La palabra men quiere decir "Detalle" o sea, que en otras palabras, realmente el men es una descripcin en detalle de platos

que en un orden respectivo se van a consumir. Existen dos tipos de mens: 1."Table D'Hotel" ms comunmente conocido como men 2."A la carta" conocido generalmente como la carta. El primero, El Men se caracteriza por tener

a) . Nmero fijo de platos. b) Un costo fijo para todo el conjunto de platos. c) Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento

del servicio.
La carta es una lista general de varios platos que presentan las

siguientes caractersticas: a) Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas. b) Cada plato tiene un precio fijo. c) Los platos se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos. Para observar ms fcilmente las diferencias entre men y carta consultar.

2. ORDEN DEL MENU:

Anteriormente un men clsico francs constaba de 14 servicios, actualmente estos catorce servicios estn prcticamente desaparecidos y casi ningn restaurante presta un men con catorce platos. Sin

embargo es necesario conocer cuales platos conforman un men de esta categora pues aunque no se usan en su totalidad estos platos se combinan entre si para formar mens ms sencillos los siguientes son las preparaciones que componen un men clsico Francs en su orden respectivo de servicio.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Entremeses Fros Sopas Entremeses calientes Pescados Entrada Relevee Sorbete Roti caliente Roti fri Legumbres Quesos Entremets Postres Caf

1. Entrems fro: Son preparaciones pequeas pre-

sentadas en carritos con compartimientos pequeos o en bandejas de los cuales el cliente selecciona los que desea hasta formar una porcin; se conocen tambin como Hors Deuvre Froid y pueden ser de vegetales finos, carne fras y salsamentara, galantinas, productos de mar fros (coctel de mariscos, langostinos, ostras etc.) pasabocas fros o carnes secas y ahumados en general. Debe tener un contenido promedio de 80 gr a 100 gr. 2. Sopas: Se ofrecen generalmente caliente y actan como estimulantes del apetito pueden ser claras o espesas. Aproximadamente 250 ce. a 280 ce.

3. Entremeses Calientes: Son preparaciones pequeas calientes de productos de mar,huevos, vegetales, croquetas, tortillas, souffs; pueden ir acompaados de una salsa de 80 gr. a 100 grs. 4Pescados: Se sirve este plato por la textura de la carne que es suave y ayuda a preparar los estmulos para los siguientes platos. 5.Entree: Se denomina as a la entrada que consiste en la primera preparacin de carne. Se sirve con un salsa o jugo. Si despus de la entrada viene un releve, la entrada se servir con papa y verdura, pero si hay releve vendr la entrada sola. 6. Relevee: Se le conoce tambin como Grosse Piece (pieza grande) comprende piezas de carnicera que deben ser asadas y trinchadas en el comedor. Siempre se sirven con papa y verdura algunos ejemplos son: Roast Beef, pemil de cerdo, res, etc.

7.Sorbete: tiene como funcin aliviar un poco la parte pesada de los platos anteriores. No es sorbete colombiano elaborado de frutas, los hay de tres clases: batidos de clara de huevo con jarabe de azcar, jarabe de azcar con jugo de limn y un licor, o los 2 anteriores mezclados. Se sirve una copa de champaa con una cucharita. 8. Roti fros. 9 Roti Caliente: Se refiere a animales de caza o aves, se acompaan con salsa y ensalada. 10.Legumbres: Estos platos son de composicin ms ligera y se sirven con una salsa suave; tambin se pueden servir ensaladas de legumbres en general. 11Quesos: En este servicio hay que tener en cuenta que los franceses lo hacen inmediatamente despus de las legumbres, mientras que los ingleses y alemanes lo hacen despus del entrems.

12.Entremets: O postres, pueden ser calientes o frios como souffles, creps, pastelera etc. 13. Postres: Estos postres se refieren ms que todo a frutas frescas o frutos secos los cuales siempre sern servidos al final del men ya que el azcar de las frutas quita el apetito. Las nicas frutas que se admiten como entremeses son el meln y la toronja. 14. Caf: Como traduccin francesa cuando se sirve el caf tinto se ofrecen licores y se acompaan con petitfours (dulces decorados)

3. LAS COMIDAS
Este concepto no lo podemos tomar literalmente, sino ms bien en el sentido costumbrista de la hora y ocasin en que son tomados los alimentos; en trminos generales las comidas se dividen en: Desayunos Almuerzos Cenas El desayuno: Es la primera comida del da, quiere decir des sin ayuno Los tipos de desayuno ms comunes son:

a) b) c) d) e) f)

desayuno continental, Desayuno americano, Desayuno ingls, Desayuno holands, Desayuno Regional o Tpico, Petit Dejeuner.

a.)Desayuno Continental: Consta de: Jugo de Frutas, o porcin de fruta, mermelada, mantequilla, caf con leche, o t o'Chocolate. b.)Desayuno Americano: Compuesto de: Jugo de frutas, o porcin de fruta, mermelada, mantequilla, pan o tostadas, muffis, o rollos o pancakes o huevos al gusto. c.) Desayuno Ingls Consta de 8 servicios en un hotel de primera categora en la siguiente forma: Jugos de fruta, cereales, pescado huevos al gusto, carne, carnes frias, panes en general, mermelada y mantequilla, t, caf o chocolate.

