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornear
ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamaño que se
desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen
mucho durante la cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C durante 20 ó
25 minutos
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PASTELERÍA
Varía de la pasta Choux, por las características de la masa y el montaje de las piezas,
para su elaboración se sigue el procedimiento que se señala a continuación: colocar en
una paila de agua, la corteza de limón, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y
cuando comience a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar del
fuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta obtener una pasta fina
y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándolo
junto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta
con una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freír lentamente
hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear con
azúcar. Se pueden rellenar una vez fríos, con nata, crema o mermelada.
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar y
harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se
vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se hornean
para ser decorados de diferentes formas.
Tipos de Batidos
Existen diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovés, ligero, cremado o
para ponqué.
BATIDOS ESPUMOSOS
Son preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y otros ingredientes como
leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas
Proceso de Elaboración:
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PASTELERÍA
Proceso de Elaboración:
BIZCOCHO LIGERO:
Proceso de Elaboración:
El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vez
los huevos enteros y el azúcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja pico
sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando
de incorporarlas uniformemente.
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PASTELERÍA
Son batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina azúcar,
grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche.
Proceso de elaboración:
Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas
preparadas para evitar que éstas se derramen, asimismo el horno no debe abrirse una
vez iniciado el proceso de cocción, para que la preparación no se baje.
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
PASTAS
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal,
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PASTELERÍA
azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como;
almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona
color y sabor determinados.
Tipos de Pasta
Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las más
comunes son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas
se pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.
Son pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que se
forman con estas pastas se realizan a través de escudillado y otras con corta pastas;
las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado.
Son pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajándola con la mano hasta
obtener una mezcla homogénea; el procedimiento para su elaboración se describe a
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PASTELERÍA
Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningún dulzor, se emplean para la
elaboración de bases para pies, tartaletas, pasapalos y algunas pastas secas. Las
pastas más usadas para la preparación de bases son: la brise, quebrada y flora.
Pasta Brise
Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas y
piezas saladas. El procedimiento para su preparación es el siguiente: formar un volcán
en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y la
leche líquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiado
para que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar
las piezas o base.
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PASTELERÍA
Pasta Quebrada:
Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su elaboración se usan pocos
ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen.
Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcán con la
harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azúcar y la mantequilla
previamente ablandada; añadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todo
quede bien mezclado; mojar las manos en agua fría y hacer una bola con la pasta,
dejándola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y así
consiga un dorado más perfecto en la cocción. Transcurrido el tiempo de reposo,
aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pinchar
con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a
200°C.
Existen dos formas para la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual se
efectúa con el molde forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción en
crudo donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnición deseada (mermelada, fruta
o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta.
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PASTELERÍA
Pasta Flora
Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y
pastas secas.
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PASTELERÍA
Merengues
Son batidos espumosos elaborados con base de claras o albúmina y azúcar. Los
merengues pueden aromatizarse con diferentes esencias, o ser acompañados con otros
productos como frutas, granillos, chocolate.
TIPOS DE MERENGUES
- El merengue frío
- El merengue caliente.
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PASTELERÍA
Al merengue frío se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes se
procesan en crudo, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas a
punto de nieve y adición de azúcar, que puede ser en polvo o granulada; pero en todo
caso, muy blanca. A continuación se menciona el procedimiento para su elaboración:
Fórmula
Claras _________500 gramos
Azúcar___________ 1 kilo
Utilidad
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PASTELERÍA
Fórmula
Claras____________500 gramos
Azúcar____________ 1 kilo
Glucosa___________100 gramos
Agua_____________ 350 gramos
Azúcar____________200 gramos
Unos minutos antes que el azúcar adquiera el punto; iniciar el batido de las claras (en
velocidad alta) hasta que adquieran el punto nieve, alcanzado éste, agregar el azúcar
cocida (ahora en forma de jarabe), lentamente, en chorro fino y continuo. Para que el
batido soporte el peso total del jarabe, se recomienda incorporar el azúcar en dos
partes, dejando un tiempo prudencial entre cada incorporación; como norma general, se
debe considerar que el punto de cocción del azúcar, para su incorporación al batido,
debe coincidir con el punto óptimo de batido (punto nieve), es decir, que ambos deben
tener su punto adecuado para obtener un buen merengue. Una vez incorporado todo
el jarabe, se continúa batiendo hasta lograr la consistencia deseada.
