Manual Del Departamento de Alimentos y Bebidas

MANUAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL HOTEL EJECUTIVO PREMIER

Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Eecutivo Premier
[pic]
El presente organigrama define las jerarquias entre los diferentes puestos y funciones
de cada area.
FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administracion del area de
Alimentos y Bebidas.
Sus principales funciones son:
Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el
Maitre
Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora
especificaciones estandar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se deben
actualizar periodicamente
Autoriza la adquisicion de mercancias cuyos requisitos no esten dentro de las
especificaciones estabdar de compra de alimentos y bebidas
Auxilia al Jefe de Compra s y alamacenista en el establecimiento de maximos y
minimos de Alimentos y Bebidas
Elabora auxiliado por elChef y el contralor de costos, las recetas basicas y
complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas.
Con autorizacion del gerente general fija los precios de venta de alimentos y
bebisdas, sealandolos en las recetas basicas
Es responsable de la actualizacion y elaboracion de menus
Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones
respectivas.
Autoriza los cheques de promocion y cortesia, firmandolos antes de entregarselos
al cajero
Es el responsavle de la elaboracion del presupuesto anual de ingresos y gastos del
area de alimentos y bebidas
Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente general un
reporte con sus observaciones.
Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las normas y
procedimientos de la empresa
Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad
con las recetas basicas y complementarias
Supervisa que se cumplan las normas de sanidad en la preparacion de alimentos y
bebidas
Coordina con el gerente de ventas, los programas de promocion para el area de
alimentos y bebidas
Revisa periodicamente los mateirales y equipo que se emplean en su
departamento. Analiza los inventarios
Autoriza las compras directas realizadas por el Chef
Selecciona y evalua periodicamente a los empleados que dependen directamente
de el
Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con
otros departametnos del hotel
Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo
realizado y establece programas para mejorar su departamento.
FUNCIONES DEL CHEF
Responsable ante el gerente de laimentos y bebidas del adecuado funcionamiento
de las cocinas, de la preparacion de alimentos dentro de las normas de calidad y
sanidad, del buen servicio a bajo costo, sus funciones especiifacs son:
Coordianr todo lo relativo al personal de cocina, principalmente en los sioguientes
aspectos:
Entrevistar aspirante sa puestos de cocina

Selecionar al personal en coordinacion con el gerente de personal
Capacitar y adiestrar al personal
Supervisar el trabajo del personal
Evaluar al personal
Elaboracion de horarios de trabajo
Programar descanso y vacaciones
Solicitar personal eventual
Hacer juntas periodicas entre su personal
Escuchar comentarios y sugerencias del personal
Elaborar descripciones de puestos
Asignar tareas a su personal
Mantener buenas relaciones de trabajo entre su personal
Diariamente levantainventario de los articulos de consumo inmediato, llennado la
forma respectiva
Elabopra las ordenes de compras, tomando en cuenta los siguiemntes aspetos:
inventarios, conteo de los platilo vendidos , lista de huespedes del dia, forecast u
ordenes de sercvicio para banquetes por realizarse
Supervisa la calidad durante la recepcion de los alimentos
Auxilia al contralor de costos en la elaboracion de las recetas basicas de alimetnos
Aplica procedimientos para una ,ejor rotacion de inventarios en la cocina, colabora
con el gerente de alimentos y bebidas y con el contralor de costos en la elaboraicon
de los menus
Autoriza con su firma las remisiones o facturas de compras directas
Se mantiene en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer

las variaciones del costo de la materia prima
Se pervata diariariamente de los gastos por nomina y cuida de reduciorla,
manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina
Inspecciona porciopnes, guarniciones, limpiexa y decoracin de los platillos
Revisa analiza y autoriza las requisiciones de los alimentros que los cocinetos
spolicitan alalmacn.
Supervisa la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad.
Colabora en el estaboleciemiento de maximos y minimos en el salmacen de
alimentos
Analiza periodicamente los costos reales de la cocian contra el potencial
Analiza el estado de resultados con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor
de costos
Supervisa la limpieza d ela cocina en coordinacion con el Chief Steward
Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve a cabo segn las
politicas de control establecidas
Elabora los menus para la cafeteria de empleados
Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados
COCINEROCOCINA CALIENTE
Es reponsable ante el Chef de la preparacion de alimentos en la cocima y sus
obliogaicones son:
Conoce los tiempos de cocieminto de los platillos
Conoce y aplica las tecnicas para asar y hornear
Conoce las recetas basicas de cocin
Conoce las tecnicas para evaluar los alimentos por medio del olor, color o sabor.
Cooce y aplica las tecnicas tecnicas para almacenar los alimentos

Evita el desperdicio de ,material sobrante al elaborar platillos
Aplica las tecnicas de rotacion de inventarios
Responde del equipoe y pmateriales a su cargo
Verifica que su ayudante le tenga listo el material necesario
Supervisa el trabajo de su ayudante
Requisita materiales y equipo al Chef
Requisita materia prima al almacen, precvia autorizacin del Chef
Responsable ante el Chef de mantener el costo de alimentos segn o
presupuestado
Correctamente los sobrantes de alimentos del dia anterios
AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE
Apoya al cocinero en la elaboracion de alimentos: sus obligaciones especicas son:
Enciende estufas y hornos
Prepara guarniciones, slas y botanas calientes
Calienta diariamente salsas y alimentos,
Prepara los alimetnos que estan bajo su sresponsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparacion de sopas y especialidades del dia
Ayuda al cocinero en la provision de alimentos en bao de maria y refrigeradores
Mantiene siempre limpio el lugar detrabajo y los utensilio
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta
COCINERO COCINA FRIA
Sus obligaciones principales son:
Concoce las recetas basicas de la cocina

Supervisa el trabajo se su ayudante
Conoce y aplica las tecnicas de decoracion en el montaje del buffet
Conoce la correctapreparacion de os platillo frios del menu
Prepara ensaladas y salsas
Revisa diaraiamente l camara fria y mesa fria con el fin de que todos los alimanetos
o salsas del dia anterior sena usados y aprovechados correctamente
Elabora las ordenesde carnes frias para botanas
Controla y sirve a los mesetos platos de frutas, pays, pasteles, gelatinas, etc.
Requisita materia pria al almacen previa autorizacion del Chef
Conoce y aplica las tecnicas para el almacenamineto de alimentos.
AYUDANTE COCINA FRIA
Apoya al cocinero en la elaboracion de alimentos; sus obligaciones especficas son:
Prepara guarniciones, salsas, flanes y gelatinas.
Rebana carne
Prepara porciones
Escalfa jitomate
Cuece zanahorias y limpia legumbres
Limpian fruta
Revisa diariamente la existencia de alimentos e informa al cocinero
Conoce los procedimientos para almnacer alimentos
Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar
STEWARD
Sus obligaciones principales:
Limpieza gewneral del area de la cocina
Conoce y opera la maquna lavaplatos
Aplica correctanmente los productos para limpieza
Controla la temperatura de la maquina
Acomoda loza y cristaleria por tamaos
Reparte loza y cristraleria limpia en la cocina y los bares
Limpia el plauqe
Lava ollas, cacerolas, marmitas , etc.
Suministra akl restaurante caf, mantequilla, mermelada, galletas, limones, etc
Es responsable de la elaboracion del caf, bajo la supervision del Chief Steward
Es responsabl e del montaje de la cafeteria, bares y salones para eventos
especiales
Limpia el area de la recepcion de alimentos
Acomoda envases avacios de refrescosa, cervezas y vinos
Atiende peticiones decocina y cafeteria para proporcionarles equipo necesario
Durante el turno nocturno efectua las siguientes funciones:
Lava y desincrusta la maquina lavadora
Limpia muebles de descarga
Lava azulejos, tarimas, pisos y lavabos
Acomoda canastillas, hieleras, limpiones y escobas
Lava filtros, espreas, cortinas de maquina lava platos

Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de maria, muebles de acero y repisas
Lava tarimas, pisos de areas que nos e pueden lavar durante el dia
Lava los recipientes de acero inoxidable
Lava escaleras
Lava azulejos
Limpia el cochambre de las estrufas
Lava muebles de madera, hornos, parillas, ollas de cvapor, vaporeras,
refrigeradorases
Lava campanas
Limpia la bodega del deopartamento de sreward
Limpia la cafeteria de los empleados
Es reponsable de que la entrada del personal de cocina este completamente
limpia.
HIGIENE Y SANIDAD
Disposiciones sanitarias en la recepcin de alimentos
La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo
a lo sealado a continuacin
Se debe de verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza
Los productos de la pesca deben de recibirse enhielados
Se deben de corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos
como son color, textura y olor caractersticos a fin de aceptar o rechazar los alimentos
de origen animal que presente cualquiera de loas siguientes caractersticas:
|Carne |Acepte |
|Color carne de res: |Rojo brillante |
|Color carne de cerdo: |Rosa plido |
|Grasa |Blanca |
|Textura: |Firme y elstica |
|Olor: |Caracterstico |
|Rechace | |
|Color: |Verdosa o amoratada |
|Olor: |Rancio |
|||
|AVES | |
|Acepte | |
|Color: |Caracterstico |
|Textura: |Firme |
|Olor: |Caracterstico |
|Rechace | |
|Color: |Verdoso o amoratado|
|Textura: |Blanda y pegajosa bajo las alas |
|Olor: |Anormal |
|PESCADO | |
|Acepte: | |
|Color: |Agallas hmedas de color rojo brillante |
|Apariencia: |Ojos saltones limpios transparentes y brillantes |
|Textura: |Carne firme |
|Olor |Caracterstico |
|Rechace | |
|Textura: |Flcida |
|Olor |Agrio |
|||
Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se debe
controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, mal olor
Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su
interior y las corcholatas no deben estar oxidadas
Losgranos y harinas no deben presentar agujeros, Rasgaduras o mordeduras en los
envases
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias
Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben recibir a 7 grados.
Todos los alimentos industrializados deben revisarse las fechas de consumo
preferente o de caducidad.
Los alimentos enlatados no deben presentar abombamientos, abolladuras o corrosin.
reas de almacenamiento de alimentos
Cmara de refrigeracin
Debe de mantenerse a una temperatura de 7 grados Celsius o menos con dispositivo
de registro de temperatura funcionando en buen estado
No almacenar alimentos directamente sobre el piso, cualquier estiba, tarima y anaquel
que se utilice para almacenarlos debe de estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso.
Se debe de almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, as mismo deben de
estar etiquetados y rotulados con la fechas de entrada y deben de colocarse en orden;
se deben de separar los alimentos cocidos de los crudos.
Se debe de dar mantenimiento constante.
Refrigeradores
Se debe mantener a una temperatura de 7 grados Celsius o menos, con termo metro
visible
Se debe de dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea.
Almacenar los alimentos en recientes cubiertos, etiquetados o rotulados con las
fechas de entrada y colocarlos en orden. Separar los alimentos cocidos de los crudos.
Cmara de Congelacin
Debe de mantener una temperatura de -18 C o temperatura inferior, debe de tener el
termmetro visible.
Se debe de dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea
Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con las
fechas de entrada y colocarlos en orden. Separar los alimentoscocidos de los crudos

Manipulacin de los alimentos
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, estos deben de
estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
La descongelacin de los alimentos debe de efectuarse por refrigeracin, por coccin
o bien por exposicin a microondas.
Se debe evitar la descongelacin a la temperatura ambiente, en caso de aplicarse la
descongelacin con agua, esta debe ser chorro de agua fra evitando estancamientos
Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente
Los alimentos de origen vegetal se deben de lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo
segn el caso, se deben desinfectar con yodo, cloro o plata coloidal.
Las temperaturas a las que se deben de mantener los alimentos deben ser de 7 C o
menos para los fros y para los alimentos calientes de 60 grados Celsius o ms de la
temperatura interna
Las temperaturas de coccin de las carnes de cerdo deben ser de 66 grados Celsius
o ms.
Los alimentos deben de ser recalentados a 74 grados Celsius como mnimo y se
deben mantener a 60 grados Celsius debidamente protegidos
En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se pueden registrar por
escrito las temperaturas en que se conservan segn el caso, para un mejor control
interno
Las salsa aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, mil, jocoque
mantequilla, pates, pasta de verduras para untar y similares que se sirven en
porciones deben de cumplir con las instrucciones de fabricante para su conservacin
y una vez utilizadas deben desecharse
El manejo de los utensilios y enseres de cocina
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, y mondadores, as
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se emplean para efectuar lamanipulacin
de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleado en la preparacin de alimentos

deben lavarse, y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro con inmersin de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82 grados Celsius por lo menos durante
minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems d se deben de
almacenar en un rea especifica, el uso de los desinfectantes se debe hacer de
acuerdo a las instrucciones del fabricante
El equipo de coccin como: las estufas, hornos, salamandras, freidoras, etc.; deben
lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con
los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
Las partes de las licuadoras, rebaadoras, extractores de jugo, etc., que estn en
contacto con los alimentos, deben de lavarse o limpiarse segn el caso despus de
cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y
mantenerse en buen estado
Las mesas de trabajo deben de lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos diferentes. Los carros de servicio deben de lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto
con los alimentos, no deben secarse con trapos o jergas, sino dejarse secar al aire del
ambiente.
Se deben de utilizar jergas y trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Estos se deben de mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso.
Se deben de utilizar diferentes trapos tanto para el rea de preparacin de alimentos
crudos y para el rea de alimentos preparados
Deben de distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura
con bolsas de plstico ya sea paradesperdicios o material desechable, evitar la
acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos.
Los depsitos para basura deben de lavarse al final de la jornada.
El lavado de loza y cubiertos
Se debe de realizar de la siguiente manera:
Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes del lavado
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn liquido, en pasta u otros,
similares para este fin.