Almuerzo: Usualmente servido del a partir medio da, puede constar de: Entrems, sopa, releve o roti con garnitura, quesos o postres La cena o comida: De acuerdo a los gustos y costumbres pueden llevar un mayor nmero de los platos que componen el men clsico francs. Esta se sirve en las horas de la noche.

PRINCIPIOS Y NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACION DEL MENU

Al elaborar un men o serie de mens es

necesario hacer un anlisis de todos los factores que influyen para que la aceptacin por parte del cliente sea positiva. Para lograr una excelente aceptacin es necesario considerar los siguientes factores:

El cliente El Mercado y sus productos La cocina y su dotacin El personal de cocina Costos y-precios de venta Fechas especiales Otros factores 1. El cliente: Este es el primer factor que se tendr en cuenta al elaborar un men. Es necesario conocer el producto y a quien va dirigido para asegurar la venta y satisfaccin del consumidor. Cuando se habla de Clientes es necesario aplicar un poco de sicologa para conocer gustos y deseos, en esto influye la edad, el sexo, costumbres de la regin, capacidad econmica, necesidades nutritivas etc.

 Lo importante es efectuar un estudio para proyectar

quienes van a se nuestros consumidores, estas personas debern quedar satisfechas tanto en el aspecto de calidad como servicio de tal forma que conservemos los clientes habituales y que adems ellos mismos se encarguen de informar y dar una positiva publicidad al establecimiento.
2. El mercado y sus productos:

Es de gran importancia que conozcamos con plena seguridad el mercado de la zona o regin. Esto nos dar una idea de cuales son los productos agrcolas y ganaderos que produce la regin y por tanto podemos proyectar los platos ms adecuados en nuestra carta o men, es indispensable:

a.) Conocer los productos de la regin b.) Establecer pocas de cosecha o temporada. Si dominamos el conocimiento del mercado podremos: establecer los siguientes aspectos en nuestro men: Variedad de productos Calidad y frescura Rotacin continua de platos Preparaciones especiales Menor costo 3. La Cocina y sus equipos: Otro factor que influye notablemente en el diseo de al cocina y los equipos con los que contamos. Las tcnicas culinarias requieren de una serie de equipos especficos para lograr la calidad de una preparacin, por tanto es

 conocer las limitaciones de nuestra cocina, asi

evitaremos incluir menus que no estaremos en capacidad de preparar. Si hacemos lo contrario obtendremos platos de mala calidad, problemas con el personal de cocina, demoras en el servicio y rechazos por parte del cliente. 4. El personal de cocina: Deber ser personal altamente calificado; el xito de un restaurante, depende no solo de los factores anteriores, sino de la capacidad de mano de obra. De acuerdo a la categora del restaurante en la misma proporcin ser necesario la capacidad tcnica de sus cocineros. Por tanto los mens debern ser planeados de acuerdo a sus conocimientos y habilidades y

eficiencia. Antes de fijar un listado de Platos es necesario que el chef los conozca y que de sus conceptos sobre las ventajas o problemas que pueda tener con el personal. 5. Costos y Precios de Venta: la economa que podamos lograr en los costos de materia prima (artculos) sin que afecte la calidad, influir directamente en la ganancia que esperamos obtener. Para esto es necesario una sana poltica de compras, conocimiento del mercado y sus precios como buenas relaciones con los proveedores. Los Precios de venta se fijarn de acuerdo a la categora del restaurante, capacidad econmica de los clientes y polticas al respecto de la administracin.

6. Fechas Especiales: La elaboracin de mens deber abarcar pocas especiales en las que los gustos y tradiciones esperan ser atendidos; especialmente en pocas de navidad, semana santa etc. 7. Otros Factores Al hacer una planeacin de mens intervienen otros factores tales como:
-Clima: Influye en los gustos y deseos del cliente; las condiciones climticas pueden abrir mas apetito o aumentar y disminuir el consumo de caloras.

-Tiempo: El factor tiempo, en nuestros dias es de bastante consideracin; puede haber mayor disponibilidad de tiempo para una comida que para un almuerzo. Es necesario adecuar los menus a la rapidez de su preparacin segn las exigencias del cliente y su horario. - Tipos de Servicio: Segn el tipo de servicio que prestemos (americana, ingls o francs) es indispensables seleccionar nuestros menus, ya que algunos son ms fciles de servir a la americana o francesa.

NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE MENUS

1. Normas de Escritura: a. "a la" es un expresin que significa a la manera como se hace algo en una regin. b. Cuando se trata de un nombre propio no se antepondr la expresin "a la" ej. Lomito Wellington y no: lomito a la Wellington. c. No se pueden traducir los nombre clsicos ni especialidades regionales. d. Los nombres comunes de platos van con mayscula, las expresiones "a la", con, de, van con minscula

e. Los nombres propios van con mayscula y el resto en minscula. f. Al escribir un men debe seguirse el orden de men clsico francs. 2.Normas Gastronmicas: a. Ir de los platos ms livianos a los ms fuertes, terminando por los ms finos. b. Alternar las carnes blancas y las rojas, las salsas blancas con oscuras y salsas en mantequilla. c. Evitar la repeticin de garnituras, de nombres y de preparacin ordinaria (asada, poche, salteada) d. Evitar la repeticin de colores

e. Contrastar los alimentos ej:

Suave - slido: Pur de papa con Steak Grill Grasoso -Acido: Chuleta de cerdo - salsa de manzana o pina. Acido - Suave: Manzana - jarabe de canela Inspido - aromtico: Pernil de cordero -salsa de menta f. Al elaborar un men elabore el siguiente orden: Seleccione primero las carnes, aves o pescado y tmelos como base para el resto de componentes. Elija luego el tipo de sopa. Luego los vegetales o garnitura. Se escogen las papas u otras harinas. Escoger vegetales o ensaladas. Seleccionar postres y de ltimo los entremeses que deban acompaar el men.

3. Normas Dietticas: La alimentacin ideal esta dada por un correcto balance del men diario en cada uno de las comidas, lgicamente cada caso vara de acuerdo a factores climatolgicos, consumo de caloras, actividad de la persona etc. Sobre un 100% el consumo de los componentes ser el siguiente: Sopas o Cremas 8-12% Carnes 50- 60% Papas y Harinas 8 - 12% Vegetales 12-15% Postres 8 - 12% Los alimentos se dividen en 4 grupos de acuerdo a los nutrimentos que proporcionan, estos grupos son:

a. Grupo I. Lcteos:

Adems de la leche incluye todos sus derivados su funcin consiste en suministrar a la dieta calcio, protenas y riboflavina. Deben servirse dos o ms veces al da b. Grupo II Carnes Incluye carnes de aves; res o pescado, son fuente de protenas, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, y grasas. Proveen tambin a la dieta de otros minerales y vitaminas c. Grupo III. Hortalizas y frutas: Los alimentos de este grupo proporcionan vitaminas C y caroteno que el organismo transforma en vitamina A. Cuatro o ms porciones de este grupo debern consumir diariamente. Una de las cuatro porciones debe incluir una buena fuente de vitamina C y otra porcin por lo menos cada dos das vitamina A.

d. Grupo IV. Pan y Cereales: Comprende todos los panes y cereales que sean de grano entero o enriquecidos, los alimentos pertenecientes a este grupo suministran hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Deben servirse cuatro o ms veces al da. Otros alimentos: cualquier producto alimenticio que no entra en los cuatro grupos se clasifica en la categora otros alimentos. Se trata de productos suplementarios que acompaan a las comidas como azcar, manteca, aceites etc, su principal aporte a la dieta es la produccin de caloras.

4. Vocabulario gastronmico Francs Terminologa de Preparaciones culinarias

ABATS Despojos como cabezas, corazones, hgado, rones y patas. AIGUILLETE Cualquier carne cortada en tiras largas y delgadas ANIMELLES Criadillas APARE IL Mezcla de diversos elementos para la preparacin de un plato.

AROMATES Hierbas que se emplean para la aromatizacin de preparaciones. BARDER Envolver aves y pescados en tajadas delgadas de tocinetas. BLANCHIR Hervir hortalizas durante 2 3 minutos, con el fin de su color. -Tambin se blanquean las carnes en un medio aromatizado para quitarles la acidez o el mal olor. -Darle una precoccin, en aceite hirviendo, a las papas BOUQUET GARNI Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. BRAISER Cocer un producto al horno en un recipiente tapado y cubierto con lquido hasta la mitad

BRUNOISE Vegetales cortados en cubos pequeos. CHAPELURE Miga de pan. CHAUFROITER Cubrir con salsa, chaud froid. CHEMISER Untar el interior de un molde con una capa de gelatina o helado. CISELER Cortar finamente. Hacer incisiones en un pescado o carne para facilitar su coccin. CHIFFONNADE Lechuga 0 acedera cortada en juliana y salteada en mantequilla

CONCASSER Cortar sin forma determinada. CREPINETTE Tajada de ubre de ternera CROUTONS Trozos de pan dorados al horno o fritos en mantequilla DARNE Tajada o steak de pescado. DEGLACER Mojar con vino u otro liquido un reci piente en el que se ha hecho un asado, para recuperar los jugos de la coccin. .