Utilidad
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PASTELERÍA
Los merengues son batidos delicados que deben ser elaborados con máximas
precauciones. A continuación se presentan los aspectos más importantes:
Crema Pastelera:
La crema pastelera es una crema básica que se obtiene mediante mezcla y cocción de
98
PASTELERÍA
Fórmula básica:
Leche___________ 1 litro
Azúcar__________ 300 gramos
Harina__________ 75 gramos
Maicena_________ 75 gramos
Yemas__________ 4
Colorantes y sabor al gusto
colocarla en una bandeja limpia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formación
de corteza.
Utilidad
Crema de Mantequilla:
Es una preparación suave que se obtiene batiendo sus ingredientes, hasta que cremen
Fórmula básica:
Azúcar en polvo____1 kilo
Yemas___________5
Mantequilla_______750 gramos
Utilidad
Las cremas de mantequilla se usan para rellenar, decorar y cubrir tortas y postres.
De las cremas de mantequilla se pueden obtener variantes, adicionándoles distintos
100
PASTELERÍA
A las crema de mantequilla puede dársele el color deseado, deben mantenerse bajo
refrigeración si no se van a usar al instante. Para su uso posterior se retiran del
refrigerador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el frío
y se baten hasta montarlas nuevamente.
Yema Pastelera:
Azúcar___________750 gramos
Agua_____________300 gramos
Harina___________150 gramos
Azúcar___________100 gramos
Yemas____________18
Sabor y color al gusto
101
PASTELERÍA
Aparte, mezclar los 150 gramos de harina con los 100 gramos de azúcar.
A la mezcla anterior, incorporarle la mitad de las yemas y batir vigorosamente con el
batidor de alambre manual, hasta obtener una mezcla homogénea, sin grumos. A
continuación, añadir el resto de las yemas.
Una vez que el azúcar (que se mantiene en cocción), rompe a hervir, se retira e
incorpora a la mezcla de huevos, azúcar y harina; revolviendo rápido para que los
ingredientes se incorporen bien.
La cocción se debe prolongar a fuego lento hasta que la yema cuaje. Una vez lista, se
vierte en una placa limpia y se enfría para su posterior uso.
Utilidad:
La yema pastelera tiene variantes, algunos pasteleros le incorporan los huevos enteros.
Las yemas pasteleras se usan para decorar y rellenar diversos tipos de pasteles y
tortas, se deben mantener bajo refrigeración.
Fondant:
Fórmula básica:
102
PASTELERÍA
Por cada kilogramo de azúcar se añaden 400 gramos de agua y 200 gramos de
glucosa, o en su defecto, cinco gramos de cremor tártaro.
Colocar en una paila el azúcar y el agua; montar al fuego vivo, revolviendo ligeramente
para que el azúcar se humedezca totalmente en el agua.
Durante la cocción del azúcar, es recomendable limpiar las paredes del recipiente con
un paño o brocha humedecido en agua, con lo cual se evita que el azúcar que se pega
a las paredes del mismo se queme o cristalice y dañe el jarabe.
Cuando el jarabe tenga el punto soplo (137ºC) retirarlo del fuego y verterlo sobre una
mesa de mármol, o en su defecto de acero inoxidable; humedeciendo previamente con
agua, la superficie donde se va a colocar el azúcar que transformaremos posteriormente
en fondant.
El jarabe se deja enfriar casi totalmente; a continuación, utilizando una cuchara o pala
de madera y una espátula ó cuchillo, se comienza a trabajar, recogiéndolo hacia el
centro, con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azúcar adquiera una
consistencia dura, de color blanco.
Una vez obtenido el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja con
las manos, friccionándola contra la superficie de la mesa hasta que se torne pastosa.
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PASTELERÍA
Utilidad:
El fondant se utiliza para cubrir dulces, postres, tortas especiales y para decoración,
pero se le debe acondicionar previamente para que adquiera el brillo y consistencia
adecuados, para lo cual se debe calentar al fuego. A veces es necesario añadirle un
poco de agua o jarabe para darle más fluidez. La temperatura ideal para ablandar el
fondant debe fluctuar entre 40 y 45 grados centígrados, no obstante, para algunos
trabajos se requiere calentarlo a mayor temperatura, con el objeto de darle consistencia
al secado; pero teniendo presente que la temperatura no debe sobrepesar los 55
grados centígrados, ya que de lo contrario, al secar presentará un aspecto de
agrietamiento y su color se tornará más oscuro.
Las Mermeladas
Son preparaciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adición de
azúcar, sometidas luego a cocción. Su apariencia es brillante y poco transparente, de
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
Utilidad:
Chantilly:
106
PASTELERÍA
adecuado.