Enjuagar y desinfectar
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se deben
hacer a temperatura ambiente, en un rea especifica.
[pic]
Las instalaciones
Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben
ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin
roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
La parte superior de las paredes deben limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6
meses; las partes inferiores de la paredes se deben lavar por lo menos una vez a la
semana
El rea donde se manipulen los alimentos debe de estar ventilada de manera que se
evite el calo y la condensacin de vapor excesiva
Se deben de contar con superficies y reas limpias exclusivas para el lavado de loza y
utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse
Las reas de servicio y comedor deben de cumplir con las siguientes disposiciones
Los utensilios de servicio deben de estar limpios y deben cuidar especficamente lo
siguiente:
Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad
Al utilizar servilletas de tela no deben presentar manchas ni suciedad
Al utilizar servilletas de tela deben de ser remplazadas por limpias para cada
consumidor
Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
Sedebe manipular los cubiertos en forma tal que no se le tomen con los dedos las
partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos
No se deben de colocar los dedos en partes de los vasos, tazas, platos, palillo,
popotes que estn al contacto con los alimentos, si no que se tomen por los mangos.
Las barras de servicio para bufete y venta de alimentos preparados deben de contar
con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos calientes.
El rea de exhibicin de alimentos preparados debe de estar limpia y desinfectada.
Los alimentos preparados y listos para servir se deben, mantener cubiertos y a las
siguientes temperaturas:
Los alimentos calientes a 60 grados Celsius o ms en todas sus partes y los alimentos
fros a 7 grados Celsius en todas sus partes.
Las sillas, mesas, barras, pisos, paredes, techos y lmparas se deben de conservar
en buen estado sin manchas o suciedad visible.
Las instalaciones sanitarias
Las instalaciones de plomera no deben de presentar reflujos y los desages deben
de estar libres de basura y fauna nociva
Los sanitarios deben de estar situados fuera del rea de preparacin de alimentos,
deben de lavarse muy desinfectarse diariamente.
El personal del rea de Alimentos y Bebidas
El personal del rea de preparacin de alimentos y bebidas deber utilizar:
Filipina, delantal, red, cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente los
cabellos, su uniforme deber estar limpio y planchado
Todo el personal deber de tener higiene personal, debern baarse todos los das ,
traer el cabello amarrado , en el caso de la mujeres, y para los hombres debern traer
el cabello corto, y barba rasurada.
Debern traer las uas cortas y sin esmalte, las manos debern estar libres de anillos
y /o pulseras.
Siempre debern de traer limpias las manos, ms en el manejo de alimentos.
Manuales de Funciones
Chef o Jefe de Cocina

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas
Funciones generales:
Dirigir la preparacin de alimentos tanto corrientes como especiales.
Funciones especficas:
Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.

Aplicar procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en la cocina.
Mantenerse en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer las
variaciones de la materia prima.
Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los platos.
Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al
almacn.
Supervisar la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad.
Analizar peridicamente los costos reales de cocina.
Elaborar los mens para la alimentacin de los empleados.
Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
Barman
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
Administrar el bar.
Manejar meseros en coordinacin con el jefe de cocina.
Tomar decisiones en el servicio del bar.
Funciones Especficas:
Establecer, las especificaciones estndar de las compras de bebidas.
Establecer, los tipos de vinos que se debern usar en las bebidas compuestas.
Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.
Elaborar las recetas estndar de bebidas.
Establecer el costo de bebidas y el clculo potencial por botella.
Contribuir con la elaboracin de los precios de las bebidas para los banquetes.
Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.
Verificar peridicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.
Autorizar las requisiciones de bebidas al almacn.
Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.
Supervisar la adecuada rotacin de inventarios en los bares.
Hacer la respectiva devolucin al almacn de vinos y sobrantes de los eventos.
Supervisar el servicio.
Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto.
Entrenar el personal de nuevo ingreso.
Evitar llamar la atencin a sus subordinados en presencia de los clientes.
Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes.
COCINERO
Preparacin de alimentos establecidos en la carta del hotel.
Revisar diariamente los cuartos fros, refrigeradores y salsa del da anterior que se
encuentren en buen estado para ser usados durante el da.
Elaborar la comida del personal del hotel.
Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
Solicitar materia prima al almacn con la previa autorizacin del Chef.
MESERO
Funciones Generales:
Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.
Tener conocimiento de los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y los
ingredientes en los cuales estn preparados.
Sugerir al cliente aperitivos, ccteles, y bebidas despus de la cena.
Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
Servir los alimentos en la mesa.
Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
Recoger los platos sucios.
Presentar al cliente la cuenta para que se efectu su pago.
Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
Observar que los clientes no olviden ningn objeto y hacer su respectiva devolucin.
Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
Hacer el adecuado montaje de las mesas.
Conocer el correcto manejo de la loza y cristalera para evitar quebrarlos.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,
azcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa (No tutear al cliente).
CONTRALOR
Control de inventarios de alimentos y bebidas.
Costo diario de alimentos y bebidas.
Costo mensual de alimentos y bebidas.
FUNCIONES JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARGO: JEFE DE A Y B
DEPARATAMENTO: A Y B
NIVEL DE RESPONSABILIDAD: NIVEL CUATRO
NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEAN EL CARGO: 1
DESCRIPCION DEL CARGO
Es un cargo importante dentro de la organizacin ya que es el encargado de la
parte de alimentos y bebidas que se suministran dentro del hotel, es donde se
tiene en cuenta el reporte de suministros, control de entradas y salidas de
suministros, manejo de personal tanto de cocina como bar, creacin de la receta
estndar y el men que se maneje para los diversos das de la semana. Maneja
los proveedores entabla relaciones de negocios con ellos para proveer al hotel de
lo mejor con calidad y bajo costo si es posible.
PERFIL
Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, mpetu en las actividades
propuestas a realizar, tenga conocimiento de inventarios de alimentos y bebidas,
sea capaz de tomar decisiones en los momentos que sean necesarias.
REQUERIMIENTOS
Estudios: Profesional o Tecnlogo en Administracin Turstica y Hotelera,
Administracin de empresas o afines.
Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas mas.
Haber trabajado en empresas con relacin al objeto social de la empresa en este

mismo cargo o afines, mnimo 1 ao de experiencia.
Manejo de sistemas hoteleros.
Excelente presentacin personal
Excelente clima Organizacional.
Conocimientos de inventarios
HABILIDADES. Habilidad para comprender a los miembros de su equipo,
admitiendo sus diferencias personales.
Comunicacin fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de
comunicacin.
Capacidad de trabajar en grupo.
Autonoma en la toma de decisiones.
Manejo de situaciones, problemas en su puesto de trabajo.
Creatividad.
Compromiso y Liderazgo.
Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huspedes y su personal de trabajo.
Tratar en forma cortes al pblico en general.
CUALIDADES
Honestidad
Puntualidad
Voluntad
Responsabilidad
Honradez
Respeto
Vocacin de trabajo
RESPONSABILIDADES
Manejo de personal de mesa y bar
Participacin en los comits de requisicin de suministros para el hotel.
Estar pendiente de las diversas reas del departamento
Anota Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral,
establecidos por la organizacin.
Estar pendiente en el tratamiento de los alimentos.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomala.
Elabora informes peridicos de las actividades realizadas.
1.
Introduccin
2.
Gestin de alimentos y bebidas
3.
Qu es el departamento de alimentos y bebidas?
4.
Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y

bebidas
5.
Restaurant, definicin, origen, evolucin y clasificacin
6.
Cules son los tipos de restaurantes?
7.
Conclusin
8.
Bibliografa
Introduccin
Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de suma
importancia conocer acerca de la Gestin de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo se realizar con la
finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello.
Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos bsicos, tales como; que es gestin de alimentos y
bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento de alimentos y
bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas, y que es restaurant, adems de su definicin estudiaremos su origen, evolucin y
clasificacin.
Gestin de alimentos y bebidas

Existe en la sociedad de hoy en da una necesidad de disponer de personal profesional cabal y
suficientemente preparado en el rea de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educacin formal para todas
aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administracin,
operacin, supervisin y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes;
esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro pas se explota cada da ms tursticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.
La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal
en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el matre "d, u otras operaciones del
personal.
Planear y disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo,

beneficios, valores nutricionales y presentacin.
Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de cocina internacional identificando los

ndices nutricionales de comestibles crnicos y elementos que intervienen, as como el correspondiente
costeo.
Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y control de

los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
Operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de alimentos y

bebidas; servicio, promocin y relaciones pblicas como fuente de incremento de la proyeccin turstica.
Qu es el departamento de alimentos y bebidas?

Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y
Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio
o la venta.
IMPORTANCIA Y FUNCIONES
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a
este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupacin en esta rea de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el rea desde la cual se coordina, a diario, las
operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones
(room service) y utilera o steward. Tambin es un sector que emplea a una importante dotacin numrica de
personal.
Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de

alimentos y bebidas
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios ms antiguos asociados a los establecimientos de
hospedaje. En la divisin de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operacin compleja que implica un gran nmero de funciones altamente especializadas.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:- La direccin del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control
de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboracin de fichas)- Mantener
activa comunicacin con los dems departamentos de la organizacin.- El manejo de las reservas de
los clientes.- La supervisin general de la atencin al cliente.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el rea de alimentos y bebidas, al mismo
tiempo se ocupa de realizar la carta con el matre. En la prctica diaria se encarga de organizar las comidas
por grupos y de ayudar en la programacin de las tareas de cocina.
Es importante su papel en cuanto a la coordinacin con los otros departamentos, para una correcta gestin de
los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el
personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que
el aprovisionamiento de vveres y materias primas se mantenga en un punto de flotacin que permita la fluidez
en cuanto a la elaboracin de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de
preparacin de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones
relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros
jefes de rea para optimizar recursos y planificar la ocupacin segn los calendarios de congresos, reuniones
o conferencias que pudieran estar programadas.
MAITRE PRINCIPAL
Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisin y coordinacin del personal.- Contacto permanente
con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o
cambios de ltimo momento.- Cocktail de espera y coordinacin de reservas con plazos.- Alineacin de
mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de lnea.
CHEF
Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlar los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en
su sector.- Controla el buen funcionamiento de las mquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de
men.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlar las entradas de mercaderas, por cantidad
y calidad.- Mantiene dilogos fluidos con el equipo del Restaurante.
- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF
Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de
Banquetes.
CAFETEROS
- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.
Restaurant, definicin, origen, evolucin y clasificacin

Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan
generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les califica como cafeteras.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar
donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie
de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde
el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las rdenes de un Maitre, que es
el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes
modalidades y categoras.
ORIGEN Y EVOLUCIN DE LOS RESTAURANTES
En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para
crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y
comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658,
se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las
posadas y tabernas.
El trmino "RESTAURANTE" es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas peor
como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus
empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de
casa de comidas que surga en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando
pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la
palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente
americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva
York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes
cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta
una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos,
desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
CLASIFICACIN
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms
valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a
continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los
restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener

una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para
su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas
deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser
suave, las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene
debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente
para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador,
parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada
peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega,
fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o
papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Cules son los tipos de restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de
servicio.
Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la
decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet: A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los
restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades
grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa
son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a
la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de

comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la
carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin
determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Espaola
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribea
Cocina Tailandesa
Cocina Nuevo Latino
Cocina Dominicana
Etc.
Conclusin
La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el matre "d, u otras operaciones del
personal. Adems se encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y disear
mens en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de
cocina internacional, Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos, operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de alimentos
y bebidas, entre otras cosas
El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronmico de un establecimiento
hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio
o la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos
al hotel de manera complementaria, es el rea desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y
utilera o steward. En la divisin de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operacin compleja que implica un gran nmero de funciones altamente especializadas.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#ixzz3ifTDfc40
DEPARTAMEN
TO
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TRABAJO PRCTICO
PRCTICA
PROFESIONAL
INTEGRANTES:
Hartbrecht,
Carolina (22101); Desiervi, Florencia
(22115); Iovanna, Evelyn (22120);
Zabala Mara Jos (22111).
Profesora: Laura Greiner
12/09/2012
INTRODUCCIN
En el presente trabajo prctico de la materia Prctica Profesional II, del segundo semestre del
segundo ao de Licenciatura en Hotelera en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una
serie de tems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnologa utilizada
(incluyendo novedades en este mbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con
sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentacin correspondiente, sean tanto
documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del
Departamento.
DESARROLLO
ORGANIGRAMA
PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES
GERENCIA:
Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin.
Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
Desarrollar metodologa de control de costos.
Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas.
Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin con los costos y la
competencia.
Mantener actualizado un plan de capacitacin anual.
Realizar entrevistas de seleccin de personal.
Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de
la gerencia general.
Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin.
Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que
ste faltara.
PRODUCCIN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.

Chef ejecutivo:
Posicin de mayor jerarqua del sector.
Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin.
Planear mens y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estndares de calidad.
Implementar buenas prcticas de produccin.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Eleccin de proveedores.
Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos.
Control de cmaras de frio.
Desarrollo e implementacin de la receta estndar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.
Seleccin del personal.
Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.
Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa
de los aspectos operativos de la cocina.
Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue. Existen distintos chef de
estacin tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero
(prepara postres, panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales
y productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la
parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de

los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.
SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALN

Gerente de servicio de alimentos:
Posicin de mayor jerarqua.
Disear e implantar polticas y procedimientos para el saln.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
produccin de alimentos y el controller.
Ofrecer un servicio corts y profesional.
Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma.
Evaluar la operacin diaria.
Mantener una buena relacin con sus colegas.
Asignar tareas y controlar resultados.
Capacitar al personal a su cargo.
Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.
Monitorear los costos operativos del saln y tomar acciones correctivas en cuanto sea
necesario para reducirlos.
Desarrollar junto al chef mens que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.
Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.
Realizar inventarios mensuales de mercadera y mantener el depsito en orden.
Seleccin del personal.
Mantener una fluida comunicacin con los distintos sectores del hotel, especialmente
marketing, ventas y ama de llaves.
Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria del saln y dentro
de sus responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no est presente. Sus
funciones son operativas.
Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de

comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la dinmica.
Camareros: Encargados de la atencin directa al comensal.
Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en
place, etc.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de recibir a los
comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa
de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos.
Elaborar polticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.
Subgerente de Servicio de Bebidas:

En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el ltimo no est
presente. Sus funciones son operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.
Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas.
Supervisar inventarios de bebidas.
Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.
Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.
Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio
de bebidas de los mismos.
Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos

mencionar:
Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
Llevar inventario de bebidas.
Controlar la existencia a la par del bar.

