JORGE F. CARRILLO M.

09/09/2013

JORGE F. CARRILLO M.

 Claramente establecidos
El restaurante servir en un ambiente informal,
almuerzos y cenas caseras, siete veces por semana a
clientes preferentemente de edad media de la zona
residencial adyacente.

 A la carta: el precio de cada plato se fija por separado.

Precio fijo: un men determinado que se vende a precio
fijo, que son la norma en los sitios de comida rpida.
Men del da: Men fijo que lo comprende todo, pero
dentro del cul se pueden ofrecer algunas alternativas.
Men de degustacin: entre 5 y 12 platos a un precio
mayor que el de una comida de tres platos.
Amuse bouche: Seleccin de gustosos bocados creados
por el chef que se ofrecen para agradar el paladar del
cliente.

 Entradas
Ensaladas
Platos principales
Carnes (nombre del plato y su preparacin)
Pescado
Mariscos

Guarniciones
Postres
Bebidas, etc.

CANTIDADES PROPUESTAS

PLATO
( 80 100 cubiertos /da)

Mnimo

Mximo

Entradas

Platos principales

12

Postres

13

Platos del da

TOTAL

24

37

 Ayude al cliente a imaginarse el plato, describiendo en el

men el mtodo de preparacin; si el plato viene
acompaado de salsas, pngalas tambin en la
descripcin del mismo. Tambin debe agregarse
caractersticas significativas del producto, como verduras
orgnicas o si el lomo de es Black Angus
Pollo dorado, de granja, relleno de romero y aceitunas
negras
Vieiras asada, con guisantes y pur de papas al ajillo

 Acomode el tamao del men al tiempo que Usted desee

que permanezcan los clientes en el restaurante
Deje campo en el men para incorporar artculos de
temporada.
Asegrese que no todo sea preparado usando la misma
pieza de equipo; si todo se asa o se frie el servicio se
hace ms lento porque se genera congestin de personal.
Tome en cuenta las destrezas y experiencias de su
personal. Algunas cosas se pueden comprar por fuera.
Tanto la vajilla como los cubiertos y las bandejas de servir
deben ser apropiados para el tipo de men.

 Dentro de cada categora (entradas, platos fuertes,

postres, etc.) deber respetarse el principio de
marketing primero y ms reciente. La gente tiende
a retener lo primero y lo ltimo que ve; por lo tanto
el plato de mayor margen deber encabezar la lista.
Nunca listar los platos al azar o en orden creciente o
decreciente de precios.

 Hay que tomar en cuenta las mermas y sobras y

buscar la manera de aprovecharlas; incorporarlas a
otras recetas; servidas al da siguiente o congeladas y
servidas en otra oportunidad (platos del da, platos
especiales).

REGLAS DE OMNES:
1. Proporcionalidad de precios: El precio del plato ms
caro sea dos o tres veces el precio del plato ms
barato.
Ej: si un plato de pasta cuesta US 3,00 el plato de lomo
a la pimienta deber costar mximo US 9,00

2.

Proporcionalidad de platos baratos y caros. La cantidad de

platos ofrecidos en la zona de precios medios deber ser igual a la
suma de la cantidad de platos ofrecidos en las zonas baratas y
caras de la carta.
Ej: Restaurante de 8 platos principales; los precios oscilan entre US
3,00 y US 9,00; diferencia US 6,00
US 6,00 dividido para tres (zonas) = US 2,00 de diferencia entre
una zona y otra.
Zona barata entre US 3,00 y US 5,00
Zona media entre US 5,01 y US7,00
Zona cara entre US 7,01 y US 9,00

(25% de los platos =2)

(50% de los platos =4)
(25% de los platos = 2)

3. Adecuacin de precios ofrecidos y demandados.

Un local tendr precios muy altos cuando el ticket promedio
pagado por cliente sea promedio al promedio de precios del
men multiplicado por 0,90.
Ej: Precio promedio de los platos US 6,00. Si el ticket promedio
fuera menor a US 5,40 (6 * 0.9), el men tiene muchos
platos caros y los clientes se rehsan a pagar
Un local tendr precios muy bajos cuando el ticket promedio
pagado por cliente se sita en un rango 10% del promedio
de precios de la carta.
Ej: Precio promedio de los platos US 6,00. Ticket promedio
pagado US 5,40 y US 6,60.

4. Adecuacin de ofertas a la capacidad de gasto del

cliente.
Cuando se incluya en la carta el men del da o la
sugerencia del chef, el precio deber situarse dentro
del rango de precios medios.

 Si el restaurante desea competir sobre la base de

precios, la carta deber mostrar los precios en
columna, uno debajo del otro, en el margen derecho
del men.
Si el restaurante desea competir sobre la base
diferenciacin de platos, el precio deber ubicarse lo
ms cerca posible de la descripcin del plato. En esta
posicin genera menor impacto psicolgico.

 Una carta pequea de 0.21 x 0.28 m. atraer la atencin

del pblico, aunque transmite impresin de estrechez.
Una carta ms grande dar sensacin de opulencia.
Al parecer el formato ms adecuad es el de 0.22 x 0.30
m.
Se recomienda mens breves, con bastantes espacios en
blanco; permite una mejor lectura, realza el contenido,
abarata los costos de imprenta y se logra que el cliente
concentre su atencin en los platos deseados. Facilita
una rotacin ms rpida de la capacidad del local. Debr
haber un 50% de espacio libre alrededor del texto.