Fórmula:
Por cada litro de crema incorporar 150 grs. de azúcar. Dependiendo del dulzor deseado
se puede aumentar un poco la cantidad de azúcar.
Utilidad:
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PASTELERÍA
Cobertura de Chocolate:
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PASTELERÍA
Tipos
De la cobertura de chocolate se obtienen otros tipos:
- Cobertura bitter
- Cobertura extrabitter
- Cobertura dulce con leche.
Cobertura bitter:
Cobertura extrabitter:
Es una cobertura para todo uso en pastelería, de sabor menos amargo y un poco más
dulce que la cobertura bitter.
Templado de la cobertura:
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PASTELERÍA
EL BLANQUETE
Es un preparado elaborado a base de claras y jarabe con adición de limón. Al bañar con
el blanquete algunas especialidades y someterlas a secado en un horno con baja
temperatura, se endurece tomando un color blanco, con superficie tersa y brillante.
Fórmula:
Hervir conjuntamente el azúcar y el agua. Cocinar hasta que adquiera el punto hebra
regular. Mientras el azúcar hierve, batir la clara en un bowl, utilizando un batidor de
alambre, hasta que adquiera el punto nieve; cuando el jarabe esté listo y las claras
montadas, se unen, adicionando el azúcar a las claras y se continúa batiendo; a la vez
que se le incorpora el jugo de limón.
El blanquete se bate hasta que enfríe y espese. El punto óptimo se verifica cuando se
palpan pequeños gránulos de azúcar cristalizada. Si el blanquete espesa demasiado, se
le puede añadir unas gotas de agua.
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PASTELERÍA
Es una preparación con base de agua, colorante, sabores y un agente gelatinizante que
puede ser una fécula o agar-agar.
- Gelatina de agar-agar
- Gelatina de fécula
Gelatina de agar-agar:
Fórmula:
Agua__________________1/2 litro
Azúcar granulada______250 gramos
Agar en polvo_________10 gramos
Color y sabor al gusto
Hervir el agua con el azúcar y el colorante; una vez que rompa a hervir se le agrega el
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PASTELERÍA
agar agar, revolviendo rápidamente con un batidor de alambre una vez incorporado
todo el agar agar, se retira del fuego y queda lista para ser usada. Para comprobar el
poder gelatinizante del agar agar, se vierte una gota caliente sobre la mesa; al enfriar se
palpa la consistencia.
Gelatina de fécula:
Fórmula:
Agua_______________1/2 litro
Azúcar_____________250 gramos
Color y sabor al gusto
Maicena____________ 40 gramos
Agua_______________ 50 gramos
Disolver la maicena en agua hasta formar una solución, cuando el azúcar rompa a
hervir se le agrega la solución de maicena revolviendo constantemente hasta que
rompa a hervir nuevamente luego se le agrega la esencia y se retira del fuego.
BAÑO INGLÉS
Es una preparación con base de yemas y glucosa. Este baño debe ser usado sobre
todo en productos cuya superficie sea consistente y de color amarillo o marrón, por
ejemplo torta de chocolate.
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PASTELERÍA
Fórmula:
Yemas_________5
Glucosa______10 gramos
Pasar las yemas por un colador, directamente sobre un recipiente pequeño y limpio.
Incorporarle la glucosa, colocar el recipiente al baño María, mezclando con los dedos
para tener oportunidad de palpar directamente su temperatura adecuada y verificar el
momento en que la glucosa se ha incorporado totalmente.
BAÑO DE GLASS
Se elabora a base de agua y azúcar nevada. Este baño se emplea para abrillantar y
darle secado de bollería a algunos pasteles especiales.
La consistencia del baño dependerá del tipo de trabajo en que se empleará; puede
elaborarse con mayor o menor fluidez. Si el baño se utiliza para cubrir piezas que están
calientes o acaban de salir del horno, seca por sí solo, pero si se emplea en piezas que
están frías, éstas se deben colocar al horno con baja temperatura, para lograr el
secado.
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PASTELERÍA
Fórmula:
Proceso de elaboración:
GLASA REAL
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PASTELERÍA
Con esta glasa se elaboran piezas decorativas. Se puede emplear también para decorar
pastas secas.
Fórmula:
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PASTELERÍA
Claras_____________5
Azúcar nevada____500 a 700 gramos
Jugo de limón______5 a 6 gotas
Se debe tomar la precaución de mantenerla cubierta con un paño húmedo, para que no
tome una consistencia dura.