Administrar la barra.
Hacer el cierre del turno y control de ventas.
Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.
SERVICIO A LAS HABITACIONES

Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posicin de mayor jerarqua del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
Disear e implantar polticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio a las
habitaciones.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de produccin
de alimentos y controller.
Anfitrin o Matre:
Supervisar a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector.
Telefonista o take order:

Se ocupa de atender a los huspedes telefnicamente y de tomar los pedidos.
Sus tareas son:
Recepcin de pedidos.
Asesoramiento sobre el men.
Sobreventa.
Seguimiento del servicio.
Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posicin de mayor jerarqua dentro del sector y dentro de sus responsabilidades

podemos citar:
Disear e implementar polticas y procedimientos para el servicio de banquetes.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
produccin de alimentos y controller.
Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de
banquetes a travs de los ejecutivos de cuenta a su cargo.
Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y

potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Venta de los distintos productos y servicios.
Participacin en las degustaciones de men con clientes.
Seguimiento del desarrollo del banquete.
Posventa.
Anfitrin:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Es responsable de la dinmica del funcionamiento del saln en el momento en que se ofrece
el servicio.
Camareros: Son los encargados de la atencin directa a los comensales.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete.
Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.
RELACIN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
El rea de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de produccin dentro del
esquema empresarial, necesita una coordinacin con el resto de los departamentos para que
puedan cumplirse sus objetivos.
El rea de alimentos y bebidas est en constante interaccin con:
Direccin del establecimiento
- Seguir las polticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento
Recepcin
-Recibiendo informacin real y prevista, sobre la ocupacin y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Informacin de la ocupacin diaria, indispensable para la preparacin del desayuno.
- Room service
Reservas
- Recibiendo informacin sobre gustos y pedidos especiales de los huspedes.
Administracin
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinacin de la calidad- precio, segn las polticas establecidas por direccin.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del rea y su actividad.
Ventas & Marketing

- Promocin y ventas de departamento
- Publicidad
Recursos Humanos
- Bsqueda, capacitacin y promocin del personal. (interaccin fluida por su constante
movimiento)
- Cobro de sueldos
Relaciones Pblicas
- Eventos
- Bsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.
Lavandera
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelera
Housekeeping
- Room service: coordinacin entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.
Mantenimiento
- Informacin sobre averias

- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las pocas de mucho trabajo.
Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huspedes y pblico externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la
coordinacin de actividades. Difcilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los
esfuerzos de todos no se conjuntan.
Se recomienda que la informacin ms importante se transmita por escrito.
DOCUMENTACIN
Documentos internos
Hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas.
Ingeniera de men.
Inventarios de alimentos y bebidas.
Ficha tcnica o receta estndar.
Ficha tcnica del producto.
Maestro de proveedores.
Pedido de compras al departamento de Compras.
Documentos comerciales
Factura.
Orden de compra.
En la hoja de gestin mensual para alimentos y bebidas vendr desglosada diariamente la

cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.
Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.
Este documento interno sirve de utilidad para:
comparacin de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos
base y soporte para la elaboracin de futuros presupuestos y determinacin de objetivos
La Ingeniera de Men consiste en someter a todos los artculos de una carta (componentes
del men) a un anlisis de productividad y popularidad.
La popularidad es la ponderacin de platos vendidos y la relacin de cada tem especfico con
el total.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderacin sera del 5%
(100/20). Para elegir cules son buenos y cules malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporcin (en este caso sera 3,5%). Todos los platos cuya ponderacin sea
inferior a sta sern considerados malos y los que estn por encima, buenos.
La productividad en el Margen de Contribucin por consumo. Se debe calcular la contribucin
total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el lmite, o sea que
aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y
aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parmetros se considera
la posicin de cada tem considerando cuatro posibilidades:
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son
los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizndolos
en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de
estos tems, producindose una reduccin considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difciles de vender.
Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotacin adecuada,
y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, adems,
de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre
para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o
adicionarle valor agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que stos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por
lo que cualquier incremento debe ser pequeo y sucesivo. Son los ms difciles de evaluar, ya
que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es
posible, se podra cambiar algn ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los
pobres (mala popularidad y mala productividad) son los ms propensos a ser eliminados o
reemplazados por otros.
Un inventario es un listado de artculos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el clculo
de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el clculo
de materia prima consumida en un determinado perodo.
Existen varios tipos de inventarios, en funcin de la utilidad que se les vaya a dar.A
continuacin listaremos los inventarios ms utilizados y su valoracin:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotacin de
arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el ms usual. Est
especialmente indicado para artculos de gran rotacin, para evitar diferencias entre lo
asentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario
mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo
de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas
para dar un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al ao se realiza en Inventario General (de todos los artculos)
tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artculos que por su
naturaleza nos es necesario recontarlos ms de una vez al ao (amoblamientos, maquinarias,

etc.).
- Inventario de Comprobacin: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre
determinados artculos que pueden ser seleccionados por alguna razn. Si los resultados son
satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artculos elegidos en
determinada circunstancia.
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente
por razones de sospecha de que alguien no est realizando bien su trabajo. Este puede ser
parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditora.
- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.
La ficha tcnica o receta estndar es una herramienta de gestin que permite estandarizar la
produccin de alimentos, asegurando la utilizacin de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas caractersticas, para servir al
husped/cliente.
Sus caractersticas ms destacables son: gua de trabajo, centro de informacin, ayuda
memoria, asistencia tcnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una
receta estndar son: las referencias cualitativas de la compra, composicin, progresin del
trabajo, presentacin, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisin, uniformidad en el producto y evaluacin rpida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha tcnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Ser el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestin de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida til, sugerencias al men, ayuda de marketing, tamao del
envase, tamao de la porcin, distribuidor/proveedor, pedido mnimo, informacin adicional y
tiempo de entrega.
El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y
Bebidas, tratndose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir
cules de ellos sern los que nos vendern las distintas mercaderas necesarias a adquirir.
El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qu productos
se necesitar reponer en el Almacn General, cuando se llegue al punto de reposicin de la
mercadera. Se tendrn que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el
proveedor al que se comprar, y dems.
La factura es un comprobante o recibo de una adquisicin por parte de una persona de un
producto o una prestacin de servicios.
La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:
Factura Tipo A: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominacin del comprobante FACTURA-, cdigo
identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin del tipo de
comprobante LA LETRA A-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y nmero del o
de los remitos vinculados con la operacin). En el sector C, se detallarn la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alcuota IVA a que est sujeta la operacin,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alcuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda RECIBI/MOS con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Cdigo de Autorizacin de Impresin, fecha
de vencimiento, Nmero de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
Factura Tipo B: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominacin del comprobante FACTURA-,
cdigo identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e
indicacin del tipo de comprobante LA LETRA B-). En el sector B, van los datos del
adquiriente, locatario o prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio,
IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A
RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y nmero del o de los
remitos vinculados con la operacin). Sector C: se detallarn la cantidad del bien vendido, el
servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario neto de impuestos; alcuota IVA a que est sujeta la operacin, porcentaje base IVA;
precio neto. Subtotales: Subtotal, alcuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para
responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten
procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado, y el
Total. Sector D: la leyenda RECIBI/MOS con las condiciones de venta y las formas de pago
efectuadas. Sector E: Cdigo de Autorizacin de Impresin, y el Logotipo Fiscal.
Factura Tipo C: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasa, apellido y
nombres, denominacin o razn social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominacin del comprobante FACTURA-, cdigo
identificatorio del punto de venta, numeracin consecutiva y progresiva del comprobante, fecha
y hora de emisin, C.U.I.T., nmero/s de inscripcin en el impuesto sobre los ingresos brutos o
condicin de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicacin del tipo de
comprobante LA LETRA C-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominacin o razn social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA

EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y nmero
del o de los remitos vinculados con la operacin). Sector C: se detallarn la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripcin que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario deltem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda RECIBI/MOS con
las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: nmero de registro de
controlador fiscal y el Logotipo Fiscal.
La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a
un vendedor para solicitar ciertas mercaderas. En l se detalla la cantidad a comprar, el tipo
de producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operacin
comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisin, el nombre
y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderas
pedidas y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos, un duplicado,
ya que se entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el
duplicado.
ALMACN
El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacn y las cmaras, verificar la parte de
novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artculos fuera del horario de
servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizar un control visual de las
cmaras. Luego se verificar es el estado de los artculos perecederos, se revisarn los cortes
de carne, se controlar el funcionamiento de las cmaras y se controlar la ejecucin del
trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacn, la asistencia del personal y se asignan
las reas para el personal.
La mercadera que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deber
supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadera se encuentre en buen
estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicacin ideal de las instalaciones del almacn
es cerca de la zona del rea donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que
condicionan la ubicacin: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por ltimo las
caractersticas de los artculos a almacenar.
El jefe de almacenes deber realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacn. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacn, requisicin
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los mximos y mnimos de cada
artculo para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cmaras la
existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el da el jefe
deber reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del
turno y los movimientos del da.
Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de

costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artculos que se encuentran
en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los mximos y mnimos
para cada temporada. Tambin da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los
precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboracin de un inventario es
imprescindible para el funcionamiento del almacn, dado que a travs de este se conoce el
estado real de las existencias y se suministra informacin para el clculo mensual de costos.
Almacn seco:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los ms pesados cerca del suelo.
Almacenar separado de los alimentos los artculos de la limpieza.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacn.
Almacn refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como los recibe.
Anotar la fecha de recepcin en el envase.
Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y hmedas.
Examinar hojas marchitas en verduras y quteselas antes de guardarlas.
Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cmaras.
Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a menos de -18 C o menos.
Guardar los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas daadas en papeles a prueba de humedad
No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.
Medidas sanitarias:
Inspeccione con regularidad las reas de almacenes.
Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
Barrer y lavar los pisos todos los das.
Lavar cmaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabn una vez por semana.
Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequea.
CONTROL BROMATOLGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen
del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de provocar intoxicacin.
TIPOS DE INTOXICACIN ALIMENTARIA:
Salmonella: Es la causa ms comn y la ms grave, produce infeccin por bacterias vivas en

alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La
enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado. Los sntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vmitos.
Tiene una duracin de uno a siete das y puede llegar a ser fatal para ancianos, nios y
enfermos.
Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. Puede

descubrirse en nariz, manos, garganta, fornculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la
llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de
dos a seis horas despus de consumir el alimento. Los sntomas son vmitos, dolor abdominal
y diarrea. Tiene un proceso de duracin de no ms de 24 horas y rara vez puede llegar a ser
fatal.
Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos
crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas despus de haber
ingerido el alimento. Los sntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
uno a cinco das.
MEDIDAS DE PREVENCIN
El lavado de manos deber ser completado con agua caliente y jabn, despus de cada ida al
bao. Inmediatamente antes, durante y despus de manipular alimentos. Las manos no se
debern lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarn cerca de la zona de preparacin y
dispondrn de agua caliente y fra, distribuidor de jabn y cepillo de uas. Las uas tendrn
que estar cortas y limpias, las heridas debern estar cubiertas con apsito no poroso y un
dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o
se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena
limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El
pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.
Respecto a la ropa, se utilizarn batas y delantales limpios que sern cambiados con
frecuencia. En cuanto a la salud, se tendr que comunicar el padecimiento de cualquier
enfermedad.
En las compras se tendrn en cuenta las normas higinicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separacin de crudos y cocidos,
manipulacin de alimentos crudos sin envolver y por ltimo la limpieza del establecimiento y el
equipo.
En el momento de la preparacin de alimentos se deber evitar que los mismos se mantengan
durante perodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el
crecimiento bacteriano. Se requerir el cuidado de acuerdo a la tcnica de coccin que se
utilice. En los mtodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera,
mientras que con el microondas la penetracin es rpida pero no uniforme. El cocido no
siempre destruye las bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en
consecuencia, se tendr que evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rpidamente los
alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar
los alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rpidamente.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerir mantener superficies, equipos y
utensilios limpios y en buen estado de conservacin, no debern ser viejos ni desgastados. Se
requerirn tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se
usar agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paos y
suplantando stos por papel descartable.
En cuanto a la eliminacin de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies
estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deber recogerse en tachos
accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fcilmente, en bolsas de papel o
plstico. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su
recoleccin. Sern colocadas a la sombra sobre superficies de hormign que puedan limpiarse
con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se
tirarn por separado.
Con el control se deber buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las
hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las
moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la
puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas
durante la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas
que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su
acceso a los alimentos. Por ltimo, hay que mantener todos los alimentos de la cocina
cubiertos.
ANALISS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronmico debemos
establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias:
Basados en el momento de la determinacin: existen dos modalidades: histrico, donde
primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde
primero se calculan los costos y despus se realizan las erogaciones.
Basados en el rgimen de produccin: son costos por rdenes en el que se fabrica por pedido,
no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medicin es la orden.
Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene
base cientfica y el objetivo principal es la fijacin de precios o costos estndar.
Documentacin bsica: se necesita la siguiente documentacin bsica:

Orden de produccin: receta bsica/ orden de banquete.
Lista de materiales a usar en la receta bsica.
Distribucin y clculo de horas hombre a utilizar.
Hoja de costos: materia prima y materiales.
Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricacin.
Produccin equivalente: es la produccin que queda en proceso (masas, salsas, etc) y se le
asigna un valor en relacin a la produccin terminada y teniendo en cuenta el grado de
terminacin del producto.
Fijacin de precios.
Composicin de costos:
Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada
se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se
encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos
de administracin y para el caso de esta industria incluiremos aqu todos los costos
relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta.
Costos variables: son los que cambian en relacin directa con el volumen de ventas, a medida
que suben los costos tambin incrementarn y viceversa. Se incluye todo lo necesario para
producir un plato.
Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.
PLANEAMIENTO DEL MEN
El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la
operacin del mercado, como de los costos y marketing gastronmico; sin embargo a la
importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el
propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor.
Es un procedimiento de mxima prioridad, por lo que debern analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconmicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
Tambin se deber tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de produccin,
volumen de produccin y el equipamiento.
El men debera cambiarse como mnimo cuatro veces al ao (1 por estacin) y la
planificacin debera realizarse con suficiente antelacin para permitir que haya tiempo para
distribuir los alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la
impresin del mismo. Si el establecimiento funciona durante todo el da, debern agruparse
comida y bebidas segn desayuno, almuerzo, merienda y cena. El men, tendr un significado
distinto, segn se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos
y bebidas agrupados segn una determinada metodologa y con el precio de cada restaurante,
donde el men se convierte en una herramienta estratgica que define al establecimiento en
su operacin interna y externa.
Men cclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotacin de los artculos que aparecen en el men presente una variedad
que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de men se emplea
de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repeticin del plato, elimina la monotona del
men. Con esto se evita que un men determinado se repita el mismo da durante varias
semanas consecutivas.
Tiene un efecto positivo sobre la preparacin del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutricin es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse ms con las guarniciones adecuadas que deben servirse
con cada plato, en otras palabras, facilita mucho ms el entrenamiento de los empleados. Los
nuevos empleados tendrn tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE

Aumento de precios:
Se debe realizar el anlisis estratgico del men comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo ser necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de men, cambio de nombre en los platos o
cuando se efecten pequeos aumentos o redondeos en el men. No conviene aumentar el
precio, tapando o tachando el anterior.
Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual ser necesario tener
en consideracin algunos aspectos como: armar un men vendedor con letra legible para que
el cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar ms fcil el plato, separar los
platos por familias (entrada, principal y postre), limitar el nmero de platos, en las sugerencias
incluir el plato de temporada y el ms solicitado. Por ltimo, el aspecto exterior de la carta
debe ser cuidado en su limpieza y actualizacin. Otra forma de incrementar las ventas sera
colocando heladeras expositoras, cocina bridada al saln, realizar degustaciones, no dejar el
saln sin camareros visibles y armar el men con dos idiomas (el local y en ingls).
Reduccin de costos y gastos:

Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los
gastos por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler,
reparaciones, reposiciones, publicidad y promocin, gastos de administracin y franquicias.
En el caso de los costos es importante mantener una negociacin permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepcin y almacenamiento de mercaderas y cumplir con lo

establecido en las recetas estandarizadas.
En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el ndice entre el grado desigual de ocupacin de las mesas con el personal que
vara segn en da y la hora. Tambin con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el
contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y
adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirn as los gastos de mantenimiento.
LA COMUNICACIN
En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicacin, ya que la
mayora de problemas se generan debido a la falta de comunicacin entre supervisores y los
empleados debido a distintas razones: idioma, actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de
ventilacin). Por esta razn es importante mantener una comunicacin en trminos
comprensibles, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores.
Otro tipo de comunicacin que es de suma importancia es el del empleado con el comensal,
ya que al descuidar este aspecto se puede producir una prdida de clientes afectando la
rentabilidad de la empresa.
CAPACITACIN DEL PERSONAL

En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen
programa de capacitacin de personal es fundamental, si se desea que los empleados
adquieran el conocimiento. Existen tres tipos de capacitacin:
Orientacin para empleados nuevos.