 El texto deber estar centrado sobre el margen izquierdo

La extensin de la lnea no deber exceder los 8 cm. que
es la longitud ideal para la lectura de un men.
El tamao de la letra deber ser lo suficientemente
grande para no cansar la vista. ( mnimo cuerpo 12 en la
computadora).
No escribir con maysculas, para facilitar la lectura.
Interlineado de 1,5.
No utilice letra cursiva, es difcil de leer.
Las letras en rojo o azul elctrico son difciles de pasar en
alto.

 El rojo profundo o el prpura dan sensacin de

opulencia.
El beige, el rosa, el verde suave y el lavanda infunden
calidez y calma.
La comida italiana est asociada con los colores rojo
y verde; la comidas francesa con el blanco, dorado,
plateado o negro.
Utilice el mismo cdigo de colores que est
utilizando en el logo y en la decoracin del
restaurante.

 Sea creativo y no tenga miedo al momento de

disear su carta

1. No especificar los objetivos que se desean alcanzar.

2. Dejar de considerar alguna de las funciones de la carta
1. Instrumento de marketing, reflejar las preferencias del
pblico.
2. Instrumento de administracin general ( compras e
inventarios).
3. Instrumento de venta, orientar la eleccin del cliente.
4. Instrumento de organizacin; quedan establecidas las
tcnicas de preparacin, procesamiento y guarda de los
productos.

3. Hacer una carta para todos y para todo.

4. Hacer una carta solo con palabras.

5. Hacer una carta recargada, dificulta su lectura y la
eleccin del cliente.
6. Hacer una carta de difcil lectura. Tipos y tamaos
de letra inadecuados.
7. Carecer de fantasa o humor.
8. Confiar la carta a la primera imprenta.
9. Sustituir profesionales en las etapas de creacin o
de fabricacin.
10. No hacer seguimiento en cada etapa de la
produccin.

PUNTO
FOCAL

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 Trate de adecuar el vino al gusto del plato (maridaje).

Un pesado plato de carne grasosa debe servirse con
un vino tinto con alto contenido de taninos.
Si se especializa en comida regional tradicional, le
quedar ms fcil lograr el maridaje perfecto.
Considere los vinos que ms se venden en su rea.
No olvide el vino de la casa
Ofrezca una prueba de vino con el men fijo.
El precio del vino debe ir acorde con el precio de la
comida.

 Primero los blancos, siga con los tintos y espumosos

y termine con los vinos de postre.
En otra pgina se ubicarn las otras bebidas
alcohlicas.
En restaurantes refinados debe incluirse la siguiente
informacin para cada vino.:

Nombre completo del vino

Productor
Pas o regin de orgen.
Tamao de la botella y ao de la cosecha.
Precio.

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RENTABILIDAD

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POPULARIDAD
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INGENIERIA DE MEN
HOJA DE TRABAJO
RESTAURANTE:

La Casa de mi Abuela

TEM DEL MEN

NMERO
DE VENTAS

% MEN

COSTO
US

P.V.P
US

42,00
36,00
15,00
7,00

2,21
4,50
4,95
4,00

Pollo frito
Estofado de carne
Ceviche
Asado de Cordero
TOTAL

420
360
150
70
N
1.000,00

100,00
INDICADORES ADICIONALES

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4,95
8,50
9,50
6,45

DESDE

06/01/2000

SERVICIO

Almuerzo

HASTA

06/10/2000

L
P
R
S
CONTRIBUCIN
COSTO
VENTAS
CONTRIBUCIN
MARGINAL
NIVEL DE
TOTAL
TOTALES
NIVEL DE
MARGINAL
TOTAL
CONTRIBUCIN
Posicin
US
US
POPULARIDAD
(E - d)
US
MARGINAL
(D x B)
(E x B)
(H - G)
2,74
928,20 2.079,00
1.150,80
Bajo
Alto
Yunta
4,00 1.620,00 3.060,00
1.440,00
Alto
Alto
Estrella
4,55
742,50 1.425,00
682,50
Alto
Bajo
Rompecabezas
2,45
280,00
451,50
171,50
Bajo
Bajo
Perro
I
J
M
3.570,70 7.015,50
3.444,80
K (I/J)
O (M/N)
Q(100% / N items) (70%)
50,90%
3,44
17,50%

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 Debe eliminar los perros del men, a menos que

sirvan para incrementar la venta de otros platos.
Se los puede ofrecer como un especial pero a un
precio ms alto.

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 Mantenga rgidas especificaciones de calidad

Ubique el tem en el lugar ms visible del men.

Analice la elasticidad de la demanda.

Utilice diferentes tcnicas de venta.
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 Dirija la demanda hacia este tem; reposicionamiento

hacia un rea ms visible del men.
Considere la reduccin de P.V.P.
Aada valor al tem; aumento del tamao de la
porcin, acompaamiento
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 Cuidadoso incremento de precios

Estudio de demanda.
Reubicar el tem en un lugar de perfil bajo en el men.
Dirija la demanda hacia los tems deseados.
Implemente combos.
Considere la reduccin del tamao de la porcin

Analizar el costo de
la mano de obra. 09/09/2013
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