Es una preparación cuya base principal es el azúcar. Se emplea para cubrir diversos
tipos de pasteles y tortas, o como baño de moldes para flanes y pudines.
117
PASTELERÍA
El primer tipo de caramelo queda de color más oscuro que el segundo y es menos
tolerante al tiempo de uso, por cuanto seca más rápido. El segundo tipo de caramelo
puede colorearse durante su cocción.
Es un jarabe con base de azúcar, agua y licor que se emplea para bañar o humedecer
la base de tortas y pasteles.
Fórmula:
Azúcar___________1 kilo
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PASTELERÍA
Agua___________1/2 kilo
Licor___________1 cucharada
RELLENO DE QUESO
Este relleno debe usarse inmediatamente luego de ser elaborado. En caso contrario,
debe refrigerarse por un tiempo que no exceda los 4 días.
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
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PASTELERÍA
La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre
una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la
obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son:
- Corte
- Baño
- Cobertura
- Decoración
- Cremas y rellenos
- Elementos decorativos
BASES
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PASTELERÍA
y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas
son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas
CREMAS Y RELLENOS
Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la
mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien
sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas para obtener
variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y
coberturas a emplear.
JARABES
Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle
suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo
de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser
elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place
dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son:
frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y
ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos,
cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores
naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas,
bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas.
123
PASTELERÍA
Corte:
Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales
requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual
tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las
características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes.
El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga,
preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible.
Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o
sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba;
generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso
que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde
definitivamente se presentará.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la
mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el
relleno queden en su posición original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del
124
PASTELERÍA
montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Baño:
Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe
previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características
de la torta, el baño se realiza solamente con licor.
El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando
posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el
disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido
colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también,
utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el
jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la
mano, la cantidad vertida.
Relleno:
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno
es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3
milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de
relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
125
PASTELERÍA
El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica
de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar
uniformemente distribuidas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más
abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse.
Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con
blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar
estropearla durante el montaje.
Cobertura:
nuevamente.
Decoración:
Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una
fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente
agradable a la vista.
La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con
granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más
complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la
127
PASTELERÍA
Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la
selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas
como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras
la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero.
CHARLOTTE
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base
redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de
chocolate y fresas naturales.
SELVA NEGRA
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres
capas (2 cortes)
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PASTELERÍA
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VIENESA
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TORTA MILHOJAS
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para
pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoración con crema de
chantilly, adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien,
relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La
decoración es de libre creación.
TORTA DOBO
TORTA CARAVELLE
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PASTELERÍA
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se
hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora
cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, de
media esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con
licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en
almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien
cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas,
uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los
espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas.
Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.
TORTA DE FRESAS
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PASTELERÍA
Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoración
clásica, otros se elaboran mediante creación libre se montan a base de pastas, masas y
batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos de
ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de
batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles
enmoldados.
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PASTELERÍA
Las variedades que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar
y solo varían en el relleno y decoración. Se elaboran a partir de planchas de bizcocho,
del tamaño de la placa donde se formarán.
PASTELES ENROLLADOS
Se elaboran a base de planchas similares a las empleadas para los pasteles anteriores
pero sin cortar en bandas. Las planchas se enrollan por el lado más largo, luego que
son humedecidas con jarabe y rellenas con cremas.
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PASTELERÍA
brazos. Algunos llevan decoración libre, otros llevan decoraciones especiales. Las
variantes principales son: brazos gitanos y troncos
Brazos gitanos:
Se presentan enteros, con una decoración libre. Su montaje es similar al de los pasteles
enrollados para porcionar.
decoración es libre.
Troncos:
Es una especialidad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubren
con crema de mantequilla de vainilla, chocolate o moca. La característica esencial de
estos pasteles es que su decoración y parte del montaje se hace en forma de tronco.
Estos pasteles se elaboran con diversos batidos y pastas. Algunos tienen formas y
nombres conocidos. Otros tienen nombres y formas creadas por el pastelero. Los más
usuales se elaboran a base de batidos de espuma.
Algunas de las variantes conocidas son: huevos fritos, espirales, dátiles, primavera,
cestas, conchas, rosetas, flores, festival, payaso.
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BIBLIOGRAFÍA
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PASTELERÍA
- La Gran Repostería paso a paso- Madrid (España): Ed. Océano, 1989. 3v-, 279p.
- WILLAN Anne. Vea y Cocina Postres de chocolate. México (México): ed. Diana,
1983. 127 p.
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