Capacitacin para mejorar el desempeo actual.
Capacitacin para acceder a puesto de mayor responsabilidad.
Un buen sistema de capacitacin ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisin, menos rotacin del personal, mayor produccin y mejores
hbitos de trabajo. Por otro lado, el personal tambin obtiene ventajas como: mayor
motivacin, mayor satisfaccin por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor
capacidad de tener ingresos.
El responsable de capacitacin debe tener en claro que un programa de capacitacin no est

preparado para incrementar la educacin formal, sino que deber proveer al empleado ideas y
conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo.
Para que se cumpla un programa de capacitacin adecuado, la direccin deber procurar que
el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener xito en
los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, eleccin del mtodo a utilizar,
seleccin de capacitadores, redaccin anticipada de lo que se va a ensear y criterio
pedaggico.
Si la capacitacin fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cul es su
trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deber efectuar una estrecha supervisin
y disminuir su atencin a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no
habr concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.
CONTROL DE RESTAURANTE
El control es la ltima funcin en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual
que la planificacin, el control se ejerce continuamente.
Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeo de cada
componente organizacional, y efectuar la accin correctiva cuando sea necesario para
asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y normas de la empresa. El control
se ejerce a travs de la evaluacin personal de los informes peridicos de desempeo.
El administrador deber ejercer 3 tipos de control:

Preliminar: es previo a la operacin para asegurar que se preparen los recursos y el personal
necesario, as como que se tengan listos para iniciar las actividades.
2. Coincidente: vigila mediante la observacin personal e informes de las actividades corrientes
para asegurar que se cumplan los procedimientos.
3. Retroalimentacin: se refiere a la replanificacin y concentra la atencin sobre los resultados
pasados para controlar las rentabilidades futuras.
1.
Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos:
Comparar el desempeo con las metas planificadas.

Preparar un informe de desempeo que muestre resultados reales versus los planificados y
sus variantes.
Analizar las variaciones y las causas que la produjeron.
Desarrollar cursos de accin para corregir dificultades.
Hacer una seccin del men de alternativas correctivas y ponerlas en prctica.
Evaluar la correccin.
Un control eficaz exige la alimentacin por anticipado de los objetivos y metas y la
comunicacin de los mismos a los responsables operativos. Deber apoyarse en el concepto
de retroalimentacin que exige medicin del desempeo y la accin correctiva prevista para
asegurar el logro de los objetivos.
Puntos crticos de control:

El control eficaz exige prestar atencin a los factores crticos para la evolucin del desempeo.
Para seleccionar los puntos crticos de control se deben buscar los estndares que costarn
menos o los que expresen mejor informacin de manera econmica. En el servicio de
alimentos y bebidas hay tres tipos de estndares:
Estndares fsicos: Son mediciones no monetarias, se utilizan en la operacin para establecer
el consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas).
Estndares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operacin
(receta valorizada).
Estndares de capital: Son derivados de la aplicacin de mediciones monetarias a elementos
fsicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la
inversin).
La informacin en tiempo real es de suma utilidad en la aplicacin de controles que muestren

desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversin.
Anlisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debera suministrar
informacin til y confiable a los cuatro o cinco das de concluido el perodo analizado. En
base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada
perodo se procede al anlisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones
requieren de una explicacin que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las
cifras presupuestadas.
INDICADORES DE GESTIN (RATIOS)
Un ratio no es ms que el resultado de la divisin entre dos cantidades representativas entre

s. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparacin entre
situaciones o perodos de tiempo. Ejemplos:
Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participacin del turno en el total
de la facturacin del da. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el da y
que desean potenciar la venta de un turno en particular.
Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y
permite medir la productividad del personal del establecimiento.
Ratio de facturacin media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de
facturacin por temporada, feriados o fines de semana.
TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL

La planilla de control deber registrarse diariamente, va acumulando informacin del
establecimiento a medida que transcurre el mes. Esta informacin se requiere para planear
adecuadamente la operacin y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propsitos
fundamentales:
-
Brindar informacin para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para
actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.
Brindar informacin para poder proyectar los resultados del perodo posterior.
AUDITORA OPERATIVA
Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relacin al rendimiento esperado. Su
utilizacin permite conocer ms sobre el rendimiento del negocio en trminos de eficiencia en
el uso de los recursos y el logro de objetivos.
Es probable que la auditora operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de
control y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando reas crticas y problemticas lo
que puede redundar en un aumento de ganancias o reduccin de costos.
El personal que integre esta auditora formar un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introduccin de una nueva tecnologa, situacin de personal, modificacin de polticas y
procedimientos, contratacin externa de servicios productivos y consolidacin de actividades

administrativa.
BIBLIOGRAFA RELACIN INTERDEPARTAMENTAL:

Gestin de Hoteles, Una Nueva Visin.
Autor: Jess Felipe Gallego
Editorial: Thomson Paraninfo
Direccin de Alimentos & Bebidas en Hoteles
Jorge Lara Martnez Lazcano
BIBLIOGRAFA TEORA:
Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos.
Autor: Fernando Salas.
Editorial: Ediciones Tursticas.
Alimentos y Bebidas.
Autor: Jos Luis Feijo
Editorial:
Documentacin - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debera ser bien
planeado, ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del
establecimiento hotelero, porque funciona como un negocio en s mismo. Adems, del
Departamento de Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del
hotel, por lo general.
En grandes hoteles, donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es
imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive,
resorts, cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.
Por ltimo, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo prctico tiene un
peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all
inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la
Hospitalidad.
ANEXO
NH Hoteles Jousten
La cadena espaola de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el rea de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar
deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en
caso que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en
conjunto con recepcin para el reconocimiento y fidelizacin de los huspedes, es decir le
informa al rea de alimentos y bebidas si algn cliente est cumpliendo aos o requiere de
alguna atencin especial. Tambin se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a travs de
este sistema los datos del husped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina

espaola de Buenos Aires en el hotel NH Jousten. Aralar
ofrece un men de temporada con una amplia variedad de
platos, adems de una seleccin exclusiva de vinos y
champagne para acompaar los extraordinarios platos.
Los huspedes del hotel tambin puede disfrutar de
nuestro desayuno buffet con deliciosos pastelillos, frutas,
pasteles y zumos recin exprimidos. El men de Aralar
cambia por temporada y ofrece los alimentos ms frescos
y de la calidad ms alta en todo momento. Tambin se
ofrece un comedor privado para almuerzos y cenas
familiares o de negocios, con capacidad mxima para 20
personas.
Tipo de cocina
Aralar ofrece platos tpicos locales y espaoles.
Precio promedio
21 USD
Servicios
Servicio a la carta, peridicos, conexin WiFi a Internet,

tarjetas
de
crdito,
salones
privados.
Horario
Desayuno para madrugadores: Todos los das, de 05:00 a
07:00.
Desayuno: De lunes a viernes de 7:00 h a 10:30 h.

Sbados y domingos de 7:00 h a 11:00 h
Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00,
cerrado los sbados y domingos
Cena: Martes, mircoles y jueves de 20:00 h a 22:30 h
TECNOLOGIA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La Carta Men Digital es una aplicacin para tablets, que reemplaza o potencia la tradicional
carta men. El cliente usuario podr recorrer el men en forma interactiva a travs de una
herramienta tecnolgica innovadora. Est tambin disponible para smartphones. Permite
configurar y cargar la carta en distintos idiomas, posee mltiples fotos y videos para cada plato
o producto, reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresin de papel de cartas
tradicionales y colabora con el medio ambiente), entre otras caractersticas.
El software gastronmico Brler utiliza nuevas tecnologas, como touch screen, tablet
PC, lector huellas digitales, etc. Otorga capacitacin integral por rea de trabajo,
soporte tcnico permanente, entre otros. Se divide en varios mdulos, los cuales
son: mdulo de produccin, mdulo de compras, mdulo de centro de costos,
mdulo de clientes y mdulo de personal. Permite acceder al sistema de forma
remota, pudiendo ver en tiempo real la actividad del saln.
En cuanto al sector de alimentos y bebidas, Roman Equipos y Soluciones provee
una secadora de copas, construida en acero inoxidable de 1 mm de espesor,
cepillos especialmente diseados, con calentamiento automtico, 240 copas por
hora, y de fcil uso< tambin provee una fajinadora de cubiertos, construida en
acero inoxidable, con calentamiento automtico de la cuba, ciclo de 60 segundos
de secado y abrillantado, y rack construido en acero inoxidable.
Vellux implementa sistemas inalmbricos de alta tecnologa, optimizando la
atencin al cliente. Provee botones inalmbricos: simplemente presionando un
botn para pedir una bebida o cambiar la orden, entre otros ejemplos, el personal
ser alertado instantneamente a travs de los localizadores (pagers) y el
transmisor maestro. Botones programables, botones de una funcin y de 3
funciones programables, compatibles con la extensin de pedal o de mano,
distancia efectiva de alcance de 50-100 m. Tambin brinda los siguientes
productos: receptor/transmisor (recibe y transmite informacin), pagers
(localizadores en tiempo real mediante reloj de pulsera o clip), transmisor maestro
(administra mensajes para transmisores/receptores y localizadores) y amplificador
de seal (amplia distancia efectiva de cobertura de los sistemas Vellux).
El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalmbrica. Utiliza unos
llamadores que se colocan en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los
meseros en el momento que lo necesiten, tambin desde ste se puede pedir la
cuenta. Llama Mozo se complementa con un display que se coloca en algn sitio
estratgico del local que avisa el nmero de mesa donde estn solicitando el
servicio. Como opcional, el mesero puede tener en su mueca un receptor que le

indica de forma cmoda y silenciosa el llamado.
Ncleo It es un software de gestin gastronmica compuesto de tres partes:
servicio post-venta, restaurant/bar y delivery/mostrador. El servicio post-venta se
divide en Mesa de ayuda (operadores especializados estn a la disposicin del
cliente para ayudarlo a aprovechar al mximo las caractersticas del sistema),
Control On-Line (permite controlar el negocio a distancia a travs de Internet,
permitiendo conocer la ms detallada informacin en un instante) y
Actualizaciones (el sistema est en un proceso continuo de desarrollo para ofrecer
mejores y nuevas funcionalidades a los clientes). La seccin Restaurant/bar se
divide en: Control de mesas (controle las mesas por estado y consumo), Sectores
(agrupe mesas en sectores), Comandas (emita comandas por sector) y Mozos
(realice la rendicin de cuenta). La ltima seccin es Delivery/mostrador, y consta
de cuatro partes: Control de pedidos (tome pedidos y controle el desarrollo de los
mismos sabiendo en qu estado se encuentra cada uno), Control de tiempos
(maneje la demora de los pedidos y controle que los tiempos estn dentro de lo
estimado), Anlisis (analice el desempeo de la cocina, armado y entrega de
pedidos con informacin precisa) y Repartidores (sepa qu envos realiz cada
repartidor).
Micros Fidelio, lder mundial en el desarrollo de soluciones de gestin para el sector de
alimentos y bebidas, ofrece dos tipos de terminales para responder a las necesidades de
cualquier restaurante: el POS PCWS 2010, basado en la tecnologa PC; capaz de ejercer de
servidor en locales pequeos y medianos; y el POS WS4, basado en tecnologa de memoria
permanente, voltil y compact flash, sin disco duro, y de muy bajo consumo. Ambos terminales
llevan una pantalla tctil LCD en color que ofrece una extraordinaria definicin, exactitud y alto
contraste. Diariamente se podrn realizar informes de facturacin, personal, rendimiento, de
anulaciones o de ventas detalladas de artculos, entre otros. La gestin de informes en tiempo
real permite agrupar y estudiar la evolucin respecto a etapas anteriores y con nuestros ms
directos competidores. La sencillez del mantenimiento cotidiano permite gestionar el
restaurante de forma eficiente y dinmica al poder realizar las modificaciones de carta, men y
precios en tiempo real. Dentro del portal corporativo de Micros, hay varios mdulos:
myInventory, Gestin de Almacn, Compras y Proveedores (todo el proceso de gestin de
almacn, realizado de una forma muy intuitiva), iCare, Gestin de Fidelizacin de Clientes
(adjudicacin de puntos al instante y posibilidad de su control por el consumidor desde su
casa va Internet), iQuery, Generacin de Informes (parametrizados por usuario, con
exportacin directa a Excel y PDF) y en breve Gestin de Reservas de Mesas on line.
Men DG consiste en un men digital, que es atractivo por sus videos y fotos de
los platos, es rpido el pedido desde la tablet PC, cmodo pago desde la tablet PC
y es considerado divertido porque incluye juegos y aplicaciones. En minutos, se
disea el men, dando de alta los productos, eligiendo una plantilla, optando o
cargando el fondo, y arrastrando los productos hacia la plantilla.
La empresa Siasa ofrece servicios para la hotelera y la gastronoma. Pone a la

venta: cafeteras, hornos, licuadoras, heladeras, molinillos, termos/jarras y filtros.
Trabaja con varias marcas.
BIBLIOGRAFA ANEXO:
http://cartamenudigital.com/
http://www.bruler.com.ar/
http://www.romanequipos.com.ar/
http://www.velluxargentina.com.ar/
http://www.llamamozo.com/
http://www.nucleo-it.com.ar/
http://www.menudg.com/Login.aspx
http://www.siasa-online.com.ar/
TERMINOLOGA CULINARIA
Abadejo.-Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad.
Puede llevar a confusin ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinnimos, incluso se
utiliza sistemticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse.-Una hoja de pasta cuyo espesor ser el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un
rodillo y tiene distintas formas.
Ablandar.-Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada cida (habitualmente
con limn, vinagre o vino) para que sus fibras resulten ms blandas. Tambin es cocer las verduras hasta que
resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abrillantar.-Bsicamente usado en repostera. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un
almbar, jalas semilquidas, mermeladas Su funcin es presentar el producto con brillo para que luzca ms.
Abuuelado.-Forma que adquieren determinadas frituras(lo ms caracterstico son frutas rebozadas en un
batido y fritas).
Acahual.-Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acanalar.-Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta
especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambin se le llama al acto de crear canales
en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar.-Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles. Tambin se llama
acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudn, etc.
Acebuche.-Olivo silvestre.
Acebuchina.-Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, ms pequea y menos carnosa que la de los olivos
cultivados. Tambin es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Aceitar.-Untar con aceite.
Acidular o acidificar.-Aadir un cido a los alimentos, entre los ms comunes estn el vinagre y el limn.
Acondicionar.-Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores
condiciones de conservacin.
Aderezar.-Condimentar o sazonar los alimentos. Aadirles, sal, especias
Adobar.-Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo ms habitual es
como forma de conservacin: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo,
este ltimo caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.
Afrodisiaco/a.-Dcese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.
Agridulce.-Que tiene sabor cido y dulce al mismo tiempo.
Agua de arroz.-Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.
Agua de azahar.-Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.
Aguardiente.-Bebida alcohlica obtenida por la destilacin del vino o de otros productos.
Ahumado.-Alimento que ha sido sometido a la accin del humo para que se cure. Adems de conferirle sabor
le permite aumentar el tiempo de conservacin. Aunque tambin se le atribuyen efectos cancergenos.
Ahumar.-Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmn, etc).
Aiguillettes.-Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.
Al Ajillo.-Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.
Al Dente.- Termino italiano que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una
ligera resistencia al morderlas.
Albardillar.-Envolver trozos de carne magra con lminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar
que se sequen.
Aliceo.-Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliar.-Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.
Almbar.-Jarabe realizado con agua y azcar. El agua por evaporacin se va evaporando y el almbar se va
concentrando dando distintos puntos. Por extensin se llama almbar al jugo de algunas frutas.
Almibarar.-Sumergir dulces en almbar para endulzarlos y suavizarlos.
Almirez.-Mortero, los tradicionales de metal, mrmol o cermica, que sirve para machacar los alimentos.
Amasar.-Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en
ir doblando y aplastando hasta que queden elsticas debido a la rotura de las fibras de gluten.
Antipasto.-Termino italiano. Su traduccin sera antes de la pasta. Consiste en una variedad de entremeses
fros, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.
Antojitos.-Aperitivos tpicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maz.
Apelmazarse.-Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Bsicamente
se produce por la perdida de agua, tanto por evaporacin por el paso del tiempo, como por exceso de
cocinado.
Aperitivo.-Refresco o bebida alcohlica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales,
almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.
Apuntillar.-Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
Aromatizar.-Dcese de la incorporacin hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeas cantidades,
lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor.
Artesa.-Cajn habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es ms pequea que
la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
Arveja o Arvejera.-Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o
guisantes.
Asado.-Carne asada.
Asar a la parrilla.- Mtodo de cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre brasas o en una
parrilla sobre el fuego.
Asar al Horno.- Mtodo de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
spic.-Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina.
Por extensin recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se
utiliza esta gelatina. La gelatina es tambin usada como glaseado en platos fros.
Asustar.-Cortar la ebullicin de un guiso, aadiendo un lquido fro. Muy habitual en la coccin de alubias.
Ballotine.- Trmino francs Ballot que significa paquete. Se llama as a un rollo envuelto en carne magra de
ave (pechuga) deshuesada.
Bao de hielo.-Vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de
coccin.
Bao Mara.-Mtodo de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean
cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que est expuesto directamente a la
fuente de calor.
Batir.- Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora de varilla o con la mano.
Batir en forma de crema.-Batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homognea. Normalmente se refiere a la transformacin de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azcar.
Bisaltos.-Son los guisantes todava en vaina.
Bisque.- sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
Blanc.- Caldo preparado con agua, harina y jugo de limn que se emplea para cocer y preservar el color de
las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
Blanquear.- Sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fra, calentndola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor
preparacin. Sirve tambin para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.
Blinis.- Especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeos creps gruesos y salados hechos a base de
pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis segn las harinas. En Rusia las ofrecen con
crema agria para acompaar el caviar y el salmn ahumado.
Bouillabaise.- (Sopa de pescado) : variedad de pescado y crustceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia).
Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas aromticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor
a salsas, sopas y guisos.
Brasear.- Cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien
tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se haca sobre las brasas
(braise en francs).
Bridar.- Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.
Con el mismo fin tambin se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
Brocheta.- Pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que despus se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.
Brunoise.-Hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeos. Se utiliza para preparar consom (caldos
cortos) y algunas sopas.
Caldo Bsico.- Lquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor ms fino, aromtico y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados.
Caldo Claro.- Caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
Caldo Corto.- Caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se
utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar.
Caldo de Pescado.- Caldo bsico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el rbalo
o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de
limn y agua.
Caldo de Pollo.- Caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix ms un buquet garni. Se cocina y se
cuela. Da un caldo clsico claro o ligeramente dorado.
Caldo Obscuro.- Caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne.
Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y
adiciona sabor fuerte y bueno al lquido.
Caldo .-Jugo, comnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias,
aceite, sal), y en algunos casos agua aadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.
Calora .-Medida de energa. La energa que aporta un alimento se suele medir en Caloras. Errneamente se
toma como base para saber lo que engorda un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene
azcares (menos energticos y se queman antes), o grasas (su metabolizacin es ms lenta, pero son muy
energticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de
energa). Los hidratos de carbono y las protenas tambin tienen caloras, pero no son muy representativos.
Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto
haciendo una dieta equilibrada.
Caramelizar.- proceso de calentar el azcar hasta que se licua y se transforma en caramelo. El color vara del
dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvorendolo sobre los alimentos y
poniendo stos dentro del horno la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este trmino
se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
Cinta.- con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azcar batida hasta que
queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar hortalizas cortadas finamente.
Clarificar.- Limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consom gelatina o mantequilla derretida.
Cocer .-Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentacin si se
echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todava est fra. Ejemplo:
Lentejas.
Colador de tela .-Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metlica,
y en su lugar tiene una tela de algodn con forma cnica. Se usa para colar caldos.
Colador .-Instrumento metlico que sirve para colar. Suele ser semiesfrico y tiene una rejilla muy fina que
slo deja pasar el lquido, ya sea para aprovechar el slido que sedimenta o el lquido, para hacer zumos o
caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver tambin
Colador de tela.
Colar .-Separar slidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.
Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azcar hasta que quede
finamente espeso, aromatizndole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limn, etc.
Concassee.- Trmino que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de
cajitas.
Condimentar .-Su definicin inicial es la de aadir condimento. Hoy en da se emplea tambin como sinnimo
de aderezar o de aadir especias.
Confit.- Termino francesa que define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo),
esto es, asndose muy lentamente en su propia grasa, conservndose en la misma.
Consistencia de Cada Este trmino describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertrsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su
forma al caer.
Consom.- Sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al aadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
Cordn Bleu.- Se le da ste ttulo a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelera.
Cortar.-Accin de separar un alimento, pudiendo ser en lminas (laminar) o trozos (trocear).
Coulis.- Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la coccin del mismo, sin adicin de lquido.
Cremas.- Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo bsico,
leche o agua y despus se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a
cualquier combinacin de ingredientes, incluso frutas. Es una forma prctica de utilizar restos de verduras.
Para prepararlas se puede emplear un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasa cremas o un
colador de malla fina.
Crepinete.- Especialidad francesa consistente en una pequea preparacin aplastada de carne de salchicha,
envuelta en un redao (ver redao). Se hace tambin de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
Cubrir.- Cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
Curar.- Someter una carne, pescado u otro producto a la accin del humo o del aire para secarlo, endurecerlo
y conservarlo.
Curry.- Especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinacin de diferentes especias, como
crcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se
aplica tambin al plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y
picante. En la India cada cocinero prepara el suyo, utilizndolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
Cuscus.- Vianda de la cocina rabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone de
carne de cordero escalfada, verduras y smola de trigo duro cocidas al vapor. Tambin se le puede agregar
pollo o pescado y hortalizas frescas o secas.
Chapati.- Especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
Chiffonade.- Mtodo de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnicin o para adornar entremeses fros.
Chino.- Colador cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn o una
cuchara.
Chowder .- Sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. Tambin hay otras variantes a base de carnes.
Dado de Tocino.- Grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeos, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
Darne .- Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmn la corvina o el rbalo.
Degorger.- Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su lquido desagradable. Tambin se emplea para el procedimiento de remojar las
carnes en agua fra con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
Demi Glace.- Salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es demorado. Se hace a
base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta
de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar.
Desglasado Rpido.- Mtodo usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por
la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
Desglasar.- Procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro lquido en el recipiente donde se ha
preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azcares cristalizados (pegados) y recuperar los
jugos de la coccin.
Desmenuzar.- Separar los alimentos en trozos pequeos con la mano o en tiras finas con un cuchillo o
rallador. Tambin puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
Despojo.- Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hgado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u
otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
Duxelles.- Clsica combinacin francesa de championes picados y cebollitas salteadas en mantequilla,
hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompaamiento.
Empanar .-Rebozar con pan. Baar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado.
Emulsin.-En cocina emulsionar significa aadir ciertos lquidos a una preparacin, en chorritos lentos y
continuos, revolvindolos vigorosamente hasta que tome cierta concentracin y espesor como la mayonesa.
Engrasar.- Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparacin se pegue.
Enriqueser.- Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este trmino se usa tambin al agregarse a la harina los nutrientes que perdi al
molerla.
Entallar.- Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de algunos productos; de sta
manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan ms fcilmente (como es el
caso de los mangos).
Entrecote.- Termino francesa que significa entre las costillas. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera
se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
Escalfar.- Procedimiento para cocer en un lquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullicin, que
se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho
con huevos sin cscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado.
Escalopin ( Escalope).- Lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Escurridera .-Recipiente metlico o de plstico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya
cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos.
Escurrir .-Quitar un lquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede
eliminado gran parte de ese lquido.
Espumadera .-Instrumento metlico de cocina consistente en un cucharn con orificios. Se usa para coger
encurtidos evitando la salmuera.
Espumar.- Retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de
lquidos cuando comienzan a hervir.
Exprimidor .-Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o elctrico. Consiste en un pequeo
recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los ctricos. Casi siempre incluye un
colador. Es de plstico. El exprimidor elctrico es giratorio.
Exprimir .-Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar. Generalmente se exprimen los
ctricos como la naranja, limn y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.
Falefel.- Especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como
los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se
doran en aceite caliente.
Farsa.- Combinacin de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y sazonados,
para rellenar aves, lomos, etc.
Finas Hierbas.- conjunto de hierbas aromticas secas y picadas finamente, tales como estragn, salvia,
romero, tomillo, cebolln, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
Flambear.- Galicismo de frecuente uso para indicar adicin de licor a una preparacin que se enciende para
mermar su densidad alcohlica y aprovechar su aroma.
Flamear.- Pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado.
Focaccia.- Pan italiano un tanto rstico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el
cual al hornersele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamn,
embutidos, tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le
adicionan hojas picadas de romero o salvia.
Fondue.- Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen all trocitos de pan (sujetados en la punta de
un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
Forrar.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparacin
se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la
berenjena.
Freir.- Mtodo de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersin los alimentos
quedan sumergidos en l. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartn para
evitar que se peguen.
Fumet.- Termino francs. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi
siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
Galanga.- Planta extica, cuya raz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el
interior; es aromtica y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
Garam Masala.- Especia parecida al curry, es una combinacin de varias especias picantes, usual en el norte
de la India.
Glasear.- Se llama as el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al
horno para abrillantarlas. Es tambin poner. un filete de pescado o cualquier otra preparacin en la
salamandra para dorarla rpidamente.
Gluten.- Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de
gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparacin de
los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
Gourmet.- Trmino usado a una persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que
entra en su preparacin; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en
general; persona de delicado paladar.
Gratinado.- Plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
Gremolada.- En Italia, combinacin de la cscara de limn, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por ltimo el sabor de los guisos y otras preparaciones.
Guarnicin.-Adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
Guisar.- Mtodo de preparar los alimentos hacindolos cocinar suavemente, despus de rehogarlos en una
salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
Helar.- Coagular, mediante el fro, a temperatura de bajo cero, una mezcla de repostera, que segn su
consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.
Heir.- Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o
parcialmente, el aire producido por la fermentacin.
Hermosear.-Suprimir los elementos superfluos (huesos, espinas) de la presentacin de un manjar.
Hervir.- Calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 C). Tambin
significa cocinar all los alimentos.
Hierbas.- En general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el
gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil
y otras ms.
Hierbas de Provenza.- Tradicional mezcla de plantas aromticas muy usada en Francia, especialmente en el
sur, con la participacin del romero, el organo, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinacin se logra
con hojas frescas (preferentemente) o secas. En ste ltimo caso, picadas tambin se pueden envasar en
tarros o frascos con caractersticas propias y adecuadas.
Hojaldre.- Pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
Hornear.- Mtodo de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado ptimo es aconsejable
utilizar un termmetro especial para estos casos.
Incorporar.- Agregar, unir dos o ms cosas para que hagan un cuerpo entre s. Ejemplo: se incorpora el vino
a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
Infusin.- Operacin de sumergir una sustancia orgnica en un lquido caliente pero sin hacerlo hervir, para
que se disuelva en este las partes solubles. Tambin se conoce as la bebida que se obtiene hirviendo en
agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromtica en Colombia).
Infusionar.-Accin de aadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromticas, para extraer su aroma y sabor.
Juliana.- Verduras y hortalizas cortados en tiras finas.
Laminar .-Cortar en lminas. Si se trata de pan se denomina rebanar y su efecto son las rebanadas. En el
caso de los cortes meridionales del meln o la sanda se llaman cortes, o tajadas en algunas zonas.
Leudar.- Fermentar la masa con la levadura.
Levadura.- Microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la
fermentacin de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la panadera se utiliza la
levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura qumica en polvo (baking
power), destinada mas bien a la repostera casera.
Levar.- Accin que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

Licuar .-Obtener el lquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para
hacer zumos.
Ligazon, Lier.- Trmino francs. Espesar o trabar una preparacin lquida con yemas de huevo, cremas,
harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada.
Macerar.- Someter ciertos alimentos a la accin un lquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
Mantequilla Amazada.- Termino francs beurre mani : Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Mantequilla Clarificada.- Mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero.
Mantequilla Maitre DHotel.- Mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limn. Se
utiliza especialmente para acompaar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el
refrigerador. En este ltimo caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limn (para filet
mignon).
Marinar : Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas
veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden.
Marmiton (galopillo).-Criado joven que sirve a la cocina para los oficios ms humilde de ella.
Masa.- Combinacin cruda de harinas, lquidos, grasas, etc, para hacer creps, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o lquida. Tambin se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en
el caso del pescado.
Masis.- Corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se
utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostera.
Mexhar.- Introducir tiras de tocino, jamn, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o
un instrumento especial de acero, as mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, ms o
menos graso.
Medallon.- Trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
Media Glace (Media Glasa).- Salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es
demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina,
pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. Tambin se le conoce como
Demi Galce.
Melange.- Voz francesa, que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de dos o ms
frutas u hortalizas que se preparan juntas.
Meuniere.- Plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limn. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
Mirepoix.- Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan
en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
Mise en Place (misanplas).- Conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogn.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
Miso.- Termino japons. Especie de salsa que se obtiene por la fermentacin de cebada o arroz , frjoles y sal.
Se utiliza para preparar caldos y sopas.
Moler.- Pasar por una mquina especial o un procesador elctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeos o a polvo. Tambin se utilizan molinillos para tratar especias o el caf.
Mondar.- Quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
Montar.- Batir enrgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
Mousse.- Termino francs que quiere decir espuma. Preparacin ligera y etrea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un
molde decorativo y se suele servir desmoldado, fro o caliente.
Muselina.- Especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele aadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa
holandesa y crema. Tambin significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
Napar.- Cubrir o envolver una pieza de repostera. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar
una pieza con pat.
Noisette.- Parte pequea y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele
atar con una cuerda delgada. Este trmino en francs significa avellana, y tambin se utiliza para describir la
mantequilla marrn o beurrenoissete.
Nutrientes .-Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxgeno, el agua, las vitaminas,
minerales, protenas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener
energa. Excepto el oxgeno, el resto se obtienen de los alimentos.
Paella a la Valenciana.- Preparacin a base de arroz (originaria de Valencia, Espaa) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
Paisana.- Mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
tringulos, rombos o crculos pequeos. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o
tortillas.
Parmentier a la- Modo de preparacin de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo
indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste
Parmentier.
Pasta .-Alimento derivado de la harina. Su textura es homognea y compacta. A veces es de colores. Hay
muchas variedades con diferentes formas. La ms elaborada puede contener incluso carne en su interior,
cuyo nico envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura
adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa.
Pasta Filo.- Producto del Medio Oriente de una fineza inverosmil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive
como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno.
Pat .-Alimento procesado, envasado generalmente en bote o lata (incluso en plstico), procedente en un
principio de partes animales, aunque actualmente hay sucedneos vegetarianos. A veces estn aderezados
con especias. Suelen mantener algunos productos en los bordes que sirvieron para su conservacin como
Pimienta molida, gelatina, etc.
Perifollo.- hierba cuya caracterstica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del ans. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas
finas hierbas, como tambin en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
Pilaf.-Especialidad clsica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de
agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos.
Pochar .-Consiste en cocer a baja temperatura un alimento en un liquido el cual nunca debe hervir.
Polenta.- Especialidad italiana. Es una papilla de harina de maz (smola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y frerlos en la sartn con
mantequilla.
Popieta.- Termino hispanizada del francs Paupiette. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo, ternera
o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquete alargado. Se pueden envolver las
paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la coccin, se
deben asegurar con un palillo.
Potaje.- Preparacin que tiene como base pur de legumbres, de carne, de pescado y crustceos y una
cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.
Poularda Y Capon.- Aves jvenes, de excelente raza y tratadas con un mtodo especial de engorde
acelerado. Son animales de seleccin, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o
trufados en comidas especiales.
Pur.- Tubrculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este
caso casi siempre se utiliza una batidora elctrica pero tambin puede emplearse un pasapur o un cedazo
para obtener el mismo resultado.
Quenelles.- Mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y
yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
Rasera .-Instrumento metlico que sirve para manipular alimentos que se estn friendo. Generalmente es
larga y el extremo es redondo con orificios para escurrir el aceite de la fritura.
Rebanar .-Cortar en rebanadas (lminas), generalmente el pan.
Rebozar .-Es baar un gnero que posteriormente se va a frer en harina, huevo, o una pasta tipo tempura o
pasta orly. Este bao se le da, para conseguir una textura crujiente, o simplemente para evitar la rotura del
alimento.
Redao.- Membrana fina del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver
albndigas o carnes magras para que queden ms jugosas.
Reducir.- Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante coccin prolongada para
hacerla ms sustanciosa.
Remojar.- Sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un lquido para ablandarlos y para que pierdan
su fortaleza. Empapar un bizcocho con almbar aromatizado o licor.
Rissotto.- Especialidad clsica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbreo)
que al hervirlo y revolverlo acenta su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente
con cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero despus, en lugar de aadir agua fra de una sola vez,
se aade poco a poco, lquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar championes y
otros ingredientes pero al servirlo siempre se acompaa con generosas porciones de queso parmesano recin
rallado.
Rociar.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede ms gustosa.
Rouville.- Salsa espesa de la Prrovenza, regin del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante,
llamada as por su color oscuro como de xido. Se utiliza para acompaar pescados y ostras.
Roux .-Ligazn compuesto por iguales proporciones mantequilla (manteca) y harina de trigo que han sido
dorados segn el punto escogido (claro, rubio, oscuro), que luego se utilizara para dar consistencia a un
lquido.
Sabayon.- Bebida cremosa originaria de Npoles, hecha de a base de yemas de huevo, azcar, y vino dulce.
Se emplea como postre o para baar pudines o bizcochos. Su coccin es delicada y exige cuidados.
Salpimentar .-Accin de condimentar con sal y pimienta.
Salsa con los fondos.- Salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido desprendidos
con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o con
beurre manie (berman).
Salsa .-Generalmente es un mejunje aceitoso y condimentado destinado a dar sabor a un alimento. Los hay
consistentes como la mayonesa (o mahonesa), el ketchup o el alioli. Otras son ungulentos como Salsa al
pesto o lquidas como la salsa de soja.
Seta.- Hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los championes, cuya caracterstica
es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvaje o
setas cultivadas, utilizndoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman
Rebizuelo, Boleto Rojo, ste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
Shitake.- Es una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japn. Tiene un aspecto de
sombrero y se consigue fresca o seca, la ms divulgada, en ste caso hay que ponerla largo rato en agua
antes de utilizarla Su sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones
al estilo oriental.
Silla.- Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin
separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto.
Soja .-Ingrediente: Soja. Planta muy til en el vegetarianismo y veganismo. Se consume tanto en semilla, en
brotes, elaborada como el tofu, la leche de soja y otros productos o en aceite de su semilla. Tambin existe la
salsa de soja.
Sopas Claras.- Sopas que se hacen tomando como base un caldo bsico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, championes en
lminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en
rodajas, Croutones, queso parmesano rallado, ralladura de ctricos, etc.
Sushi.- Termino japones. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puados compactos en el que,
por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaa con salsa de
soya y wuasabi (rbano picante).
Tajada .-En algunas zonas, se llama as al corte de meln o sanda. No se consideran lminas sino ms bien
cortes diagonales. As mismo a los cortes de este tipo, de pltano maduro frito, topocho, embutidos, u otros.
Tambin se les llama as a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales reciben
distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en
Mxico; Entrada en Cuba; Entrems, del francs entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera en Repblica
Dominicana; Tapa o pincho en Espaa; Tim sam en China.
Tamizar.- Cribar ingredientes secos a travs de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para
darle aireacin, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
Teja.- Galleta curvada en forma de teja de barro espaola, hecha con una clsica pasta para estarcir francesa.
Tempura .-La tempura es una tcnica de fritura que se caracteriza por no empaparse de aceite y resultar
crujiente. Bsicamente se trata de rebozar alimentos en una mezcla a base de harina y agua helada.
Dependiendo de las recetas que consultemos puede aadirse tambin clara de huevo aunque no aporta nada
al resultado final. La proporcin de harina/agua nos dar la textura y grosor del rebozado final. El aceite para
la tempura no debe de estar demasiado caliente y el tiempo de cocinado no debe pasar de un par de minutos.
Termo .-Envase que mantiene la temperatura del lquido en su interior.
Terrina: Termino derivada del francs terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas
viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al pat.
Textura.-Apariencia de un alimento, especialmente al degustarlo. En la textura se tienen en cuenta las
caractersticas fsicas del alimento: rugosidad, dureza o si es homogneo y/o compacto.
Tibio.-Temperatura de un lquido cuando est templado (37C), ni fro ni caliente.
Timbales.- Pequeos moldes hondos utilizados en repostera. Se llaman as a los preparados que se hacen
en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
Tof.- Termino japones. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesn, de mucho uso en la cocina
nipona.
Tornear.- Tcnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubrculos la forma de pequeos barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
Tournedo.- Trozo de carne redondo y tierno, ms pequeo que el medalln, que se saca de los extremos de
los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
Trincher.- Termino francs trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
Trufa.- Fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades,
en forma de tubrculo, con caractersticas de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas
variedades de este producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la
violcea de Francia, la de Prigord que es la ms apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de
Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas
en la cocina. Por la dificultad para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para
buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama Diamantes de la tierra.
Tulipa.- Galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y
helados.
Vegano.-Persona que toma como prctica la abstencin de la toma de alimentos animales o derivados
generalmente por razones de tipo moral. Sigue una dieta Vegana basada nicamente en vegetales. Existe
una categora para las recetas preparadas para veganos.
Vegetariano.-Persona cuya dieta es Vegetariana, basada en la toma de alimentos vegetales y producidos por
los animales, como leche, huevos, miel, etc. No toman carne. Existe Categora Vegetariana para seleccionar
las recetas adecuadas a esa dieta.
Viera.- Molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un
coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes
nombres : en Chile, ostin, en Espaa, concha de peregrino, pechina rufine; en Per, conchita blanca; en
Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada
en su propia concha, o a la mantequilla.
Wuacame.- Termino japons. Especie de alga comestible.
Wuasabi.- Termino japons . Rbano picante.
Zumo .-Bebida obtenida de extraer lquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta,
aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates.La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o
exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador.
Trminos Culinarios
GLOSARIO DE TRMINOS
PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos, lquidos o no, utilizados para sazonar o
condimentar un alimento antes de su preparacin.
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o
adobndola en un lquido cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua
hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azcar, almbar o caramelo, con
clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan
en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR: Cubrir con azcar o almbar en punto de caramelo.
ACIDIFICAR o ACIDULAR: Aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn

o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.
AHUMAR: Someter al humo algn alimento para su conservacin o para
comunicarle cierto sabor
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, tpica de la Provenza francesa, a
base de huevos, aceite, ajo.
ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con
trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar
que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y
aromatizando as su sabor.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBMINA: La clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los
ligamentos que unen la yema a la cscara.
ALIAR: Condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con
salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azcar o papeln y agua. Melado de
papeln.
AMASAR: Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y
homognea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO: Serie de platos fros o caliente servidos al inicio de una comida,
pasapalos, tapas.
AROMTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte
sabor y fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas,
licores, esencias, etc.
ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda
quemado por fuera y crudo por dentro.
ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler de los hornos
domsticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla

metlica colocada sobre brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa aadida.
SPIC: Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo
clarificado o consom y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o
como glaseado de platos fros. Definicin para un plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy hmedo a con algo de lquido, casi una sopa, especialmente en
el caso del arroz.
ATROPELLADA: En Venezuela, pasta slida, jalea o conserva, hecha con la
pulpa en pedazos de alguna fruta.
AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su coccin.
AZAFRN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En
Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azcar superfino que se
utiliza en las cubiertas de tortas y para la confeccin de nevados.
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada;
generalmente escalfada o braseada.
BAAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su
inmersin en esta o untndolo con ella
BAO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de coccin (Se usa mucho en los blanqueados de
verduras).
BAO MARA: Bao de agua caliente que se prepara colocando una cacerola
o cuenco con alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se
puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados,
como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque el
fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe
quitarse la mayora de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del
viso de sujecin, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes
de la coccin.
BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante

movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o
bebidas
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la
transformacin de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y
azcar.
BARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragn, vinagre, huevos y mantequilla,
utilizada con carnes, pescados. Si se le aade pur de tomate se puede obtener
la SALSA CHORON.
BCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es
bsica en la preparacin de souffl, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algn molusco, langosta, cangrejo, camarn,
etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para
cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus
inmediatamente en agua helada para frenar la coccin, para desprender sus
pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso tambin reduce la
sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BLANQUETTE: Preparacin francesa de carnes blancas o de pescados con
alguna salsa blanca.
BLINIS: Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa
y de no mas de medio centmetro de espesor, tpica de Rusia. Es un excelente
vehculo para el caviar, huevos de salmn, pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en
una pequea cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo
tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que
despus se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BOLOESA: Salsa tpica de Boloa, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, tpica de Polonia y de
algunas regiones de Rusia.
BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En
Venezuela en el Archipilago de Los Roques, donde su poblacin ha disminuido
considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa tpica del Medioda de Francia, a base de pescados
diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o ans y azafrn, a veces
tambin condimentada con Pernod. Se sirve acompaada de salsas a base de
ajo: Aiolli o Roille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromticos (de fcil remocin),
que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Pur a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, tpico
de la Provenza francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire
al amasarla, puede hacerse levantndola y golpendola sobre la mesa hasta que
se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domsticos se
enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeo de verduras en cuadradillos finos (aprox.
De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente cortados a
dados que se utilizan por separado o juntos como guarnicin clsica del
consom.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromticas, compuesto de dos o
tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo
agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la regin o de la persona que
utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BUUELO: Pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cncavo, muy usado en Venezuela
para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar
en l por primera vez.
CALDO: El lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a
fuego lento.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino
blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se
utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azcar o la sal, hasta que se licua y
transforma en almbar; el color vara del dorado al marrn oscuro. El azcar
tambin se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo
stos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este trmino
tambin se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo ms grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga
al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar
para colar salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna
o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hind, de consistencia como mermelada,
que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azcar o papeln, vinagre, crcuma y otras especias.
CINTA: Con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y
azcar batida hasta que est extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos.
Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento
generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo;
las claras de huevo atraen las impurezas. Este trmino tambin se aplica al
procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los

slidos lcteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una
cebolla.
COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un lquido por debajo del
punto de ebullicin; la superficie del lquido ms que burbujear se agita
suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el
lquido.
COLADOR: Utensilio para colar lquidos y separar los slidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cnico
con agujeros pequeos, de malla de alambre, de tela, etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos
exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un
almbar de azcar con especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromticas tpicamente
venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos.
Generalmente est compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de
apio Espaa o cleri, a veces se le agrega ajo porro o cebolln, hojas secas de
laurel y an otras de acuerdo al gusto de la regin o de la persona.
CONCASSE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados,
sin semillas y troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne
(generalmente de pato, oca o cerdo), en que sta se cuece muy lentamente en su
propia grasa y despus se conserva en la misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa.
CONFITAR: Baar o cocer un alimento en almbar.
CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judas en una
sola capa y sin taparlos. Cuando estn congelados se pueden juntar pero siguen
estando separados.
CONSISTENCIA DE CADA: Este trmino describe una mezcla, generalmente la
pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOM: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado,

aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco
antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras,
las huevas de color naranja tambin se llaman coral
CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con
un edulcorante y una pequea cantidad de zumo de limn.
CRME FRACHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit
suisse a partes iguales.
CRPES: Tortilla blanda y delgadsima hecha con leche, harina y huevos, que se
prepara en una sartn o plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o
manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con
una vianda molida y unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u
horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un lquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina,
huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: Conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en
salmueras cidas o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados
pequeos que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o
del atn.
DECANTAR: Separar un lquido del poso que contiene, vertindolo suavemente
en otro recipiente.
DGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o
vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite,

alimentos o bebidas.
DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por
medio del calor algo slido, congelado o pastoso.
DESGLASAR: Despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se
retiran del recipiente y se aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla
con los fondos de coccin del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor.
Tambin separar los alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo o
rallador.
DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.
DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.
DESPRESAR: Cortar o separar en presas.
DTREMPE: Trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboracin del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes
adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas
finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para
gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y
finalmente por pan rallado los alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va
a servir.
EMULSION: Mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina,
emulsionar significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo
mientras se remueve vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de
harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una
pasta fina antes de echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: Aadir agua fra a alimentos calientes para bajar de
repente la temperatura.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o
aceite en el caso de los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se
pegue.
ENTREMES: Alimento, generalmente pequeo que se sirve antes o al comienzo
de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canap.
ENRIQUECER: Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una
sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos,
por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar
lneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y
marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte
tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato fro preparado con pescados o carnes previamente cocidas y
vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas
para quitarles sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las
pieles o cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer
alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir
(agua, almbar de azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Generalmente proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cncava, y
con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro lquido para purificarlo,
o se saca de la sartn lo que se fre en ella.
ESPUMAR: Durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con

una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos
hasta que queden completamente transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodn, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o
verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas
y sopas. En ocasiones tambin escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular
presentacin en la mesa. Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol
de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los lquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado,
carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa.
Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes
introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho
en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear
para evitar que la preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos
como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento
adquiera un color dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan
sumergidos en l. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en
la base de la sartn para evitar que se peguen. Frer removiendo significa frer
pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente
en un wok.
FREIR EN SECO: Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar
para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se
utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La
preparacin se sumerge en una cesta metlica en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clsica
FOCACCIA. Preparacin salada o dulce, plana, delgada, previamente
condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hgado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentacin
forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa
cocida a punto de bola blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y
homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el
glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparados con azcar,
agua y crmor trtaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que
queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne
reducido (spic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se
refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para
mantenerlos jugosos. Se suele aadir al glaseado real para evitar que se
cristalice.
GLUTEN: Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La
harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La
harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es
ms blanda y menos elstica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de
mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga
una costra marrn por encima.
GRIBICHE: Salsa fra derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el
amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene adems
alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla,

ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompaar carnes a
la parrilla.
GUARNICIN: Acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora
de las veces el nombre del plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparacin de carne en pedazos
pequeos, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a
fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa
espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeos.
GUISO: Algn alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o
desmenuzados.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolvindola siempre en
una sartn al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar
sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos
grandes, todo hervido. Tambin llamado Sancocho.
HERVIR: Cuando un lquido produce burbujas por la accin del calor al alcanzar
el punto de ebullicin, que significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir
burbujas que rompen la superficie de los 100 C. Hervir tambin significa cocer
los alimentos en un lquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champin de Paris
o simplemente champin.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados,
es mejor utilizar un termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan
temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla.
Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de
hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La
ms ligera se pone sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o
una esptula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma
que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como
t, caf, manzanilla, etc., introducindolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.

JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y
uniformemente y para proporcionarles una bonita presentacin.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o lminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el
volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la
levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o
qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para
espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente
del fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento en una mezcla de lquidos con condimentos
por algn tiempo antes de su preparacin definitiva para ablandarlo y comunicarle
sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su coccin.
MARINADA: Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn,
vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y
el pescado. Tambin algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas
aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparacin.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos)
por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y
parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamao con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un
bizcocho, generalmente de diferentes colores. Tambin se denomina as a las
lneas de grasa de la carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida.
Tambin se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse,
como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de
carne, para proporcionar un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro,
que necesita un tiempo de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa
de carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y
en el interior de los huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las
huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se
refiere a la combinacin de dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla,
sazonado con sal, pimienta y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar
uniformemente dos o ms ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro)
cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y
guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con
trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, aj, pimentn, cilantro,
perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos
hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar
molinillos especiales para especias o caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento
y servirlo adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con
mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa
bechamel.
MOUSSE: Preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y

mezclados (crustceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro
de un molde decorativo y se suele servir desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la
que se le suele aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla.
NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: Parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira
fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa
avellana en francs y tambin se utiliza para describir la mantequilla marrn o
beurre noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del msculo, blanca y fuerte.
PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col)
generalmente cortada en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para
adornar sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Mtodo de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con
manteca y aceite y envolvindolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos
en sus propios jugos.
PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.
PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungra para denominar el pimentn o el aj
secos molidos. Existen diversos tipos, desde la pprika dulce a la pprika muy
picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes,
trabajada hasta que est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo
suficientemente maleable para amasarla a mano. Tambin alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de
almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusin de aire por un amasado
especial, originalmente levantndola y golpendola sobre una mesa, hecha de
harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azcar, segn su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelera para
hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines,
sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una
pasta sutilsima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con
harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la
confeccin del Strdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser
estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin
azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.
PAT: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se
puede hacer con un cuchillo o una picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
coccin. La piel de pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCH: Escalfado. Hervido. Refirindose a los huevos: cocidos sin cscara en
agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo comn de sombrero grande y plano y color
marrn oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales.
Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los
vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en bao de mara y que puede o no
gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin
se puede utilizar un pasapurs o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de
pescado o el helado formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere
a las albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En
el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAG: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y
espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
REDAO: Membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente

del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms
jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego
frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que
se concentren y queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente
destapado el lquido se evapora y se obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua
helada para detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las
hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fre posteriormente para otro
uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos
o para dar sabor al lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de
azcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la
coccin en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a
presin, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparacin obtenida
revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido del suero residuo de la elaboracin del
queso, calentado y eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con
adicin lenta y en pequeas cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con
caldo, grasa o su fondo de coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas,
ajo, pimentn y caldo de pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o
menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea
tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servir
de unin o trabazn para darle cuerpo o densidad.

ROYAL: Guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se
bate y cuece al bao mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la
sopa.
SARTN: Olla especial para frer, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente
inclinadas.
SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservacin.
Aadir la sal conveniente o ms de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALTEAR: Sofrer rpidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con
agua y sal.
SALMOREJO: Preparacin, especialmente de conejo guisado, tpica de las Islas
Canarias.
SALMUERA: Solucin saturada de sal en agua.
SALPICN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fros.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa
concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparacin de un rosbif
un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comnmente la Salsa Worcestershire muy
usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA: Salsa fra, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y
algo acido como por ejemplo jugo de limn que evita se corte al batirla para
emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de aj que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida, dejndola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adicin de
condimentos y del proceso de preparacin.
SAZONAR: Comunicarle una sazn o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad

abdominal de la res.
SETAS: Hongos, championes, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy
tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el
centro ligeramente crudo.
SOFRER: Poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla,
ajo, pimentn, tomate, etc., para formar parte de una preparacin ms compleja.
SOUFFL: Plato dulce o salado que debido a la adicin de claras de huevo
batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con
diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SUDAR: Rehogar. Preparacin a fuego suave, con poco lquido y tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un
modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de
pollo.
TABBULE: Plato libans que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado,
perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjol, usado en las cocinas libanesa y
rabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del cleri su parte comestible o costilla
sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a travs de un colador fino.
TARKARI: Preparacin hind, popular en el Oriente de Venezuela donde fue
introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos
de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa
que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de
diversas carnes molidas, llamadas por extensin tambin terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase pequeo de pasta frita, en forma de vasito, para
rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para
servir especialmente en fiestas infantiles.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los
alimentos grasos y cumplen una importante actividad biolgica. Los tocoferoles
son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de
forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidacin de lpidos
caracterstica del fenmeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se
llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes
en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con
dicha vitamina.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como
zanahorias y nabos, en forma de pequeos barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar
para describir un rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.
TRONCO: Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano
grande.
TUTANO: Mdula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los
huesos, especialmente en los huesos ms grandes.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente
al tocino que est directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa bsica a base de mantequilla, harina y algn tipo de
consom.
VENTEAR: La accin de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de
eliminar las impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubrculos, asimismo en Venezuela se diferencian
corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubrculos o
verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique
otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y
platos fros.
WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un
electrodomstico especial.
WOK: Sartn china con una o dos asas.
ZESTE: Piel de los ctricos que poseen aceites aromticos. Pueden utilizarse
rallados, en hilo o enteros.
TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA

INTERNACIONAL
LO QUE SIGNIFICA. . . . . . . . .
ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpendola con un mazo, adobndola con productos a base de
papayina o cuando se someten a coccin durante determinado tiempo. Tambin las hortalizas al cocinarlas en
exceso.
ACANALAR : hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los
dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y las paredes
del molde. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un
acanalador.
ACIDULAR : aadir un lquido cido, generalmente jugo de limn o vinagre, para obtener un sabor generalmente
cido.
AL DENTE : voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera
resistencia al morderlas.
ALBARDILLA : tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y tambin para cubrir el fondo del
recipiente en el que se cocina una vianda. /span>
ALBARDILLAR : envolver trozos de carne magra con lminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que
se sequen.
ALIAR : enriquecer con condimentos una vianda para hacerla ms gustosa.
AL NATURAL : se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
AROMTICA : cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : mtodo de cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre
brasas o en una parrilla sobre el fuego.
ASAR AL HORNO : mtodo de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
ASPIC : preparacin de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada
cuya presentacin resulta muy decorativa.
BALLOTINE : voz que viene del trmino francs Ballot que significa paquete. Se llama as a un rollo envuelto en
carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
BAO DE HIELO : vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de coccin.
BAO MARIA : mtodo de coccin que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente
ms grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.
BATIR : incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora devarilla o con la mano.
BATIR EN FORMA DE CREMA : batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homognea. Normalmente se refiere a la transformacin de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azcar.
BEURRE MANIE : (berman) : (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla,
margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
BISQUE : sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
BLANC : caldo preparado con agua, harina y jugo de limn que se emplea para cocer y preservar el color de las
hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR : sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fra, calentndola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparacin.
Sirve tambin para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas
BLINIS : especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeos creps gruesos y salados hechos a base de pasta
de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis segn las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria
para acompaar el caviar y el salmn ahumado.
BOUQET - GARNI : ramillete de hierbas aromticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a
salsas, sopas y guisos.
BRASEAR : cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la
olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se haca sobre las brasas (braise en francs)
BRIDAR : atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el
mismo fin tambin se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
BROCHETA : pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que despus se asan en la parrilla o en la plancha
caliente.
BRUNOISE : hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeos. Se utiliza para preparar consom (caldos cortos)
y algunas sopas.
BOUILLABAISE : (sopa de pescado) : variedad de pescado y crustceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia)
CALDO CORTO : caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza
especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar
CALDO BASICO : lquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor ms fino, aromtico y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados
CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al
asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona
sabor fuerte y bueno al lquido.
CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
CALDO DE PESCADO : caldo bsico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el rbalo o
corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limn y
agua.
CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix ms un buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da
un caldo clsico claro o ligeramente dorado.
CARAMELIZAR : proceso de calentar el azcar hasta que se lica y se transforma en caramelo. El color vara del
dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvorendolo sobre los alimentos y poniendo
stos dentro del horno o la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este trmino se aplica
asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa..
CLARIFICAR : limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consom, gelatina o mantequilla derretida.
CONSOME : sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al aadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
CONCASSE : (cortar finamente hortalizas).Trmino que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y
sin pepas) en forma de cajitas
CORDON BLEU : se le da ste ttulo a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelera.
COULIS : concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la coccin del mimo, sin adicin de lquido
CREMAS : sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo bsico, leche
o agua y despus se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier
combinacin de ingredientes, incluso frutas. Es una forma prctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se
puede emplear ; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasacremas o un colador de malla fina.
CONSISTENCIA DE CAIDA: ste trmino describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertrsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al
caer.:
CREPINETE : especialidad francesa consistente en una pequea preparacin aplastada de carne de salchicha ,
envuelta en un redao (ver redao). Se hace tambin de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
CHAIRA : afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plstico, por cuyo lomo se pasan los
cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.
CHAPATI : especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
CHEF : ttulo dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene bajo sus
rdenes varios cocineros y empleados
CHIFFONADE : mtodo de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden
rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnicin o para adornar entremeses fros.
CHINO, CHINOIS : colador cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn o una
cuchara.
CHOWDER : sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. Tambin hay otras variantes a base de carnes.
CHULETA : costilla de ternera, cordero o cerdo con abundante carne.
CINTA : con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azcar batida hasta que queda
extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y
gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar hortalizas cortadas finamente.
COMPOTA : dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azcar hasta que quede finamente
espeso, aromatizndole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limn, etc.
CONFIT : voz francesa que define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es,
asndose muy lentamente en su propia grasa, conservndose en la misma.
CUBRIR : cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
CURAR : someter una carne, pescado u otro producto a la accin del humo o del aire para secarlo, endurecerlo y
conservarlo.
CURRY : especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinacin de diferentes especias, como crcuma,
comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se aplica tambin al
plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y picante. En la India cada
cocinero prepara el suyo, utilizndolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
CUSCUS, CUZCUZ : vianda de la cocina rabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone
de carne de cordero escalfada, verduras y smola de trigo duro cocidas al vapor. Tambin se le puede agregar pollo
o pescado y hortalizas frescas o secas..
DADO DE TOCINO : grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeos, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE : rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmn la corvina o el rbalo.
DGORGER : procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su lquido desagradable. Tambin se emplea para el procedimiento de remojar las carnes
en agua fra con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
DEMI GLACE : Salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es demorado. Se hace a base de
huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino
y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar. Tambin se le llama Media Glasee (media glasa)
DESGLASAR (DESGLACER) : procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro lquido en el recipiente
donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azcares cristalizados (pegados) y recuperar
los jugos de la coccin.
DESGLASADO RAPIDO : mtodo usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por la
superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
DESPOJO : restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hgado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u otra
ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
DESMENUZAR : separar los alimentos en trozos pequeos con la mano o en tiras finas con un cuchillo o rallador.
Tambin puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
DUXELLES : clsica combinacin francesa de championes picados y cebollitas salteadas en mantequilla, hasta
que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompaamiento.
EMULSION : en cocina emulsionar significa aadir ciertos lquidos a una preparacin, en chorritos lentos y
continuos, revolvindolos vigorosamente hasta que tome cierta concentracin y espesor como la mayonesa.
ENGRASAR : untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparacin se pegue.
ENRIQUESER : aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este trmino se usa tambin al agregarse a la harina los nutrientes que perdi al molerla.
ENTALLAR : practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de algunos productos; de sta manera,
absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan ms fcilmente (como es el caso de los
mangos).
ENTRECOTE : voz francesa que significa entre las costillas. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera se
puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
ESCALFAR : procedimiento para cocer en un lquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullicin, que se
usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con
huevos sin cscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado..
ESCALOPIN ( ESCALOPE) lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado
ESPUMAR : retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos
cuando comienzan a hervir.
FALEFEL : especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los
garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en
aceite caliente.
FARSA : ( rellenar). Combinacin de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y
sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.
FINAS HIERBAS : conjunto de hierbas aromticas secas y picadas finamente, tales como estragn, salvia, romero,
tomillo, cebolln, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
FUMET : voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi siempre
blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
FLAMBEAR : galicismo de frecuente uso para indicar adicin de licor a una preparacin que se enciende para
mermar su densidad alcohlica y aprovechar su aroma
FLAMEAR : pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado
FOCACCIA : pan italiano un tanto rstico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el cual al
hornersele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamn, embutidos, tomates, e
inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de
romero o salvia.
FONDUE : palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen all trocitos de pan (sujetados en la punta de un
trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y
dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR : cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparacin se
pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.
FRITAR, FREIR : mtodo de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersin los alimentos
quedan sumergidos en l. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartn para evitar
que se peguen.
GALANGA : planta extica, cuya raz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el interior;
es aromtica y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
GARAM MASALA : especia parecida al curry, es una combinacin de varias especias picantes, usual en el norte de
la India.
GLASEAR : se llama as el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al horno
para abrillantarlas. Es tambin poner. un filete de pescado o cualquier otra preparacin en la salamandra para dorarla
rpidamente.
GLUTEN : protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de gluten es
la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparacin de los bizcochos,
es ms blanda y menos elstica.
GOURMAND : persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
GOURMET : persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su preparacin; que
puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado paladar.
GRATINADO : plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
GREMOLADA : en Italia, combinacin de la cscara de limn, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por ltimo el sabor de los guisos y otras preparaciones.
GUARNICIN : adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
GUISAR : mtodo de preparar los alimentos hacindolos cocinar suavemente, despus de rehogarlos en una salsa,
compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
HERVIR : calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 C). Tambin
significa cocinar all los alimentos.
HIERBAS : en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el gusto
de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras ms.
HIERBAS DE PROVENZA : (herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas aromticas muy usada en Francia,
especialmente en el sur, con la participacin del romero, el organo, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa
combinacin se logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En ste ltimo caso, picadas tambin se pueden
envasar en tarros o frascos con caractersticas propias y adecuadas.
HOJALDRE : pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
HORNEAR : mtodo de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado ptimo es aconsejable utilizar
un termmetro especial para estos casos.
INCORPORAR : agregar, unir dos o ms cosas para que hagan un cuerpo entre s. Ejemplo: se incorpora el vino a
una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
INFUSION : operacin de sumergir una sustancia orgnica en un lquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que se
disuelva en este las partes solubles. Tambin se conoce as la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos
vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromtica en Colombia)
JERINGA : se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo cilndrico grueso con una perilla de
goma o plstico en una de sus extremidades, que al apretrsele, absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las
salsas. Se utiliza tambin para baar los asados.
JULIANA (Julienne) : forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. Tambin se aplica para cortes de
carnes, cscaras, pimientos, championes, etc.
LEUDAR : fermentar la masa con la levadura.
LEVAR : accin que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
LEVADURA : microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la fermentacin
de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la panadera se utiliza la levadura fresca, sin
refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura qumica en polvo (baking power), destinada mas bien a
la repostera casera
LIGAZON, LIER , en francs. Espesar o trabar una preparacin lquida con yemas de huevo, cremas, harinas,
sangre, etc, para darle la consistencia adecuada
MACERAR : someter ciertos alimentos a la accin un lquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
MAITRE D HOTEL. : persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa, de los vinos, la
composicin de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan
para componer sus mens.
MANTEQUILLA AMASADA : en francs beurre mani : Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla y
harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos
MANTEQUILLA CLARIFICADA : mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero
MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL : mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limn. Se
utiliza especialmente para acompaar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el refrigerador.
En este ltimo caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limn (para filet mignon)
MARMITON (galopillo) : criado joven que sirve a la cocina para los oficios ms humilde de ella.
MARINAR : poner los alimentos en un lquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas veces, a
fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden
MASA : combinacin cruda de harinas, lquidos, grasas, etc, para hacer creps, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o lquida. Tambin se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en el caso
del pescado.
MASIS : corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se utiliza
para aromatizar salsas, dulces y repostera.
MEDALLN : trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
MELANGE : voz francesa, que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de dos o ms frutas
u hortalizas que se preparan juntas.
MECHAR : introducir tiras de tocino, jamn, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o un
instrumento especial de acero, as mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, ms o menos
graso.
MEDIA GLASE (Media Glasa) : salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es demorado.
Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate,
vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. Tambin se le conoce como Demi Galce
MEUNIERE (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limn. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
MIREPOIX (mirpua) : conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se
cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
MISE EN PLACE (misanplas) : conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogn.
Ordenamiento
de
los
ingredientes
a
la
hora
de preparar
una
receta culinaria.
MISO : voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentacin de cebada o arroz , frjoles y sal. Se utiliza
para preparar caldos y sopas.
MONTAR : batir enrgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
MOLER : pasar por una mquina especial o un procesador elctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeos o a polvo. Tambin se utilizan molinillos para tratar especias o el caf
MOUSSE : voz francesa que quiere decir espuma. Preparacin ligera y etrea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde
decorativo y se suele servir desmoldado, fro o caliente
MUSELINA : especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele aadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa y
crema. Tambin significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
MONDAR : quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
NAPAR : cubrir o envolver una pieza de repostera. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar una
pieza con pat.
NOISETTE : parte pequea y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar
con una cuerda delgada. Este trmino en francs significa avellana, y tambin se utiliza para describir la
mantequilla marrn o beurrenoissete
PAELLA A LA VALENCIANA : preparacin a base de arroz (originaria de Valencia, Espaa) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
PARMENTIER, A LA.. modo de preparacin de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo indica)
por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste Parmentier.
PAISANA : mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
tringulos, rombos o crculos pequeos. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.
PASTA : mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede maleable y
dctil para amasarla a mano. Tambin significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina y homognea, por ejemplo : pasta de almendras. Tambin , producto seco de harina o smola ,
especialidad italiana como fideos, espaguetis , macarrones, etc.
PASTA FILO : producto del Medio Oriente de una fineza inverosmil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como
envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno
PAT : voz francesa. Combinacin de carnes, tocinos, hgados y hortalizas, sazonados con especias y en ocasiones
con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se hacen tambin con pescados pero todo en un molde,
cocinndoseles en el horno.
PILAF : especialidad clsica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa
que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos
PERIFOLLO : hierba cuya caracterstica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del ans. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas
hierbas, como tambin en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
POLENTA : especialidad italiana. Es una papilla de harina de maz (smola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y freirlos en la sartn con mantequilla.
POULARDA Y CAPON : aves jvenes, de excelente raza y tratadas con un mtodo especial de engorde acelerado.
Son animales de seleccin, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o trufados en comidas
especiales.
POTAJE : preparacin que tiene como base pur de legumbres, de carne, de pescado y crustceos y una cantidad
de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa
POPIETA : voz hispanizada del francs Paupiette. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo, ternera o pescado,
guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se
quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la coccin, se deben asegurar con un
palillo
PUR : tubrculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este caso
casi siempre se utiliza una batidora elctrica pero tambin puede emplearse un pasapur o un cedazo para obtener
el mismo resultado.
QUENELES : mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas
de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
REBOZAR :pasar por harina, baar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan rallado una vianda
antes de frerla.
REDAO : membrana fina del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver albndigas
o carnes magras para que queden ms jugosas.
REDUCIR : concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante coccin prolongada para hacerla
ms sustanciosa.
REMOJAR : sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un lquido para ablandarlos y para que pierdan su
fortaleza. Empapar un bizcocho con almbar aromatizado o licor.
RISSOTTO : especialidad clsica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbreo) que al
hervirlo y revolverlo acenta su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla
finamente picada para aromatizarlo, pero despus, en lugar de aadir agua fra de una sola vez, se aade poco a
poco, lquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar championes y otros ingredientes pero al
servirlo siempre se acompaa con generosas porciones de queso parmesano recin rallado.
ROCIAR : regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede ms gustosa.
ROUVILLE : salsa espesa de la Prrovenza, regin del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, llamada
as por su color oscuro como de xido. Se utiliza para acompaar pescados y ostras..
SABAYON : bebida cremosa originaria de Npoles, hecha de a base de yemas de huevo, azcar, y vino dulce. Se
emplea como postre o para baar pudines o bizcochos. Su coccin es delicada y exige cuidados.
SALAMANDRA : horno de gas o elctrico, cuya parte alta es la que funciona; se utiliza para gratinar rpidamente o
calentar algunas comidas.
SALSA CON LOS FONDOS : salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido
desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o
con beurre manie (berman).
SETA hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los championes, cuya caracterstica es la
forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvajes o setas
cultivadas, utilizndoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo,
Boleto Rojo, ste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
SHITAKE : una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japn. Tiene un aspecto de sombrero y se
consigue fresca o seca, la ms divulgada, en ste caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su
sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo oriental.
SILLA : corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin separar, del
costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto
SOMMELIER : persona que cata y escoge los vinos.
SOPAS CLARAS : sopas que se hacen tomando como base un caldo bsico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, championes en lminas,
cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas, Crustones,
queso parmesano rallado, ralladura de ctricos, etc.
SUSHI : voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puados compactos en el que, por
encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaa con salsa de soya
y wuasabi (rbano picante)
TAMIZAR : cribar ingredientes secos a travs de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para darle
aireacin, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
TEJA : galleta curvada en forma de teja de barro espaola, hecha con una clsica pasta para estarcir francesa.
TULIPA : galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y helados.
TERRINA : voz derivada del francs terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas viandas de
carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al pat
TIBIO : temperatura de un lquido cuando est templado (37C), ni fro ni caliente.
TIMBALES : pequeos moldes hondos utilizados en repostera. Se llaman as a los preparados que se hacen en
ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
TOF : voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesn, de mucho uso en la cocina nipona.
TORNEAR : tcnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubrculos la forma de pequeos barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
TOURNEDO : trozo de carne redondo y tierno, ms pequeo que el medalln, que se saca de los extremos de los
lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
TRINCHER : en francs trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
TRUFA : fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades, en
forma de tubrculo, con caractersticas de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este
producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violcea de Francia, la de
Prigord que es la ms apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la
fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por la dificultades para
hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por
eso se les llama Diamantes de la tierra
VIERA : molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un coral
que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres : en
Chile, ostin, en Espaa, concha de peregrino, pechina rufine; en Per, conchita blanca; en Inglaterra, scalop, en
Francia coquille Saint - Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la
mantequilla.
WUASABI : voz japonesa . Rbano picante
WUACAME : Voz japonesa. Especie de alga comestible

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DEL HOTEL EJECUTIVO PREMIER

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Se mantiene en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer

Cooce y aplica las tecnicas tecnicas para almacenar los alimentos

Concoce las recetas basicas de la cocina

Lava filtros, espreas, cortinas de maquina lava platos

Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento

fechas de entrada y colocarlos en orden. Separar los alimentoscocidos de los crudos

Todos los utensilios de cocina antes de ser empleado en la preparacin de alimentos

similares para este fin.

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Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.

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Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas mas.

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Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Personal debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Guardarropa (en pases fros).

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.

Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.